Чем заменить кисло сладкий соус
Как правильно приготовить кисло-сладкий соус
Покупая на днях курочку гриль (срочно надо было), естественно – с соусом, в давно облюбованном магазинчике, как-то вдруг подумала: а с чего я и соус-то покупаю?
Понятно, с ним любое блюдо, не только курочка, «играет», но ведь «самодельный» ни с каким покупным не сравнишь, тем более он не курочка, столько времени не займёт, да и дешевле.
Чтобы приготовить простой кисло-сладкий соус, в сотейник кладём сахар, поливаем его уксусом и хорошенько размешиваем. Ставим на слабый огонь, помешиваем до образования сиропа. Даём чуть остыть и соединяем его с соевым соусом.
Затем добавляем кетчуп или томатную пасту и вновь минут на 5 на огонь, постоянно помешивая. Снимаем с огня, даём остыть и перекладываем в красивый, предпочтительнее – прозрачный, салатник.
Всё! Такой соус можно использовать практически хоть с чем – с картошкой фри, наггетсами, даже с одним хлебом. Правда – вкусно!
Но, разумеется, когда есть чуть больше времени, можно и пофантазировать…
Кисло-сладкий соус по-китайски
Калорийность – от 300 до 500 ккал.
Измельчённые лук, имбирь и чеснок кладём в сковороду с оливковым маслом, предварительно разогретым, слегка обжариваем, чтобы лук стал прозрачным.
Тем временем в кастрюльке смешиваем томатную пасту, соевый соус, оливковое масло, яблочный уксус, сок апельсина, сахар и вино, добавляем сюда обжаренные овощи и доводим до кипения на слабом огне.
Потом сюда тонкой струйкой выливаем предварительно растворённый в холодной воде крахмал. Основательно перемешиваем и оставляем на огне до загустения.
Некоторые хозяйки затем процеживают такой китайский соус или взбивают в блендере, однако вполне можно проигнорировать все эти манипуляции. Он и так вкусен. Придаст «изюминку» любому мясу или птице.
Как сделать рыбу под морковно-луковым соусом. Интересные и простые рецепты вторых блюд.
Классический рецепт рататуя с фото и пошаговыми рекомендациями этого французского блюда.
Как приготовить невероятно вкусные бедрышки в духовке с овощами и под интересными соусами.
Вариант для мяса
В принципе, для мяса можно использовать любой кисло-сладкий соус. Но иногда стоит и «повыпендриваться», особенно когда есть время.
Можно приготовить за 30-35 минут.
Калорийность: 180-200 ккал.
Мелко режем имбирь, чеснок и лук и 2-3 минуты обжариваем их на растительном масле, добавляем порезанный ленточками болгарский перец и помельче перчик чили, жарим буквально несколько минут. Смешиваем с томатом, апельсиновым соком и соевым соусом.
Затем, чуть-чуть потомив, присоединяем мелко нарезанные ананасы вместе с их соком, сахар, молотый перец, соус Табаско и, если надо, соль, всё перемешиваем и ещё минут 15-20 тушим. В самом конце осторожно вливаем крахмал, разведённый в воде, и доводим смесь до нужной консистенции. Процеживаем – и к мясу.
Соевый соус для рыбы
Под таким соусом можно подавать практически любую рыбу – морскую, речную, белую, красную, только желательно, чтобы в ней не было мелких костей. Особенно хорош под ним судак.
Калорийность: 160 ккал.
Обжариваем на растительном масле в сковородке порезанный мелко лук до прозрачности.
Кетчуп, измельчённый чеснок, красный перец и соевый соус смешиваем.
В сотейнике прогреваем уксус и сахар до образования сиропа, немного остужаем и добавляем к ранее приготовленной смеси, которую затем отправляем в сковороду к луку.
Всё вместе, перемешав, несколько минут томим. Готовым соусом заливаем заранее обжаренную рыбу и тушим минут 5-7.
Этот соус очень хорошо подходит и для риса.
Рецепт приготовления «как в Макдональдсе»
Готовится примерно 1 час 15-20 минут.
Калорийность: 196 ккал.
Сливы кладём в глубокую миску (лучше – эмалированную), ставим на плиту (они сочные, потому обойдёмся без воды). Внимательно следим и перемешиваем, чтобы не пригорели. Когда ягоды размякнут, перетрём их через сито (лучше – металлическое).
