В японской кулинарии, помимо поедания живых лягушек? есть и очень вкусные блюда.
Смотрим, готовим, пробуем!
Сегодня, когда японская кулинария, потеснив китайскую и итальянскую, триумфально завоевала западный мир, думается, стоит расширить и наши представления, часто ограниченные лишь знанием суси и сасими.
Принято думать, что в японской национальной кухне почти отсутствует мясо. Но это не совсем так. Японская поэзия, художественная и историческая проза донесли до нас свидетельства охоты на зайца, оленя, кабана, мясо которых употреблялось в пищу. Известно также, что в древности местным синтоистским божествам в качестве жертвоприношений приносили тонкие полоски вяленого мяса. Конечно, мяса в Японии ели намного меньше по сравнению, например, с позднесредневековой Европой, где оно составляло основу диеты. Но все же, нельзя сказать, что оно всегда полностью отсутствовало в рационе японцев.
Если посмотреть кулинарные книги Франции или другой европейской страны, то, при всем разнообразии используемых продуктов, бросается в глаза преобладание блюд из мяса и дичи. Мясное жаркое было обязательным (кроме постных дней) среди нескольких перемен во время обеда. Именно поэтому европейцы, попавшие в Японию в XIX в., обратили такое большое внимание на сукияки. Может быть, поэтому нежный вкус и тонкий аромат блюда был оценен на Международной кулинарной выставке в Женеве, где ему была присвоена золотая медаль. И все-таки, до «обновления Мэйдзи» в японском обществе было распространено неприятие мясных блюд, что было связано с буддийскими запретами.
Говорят, что название сукияки происходит от обычая, когда крестьяне жарили (яку) мясо на лопате или на лемехе плуга (суки). Со временем блюдо усложнилось, и в него стало входить не только мясо, но и набор грибов и овощей, а мясо дичи заменили говядиной.
Рецепт сукияки из говядины.
Из овощей можно также использовать баклажаны (сначала продольно разрезать пополам, потом на кусочки); сладкий перец (удалить семена и порезать так же); морковь, порезанную на куски в 2-3 см. Вместо классической говядины, можно использовать куриные грудки, а можно и дичь. Как дополнение к основному блюду можно подать соленые и маринованные овощи, соусы, рис, салат и, конечно, сакэ и зеленый чай.
Все о Японской кухне. Часть II. (Сукияки и Сябу-сябу)
Сукияки и Сябу-Сябу представляют два разных направления в японской кухне, но как Сукиями так и Сябу-Сябу предполагают приготовление тонких ломтиков мяса, которые готовятся непосредственно за вашим столом. Данные направления японской кухни популярны как часть традиционной японской трапезы, так и европейской или любой другой. Сукияки и сябу-сябу известны в первую очередь блюдами, основной которых является знаменитая японская говядина. Несмотря на то, что оба направления предполагают приготовление тончайших ломтиков говядины, готовится мясо двумя совершенно разными методами и каждое из этих направлений, как правило, представлено отдельным рестораном где подают только сукияки, либо только сябу-сябу. Отличительная черта вкуса сукияки это его насыщенность в блюдах за счет приправы соевым соусом и сахаром, в то время как для сябу-сябу используется более жирное (мраморное) мясо с минимумом приправ. Оба вида блюд это нечто уникальное, чисто японское, то, что обязательно вам понравится и что отличается от привычных стейков или скажем тушеного мяса.
Происхождение сукияки и сябу-сябу
Мясо используемое для Сукияки и Сябу-Сябу
Сукияки и сябу-сябу готовится таким образом, чтобы подчеркнуть натуральный вкус мяса. Мясо, содержащее тонкие прожилки жира, получается мягким и очень вкусным, что делает его идеальным для сукияки и сябу-сябу. Также иногда используется более качественная говядина, которая идет от коров, которых отпаивают пивом и которым делают массаж для создания нужной степени мраморности мяса. Такое мясо считается очень дорогим и «крутым» как в Японии, так и за ее пределами. Такое мясо называется Кобе – по названию породы коровок. Рестораны высокого уровня, которые специализируются на сукияки или сябу- сябу как правило очень дорогие в связи с тем, что используемое для приготовления блюд мясо очень дорогое.
