Формат dark kitchen что это
Что такое dark kitchen и как устроен этот бизнес
Сергей Разумов, директор по маркетингу сервиса Dostaевский, рассказал о формате «темных кухонь» на XII Russian FoodService Forum. В чем секрет успеха российского бизнеса в ресторанной сфере, которая становится конкурентной и успешной на западных рынках?
Ресторанная кухня без вывески – будущее доставки. Экономические преимущества модели.
Специфика формата: организация производства, ассортимент, сложности и преимущества.
Это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и «бегут» к клиенту. Но, на этом отличия не заканчиваются. Казалось бы, и рестораны, и dark kitchen, продают еду и там уж кто во что горазд, в плане изобретательности и уровня блюд. Помните эту классическую историю, что нужно продавать не дрель, а дырки в стенах? Для нас это реальность.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время.
В рестораны люди ходят, чтобы расслабиться, провести время и показать свой статус. А доставку выбирают те, кто хочет быстро утолить голод и при этом сэкономить время. Но у такой бизнес-модели 2 стороны.
Для dark kitchen легче найти помещение, нам не нужны площади первой линии, поэтому мы вполне можем выбирать даже мало проходимые улицы.
Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.
Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.
Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.
Сначала срабатывает триггер клиента, что он голоден и хочет есть. Затем у него есть выбор: готовить самому, выйти из дома в кафе или ресторан, или же заказать доставку еды. Предположим, он выбрал доставку и далее перед ним встает большая задача выбрать где именно заказывать. Критериями выбора чаще всего становятся цена, время доставки и сам ассортимент. Затем происходит оформление заказа, его подтверждение оператором или системой. И, после этого, заказ отправляется на кухню. Повар готовит заказ, упаковывает его и комплектует приборами, после чего ставит на линию раздачи. На заказ назначается курьер, он берет заказ из нужной ячейки в раздаче и едет к клиенту, вручает заказ, получает оплату. А клиент оставляет отзыв.
По цепочке видно, что главное в доставке – скорость и качество сервиса. Чем быстрее заказ пройдет эту цепочку, тем счастливее будет клиент. Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
Курьер является единственным живым представителем компании, поэтому от него зависит имидж бренда. А еда? Еда должна быть качественной по умолчанию.
А вот к приготовлению горячих блюд необходим дополнительный апгрейд:
Первый этап апгрейда – появление горячего цеха. В нем уже можно готовить супы, салаты и стритфуд. Но, большие объемы горячему цеху выдерживать тяжело, когда есть составляющие блюда, отдающиеся из-под ножа.
Следующий этап эволюции станет возможен после появления заготовочного производства. Там уже можно будет разгуляться в меню по полной.
В Москве все дороже, это очевидно. И ФОТ, и аренда, и накладные расходы. К 2017 году мы были узнаваемым брендом в Петербурге, но московские партнеры нас не знали и не доверяли новичкам. Размеры Москвы предъявляют новые требования к логистике. Клиенты в Москве уже давно избалованы всеми возможными кухнями, концепциями и акциями. Ну и сам рынок все-таки значительно опережает другие регионы. Удивить тут правда непросто.
Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.
Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.
«Тёмная сторона кухни» — чем живут сервисы доставки готовой еды
Как dark kitchens изменились за время пандемии и что происходит на этом рынке в России и в мире.
Обложка: Катя Павловская для Skillbox Media
Копирайтер и SMM-специалист. Пишет про бизнес и технологии, работает с «Билайном», Yandex.Cloud и TexTerra.
Да что вообще такое dark kitchen?
Dark kitchen в переводе с английского — тёмная кухня. Ещё этот сегмент называют «кухня-призрак» (ghost kitchen) или «облачная кухня» (cloud kitchen). В основном он работает только на доставку, конечные клиенты не видят кухни и не посещают ресторан — встречаются только с курьером. Отсюда таинственное название.
Для предпринимателей dark kitchen может быть выгодным решением. Владелец ресторана отказывается от дорогостоящей аренды, точки производства часто располагаются в нелюдных местах. Главное для таких сервисов — оперативно доставлять заказы. Плюс снижаются затраты на персонал: здесь не нужны бармены, хостес и официанты.