Полученное пюре вновь несколько минут провариваем, добавляем чили, аджику, кориандр, сахар и соль. Ещё минут 10-15 кипятим, в завершение добавляем порезанный мелко чеснок. Всё перемешиваем – готово.
Всё, как в Макдональдсе! Не отличит даже гурман, впрочем, почувствует некую уж совсем особую пикантность.
Итак, у кисло-сладкого соуса нет какого-то «эталонного» рецепта, он универсален. Соответственно, нет и строго регламентированных ингредиентов, они определяются, в основном, вкусовыми предпочтениями.
К примеру, чтобы придать ему необходимую кислинку, не обязательно использовать сок апельсина или лимона, его запросто может заменить сок кислых ягод – брусники, клюквы. Сахар с успехом заменит мёд.
И даже обычные наши солёные огурцы вполне могут стать достойным ингредиентом этого любимого многими соуса, который способен придать восхитительный вкус даже самому незамысловатому блюду.
Кисло-сладкий соус
Привет! Сегодня я расскажу, как быстро и просто приготовить кисло-сладкий соус. Даже не один – я предложу вам несколько вариантов. От изысканного до того, который использует фаст-фуд. Кстати, вы убедитесь, что не весь фаст-фуд так страшен, как им пугают. Особенно под кисло-сладким соусом.
Как понятно из названия, приправа будет сладкой и кислой одновременно. За сладкую составляющую отвечает сахар (мёд), за кислую – уксус. А дальше, собственно, и начинается искусство приготовления. В зависимости от рецепта в ход могут пойти имбирь, помидоры, ягоды и даже вино. Все зависит от изобретательности автора рецепта. Когда-то в древности китайцы придумали эту приправу, чтобы маскировать не слишком приятный запах речной рыбы. Уверена, ваша рыба пахнет отлично. И кисло-сладкий соус только подчеркнет её достоинства.
Хотя почему только рыба? Сейчас с разными вариациями кисло-сладкого соуса подают буквально всё. Баранину, говядину, индейку, омлет, запечённые вегетарианские рисовые рулетики и свиные ребрышки, лапшу удон с овощами и летние сэндвичи, кесадийю с кабачками и салат из брокколи… В общем, что бы вы ни решили приготовить, кисло-сладкий соус окажется кстати. С чего его только не едят!
ПРЕДОСТЕРЕЖЕНИЯ
Сразу скажу, если решили готовить в алюминиевой посуде, ничего не выйдет. Делая приправу в старом алюминиевом ковшике, вы рискуете здоровьем. При соприкосновении с кислотой, алюминий начнёт выделять вредные вещества, и трапеза может окончиться если не в больнице, то с дискомфортом в желудке, точно.
Еще перед приготовлением уточню – не ждите, что все кисло-сладкие приправы будут одинаковыми. Одни предполагают гладкую консистенцию – их взбивают в блендерах и даже через сито протирают. Другие, наоборот, включают в себя кусочки овощей и фруктов. Одни подаются горячими, другие – холодными. Кстати, имейте в виду, если в рецепте использован крахмал, то делать эту приправу про запас опрометчиво. В холодильнике из соуса он превратится в желе. Так что, если в рецепте написано «подавать горячим» – делайте ровно столько, сколько сможете съесть за одну трапезу.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС РЕЦЕПТ КИТАЙСКИЙ
Начнём с самого традиционного рецепта – КИТАЙСКОГО. Для него нам понадобится:
– уксус (2 столовые ложки)
– сахар (1,5 столовые ложки)
– соевый соус (1 столовая ложка)
– томатная паста (1 столовая ложка)
– апельсиновый сок (3 столовые ложки)
– кукурузная мука (1 чайная ложка)
– вода (4 столовые ложки)
Сначала в огнеупорной ёмкости смешаем уксус, соевый соус, томатное пюре и апельсиновый сок. Добавим сахар. Подогреем на медленном огне, помешивая. Убедимся, что сахар растворился и не будет скрипеть на зубах. В отдельной чашке смешаем муку с водой. Хорошо, если удастся сделать это без комочков. Для этого лучше использовать ледяную воду. И постепенно вливать её в муку. Так, чтобы сначала получилось тесто, потом – кашица. Вливаем её в нашу смесь, которая (помните?) медленно подогревается на огне. Доводим смесь до кипения и – вуаля! – всё готово!