Сукияки и сябу-сябу готовятся в горячих сковородах/котелках, в которых гости готовят себе мясо. Несколько людей могут использовать одновременно один котелок. Используя палочки, накладывают себе в тарелку еду из котелка. Затем для непосредственного употребления в качестве приборов используются более меленькие палочки. Приправы также могут быть использованы, однако только на личной тарелке и, как правило, не кладутся в общий котелок.
Железная толстая сковорода используется для приготовления сукияки.
Сябу-сябу
Сябу сябу готовится в специальном котелке, который очень быстро нагревается. Бульон готовится в котелке и затем в нем готовится мясо до того момента пока не поменяется цвет.
Обмакивайте мясо в соус перед употреблением. Ассортимент соусов, которые используются для сябу-сябу будет зависеть от ресторана, в который вы пришли, однако всегда вы сможете найти кисло-сладкий соус «понзу» и кунжутный соус. Содержание жира в мясе делает его очень нежным.
Помимо говядины в качестве ингредиентов могут быть использованы крабовое мясо или свинина.
Сочная курица с соусом барбекю (Сукияки) по рецепту от EBARA
Сочная курица с соусом барбекю (Сукияки) по рецепту от EBARA
Ингредиенты (на 2 порции):
Рецепт этой закуски очень прост. Куриное филе нужно освободить от остатков жира (если в этом есть необходимость).
Затем поместить куриное филе в пакет для запекания.
СОВЕТ: Если нет пакета для запекания, то можно использовать вместо него отрезок рукава для запекания, предварительно плотно закрепив один из торцов рукава, чтобы соус не вытекал.
Добавить в пакет к куриному мясу соус Сукияки.
Плотно закрыть горловину пакета для запекания (или рукава для запекания стянуть хлопковой или джутовой бечевкой), чтобы из пакета/рукава не вытекал соус и чтобы вовнутрь пакета при варке не попадала вода.
Оставить мариноваться мясо при комнатной температуре на 1 час.
Вскипятить в небольшой кастрюльке (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) достаточное количество воды, чтобы она покрывала пакет с куриным мясом. После закипания опустить в воду пакет с куриной грудкой внутри и варить 10 минут.
Затем нагрев выключить и оставить остывать пакет с куриной грудкой в горячей воде как минимум на 1 час.
Остывшую куриную грудку вынуть и переложить на тарелку, а соус, оставшийся в пакете, перелить в маленькую кастрюльку.
Вскипятить воду в подходящей кастрюльке (например, Кастрюля Alumite IH Happycall с керамическим покрытием 3003-1090, диаметр 20 см) и опустить в нее два куриных яйца комнатной температуры.
СОВЕТ: Яйца перед использованием подержать при комнатной температуре, чтобы при термообработке они не треснули в горячей воде из-за сильного перепада температур.
Варить яйца в кипящей воде 6-7 минут. При варке яиц в течение 6 минут желток будет жидким, а если варить 7 минут, желток будет более густым. При варке 8 минут желток будет очень мягким, но уже начнет ощутимо густеть.
По истечении времени яйца вынуть из горячей воды и сразу опустить в емкость с холодной водой. Остужать яйца не менее 5 минут в холодной воде.
Остывшие яйца аккуратно обстучать со всех сторон чайной ложкой и очистить от скорлупы.
СОВЕТ: Не стоит торопиться и снимать большими кусками скорлупу – скорее всего, вареный белок порвется.