Для клиентов плюсов не меньше. Пожалуй, самый важный — быстрая доставка. Если вы заказываете блюдо из обычного ресторана, его могут везти полтора или два часа. Модель ghost kitchen делает ставку на скорость — срок ожидания заказа становится меньше часа. Призрачные кухни берут количеством: стремятся покрыть максимальную территорию своими точками. Они настолько уверены в себе, что иногда заявляют, что готовы оплатить следующий заказ, если опоздают хоть на минуту.
За счёт чего достигается скорость? Зона доставки точки не превышает нескольких километров. Плюс в облачных кухнях уделяется максимальное внимание скорости готовки — большинство ингредиентов, а иногда даже блюд, уже готовы. Остаётся только доставить их клиенту.
Новая реальность
Ещё одним очевидным фактором роста оказалась и пандемия. По данным исследования Tinkoff Data (есть у Skillbox Media), продажи доставки еды в России выросли в четыре раза — только за 2020 год.
На доставку обратили внимание даже те, кто работал исключительно офлайн. Но не все добились успеха. В Вашингтоне, например, открылся полноценный призрачный фудкорт — его назвали Ghost Line DC. Ресторатор старой школы Аарон Гордон собрал несколько поваров под одной крышей и запустил доставку. Концепция была в том, что это не универсальное заведение, которое готовит и суши, и пиццу, и немецкую рульку, а целая группа ресторанов, каждый из которых специализируется на определённой национальной кухне. И делает эти блюда хорошо.
Потребители, правда, амбициозную задумку не поняли. Гордон не смог объяснить людям, что они платят за концептуальные блюда, а не за обычный сервис, где зачастую один или несколько поваров готовят буквально всё. В итоге «призрачный фудкорт» стал обычным офлайн-фудкортом — с ценами повыше фастфуда, хорошим баром и музыкой на веранде по выходным.
Так в чём же секрет? Создатели проекта «Кухня на районе» считают, что в ghost kitchen надо делать проще. Этот сегмент про понятные блюда с быстрой доставкой в любой части города. «Если ты живёшь в большом городе и увлекаешься своим делом, нет ни времени, ни желания готовить еду. Выйти на бизнес-ланч для „офиса“ — определённый ритуал, но даже это тратит уйму времени», — признаётся создатель проекта Алексей Колесников, по совместителю сооснователь «Рокетбанка».
Сегодня у проекта точки во многих районах Москвы, появляются кухни в области. Меню ротируется каждую неделю: даже домашняя еда может наскучить. За этим компания следит внимательно: прогноз продаж котлет и борща составляет целая команда аналитиков.
Что во главе успеха?
Чтобы быть успешным на рынке ghost kitchen, необязательно готовить одни котлеты и борщи. Концепцию ресторатора из Вашингтона успешно реализовали в России. Речь о проекте Carrots Kitchen — он объединяет шесть ресторанных концепций и работает на рынке вот уже три года.
«Мы выбрали модель dark kitchen, потому что она позволяет делать несколько важных вещей. Во-первых, мы экономим на стоимости помещения и официантах — и можем поделиться этой разницей с клиентом. Покупатель получает еду ресторанного качества дешевле. Во-вторых, на одной кухне работает сразу несколько ресторанных концепций — мы загружаем наши площади оптимальнее традиционных ресторанов. Плюс к этому тестировать и запускать новые концепции можно очень быстро», — комментирует Мария Мазо, исполнительный директор Carrots Kitchen.
Один из возможных факторов успеха — личный бренд основателя. Первым проектом будущего Carrots Kitchen стал сервис «Варламов.Есть» — его запустил известный московский урбанист Илья Варламов. Ценник был повыше, чем в «Кухне на районе», — но, как заявляют в компании, современная аудитория поддержала идею быстрой и вкусной еды и была готова платить за это хорошо.
«Бренд Ильи был для нас очень важен, особенно на старте. Он позволил привлечь первых клиентов. Но их важно не только привлечь, но и удержать — это мы делаем уже не за счёт бренда Ильи, а за счёт качества блюд. И в этом мы добились успехов», — заключает Мазо.