За звание традиционного китайского соуса, конечно, борются разные рецепты. Китай большой – традиций много. Это как борщ. В каждой российской семье – свой самый правильный рецепт.
Соус
Вернемся к китайцам. Вот такой простой рецепт тоже считается КЛАССИЧЕСКИМ. Возьмите:
– яблочный уксус (20 мл)
– крахмал (на кончике ножа)
Добавьте крахмал в воду. Кетчуп смешайте с сахаром, уксусом и соевым соусом. Подогрейте эту смесь на водяной бане. Непрерывно помешивая, влейте в нее воду с крахмалом. Добавьте специи. Подождите, пока смесь основательно прогреется. Снимите с огня. Да, в этот рецепт можно не добавлять крахмал. Конечно, тогда он будет более жидким. Зато с водяной баней можно будет не мучиться – все ингредиенты можно просто смешать холодными и сразу подавать к столу. Такой вариант отлично подойдёт к мясу.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС ИЗ МАКДОНАЛЬДСА
Кисло-сладкий соус настолько популярен, что его не могли обойти повара фаст-фуда. Давайте приготовим тот, который ПОДАЮТ В МАКДОНАЛЬДСЕ.
Соус из Макдональдса
Для этого нам понадобится:
– сливы. Любые, но лучше кисло-сладкие. Чтобы два раза не ставать, берем сразу много – три килограмма.
– перец чили. Один стручок.
– чеснок. Две головки
– кориандр. 1,5 чайных ложки
– сахар. Чуть меньше килограмма. Сколько именно понадобится – зависит от кислоты слив. И от вашего собственного вкуса – сориентируетесь по ходу.
– соль – 1 – 2 столовых ложки. Опять же. Ориентируйтесь на свой вкус.
– сухая аджика. 1 столовая ложка.
Моем сливы, складываем их в глубокую эмалированную кастрюлю и ставим всё это на медленный огонь. Когда сливы размякнут и дадут сок (следите, чтобы не подгорели!), остужаем их. Вытаскиваем из кастрюли, удаляем косточки, снимаем кожицу. Полученную жижу протираем через сито. Это пюре возвращаем в кастрюлю (вы же успели ее вымыть, правда?). Доводим его до кипения, варим пару минут. И вспоминаем про остальные ингредиенты: чили аджику, кориандр, соль и сахар. Первые три кидаем в кипящее пюре. Соль и сахар добавляем по чуть-чуть, всё время пробуя своё творение. Когда на ваш вкус, оно достигло совершенства, сахар и соль откладываем с сторону. Кипятим варево еще минут 15. В конце добавляем очищенный и порезанный на кусочки чеснок. Всё! Соус готов. Как в Макдональдсе, только лучше. Потому что его вы сами сделали.
ГРИБНОЙ КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС
На 850 грамм готового грибной подливы надо взять
– 75 грамм чернослива
– 1,5 столовой ложки сахара
– 1 столовую ложку винного уксуса
– 1 столовую ложку изюма
– 40 грамм томатной пасты
– 2,5 грамма растительного масла без запаха
– соль и специи по вкусу
Чернослив порезать, остальные ингредиенты просто положить в одну ёмкость с грибной поливой. Поставить на огонь и кипятить всё это около пятнадцати минут, постоянно помешивая – чтобы не подгорело. И ваш грибной кисло-сладкий соус готов!
Итак, что нам понадобится для рецепта:
– 400 грамм свежих грибов,
– корень сельдерея 200 грамм
– белый лук 1 головка (можно и обычный, желтый, если другого нет)
– подсолнечное масло 1 ч.л.
– кунжутное масло 1 ч.л. (если его нет, возьмите 2 чайных ложки подсолнечного)
– семечки кунжута и кориандра – по 1 ч.л.
– бальзамический уксус 35 мл
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС К РЫБЕ
Отдельная песня – кисло-сладкий соус К РЫБЕ. Тут есть свои нюансы. Задача приправы – подчеркнуть вкус рыбы, а не забить его.
– рыбный отвар 500 мл
– 3 столовые ложки изюма
– сливочное масло 50 гр.
