Чем заменить пищевые дрожжи в рецепте

Чем можно заменить сухие дрожжи для теста?

Дрожжи являются неотъемлемым ингредиентом многих рецептов выпечки, в том числе булочек, теста для пиццы и большинства видов хлеба. Они заставляют тесто подниматься, приводя к подобному подушке мягкому хлебу.

Дрожжи обычно продаются в виде быстрорастворимых или активных сухих дрожжей − светло-коричневого порошка, состоящего из дрожжей под названием Saccharomyces cerevisiae.

Сухие дрожжи активируются в присутствии воды и сахара, когда начинают есть и переваривать сахар. Это приводит к образованию пузырьков углекислого газа, которые попадают в плотное тесто. Затем они расширяются при комнатной температуре или под воздействием тепла, в результате чего тесто поднимается (1).

Этот процесс роста, известный как заквашивание, приводит к получению более крупной, пышной и более мягкой выпечки, чем та, которая не поднимается, например, лепешки и крекеры.

Вы можете задаться вопросом, можете ли вы повторить этот процесс заквашивания без дрожжей. К счастью, некоторые другие ингредиенты повторяют действие дрожжей в выпечке.

Вот 3 лучших варианта, чем можно заменить дрожжи при выпечке.

1. Разрыхлитель

Разрыхлитель является основным ингредиентом в кладовой пекарни. Он содержит пищевую соду и кислоту, как правило, винный камень.

Как дрожжи, разрыхлитель помогает тесту подойти и увеличиться в размерах. Он работает двумя способами:

Разрыхлитель реагирует сразу же при воздействии жидкости и тепла. Таким образом, в отличие от использования дрожжей, использование разрыхлителя не требует дополнительного времени для расстойки. По этой причине он используется для быстрого приготовления таких видов выпечки, как оладьи, кукурузный хлеб, бисквиты и пироги.

В выпечке вы можете заменить дрожжи равным количеством разрыхлителя. Просто имейте в виду, что эффект разрыхлителя не будет таким же выраженным, как эффект дрожжей.

Разрыхлитель быстро поднимает выпечку, но не в такой степени, как дрожжи. Вы можете заменить дрожжи разрыхлителем в соотношении один к одному.

2. Пищевая сода и кислота

Чтобы заменить дрожжи, вы также можете использовать пищевую соду в сочетании с кислотой. Пищевая сода и кислота работают вместе, вызывая те же реакции, что и разрыхлитель (2).

Однако, использование пищевой соды или кислоты отдельно не приведет к росту выпечки − вам нужно объединить их, чтобы произошла реакция.

Вот примеры кислот, используемых вместе с пищевой содой для получения нужного эффекта:

Чтобы заменить дрожжи пищевой содой и кислотой в рецепте, замените половину необходимого количества дрожжей пищевой содой, а другую половину кислотой.

Например, если рецепт требует 2 чайные ложки дрожжей, просто используйте 1 чайную ложку пищевой соды и 1 чайную ложку кислоты.

Как и при использовании разрыхлителя, использование пищевой соды и кислоты не требует времени для расстойки, и эффекты разрыхления не будут такими сильными, как у дрожжей.

Пищевая сода и кислота вызывают ту же реакцию, что и разрыхлитель, что приводит к быстрому росту теста. Чтобы использовать их вместо дрожжей, используйте 50% пищевой соды и 50% кислоты в качестве замены один к одному.

3. Закваска стартер

Закваска стартер содержит естественные дрожжи. Она делается из муки и воды и используется для приготовления хлеба на закваске, который имеет слегка кислый вкус в процессе естественного брожения дрожжей (3).

Некоторые закваски готовятся в течение многих лет, постоянно ферментируясь, чтобы обеспечить сильный вкус и мягкую, жевательную текстуру хлебу на закваске.

Ферментация закваской стартером работает так же, как дрожжи, образуя пузырьки углекислого газа в тесте, чтобы оно поднималось.

Вы можете использовать 1 стакан (300 грамм) закваски, чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей.

Если ваш стартер густой, уменьшите количество муки в рецепте, а если ваш стартер более жидкий, либо уменьшите количество жидкости, либо увеличьте количество муки, чтобы получить правильную текстуру. Использование закваски стартера вместо дрожжей также требует примерно в два раза больше времени на расстойку.

Как самостоятельно приготовить закваску стартер

Приготовление закваски стартер занимает минимум 5 дней, но, если она у вас есть, ее легко поддерживать и использовать. Вот что вам нужно:

Вот шаги, чтобы сделать свою собственную закваску стартер:

Чтобы сохранить закваску в течение 5 дней, храните ее в герметичном контейнере в холодильнике. Используйте или выбрасывайте половину стартера каждую неделю и «подкармливайте» его еще 1/2 чашкой (120 грамм) муки и 1/2 чашкой (120 мл) воды.

