Чем заменить кедровые орехи в песто
Разновидности соуса песто: 5 итальянских рецептов
Классический песто, или pesto alla genovese, делают из кедровых орехов, чеснока, пармезана, свежего базилика и оливкового масла. Название знаменитого соуса происходит от итальянского глагола “pestare”, что значит «растолочь» или «раздавить». Слово четко характеризует технологию приготовления, но не состав блюда, что дает определенную свободу. Возможно, именно поэтому кулинары так любят экспериментировать с ингредиентами соуса. Вместо базилика часто добавляют петрушку, шпинат или кинзу, а дорогие кедровые орехи заменяют более доступными грецкими и миндалем, иногда используют даже семена.
В различных регионах Италии тоже существуют свои вариации песто, и в этой статье мы хотим рассказать о самых интересных разновидностях, с точки зрения редакции.
Когда появился песто
Родина соуса находится в Лигурии — северном регионе Италии. Но если быть еще точнее, pesto alla genovese, как следует из его названия, придумали в Генуе.
Первое письменное упоминание блюда зафиксировано в книге о лигурийской кухне в конце XIX века, хотя придумали его точно гораздо раньше.
Скорее всего, песто происходит от древнеримской закуски моретум. Ее делали из соленого сыра, чеснока, оливкового масла, уксуса и трав и употребляли как намазку на хлеб.
Соус также мог появиться как усовершенствованный вариант средневековой альяты (аgliata) — острой приправы из толченого чеснока, сухарей, уксуса, соли и перца.
Согласно первому рецепту, отмеченному в кулинарной книге XIX века, раньше в песто добавляли гораздо больше чеснока. Видимо, это делали для того, чтобы он дольше хранился. Генуя всегда была портовым городом, и местные моряки часто брали с собой в путешествие любимую закуску. Кстати, во многом благодаря мореплавателям генуэзский соус стал популярен по всему миру.
Традиционные ингредиенты
Известный нам pesto alla genovese вобрал в себя лучшие дары итальянского региона, поэтому в Генуе к подбору ингредиентов относятся очень строго.
Для соуса собирают только молодые и свежие листочки базилика без стеблей. Лигурия с давних времен специализировалась на выращивании этого пряного растения, и оно всегда было доступно местным жителям.
Кедровые орехи предварительно обязательно поджаривают на сухой сковороде или подсушивают в духовке. Это делают для того, чтобы орехи стали чуть маслянистыми и лучше измельчались.
В генуэзском рецепте, конечно, присутствует сыр пармиджано-реджано из Эмилии-Романьи, к которому иногда еще добавляют сыр из овечьего молока — пекорино сардо или пекорино романо.
Чеснок выбирают молодой, потому что он меньше горчит.
Крупная морская соль способствует лучшему измельчению остальных ингредиентов, и при ручном приготовлении соуса берут именно ее.
Для придания соусу желаемой консистенции используют только нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима.
Pesto alla genovese
Перейдем наконец к классическому рецепту. В идеале составляющие песто надо измельчать деревянным пестиком в мраморной ступке. Блендер может нагревать ингредиенты, что плохо скажется на вкусе. Однако готовить соус вручную тяжело, поэтому делимся двумя полезными советами: перед использованием чашу блендера поставьте в холодильник на 15 минут и затем пробивайте ингредиенты короткими импульсами, чтобы они точно не нагрелись.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
С чем едят песто? Благодаря универсальному вкусу, он подходит ко многим блюдам. Чаще всего соус добавляют к пасте, разбавив при этом водой, в которой ее варили. Также подают к мясу, курице, рыбе или намазывают на бутерброды.
Готовый соус можно хранить в холодильнике около трех дней. Для этого приправу следует переложить в стеклянную банку, а сверху обильно полить оливковым маслом и плотно закрыть крышкой.