– 1,5 столовые ложки трехпроцентного уксуса
– столовая ложка муки
– столовая ложка сахара
– мелко порезанные петрушка и укроп – по вкусу
– 3 столовые ложки изюма
Первый этап самый долгий. Надо обжарить муку на сливочном масле – до золотистого цвета. Потом влить в сотейник рыбный бульон и выпаривать его около 40 минут. Разумеется, не забывать помешивать. Потом добавить в сотейник остальные ингредиенты. Довести соус до кипения. Остудить. И подавать на стол – к жареной или запечённой рыбе.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС С ВИНОМ
Раз в кисло-сладком соусе используется уксус, понятно дело, С ВИНОМ его тоже можно делать. Попробуем?
Для этого нам снова понадобится рыбный бульон.
– 2 стакана рыбного бульона
– полстакана белого кислого вина (и еще полстакана можно выпить во время приготовления)
– четверть стакана коньяка (остальное лучше оставить для второй порции блюда)
– столовая ложка соевого соуса
– 2 столовые ложки муки
-2 столовые ложки сливочного масла
– 2 столовые ложки сахара
– сок половины лимона
Муку обжарить на масле до золотистого цвета. Влить бульон. Прокипятить смесь 5-7 минут. Добавить остальные ингредиенты. Помешивая, довести соус до кипения. Снять с огня. Остудить. И подавать на стол к рыбным блюдам. Кстати, если использовать не рыбный, а мясной бульон, приправа отлично будет сочетаться с мясом и мясными блюдами.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС С ОВОЩАМИ
Для вегетарианцев подойдет кисло-сладкий соус С ОВОЩАМИ. Для этого понадобятся:
– стакан кислого белого вина
Помидор ошпарить, снять кожицу. Мелко порезать остальные ингредиенты. Поместить всё это в сотейник. Залить вином и кипятить на медленном огне около получаса. Подавать такой соус можно к вегетарианским котлетам, роллам, соевому мясу. А, если вы не вегетарианствуете, то и с отбивной он пойдёт отлично.
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС С КЛЮКВОЙ
Есть и отечественные вариации на тему китайского кисло-сладкого соуса. Например, кисло-сладкий соус С КЛЮКВОЙ. Для этого у вас, конечно, должна быть клюква.
– сливочное масло 50 гр
– мёд 2 столовые ложки
– красный перец – на кончике ножа
Сначала разберемся с луком. Почистите его, мелко порубите и обжарьте на сливочном масле. От апельсина нам понадобится цедра и сок. И то, и другое, положите в сковородку с луком, который уже приобрел золотистый цвет. Туда же кидайте мёд и клюкву. Накройте сковороду крышкой и тушите на среднем огне около 15 минут. Потом снимите крышку и готовьте, помешивая, еще минут 7. Добавьте соль, перец. Остудите. Взбейте в блендере или протрите через сито. Соус готов к подаче!
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС СО СМОРОДИНОЙ
Еще одна чисто российская вариация включает в состав рецепта черную смородину.
Берется два стакана ягод. Их пропускают через блендер. Там же измельчают по одному пучку укропа и петрушки. К зелени добавляют чеснок – 1-2 головки. Ягодное пюре смешивают с зеленым пюре. Добавляют по вкусу сахар, соль и черный перец. Соус подают холодным к чему угодно. Попробуйте намазать его на бородинский хлеб – не пожалеете!
КИСЛО-СЛАДКИЙ СОУС К СВИНИНЕ
Как видите, вариантов кисло-сладкого соуса очень много. Обо всех рассказать сложно. Но обойти рецепт со свининой я не могу. Так что, слушайте. Во-первых, запомните словосочетание ГО БАО ЖОУ. Так будет называться ваше блюдо. Звучит лучше, чем «Свинина в кисло-сладком соусе», правда?
Для Го Бао Жоу вам понадобятся:
– болгарский перец 1 шт
– лимонный сок 3 ст.л.