Если закваска стартер была загрязнена или на ней появились пятна плесени, ее следует выбросить.

Учитывая, что для приготовления закваски требуется не менее 5 дней, этот дрожжевой заменитель лучше всего подойдет, если у вас уже есть закваска, или если вы можете подождать 5 дней перед выпечкой.

Чтобы заменить 2 чайные ложки дрожжей, вы можете использовать 1 чашку (300 грамм) закваски стартера. Тем не менее вам может понадобиться скорректировать количество муки или жидкости в рецепте, и удвоить время расстойки. Приготовление собственной закваски с нуля займет не менее 5 дней.

Подведем итог

Дрожжи придают выпечке воздушность, легкость и жевательность, но в крайнем случае вы можете заменить их альтернативными ингредиентами.

Разрыхлитель, а также пищевая сода в сочетании с кислотой вступают в реакцию с жидкостью и теплом с образованием пузырьков, способствуя поднятию теста для выпечки. Эти заменители дрожжей работают быстро, поэтому им не требуется время на расстойку. Тем не менее они не могут работать так же хорошо, как дрожжи.

Также можно использовать закваску стартер, результаты которой сопоставимы с результатами дрожжей. Однако закваске стартеру требуется примерно вдвое больше времени на расстойку, и вам нужно будет отрегулировать соотношения жидкости и муки в зависимости от густоты закваски.

Хотя ни один из этих ингредиентов не будет полностью повторять эффект дрожжей в рецепте, они являются отличной альтернативой, когда у вас нет под рукой дрожжей.

Материал основан на научных данных. Цифры в скобках (1, 2, 3) являются интерактивными ссылками на рецензируемые научные статьи. Подготовлен специалистами исключительно в ознакомительных целях. Его не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и он не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам не следует заниматься самолечением и всегда следует обращаться к врачу.

Эта статья была полезна для вас? Поделитесь ей с другими!

Источник

Чем и как заменить дрожжи в тесте: секреты хозяйки

Дрожжевая выпечка является одной из самых сложных. Некоторые хозяйки стараются обходить стороной рецепты, где необходимы дрожжи.

Связано это с несколькими причинами. Бывает, что продукта просто нет под рукой, а молодые кулинары из-за недостатка опыта боятся испортить будущее блюдо.

Однако выход есть. Дрожжи можно легко заменить.

Чем заменить дрожжи?

Использование разрыхлителя вместо дрожжей практикуется чаще всего хозяйками. Действует продукт быстрее, а значит, что к выпечке можно приступать сразу.

Фото: Pixabay

Тесто не поднимется только в том случае, если было в него добавлено большое количество масла.

Питьевая сода тоже отлично помогает сделать продукт более пышным. Однако нужны будут дополнительные ингредиенты, чтобы спровоцировать выделение газа. В этом деле пригодятся столовый и винный уксус, сок лимона, кефир и даже скисшее молоко.

Прокисший кефир тоже добавит объема домашним оладьям. Кисломолочный продукт можно немного подогреть, чтобы он работал более активно. Усилить эффект помогут сода или разрыхлитель в тесте.

Более опытные хозяйки используют домашнюю закваску вместо дрожжей.

Для самого простого варианты нужна мука и вода. Небольшими порциями в жидкость засыпается мука. Когда получилась масса, напоминающая жидкое тесто, поставить закваску в теплое место. Через сутки следует добавить еще несколько ложек муки и оставить массу на 12 часов.

После этого простая закваска из воды и муки может быть использована во время приготовления выпечки.

Источник

Пышная выпечка без дрожжей: чем можно заменить дрожжи в тесте

Вы уже мысленно испекли выпечку и даже почувствовали ее вкус во рту… Заходите на кухню и внезапно обнаруживаете, что одного из ингредиентов не хватает. Для опытного кулинара незаменимых продуктов нет! Заменить дрожжи можно содой, кефиром, минеральной водой, пивом, рассолом.

В большинстве рецептов полноценным заменителем дрожжей может выступать разрыхлитель теста. Его еще называют пекарский порошок или «химические дрожжи». А можно обратиться к опыту предков и приготовить закваску. Если не забывать подкармливать ее раз в день, она будет жить вечно и навсегда избавит от необходимости покупать дрожжи.

Пищевая сода вместо дрожжей

Сода есть в каждом доме. Это заменитель дрожжей №1, если нужно испечь сдобные булочки, бисквит или оладьи. Она не только сделает выпечку пышной, но и разрыхлит тесто. Чтобы не ощущать содового привкуса, соду гасят. Важно вмесить ее, пока бурление не закончилось.

Для приготовления сдобы соду нужно гасить уксусом или чем-то кислым (кефир, рассол). Обычно на 400 г муки берут 1 ч. ложку соды и 1 ст. ложку уксуса.