Pesto alla trapanese
Pesto alla trapanese появился на острове Сицилия в провинции Трапани. Видимо, генуэзские моряки и познакомили сицилийцев с соусом. Жители Трапани немного изменили рецепт, добавив ингредиенты, типичные для своей территории: миндаль и свежие помидоры.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Песто алла трапанезе имеет ароматный и нежный вкус. Хорошо подходит для брускетт и сочетается со всеми видами пасты.
Pesto rosso
Еще один рецепт с Сицилии. Сюда также добавляют миндаль, но вместо свежих помидоров берут вяленые томаты. Жареный перец включают по желанию.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Соус отлично сочетается с птицей и мясом, приготовленным на гриле.
Pesto agli agrumi
Agrumi значит «цитрусовые». Из названия сразу понятно, из чего именно готовят соус. Эту интересную разновидность песто тоже подарил миру Сицилийский остров.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Используйте этот соус для пасты или подавайте к запеченным куриным крылышкам.
Pesto modenese
Название следующему виду соуса дал город Модена, расположенный в итальянском регионе Эмилия-Романья. Это самый необычный рецепт в нашей подборке. Pesto modenese делают из сала, смеси трав и чеснока.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Такая закуска идеально подходит в качестве сытной намазки на хлеб и лепешки.
Пробовали ли вы какой-нибудь из перечисленных видов песто? Или у вас есть свой любимый рецепт? Поделитесь в комментариях!
Чем заменить дорогие ингредиенты в изысканных блюдах — секреты Алексея Душки
У нас не всегда получается сходить в ресторан, а побаловать себя изысканными блюдами все равно хочется. В таком случае можно приготовить что-то необычное дома самостоятельно, но часто можно столкнуться с проблемой отсутствия нужных «заморских» ингредиентов в супермаркете или их высокой ценой. Фуд-эксперт и ведущий канала «1+1» Алексей Душка поделился секретами, чем заменить дорогие ингредиенты в изысканных блюдах.
Мы продолжаем цикл полезных советов о продуктах питания от фуд-эксперта и ведущего канала «1+1» Алексея Душки. Ранее мы писали о том, как выбрать молочные продукты, а также, как выбрать качественное вино.
В этот раз у нас дельные советы от Алексея Душки о том, чем заменить дорогие ингредиенты в изысканных блюдах. Следующие рекомендации возьмите себе на заметку.
1. Кедровые орешки в соусе «Песто» можно заменить на грецкие или тыквенные семечки
Зеленый соус «Песто» сейчас на пике популярности: его добавляют в пасты, салаты или закуски. Как правило, классическая рецептура предполагает измельчение в ступке кедровых орехов, чеснока, соли, тертого сыра Пармезан и свежих листьев базилика. Кедровые орехи сейчас — недешевое удовольствие, но можно найти им хорошую альтернативу. Я, например, экспериментировал с двумя вариантами: домашними грецкими орехами и подсушенным на сковороде тыквенными семечками. И оба мне понравились даже больше, чем кедровые. Грецкий орех дает насыщенный терпкий вкус и аромат, а тыквенные семечки — наоборот более легкие ощущения с ароматом детских воспоминаний, когда бабушка запекала их в духовке. Конечно, вкус не очень похож на дорогие кедровые орешки (70 гривен за 100 грамм), но консистенция напоминает оригинал.
2. Вместо каперсов можно использовать маринованные огурцы
Сегодня в магазине каперсы можно найти где-то за 80 гривен за 100 грамм. Но они часто входят в рецепты средиземноморских салатов или ресторанных соусов, добавляя блюдам необычный горьковато-кислый вкус и ароматные нотки перца, горчицы или хрена. Поэтому, если хотите максимально приблизить вкус огурцов к каперсам — можете добавить один ранее перечисленных ингредиентов, перетертый в пудру.
3. Смесь куркумы и красного перца сможет заменить шафран
Шафран — это самая дорогая в мире пряность, 10 грамм этой специи стоит около 3 тысяч гривен. Но можно не тратить так много денег, похожий вкус вы сможете получить, смешав куркуму и красный перец.