Режем свинину небольшими кусочками, соломкой – болгарский перец и морковку. Кружочками – острый перец (кстати, его можно класть не целиком, или совсем не класть – зависит от того, насколько огнедышащей вы любите бывать после обеда). Порезали? Берем глубокую сковородку, выливает туда масла. Когда оно прогреется, закидываем в него кусочки свинины, порезанные морковку и оба варианта перца помешивая, жарим. Пока мясо, морковь и перцы доходят до кондиции, мы делаем соус. Как обычно, смешиваем всё жидкое – мёд, лимонный сок, соевый соус и острый (который, кстати, тоже по желанию). Получившуюся смесь выливаем в сковородку, перемешиваем со свининой, любуемся тем, что получилось. Но на этом не останавливаемся! У нас еще есть крахмал и желание творить! Разводим крахмал в холодной воде (половины стакана будет достаточно). И выливаем всё это в сковородку. Снова перемешиваем. Видите, как красиво загустел наш соус? Теперь посыпьте всё это великолепие кунжутными семечками и поскорее подавайте на стол!
ЗАГОТОВКА КИСЛО-СЛАДКОГО СОУСА
Вы уже видите, что тема кисло-сладких соусов неисчерпаема. К любому из уже упомянутых рецептов можно добавить, например, ананас, и получится нечто новое. А если малиновое варенье? А если яблочный уксус заменить виноградным?… Правильно. Столько мы не съедим. Поэтому самое время поговорить о том, как заготовить кисло-сладкий соус ВПРОК – на зиму.
Вариантов для заготовки тоже масса – и со сливами, и с помидорами, и с ананасами, и самый элементарный из кетчупа-уксуса-сахара-соевого соуса. Я предлагаю остановиться на соусе с абрикосами. Про абрикосы мы еще сегодня не говорили.
Для него нам будет нужно:
– три болгарских перца
– квиттин 35 г (желирующая добавка для джема и прочего мармелада)
– 40 г растительного масла
– 55 мл яблочного уксуса
– 65 г смеси прованских трав
– 30 г молотого жгучего перца
Не смотря на большое количество ингредиентов, рецепт на удивление простой. Самый трудоемкий этап – вытащить косточки из абрикосов. Потом взбить мякоть в блендере – до образования пюре. Дальше всё просто. Почистить и порезать лук. Бросить его в сковородку – поджариваться на медленном огне. Параллельно – так же, почистить и порезать болгарский перец – положить его в сковородку к луку. Получилось? Тогда вы близки к концу. Выливаете абрикосовое пюре все в ту же сковородку. Мешаете, даете прогреться ему пару минут. Выливаете в смесь воду. Высыпаете сахар, квиттин, прованские травы и красный перец. Добавляете яблочный уксус. Теперь, помешивая, ждёте, пока соус закипит. Закипел? Пора готовить банки. Пока варево булькает на плите, у вас есть несколько минут, чтобы простерилизовать банки – так больше шансов, что наши заготовки долежат до зимы в сохранности. Ну и всё. Выключаете плиту, разливаете приправу по банкам, закатываете их, остужаете и ставите в прохладное место. Если хотите совсем гладкую консистенцию, можете после того, как остынет, протереть его через сито или взбить в блендере, и только после этого разливать по банкам. Теперь у вас есть отличный кисло-сладкий соус на зиму. Хотя, в нашем климате, можете открывать банки уже на следующей неделе.
Разумеется, это не всё, что я могу рассказать вам о кисло-сладких соусах. О них я могу говорить бесконечно. Кстати, не только я. Смотрите, как делает его делает для курицы шеф-повар Илья Лазерсон.
Надеюсь, вы дочитываете эту статью, одной рукой уже помешивая смесь уксуса и сахара в кастрюльке?. Приятного вам аппетита! Возвращайтесь. У нас еще много вкусного! И друзей приводите.
Гид по главным азиатским соусам
При всей несхожести кухонь разных азиатских стран, соусы в них всегда главное средство выразительности. Если европейский повар может исправить дело, кинув на сковороду, к примеру, горсть сухого шалфея или плеснув коньяка, то в Азии судьбу блюда полностью решает соус. Он может оглушить остротой, напрочь дезориентировав рецепторы, а может лечь длинным шлейфом на естественный вкус продуктов. Именно соус придает банальным вроде вещам вроде тушеной свинины или куриной грудки непохожесть с тем, что мы пробовали до сих пор, и это новое измерение объединяет все азиатские кухни расхожим словом «экзотика».
Сложность в том, что соусов в Азии — море. Допустим, соевый соус уже стал для нас вторым майонезом (хотя осталось много нюансов), со шрирачей большинство тоже худо-бедно успели познакомиться. Но большинство бутылочек с иероглифами и непроизносимыми названиями вводит нас в состояние ступора, вроде и хочется попробовать, но лучше не рисковать и поставить обратно на полку. Просто потому, что у нас маловато опыта и не было в роду китайской бабушки.