Всё начинается с пиццы
Чтобы выйти на рынок ghost kitchen, можно и не мудрствовать лукаво. Сервис FoodBand начал с беспроигрышного варианта — пиццы, которая точно понравится большинству потенциальных клиентов. Примечательно, что проект появился ещё в 2013 году, когда фудтех в России только зарождался.
Артём Халимоненко
основатель ресторанов доставки еды FoodBand
Фото: страница Артема Халимоненко в Instagram
«FoodBand родился из опыта других проектов. В 2007-м я делал сайты для службы доставки в Питере. Когда увидел, что направление рабочее, — решил запустить собственный сервис. Мы сразу начали с модели dark kitchen: она гораздо экономичнее. Чтобы открыть обычный ресторан, нужно 10–15 миллионов, в случае с облачной кухней можно вполне уложиться в 6 миллионов и даже меньше».
Сегодня у сети 14 кухонь, которые готовят не только пиццу, но и роллы, гавайский поке, салаты, закуски под просмотр футбола, десерты — практически всё, что подпадает под определение «праздник живота». Подобный бизнес удобно развивать по модели франшизы. Если производство в собственности, есть налаженная операционная система — почему не удовлетворить бизнес-спрос?
«Наша компания владеет брендом, технологиями и IT-системой. Новые точки открываются по франшизе. Головная компания обеспечивает лояльных клиентов, организует рекламу, а точки, в свою очередь, качественно обслуживают территорию. У нас есть ещё одна компания, которая делает заготовки теста для пиццы, чтобы оно было всегда на уровне — независимо от точки.
Сейчас в наших планах выходить на всю Россию. Думаем над новым форматом мини-кафе без пиццы, чтобы франчайзи в маленьких помещениях было проще с вытяжкой, — в общем, планов действительно много!»
Пандемия — горе или радость?
Когда общаешься с создателями проектов ghost kitchen, хочется спросить про пандемию. И выяснить — правдивы ли цифры кратного роста, о которых говорят исследования. Спойлер — не всё так однозначно.
Мария Мазо
исполнительный директор Carrots Kitchen
Фото: личный архив Марии Мазо
«Пандемия, безусловно, ускорила развитие доставки. Но, кроме роста, принесла и сложности. Сейчас ресторанам и дарк китченам как никогда трудно найти персонал на кухни. Часть людей уехали из Москвы в регионы, часть не согласны с обязательной вакцинацией. Ещё за это время сильно выросла конкуренция. Другие дарк китчены тоже выросли, и ещё больше ресторанов стали доставлять свою еду».
Ещё одна важная проблема пандемии — потеря заказов в центре города. В апреле 2020 года «офисники» покинули бизнес-центры и спрос упал.
«Я бы сказал, что прирост 2020 года нас коснулся не сильно, потому что у FoodBand очень много заказов были „офисными“, плюс заказы на дни рождения и корпоративы. И вот когда „офисники“ резко пропали, была небольшая просадка. Но люди знали наше качество, поэтому постепенно стали заказывать на дом. Рост пошёл к осени 2020 года, мы стали больше заниматься рекламой и продвижением. В итоге выросли на 40%, но это было далеко не так просто и не сразу.
«Кухня на районе» столкнулась с простоем производства. Чтобы компенсировать потерю заказов в период карантина, сервис придумал «Социальный набор на весь день». Сет еды на завтрак, обед и ужин по беспрецедентно низкой цене — 492 рубля. По словам основателя, операционной прибыли от них нет — компания работает в ноль. Их сделали просто для того, чтобы поддержать клиентов в сложный период и сохранить рабочие места за сотрудниками.
Куда мы движемся?
Так или иначе, сегмент ghost kitchen действительно растёт. Об этом говорит интерес инвесторов. Летом 2020 года 85% «Кухни» выкупило О2О — совместное предприятие «Сбера» и Mail.ru. А проект Carrots Kitchen в 2020 году привлёк более 100 млн рублей — часть денег вложили создатели проекта, но большую из них — инвестор со стороны.
Российские компании пытаются зайти даже на глобальный рынок. «Яндекс» покоряет мир в сегменте e-grocery — это доставка готовой еды, продуктов и товаров повседневного спроса. Сервис «Лавка» запустили в Париже, Тель-Авиве и Лондоне. На зарубежном рынке он работает под международным брендом Yango Deli. Будет ли успешен проект за границей — покажет время. Но говорить о серьёзных амбициях в мире — пока рано, считает Андрей Парамонов, президент Ассоциации гастрономического туризма России.