4. Кижуч вместо лосося
Многие покупают лосось для приготовления изысканных блюд из красной рыбы, поэтому я не буду советовать заменять ее на дешевую океаническую скумбрию или сельдь (хотя скумбрия стоит в три раза дешевле, и при и этом в ней содержится больше полезной Омеги-3, чем в дорогом лососе). Сейчас в Украину начали завозить не менее вкусную красную рыбу — кижуч. Она имеет более нежную структуру, при этом такая же вкусная, красная и изысканная, как лосось. И даже полезных омега-кислот в ней почти столько же, как и в дорогом аналоге: 1,5 г на 100 грамм рыбы. А стоит кижуч всего около 230 гривен за килограмм, что вдвое дешевле, чем лосось.
5. Артишоки можно заменить на зеленый горошек с грецкими орехами
Блюда из артишоков невероятно популярны в средиземноморской кухне. Мало того, что плоды артишоков тяжело найти даже в больших супермаркетах городов-миллионников, так они еще и стоят около 120 гривен за штуку. И стоит учитывать, что артишоки во время приготовления уменьшаются почти вдвое. Поэтому если вам нужно добавить их в салат или пиццу, вы можете заменить этот продукт зеленым горошком — он имеет такой же нейтральный вкус, как и артишок. А для пряного орехового аромата можно добавить в салат мускатный орех.
Вот такие дельные советы пригодятся тем, кто любит баловать себя изысканными блюдами.
Соус песто – 8 рецептов в домашних условиях
Соус песто – 8 рецептов в домашних условиях. Сегодня готовят разные вариант этого соуса, используют зелень, применяют различные добавки.
Классический соус песто готовится из
Согласно традициям он готовится в мраморной ступке, в которой все продукты растираются мраморным же пестиком.
Как приготовить соус песто
Чтобы приготовить соус песто дома, совсем не обязательно приобретать мраморную ступку и часами растирать в ней ингредиенты. Современные хозяйки, чаще всего, пользуются миксером, поэтому на приготовление соуса уходят считанные минуты.
Состав
Точных пропорций для приготовления песто не существует. Нередко видоизменяется и состав соуса, но базилик является неизменным ингредиентом.
Рекомендуем вам использовать для соуса
Сорта с фиолетовой окраской листьев не подойдут
В классическом рецепте для соуса используются семена пинии. Но у нас проще купить кедровые орешки. По вкусу практически не отличаются. Если и кедровых орешков под рукой не оказалось, можно положить и грецкие. Но это уже будет вариация на тему песто.
Пармезан, который входит в состав классического соуса, также нередко заменяют при приготовлении соуса в домашних условиях. Заменить его можно любым твердым сыром или сулугуни. Хотя, конечно, хорошо бы попробовать и традиционный вариант соуса.
Интересные факты:
Точная история изобретения соуса песто неизвестна. Есть мнение, что придуман он был совершенно случайно.
Базилик в древности применялся, как лекарственное растение для лечения кожных болезней. Такое лекарство брали в дорогу и моряки. Для сохранности смешивали листочки зелени с оливковым маслом. И по случайности, кто-то пролил часть «лекарства» на хлеб. Вкус хлеба с базиликом и маслом настолько понравился людям, что они стали готовить эту смесь не для лечения, а для еды.
С чем едят
Осталось выяснить, с чем едят соус песто. Эта заправка универсальна
Соус песто: классический рецепт из базилика
Для начала приведем классический рецепт соуса песто, но поскольку семена пинии у нас вряд ли можно свободно купить, приготовим соус с кедровыми орехами.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем базилик, стряхиваем с него влагу, обрываем листики. Измельчаем из в блендере.
Отдельно измельчаем чеснок, его можно просто пропустить через специальный пресс.