В маленькой кастрюльке или даже в ковшике вскипятить соус, оставшийся от приготовления куриной грудки, затем опустить в соус очищенные куриные яйца, уменьшить огонь и варить их 3-5 минут, аккуратно переворачивая или поливая их соусом, в котором они варятся, из ложки. Готовые яйца переложить на тарелку.
Нарезать куриную грудку кружками, примерно 1-2 см толщиной, сложить на тарелку с бортиками, добавить оставшийся от приготовления курицы и яиц соус, положить вареные яйца, предварительно разрезав их пополам, и добавить горстку салатной зелени или тонко нашинкованной белокочанной капусты.
Блюдо можно украсить колечками зеленого лука.
СОВЕТ: При разрезке вареных яиц стоит помнить, что желток внутри жидкий.
Эта закуска имеет приятный сладковато-соленый вкус и аромат соуса барбекю. Ломтики вареной курицы можно использовать для приготовления сэндвичей, салатов или в начинках для пельменей или пирожков. Можно добавлять в жареный рис или блюда из яиц.
Сегодня японское блюдо сукияки известно во всем мире, наряду с суши и темпура.
Для тех, кто не знает «сукияки» относятся к набэмоно (набэ) и является горячим блюдом, которое готовится в горшочке прямо на столе. Для приготовления «сукияки» чаще всего используют говядину, тофу, разные овощи и зелёный лук, и всё это готовится в солёно-сладком соусе.
Сейчас они являются одним из самых популярных набэ, которые японцы готовят дома. Но принято считать «сукияки» одним из дорогого блюда, и готовят его по праздникам, разным особым случаям или по случаю получения заработной платы.
Если говорить о появлении названия «сукияки», то пошло оно от того что в прошлом тофу и рыбу готовили на «суки» (обычная лопата). В том далёком прошлом «сукияки» готовили так де как сейчас готовят тэппан-яки что является блюдом, которое жарят на горячем столе или специальной тарелке-тэппане. И именно таким образом и готовят нынче «сукияки» в кансанском стиле.
В конце эпохи Эдо и в эпоху Мэйдзи очень распространённым явлением употредление мяса в пищу. И во многом благодаря это произошло благодаря гю-набэ («чашка говядины») и стало символом японской вестернизации, сто сделало регулярное употребление мяса в пищу обычным делом для людей. На сегодняшний день в регионах Канто и Кансай «сукияки» готовят по-разному.
Для приготовления их в кантосском стиле говядину варят в соусе из сладкого рисового вина «варисита» или «сакэ», соевым соусом, сахаром и с овощами.
А для «сукияки» в кансайском стиле говядину готявят отдельно и потом для вкуса добавляется сахар и соевый соус, затем добавляются овощи.
После этого убавляется огонь и для вкуса добавляется саке. Собственно, вот и всё различие этих 2х стилей. Но в обоих регионах их едят, обмакивая говядину и овощи во взбитые яйца, но пришло это именно из Кансайского стиля. За счёт этой маленькой хитрости люди не обжигали язык горячей пищей.
(В наших гипермаркетах редко это «так работает», поэтому наточите ножи)
(Вариант не для буржуев — оливковое,вариант для совсем не буржуев — берите обычное, скорее всего это может изменить качество блюда, но что ж поделать)
(Капуста для не совсем буржуев, в гипермаркетах хранят в больших таких холодильниках.)
(Можно добавить лапшу удон — Найти, в тех же гипермаркетах, в азиатских отделах или приготовить самому, это, кстати не очень сложно)
(Укроп. Если честно, не знаю где это раздобыть и чем заменить, может в цветочном магазине…)
(Готовый можно найти, все в том же отделе с азиатской кухней)
(Азиатский отдел! Или гуглите как готовить, но купить дешевле.)
Разогрейте и смажьте кастрюлю. Когда ваша кастрюля разогреется, добавьте сало или масло канолы.