Мы составили гид для неофитов по главным соусам Азии, который ответит на самые важные вопросы: из чего соус сделан, какого эффекта от него ждать и где использовать. В гид намеренно не включена Япония, поскольку эта азиатская вселенная требует отдельного обзора.
Соевый соус
Из чего сделан. Соевые бобы, пшеница, соль и вода, ферментированные при помощи особой плесневой культуры кодзи.
История. Возраст соевого соуса насчитывает 2000 лет, но перевозить на дальние расстояния азиатов научили европейцы. Забродившие бобы быстро портились, и голландские негоцианты, в XVIII веке торговавшие китайскими специями, начали соевый соус кипятить и разливать по ошпаренным кипятком бутылкам. А сами бутылки из-под соевого соуса в начале XX века стали предметом коллекционирования — одна такая была у Льва Толстого, он ее использовал как вазу для цветов.
Вкус. Светлый соевый соус — легкий, жидкий и самый соленый. Традиционные темные соусы прошли более долгую ферментацию, имеют богатый, глянцевый вид и глубокий вкус со сладкими нотками мелассы (тростниковой патоки), хотя в дешевых версиях темный цвет — результат добавления красителя и жженой карамели. Существует еще соевый соус с пониженным содержанием соли, а также сладкий соевый соус — вязкая субстанция с красновато-коричневым оттенком, которую получают путем купажа обычного соевого соуса и ферментированного без соли, но с добавлением сахара.
Где использовать. Светлый соевый соус используют для жарки на воке, маринадов и в случае, если в блюде важно сохранить естественный цвет ингредиентов. Сладкий идет в основном как дип для темпуры, а также для подслащения других соусов, в том числе терияки. Темный же соус — универсальная вкусовая добавка, по аналогии с выдержанным бальзамическим уксусом.
Шрирача/сирача
Из чего сделан. Паста из перца чили, сахар, чеснок, дистиллированный уксус и соль.
История. Рецептуру придумала домохозяйка Таном Чаккапак из местечка Си-Рача в Таиланде в 1930-х годах. Поэтому произносить название соуса следует как сирача или срирача, но ради благозвучия на русском его немножко подправили. Дама запатентовала свой домашний соус под брендом Sriraraja Panchin. Хотя оригинальный соус под этой маркой до сих пор продается на его родине, в мире более популярна шрирача от американско-китайской компании Huy Fong Foods с петухом на этикетке.
Вкус. «Острый, но не чрезмерно, сладкий и чесночный, этот соус имеет тело и баланс, как хорошее вино» — так описывает шрирачу израильский шеф Йотам Оттоленги. Как всегда случается с популярными продуктами, вкус соуса от разных брендов может разнится: так, американские марки шрирачи отличаются вязкостью, и в них лучше чувствуется чеснок, а азиатские менее плотные и тяготеют к сладко-кислой гамме.
Где использовать. В самом Таиланде шрирачу чаще всего подают к морепродуктам в отдельной плошке. Во Вьетнаме добавляют в жареную лапшу и рис, супы и сэндвичи бань-ми. А поскольку сегодня шрирача по мировой популярности едва ли не второй мисо-суп, то и сфера ее применения ничем не ограничена: в московских ресторанах шрирачу можно найти в гаспачо и шаурме. Хотя чаще всего этот соус встречается в поке и прочих боулах, там, где нужен яркий, но аккуратный asian tоuch.
Хойсин
Из чего сделан. Ферментированные соевые бобы, сахар, рисовый уксус, китайский набор «Пять специй», мед или черная патока, кунжутное масло, обязательно красный рис (он и придает соусу оттенок благородного красного дерева) и еще более 20 необязательных ингредиентов, среди которых могут быть цитрусовая цедра, куркума и кардамон.
Вкус. По консистенции хойсин может напоминать как жидкость, так и желе. Из-за лидирующих во вкусе меда и ощутимого дымного привкуса его часто называют китайским BBQ, но сладость у хойсина более мягкая, обволакивающая и уравновешена не столько остротой, сколько соленостью — возможно, отсюда и ассоциация с морем.