«На глобальном рынке мы всё ещё отстаём. Только в США полторы тысячи призрачных кухонь. В России, быть может, это количество измеряется парой десятков. Причина в сценарии мирового устройства — США и страны Западной Европы занимаются высокими технологиями. Китай и страны Юго-Восточной Азии — производством товаров для всего мира. А Россия — это сырьевая база. Конечно, мир и его экономическое устройство определены ещё не полностью. Но пока наше законодательство, экономическая политика и менталитет не дают надежды на то, что ситуация изменится», — сказал Skillbox Media он.
С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес
В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают в том числе и в России.
Что такое «темные кухни» и как они появились
Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.
В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.
Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.
Преимущества для бизнеса
Почему рестораны открываются в формате dark kitchens, а агрегаторы доставки заимствуют модель для собственных проектов? В сравнении с традиционными офлайн-форматами у «темных кухонь» есть ряд весомых преимуществ. Первое — сокращение операционных затрат. Это самая большая статья расходов для ресторанов. Для работы dark kitchen не нужно содержать соизмеримый с традиционным заведением аналогичной мощности штат поваров, официантов, менеджеров и управляющих. Требования к помещениям «темных кухонь» тоже значительно отличаются от требований к обычным ресторанам: последние должны располагаться в местах с высокой проходимостью, транспортной доступностью, парковкой и так далее. Формат dark kitchen же ориентируется не на проходимость, а на плотность заказов, площадь кухни, и ее расположение здесь не играет большой роли.
Второе преимущество — повышение эффективности доставки. Традиционные рестораны с доставкой вынуждены расставлять приоритеты и выбирать очередность выполнения заказов: от гостей в зале или от клиентов, ожидающих доставку. Так как формат dark kitchens ориентирован только на доставку, подобных вопросов в организации работы не возникает, а время приготовления и ожидания сокращается. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, всё в той же Индии dark kitchens выигрывают у других ресторанов в скорости доставки в среднем 20 минут. Третье — возможность быстро масштабировать бизнес с небольшим капиталом. Согласно отчету Bank of America Merril Lynch, инвестиции в открытие dark kitchens в Индии меньше до 5 раз в сравнении с традиционными ресторанами. Как правило, проекты dark kitchens начинают развиваться рядом с бизнес-центрами, в районах с высокой плотностью застройки. Но затем новые «темные кухни» стали открываться в спальных районах. Активный пользователь доставки еды хочет видеть в приложении выбор и любимые бренды вне зависимости от того, куда он заказывает еду — домой или в офис. Формат dark kitchens позволяет с существенно меньшими затратами сделать продукцию своего бренда доступной для заказа в любой точке даже самого большого города. Например, московский проект «Кухня на районе», запустившийся несколько лет назад в центре столицы, сейчас готовится к запуску в Митино, Раменках, Братеево и Люблино.
Как «темнеет» российская кухня
Любопытно, но первым формат dark kitchens в России стал тестировать Санкт-Петербург. Уже несколько лет там успешно работают любимые среди горожан «2 Берега» и Ollis Club. Чуть позднее на рынок северной столицы вышли Dostaevsky и YamiYami. Сегодня весь город покрыт зонами доставки dark kitchens. Особое преимущество dark kitchens в Санкт-Петербурге имеют в спальных районах, где практически нет традиционных ресторанов. Сейчас «темные кухни» есть абсолютно во всех крупных городах страны. Направление доставки становится ощутимой частью бизнеса и ресторанных сетей. В 2019 году ряд крупнейших компаний на рынке — вроде «Росинтер» — объявили о намерении открыть собственные dark kitchens. Осенью «темные кухни» в рамках совместного проекта запустят Delivery Club и Novikov Group. На «кухнях» появятся самые востребованные гастрономические направления, всего в Москве будет открыто 24 dark kitchens.