Орешки слегка подсушиваем на сковороде, но не даем им подрумяниться.
Совет! Традиционный песто готовят, растирая ингредиенты в ступке. Если вы хотите сделать соус по каноническим правилам, то можете не пользоваться блендером, а растирать ингредиенты до однородности при помощи пестика.
В чашу блендера с измельченными листиками базилика помещаем орешки. Добавляем соль и перец. Пармезан натираем на терке и также помещаем его в чашу. Кладём пропущенный через пресс чеснок.
Все взбиваем до получения однородной массы.
Добавляем в зеленую массу оливковое масло и хорошо размешиваем.
Песто из черемши
Классический вариант песто готовится из базилика, но не менее вкусный соус можно сделать из черемши. Для приготовления используют свежие молодые побеги с еще нераскрытыми листиками.
Ингредиенты
Приготовление
Побеги черемши промоем в большом количестве воды. Обсушим их, выложив на бумажные полотенца. Этот момент очень важен. Если вы плохо высушите побеги, то соус быстро испортится.
Орешки немного подсушим, высыпав их на сухую сковороду. Обжариваем орешки несколько минут, постоянно помешивая.
Измельчаем зеленые побеги черемши и кедровые орешки в блендере. Можно пропустить продукты через мясорубку с мелкой решеткой.
Натираем на самой мелкой терке пармезан. Смешиваем его с зеленой массой.
Приправляем соус солью и перцем. Заправляем оливковым маслом. Хорошо размешиваем.
Если вы хотите приготовить соус для хранения, то его нужно уложить в небольшие баночки, хорошо уплотняя. Сверху нужно налить слой масла слоем примерно один сантиметр. Хранить соус в холодильнике можно до 1 месяца, но нужно следить, чтобы верхний слой был всегда покрыт маслом.
Домашнее песто из петрушки с грецкими орехами
Альтернативный вариант соуса песто можно приготовить из петрушки и грецких орехов.
Домашнее песто из петрушки с грецкими орехами
Ингредиенты
Приготовление
Тщательно промываем зелень петрушки. Обдаем её кипятком, обсушиваем.
Орехи выкладываем на сухую сковороду и слегка подсушиваем, подержав сковородку на огне 2-3 минуты.
Сыр натираем на самой мелкой терке.
При помощи блендера измельчаем петрушку и орехи. Если чаша блендера небольшая, то измельчать придется порционно.
Добавляем к массе из зелени и орехов натертый сыр.
Перчики чили, лучше использовать стручки красного цвета, очищаем от семян. Промываем снаружи и изнутри. Нарезаем тонкими колечками. Добавляем в зеленую массу.
Перемешиваем, постепенно подливая оливковое масло. Солим по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в небольшие чистые баночки и налив сверху оливковое масло для исключения доступа воздуха.
Соус песто из рукколы
Еще один вариант соуса песто можно приготовить из рукколы.
Соус песто из рукколы
В этом рецепте ингредиенты измеряются не в граммах, а мерой объема. В качестве мерки берем обычную чайную чашку.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем рукколу. Обсушиваем листики бумажными полотенцами. Измельчаем зелень в блендере.
Орехи немного обжариваем на сухой сковороде. Добавляем их в блендер. Туда же кладем очищенный чеснок и натертый сыр.
Пробиваем все продукты, чтобы получилась однородная масса.
Подливаем понемногу оливковое масло, хорошо размешивая.
Добавляем соль и перец.
Даем соусу настояться не менее двух часов.
Этот вариант соуса
Томатный песто
Можно приготовить томатный вариант песто. Он имеет более мягкий вкус с легкой кислинкой.
Ингредиенты
Приготовление
Плотные, мясистые помидоры хорошо вымоем и нарежем кубиками. Перекладываем помидоры на сито и посыпаем их солью. Оставляем их на 10 минут.
Базилик промываем и обрываем листочки.
В чашу блендера кладем
Измельчаем до однородности.