Где использовать. Именно хойсином лакируют знаменитую утку по-пекински — при запекании он застывает глянцевой глазурью. Вообще же главное его амплуа — маринады для мяса и птицы. Второе назначение — стир-фрай, быстрая жарка, когда кусочки любого мяса или овощей покрывают соусом и стремительно обжариваются на воке вместе с лапшой или рисом. Вне китайской кухни хойсин может быть задействован в чем угодно — от бургеров и шашлыков до чили-кон-карне.
Рыбный соус
Из чего сделан. Основой для соуса служат моллюски, планктон, устрицы, анчоусы и прочее мелкое разнорыбье, которое закладывается в бочки вместе с солью и ферментируется несколько месяцев. Потом из перебродившей гущи отфильтровывается густая слюдянистая жидкость и дополняется перцем или уксусом.
История. В Таиланде — нам-пла, в Лаосе — нам-па, в Камбодже — тайкути, в Корее — экчот, в Китае — ю-лу, во Вьетнаме — ныок-мам… В Азии рыбный соус найдется везде, но 80 процентов его мирового производства сосредоточено на заводах Вьетнама. Вьетнамцы даже хотели объявить рыбный соус своим национальным достоянием, но Китай в ответ пригрозил прекратить поставки нефти. Дело решилось миром.
Вкус. То, что аромат рыбного соуса с непривычки сбивает с ног, — на самом деле байка. Выдержанный соус теряет душок гниющей плоти, а взамен приобретает неуловимый пятый вкус, который в Азии называют умами, с приглушенными нотами грецкого ореха и зеленых томатов. А еще он очень соленый.
Где использовать. В азиатских странах рыбный соус вездесущ, как жидкая соль: корейцы льют его в рассол для кимчи, тайцы — в лапшу пад-тай, китайцы добавляют в супы. Во Вьетнаме в плошку с соусом можно по ходу дела макнуть все, что под рукой, от наструганного жаренного мяса, лапши и овощей до лягушачьих лапок. Лайфхак: рыбным соусом можно смело заменить вустерширский соус в большинстве неазиастких рецептов.
Кочхуджан/кочудян
Из чего сделан. Соевая паста, клейкий рис, ферментированные соевые бобы, сахарный и медовый сироп, соль и острый красный перец в высокой концентрации, от которого у пасты появляется кирпичный оттенок. Все вместе подвергается длительной ферментации.
История. Острая перечная паста (ее и пакуют в коробочки цвета пожара) — базовый ингредиент корейской кухни. Историки прослеживают происхождение кочудяна в Японии, откуда в XVI веке в Корею попал острый красный перец, но корейская историография это отвергает: наш кочудян, и точка.
Вкус. Аналогом обжигающей нёбо корейской пасты можно назвать жгучую кавказскую аджику. Есть ее ложкой невозможно, но если добавлять понемногу — преобразит любое блюдо.
Где использовать. Если говорить о базовой гамме корейских блюд, то это вкус и цвет кочудяна. Его можно встретить в девяноста процентах национальных хитов — от сборного плова пибимпаб до рыбы хе и мясного рагу чиге, исключая разве что сладости. За пределами корейской диаспоры кочудян пока задействован слабо. Но стоит взять на заметку, что Дэвид Чан (этнический кореец и звезда ресторанного Нью-Йорка) любит использовать кочудян вместо табаско.
Устричный соус
Из чего сделан. Выпаренный сок из устриц прямого отжима (также известный как устричный экстракт), жженый сахар или патока, соль, кукурузный крахмал, опционно — соевый соус и глутамат натрия.
История. 1888 году некий Ли Кум Шен организовал в китайской провинции Гуандун первую компанию по промышленному производству соуса из устриц и наладил поставки в Японию и Корею, а затем и в Америку. Его и считают изобретателем соуса.
Вкус. Соус, сделанный из устриц, самими устрицами и не пахнет. Вкус у него сладко-соленый, а морской аромат угадывается только на сайд-нотах. Цвет почти черный, поскольку в составе соуса преобладает жженый сахар или патока.
Где использовать. Еще один парадокс: это соус не к рыбе, а к мясу. В основном к жареной свинине, которую сладость украшает особенно. На втором месте говядина, затем — курица. Добавляют устричный соус в самом конце приготовления, но обязательно обрабатывают термически: так соус полнее раскрывает вкус и аромат.