Разрыхлитель для теста

Кондитерский порошок состоит из пищевой соды, лимонной или другой кислоты и муки. При попадании во влажную среду начинается реакция с выработкой углекислого газа. В результате выпечка хорошо и ровно поднимается. Многие производители используют две разных кислоты.

Одна срабатывает от влаги сразу, другая – при нагревании. Это позволяет добиться большей пышности. К тому же разрыхлитель не ухудшает вкус теста. Сода и кислота не ощущаются. Вид, вкусовые качества и консистенция выпечки остаются на самом высоком уровне.

Разрыхлитель добавляют к сухим продуктам. Расчет – примерно 10 г порошка на 400 г муки.

Газированная вода

На минеральной воде чаще всего готовят тесто для хлеба или пиццы. Пузырьки газа незначительно поднимают тесто, делают выпечку пористой и мягкой. Воду лучше использовать сильногазированную, несладкую.

Газированной водой заменяют жидкие ингредиенты в тесте. Для большего эффекта можно добавить к ней по щепотке соды и лимонной кислоты.

На пиве готовят несладкую выпечку: хлеб, пиццу, рыбные и мясные пироги. Желательно использовать живое темное пиво. В его составе есть дрожжи, поэтому тесто хорошо поднимается.

Замешанное на пиве тесто подходит примерно час.

Кефир

Кефир, постоявший 2-3 дня, прекрасно заменит дрожжи. Тесто на кефире получается очень мягким, пышным и слегка кисловатым. Лучше всего оно подходит для приготовления жареных пирожков. Продукт вводится теплым. Для лучшего эффекта добавляют щепотку пищевой соды. Она нейтрализует лишнюю кислоту и добавляет пышности.

Рассол

На рассоле готовят пироги и хлеб. Тесто прекрасно поднимается. Привкус не ощущается. Можно использовать:

Жидкость тщательно процеживают и нагревают до комнатной температуры. Используют вместо жидких составляющих в рецепте.

Закваска

Раньше выпечку делали исключительно на закваске. Да, готовится она долго – несколько дней. Но потом может храниться вечно. А какой хлеб, пирожки и пироги на ней получаются – пышные, мягкие, тающие во рту. Вкус не передается словами.

При работе с закваской нужно использовать теплые продукты. За 12 часов до замешивания теста ее нужно подкормить. Поднимается тесто около 4-16 часов. На 500 г муки по рецепту нужно 150 г закваски, а муки использовать меньше на 75 г.

Вопросы и ответы

Вопрос: Как правильно рассчитать количество заменителя дрожжей для разного теста?

Ответ: Чтобы качество теста не пострадало, для каждого рецепта нужно рассчитывать пропорции индивидуально. Применяются разные формулы, кухонные весы. Гораздо проще взять другой рецепт – на основе заменителя, который нашелся под рукой.

Вопрос: Как приготовить разрыхлитель для теста самому?

Ответ: Нужно смешать в сухой банке 12 ч. ложек муки, 5 ч. ложек пищевой соды и 3 ч. ложки лимонной кислоты. Ложки следует набирать полные, но без горки. Лимонную кислоту в гранулах необходимо предварительно растолочь.

В заключение, тесто, приготовленное с использованием заменителей дрожжей, нельзя слишком долго и тщательно вымешивать. Пузырьки газа, образовавшиеся о время реакции, легко улетучиваются. Тогда тесто не подымается так, как нужно. По той же причине не следует замешивать его заранее. Все заменители, кроме закваски, предполагают готовку сразу после увеличения теста в размерах.

Источник

Чем заменить дрожжи в рецепте

Фото блюда

Блок автора

Честно говоря, сложно сказать откуда пошла эта весьма странная тенденция стараться избегать дрожжей. Вероятно, очередной современный исследователь что-то обнаружил, непонятно при каких условиях и при каких обстоятельствах, и теперь в дрожжах видят корень всего зла. Но тем не менее, испечь белый хлеб без дрожжей вполне реально.

Роль дрожжей в тесте

Давайте разберемся какую роль в хлебном тесте играют дрожжи. Если мы смешаем воду, муку и добавим немного соли, то такое тесто не сможет подняться. Хлебное изделие из него, конечно же получить можно. Но это будет или очень тонкая лепешка, или что-то, напоминающее лаваш. Поскольку чтобы такое тесто пропеклось, его нужно раскатать потоньше.

Если в такое тесто добавить еще и дрожжи, то тесто начнет подниматься. И можно уже испечь высокий, пышный хлеб.

Какую же роль выполняют дрожжи? Они выполняют функцию разрыхлителя теста. Следовательно, если есть еще ингредиенты, которые могут выполнить данную функцию, то дрожжи могут быть с легкостью заменены. И такие ингредиенты существуют.