Добавляем оливковое масло и рикотту, еще раз взбиваем.
Перекладываем соус в миску. Солим. Добавляем перец по вкусу.
Храним соус в холодильнике, выложив в чистые баночки.
Сверху соус заливаем слоем оливкового масла.
Сливочный песто
Еще более нежный вкус имеет сливочный песто. Для его приготовления используется не только пармезан, но и сливочный сыр.
Ингредиенты
Приготовление
Промываем зеленый базилик, обрываем с него листочки.
Орехи слегка подсушиваем на сковородке.
Твердый сыр натираем на терке, сливочный – нарезаем небольшими кусочками.
Складываем все приготовленные продукты в чашу блендера, отправляем туда же зубчики чеснока.
Все измельчаем до однородности.
Перекладываем соус в миску, солим и перчим, вливаем масло и сок лимона.
Все хорошо перемешиваем.
Песто с фасолью
Видоизмененный вариант соуса песто готовится с добавлением белой фасоли, она в этом рецепте заменяет орехи.
Соус отлично подходит к самым разным блюдам. Очень вкусными с ним получаются бутерброды.
Ингредиенты
Приготовление
Заранее отвариваем фасоль. К моменту приготовления соуса она должна полностью остыть. А чтобы фасоль быстрее сварилась, не забудем заблаговременно замочить её на несколько часов.
Базилик вымоем. Обсушим. Оборвем листики. Листики базилика, фасоль и очищенные зубчики чеснока, разрезанные на несколько частей, складываем в чашу блендера. Измельчаем до однородности.
Перекладываем получившуюся массу в миску. Добавляем соль, перец и бальзамический уксус.
Понемногу подливаем масло, постоянно перемешивая.
Если соус покажется вам слишком густым, то можно долить еще некоторое количество масла.
Соус песто на зиму
Любители соуса песто могут заготовить для себя этот продукт впрок. Хранить баночки нужно будет в холодильнике.
Ингредиенты
Приготовление
Базилик промыть, хорошо просушить. Листики должны быть абсолютно сухими, иначе соус храниться не будет. Обрываем листики. стебли в соус добавлять не стоит.С
Петрушку также хорошо вымоем и полностью просушим. Отрежем стебли.
Орехи подсушиваем на сухой сковороде.
Пармезан натираем на терке.
Складываем в блендер петрушку, листочки базилика, орехи, чеснок и сыр. Засыпаем туда же соль и молотый перец, вливаем бальзамик.
Включаем прибор и измельчаем массу до полной однородности.
Она получится довольно густой.
Для хранения лучше использовать банки маленького объема – 200-300 мл. Хорошо вымоем их и простерилизуем любым способом. Можно над паром подержать или прогреть в духовке. Крышки от банок кипятим в течение пяти минут.
В сухие банки выкладываем густой соус, хорошо его уплотняя.
Сверху наливаем масло так, чтобы оно полностью покрыло поверхность соуса и заполнило баночки до краев. Закрываем банки винтовыми крышками плотно. Ставим банки на хранения в холодильник.
В закрытом виде соус может храниться 5-6 месяцев. После вскрытия банки соус нужно съесть за несколько дней. Если при хранении слой масла над соусом потемнеет, ничего страшного. На качество продукта это не влияет.
Оригинальный итальянский соус песто
Соус легко превратит любое обыденное блюдо в настоящий кулинарный шедевр. Но иногда совсем нет времени готовить, хочется чего-то простого и в то же время очень вкусного… хм… 🙂 Соус песто – как раз то, что Вам нужно. Песто – очень простой в исполнение, не требует термической обработки, но все же – это итальянская классика с совершенно уникальным и неповторимым вкусом. Привлекает в соусе не только простота приготовления, но и доступность, простота и понятность каждого ингредиента. А, если все-таки какие-то продукты Вам не по карману, или Вы их не любите, всегда можно произвести замену более доступной и понятной альтернативой. Но об этом мы рассказывали в других статьях. Сейчас же считаем нашим долгом научить Вас готовить именно оригинальный рецепт соуса песто, с базиликом, пармезаном, и кедровыми орешками. 😉
Как сделать соус песто в домашних условиях?