Тобадзян/тобаджан
Из чего сделан. Паста из ферментированных садовых и соевых бобов, острый красный перец, соль, мука.
История. «Душа сычуаньской кухни» — самый расхожий эпитет для тобадзяна. Хотя в Китае десятки разновидностей ферментированных соевых паст разной степени жгучести, но именоваться «тобадзяном» (doubanjiang) имеет право только соус, изготовленный в пределах провинции Сычуань, о чем должна свидетельствовать специальная печать Министерства торговли Китая на этикетке. Правда, это правило действует только на территории КНР, за ее пределами часто встречается тобадзян корейского и камбоджийского производства.
Вкус. Запах красно-коричневого соуса напоминает лечо с оттенком чеснока. Вкус наиболее полно раскрывается при добавлении в кипящее масло: после ударной дозы перца, от которой немеет язык, проявляется терпкий вкус черных бобов и неожиданно — кислинка квашеной капусты.
Где использовать. Тобадзян кардинально меняет вкус продукта, поэтому идеальная пара к нему — тофу в любом виде, мягкий, прессованный, жаренный во фритюре, взрывной соус заставляет безвкусный соевый брусок расцвести и запахнуть. Также тобадзян хорош в сочетании с яйцами, курицей, особенно в составе крепких бульонов. Классика Сычуани — «двойная свинина»: брюшина, сначала отваренная в бульоне, а потом запеченная с добавлением острой соевой пасты.
Соус ХО
Из чего сделан. Волокна сушеного морского гребешка, сушеные креветки, шкварки из бекона, чеснок, лук, секретные китайские специи.
Вкус. Найти вкусовой аналог этому густому пряному вареву золотисто-коньячного цвета непросто: если рыбный соус — это вкус умами, то ХО — умами в квадрате со сладким оттенком копчености, моря и древесными нотами.
Где использовать. Достаточно капли сложносочиненного (и недешевого) соуса, чтобы преобразить даже пустую лапшу или рис. Но чаще всего его подают со статусными морепродуктами: типичная гонконгская подача соуса ХО — к целиковому отварному лобстеру.
Тясю/чашао
Из чего сделан. Соевый соус, рисовый уксус, перец чили, чеснок, сахар, китайская приправа «Пять специй».
История. Соус, придуманный специально для одного блюда — свинины тясю, визитной карточки кантонской кухни. Свиная шея минимум пять часов маринуется в соусе, а затем запекается при низких температурах еще столько же, в результате чего буквально распадается на волокна. Потом свинину нарезают тонкими ломтиками и подают в паровых булочках бао или как топпинг для супов.
Вкус. Глазурь со вкусом перечно-чесночной карамели похожа на соус хойсин, но менее терпкая и соленая, скорее сладковатая. Тясю — идеальный азиатский соус «для начинающих», кому хойсин или шрирача могут показаться слишком резкими.
Где использовать. Главный соус китайского барбекю: жаренные на углях куриные крылышки, утиные грудки, свиные ребрышки с его помощью перепрыгивают в другую вкусовую лигу. Хорошо размягчает неподатливые волокна и образует при запекании гладкую блестящую корочку.
Сладкий чили
Из чего сделан. Особо острый перец чили птичий глаз, чеснок, сахарный сироп, уксус, кукурузный крахмал, во фруктовых версиях часть сиропа заменяется на пюре из сливы, манго или ананаса.
История. Сладкий чили часто называют «азиатским кетчупом», что довольно близко к правде, недаром вкус свит-чили чаще всего из азиатских соусов используют при производстве чипсов.
Вкус. Сладковатый, сложный, почти медовый, но при этом отчетливо острый, вкус этого соуса делает самое скучное блюдо богатым и насыщенным. Имея под рукой бутылочку сладкого чили можно вообще не тратиться на другие азиатские приправы.
Где использовать. Этот соус приживется в любой кастрюле, сложнее сказать, чему он может навредить: вареная куриная грудка, запеченные мидии, креветки, бобы или зеленая фасоль, стоит добавить к ним пару капель сладко-острого соуса, раскроют свои лучшие качества. Последняя мода — добавлять свит-чили в десерты, слегка заостряя нотками перца вкус шоколада и кондитерских кремов.