Продукты, способные заменить дрожжи

Ниже я перечислю ингредиенты, которые могут заменить дрожжи в рецептах:

Источник

Чем заменить дрожжи в выпечке?

Дрожжи — незаменимый ингредиент выпечки. Они делают ее мягче.

Дрожжи также высоко ценятся диетологами, так как они богаты витаминами и минералами, поэтому особенно подходят для веганов и людей с непереносимостью глютена, которым часто не хватает витаминов группы В.

Однако все больше и больше людей также имеют проблемы с кандидозом, состоянием чрезмерного роста грибков кандида, которое вызывает множество проблем со здоровьем. И в этом случае обязательна строгая бездрожжевая диета.

Итак, как мы можем заменить дрожжи в нашем ежедневном рационе?

Натуральные дрожжи получают из теста в пекарне. Кусок свежего теста, замешанный из муки и воды при 20-25 °C, оставляют для брожения примерно на пять-десять дней, затем добавляют муку и воду, чтобы получилась закваска.

Это натуральные дрожжи, которые затем можно использовать при замешивании хлеба в качестве разрыхлителя.

Промышленные дрожжи получают из смеси патоки, фосфатов и кислот. После завершения брожения массу необходимо профильтровать, затем высушить и, наконец, расфасовать для продажи.

Эти дрожжи используются для приготовления теста для хлеба и десертов.

Заменители дрожжей для выпечки

К сожалению, полноценного заменителя дрожжей не существует. Рецепты на дрожжах предусматривают, что тесто перед выпечкой поднимается. Дрожжи — это микроорганизмы, которые превращают крахмал в спирт и углекислый газ.

Когда дрожжи начинают работать, образуются пузырьки углекислого газа, которые задерживаются в тесте, заставляя тесто «подниматься».

Дрожжи наиболее эффективны в тесте с высоким содержанием клейковины, то есть крахмалистых, эластичных ингредиентов пшеницы и некоторых других видов злаков.

Глютен помогает удерживать углекислый газ в тесте. Под воздействием тепла углекислый газ расширяется, заставляя тесто подниматься еще больше.

Пищевая сода + лимонный сок

Лучшими заменителями дрожжей в выпечке являются пищевая сода и разрыхлитель. Однако принцип их действия полностью отличается от дрожжевого. Пищевая сода работает на основе химической реакции.

Поэтому мы всегда должны добавлять в нее кислоту, которая запускает химическую реакцию с образованием газов, поднимающих тесто. В этом нам может помочь лимонный сок.

На каждый стакан муки нам понадобится половина столовой ложки пищевой соды и 1 столовая ложка лимонного сока. Готовим тесто как обычно, только в самом конце добавляем соду и лимонный сок.

Очень важно предварительно разогреть духовку и сразу же поместить приготовленное тесто в духовку, так как эффект химической реакции кратковременен. Поэтому при использовании пищевой соды тесто не поднимается.

Пищевая сода + винный уксус

Как и лимон, винный уксус при контакте с пищевой содой вызывает химическую реакцию, которая помогает поднять тесто.

Не переживайте, из-за добавления уксуса тесто не будет кислым на вкус.

Пищевая сода + пахта

В пищевую соду также можно добавить пахту. Если у нас ее нет, мы можем приготовить ее сами.

А именно, приготовьте 1 стакан пахты, смешав стакана простого йогурта и стакана молока.

Разрыхлитель для теста

Разрыхлитель содержит пищевую соду и лимонную кислоту. Поэтому добавлять лимонный сок не нужно.

В рецепте дрожжи нужно заменить половиной количества разрыхлителя. Как и в случае с пищевой содой, тесто нужно как можно скорее поместить в разогретую духовку и выпечь.

Винный камень

В последнее время все более популярным становится использование винного камня в выпечке. Винный камень — естественное разрыхляющее средство.

Это кислая калийно-кальциевая соль винной кислоты, которая выделяется в бочках во время созревания вина.

Заменяем разрыхлитель и дрожжи винным камнем. 20 г винного камня хватит на 1 килограмм муки.

Важно! Применять соду для выпечки нужно правильно, есть важные моменты, следовать которым нужно обязательно! Прочтите об этом в статье https://dobro.pw/kak-pravilno-gasit-sodu-dlya-vypechki/.

Чтобы выпечка получилась максимально свежей и вкусной, в тесто также можно добавить индийский подорожник или семена чиа. Это особенно рекомендуется для выпечки без глютена.

Мы можем обогатить вкус выпечки специями, но не стоит с ними перебарщивать. Можно добавить жареный тмин, анис, кориандр, кунжут, семена подсолнечника, семена льна тыквенные семечки.

Также подходят листья жаропрочных трав, таких как розмарин, шалфей, тимьян и душица.

Некоторые также добавляют в выпечку оливки, яйца, грецкие орехи, сыр. Вкусам нет предела. Так что выбирайте понравившуюся версию.

Источник