Странно об этом вообще говорить, но все же отметим, что вкусным соус будет только в том случае, если выбрать хорошие, качественные продукты. Базилик выбирайте зеленый с упругими, блестящими листочками, следите, чтобы они не были влажными, но и не были пересушенными. От каждого листика должен исходить характерный сильный запах, цвет должен быть однотонным, ровным. Растение не должно иметь налета.
Оливковое масло выбирайте итальянское первого холодного отжима – именно оно считается наиболее качественным, вкусным и полезным. На нужный вид указывает соответствующая маркировка Extra Virgin.
Остальные продукты тоже выбирайте высокого качества – не стоит экономить. Именно такой подход поможет добиться максимально приближенного вкуса к оригинальному Pesto Genovese. 
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления соуса песто
Оригинальный итальянский соус песто вообще-то готовится с сыром Пекорино Сардо (традиционный итальянский твердый соленый сыр из овечьего молока), и с семенами итальянской сосны. Однако, у нас найти такие продукты крайне сложно, если и вовсе не невозможно. Если же Вам все-таки удалось – можете использовать именно эти ингредиенты, в пропорции, как указано в рецепте.
Немного истории
Существует легенда, что некогда смесь базилика, чеснока и оливкового масла использовалась в качестве лечебной мази. Уж не известно, как состав попал на хлеб, но итальянцам так это «зашло», что, со временем, соус песто – стал их традиционным. А вскоре покорил весь кулинарный мир.
В те далекие времена не было никакой кухонной техники, блендера там или измельчителя, поэтому все компоненты растирали в однородную массу в каменной ступке пестиком. Собственно, отсюда и пошло название песто.
Сейчас же соус песто настолько плотно врезался в историю и культуру Италии, что поставленный на стол молодоженов соус, считается у итальянцев хорошим знаком для благополучия будущей семьи.
Мы что-то совсем отошли от главного – пошагового рецепта. Уже, наверное, слюнки потекли? 😉 Что же, тогда вернемся к сути и научимся готовить соус песто своими руками:
Конечно, в современном мире песто готовится в блендере. Но, если Вы хотите «аутентичный» соус, тогда используйте каменную ступку с пестиком – их сейчас тоже можно найти и приобрести без проблем.
Кстати можно по желанию еще добавить в песто столовую ложку свежевыжатого лимонного сока. Так кислинка еще больше оттенит вкус соуса.
Совет от Сошьера
Добавлять масло можно тонкой струйкой или порционно – так можно добиться максимально однородной, гладкой, пастообразной консистенции.
Как готовят песто в мире, чем заменить отдельные ингредиенты, с чем подавать?
В разных регионах Италии, или даже в соседних странах, песто готовят по-разному:
Если не говорить о каких-то «устоявшихся» рецептах, отметим, что в наших широтах часто для удешевления соус песто готовят с подсолнечным маслом. Нельзя сказать, что получается не вкусно, получается просто по-другому, не по-итальянски.
Классический соус песто с базиликом (и не только его) подают к мясу, рыбе. Итальянцы обожают заправлять им пасту или капрезе – национальный салат с помидорами и сыром (для него в песто добавляется больше масла, чтоб он был более жидким). «Зеленая пицца» — это термин в Италии, обозначающий, что корж предварительно смазали соусом. А иногда песто добавляют даже в зернистый творог.
Песто – практически универсальная пикантная добавка, попробовать которую стоит каждому. Надеюсь, нам удалось заинтересовать Вас рецептом, да и историями, и теперь Вы обязательно приготовите соус на своей кухне. В комментариях делитесь – понравилось Вам или нет. 🙂