Добавьте ингредиенты, которые дольше готовятся
Сначала добавьте нарезанный зеленый лук
Добавьте соус сукияки как минимум на 4 см от глубины кастрюли
Добавьте говядину. Подождите, пока китайская капуста будет готова перед добавлением мяса
Когда мясо будет готово, сразу подавайте
Позвольте своим гостям брать кусочки еды прямо из кастрюли на столе с помощью зубочисток
Традиционно, гости могут макать свои сукияки или в соус, или в смесь с сырым яйцом
В японских магазинах могут продаваться Наборы для сукияки, в которых содержатся все ингредиенты, кроме мяса, тофу и соуса. Если они есть, то это намного облегчит приготовление сукияки.
В последние несколько лет японская кухня стала особенно популярна у нас. Мы любим не только рестораны национальной кухни, но и готовить блюда самостоятельно. Помимо суши, сашими и мисо-супа, есть еще одно популярное в Японии, но малоизвестное у нас, блюдо – это сукияки.
Для того, чтобы приготовить сукияки, нам понадобятся следующие продукты: 600 г филе говядины, 100 соевого творога тофу, 150 г свежих грибов синтакэ или шляпок шампиньонов, 200 г репчатого лука, 400 г тонкой лапши из пшеничной муки, 4 яйца, 180 мл соевого соуса, 300 мл сакэ или водки, 50 г жира, 150 г сахара. Говядину используем очень свежую, так называемую «мраморную», она наиболее мягкая и нежная.
Говядину разрезаем на очень тонкие ломтики, режем кубиками тофу, а репчатый лук – полукольцами. Предварительно отвариваем лапшу (недолго) и откидываем ее на дуршлаг. Делаем на шляпках грибов крестообразные разрезы. Раскладываем все приготовленные продукты на тарелки.
У сукияки рецепт приготовления в одной местности может существенно отличаться от рецептов других областей. Например, в Токио по традиции блюдо готовится прямо перед гостями, на столе. На середину обеденного стола ставится сковорода с сукияки, под нее помещает газовая горелка. Очень важным ингредиентом блюда является смесь варисита (саке и сладкий соус). А в Киото вместо этой смеси используется сахар, соевый соус и другие приправы. Как только мясо и овощи поджарятся, их вынимают и обмакивают в сырое яйцо. Блюдце со взбитым яйцом, в которое после будем обмакивать кусочки мяса, ставится на столе перед каждым гостем.
Но независимо от рецепта и различий в ингредиентах, сукияки всегда получается очень ароматным и изысканным. Поэтому, если вы не знаете, чем удивить гостей, обязательно попробуйте приготовить это блюдо японской кухни.
Сукияки и Сябу-Сябу представляют два разных направления в японской кухне, но как Сукиями так и Сябу-Сябу предполагают приготовление тонких ломтиков мяса, которые готовятся непосредственно за вашим столом. Данные направления японской кухни популярны как часть традиционной японской трапезы, так и европейской или любой другой. Сукияки и сябу-сябу известны в первую очередь блюдами, основной которых является знаменитая японская говядина. Несмотря на то, что оба направления предполагают приготовление тончайших ломтиков говядины, готовится мясо двумя совершенно разными методами и каждое из этих направлений, как правило, представлено отдельным рестораном где подают только сукияки, либо только сябу-сябу. Отличительная черта вкуса сукияки это его насыщенность в блюдах за счет приправы соевым соусом и сахаром, в то время как для сябу-сябу используется более жирное (мраморное) мясо с минимумом приправ. Оба вида блюд это нечто уникальное, чисто японское, то, что обязательно вам понравится и что отличается от привычных стейков или скажем тушеного мяса.
СОВЕТ: 
В последние несколько лет японская кухня стала особенно популярна у нас. Мы любим не только рестораны национальной кухни, но и готовить блюда самостоятельно. Помимо суши, сашими и мисо-супа, есть еще одно популярное в Японии, но малоизвестное у нас, блюдо – это сукияки.