Что касается специализаций, то чаще всего dark kitchens в России не ограничиваются одной концепцией и размещают несколько кухонь, востребованных у потребителей. В предыдущие годы высоким спросом пользовались суши и пицца. Однако тренды меняются, и, например, сейчас популярным стало гавайское блюдо поке, которое уже представлено в dark kitchens «Есть Поке», «Много лосося», Yami Yami и «Кухня на районе». Также в доставке наблюдается тренд на обычную домашнюю еду. Доставка еды становится более привычной и повседневной, все большее количество людей заказывает еду каждый день на обед или ужин в целях экономии времени.
С развитием популярности доставки еды в России однозначно появятся и новые проекты dark kitchen. Этот рынок обладает большим потенциалом: доля проникновения доставки в России примерно в полтора раза меньше, чем в Китае, и почти в два раза меньше, чем в Великобритании. Российский потребитель в среднем делает 1 заказ в месяц, в то время как в Великобритании и США более 40% потребителей совершают заказы как минимум 1 раз в неделю. Несмотря на то что частотность заказов среди россиян в сравнении с развитыми рынками можно назвать низкой, эти показатели быстро улучшаются. По данным Statista, к 2022 году рынок доставки еды в России вырастет более чем в полтора раза. На развитие модели dark kitchens влияет и растущая популярность новых сервисов «в один клик». Российский пользователь уже привык заказывать такси, вызывать клининг и совершать покупки с помощью одной кнопки, получая услугу максимально быстро. Того же он хочет от сервисов доставки еды. Еще два года назад ждать заказ 60-90 минут считалось нормальным. Сегодня даже 50 минут ожидания кажутся пользователю доставки практически невыносимыми. И нередко именно проектам dark kitchens удается превзойти ожидания заказчиков еды в плане скорости и полученных от взаимодействия впечатлений.
Dark kitchen — как это работает
Что происходит с форматом dark kitchen в мире. Как «темные кухни» меняют ресторанный бизнес и наши привычки.
Оксана Везденева
Александра Андрианова
Dark kitchen, или cloud kitchen — это ресторанная кухня без зала и официантов, которая работает только на доставку.
В этом случае ресторатор экономит на аренде, интерьере и персонале, но вкладывает больше средств в техническое обеспечение доставки и онлайн-продвижение. Насколько проще и выгоднее такой формат в сравнении с привычными офлайн ресторанами? Вопрос дискуссионный. Но то, что «темные кухни» — это новая реальность в эпоху уберизации всего, — неоспоримый факт. И всем участникам фуд-рынка приходится с этим считаться.
Dark kitchen: история и перспективы тренда
Формат «темных кухонь» появился в ответ на возросший спрос на «еду на заказ» и спад выручки офлайн ресторанов. Случилось это благодаря агрегаторам, которые влили огромные бюджеты в маркетинг и сделали сервис доставки еды удобным и массовым. Сначала dark kitchen возникли в Китае, затем тенденция распространилась в США и Англии. В России первая волна роста произошла в 2017-2018 годах, когда Delivery Club и Яндекс.Еда заняли рынок доставки.
Формат продолжает расти и развиваться: крупные сети и рестораторы открывают cloud kitchen наряду с офлайн заведениями, под собственными брендами «темные кухни» открывают агрегаторы и медиаперсоны, чувствуется повышенный интерес инвесторов, происходят громкие сделки — покупки, продажи проектов, слияния.
По данным Statista, из-за пандемии COVID-19 к декабрю 2020 года количество посетителей в ресторанах по всему миру снизилось на 68,61% по отношению к тому же периоду предыдущего года. При этом повысился спрос на доставку еды. Традиционным ресторанам пришлось срочно переоптимизировать процессы только под доставку. А тем, которые не работали до этого с доставкой, запускать услугу с нуля. Многим не удалось быстро приспособиться к новым реалиям, и их места начали занимать новые проекты «темных кухонь».
Что касается России, согласно совместному исследованию Data Insight и Delivery Club, к началу 2020 года более 7% российских ресторанов (с доставкой) уже имели dark kitchen. Очевидно, что этот показатель возрос к концу года.
И хотя на сегодняшний день процент традиционных ресторанов значительно выше онлайновых, мы наблюдаем, как фуд-ретейлеры вынужденно «переобуваются на новые технологии работы», чтобы в один момент не обнаружить себя в прошлом. И эта тенденция будет только усиливаться.
Как это устроено в мире
По оценкам международной исследовательской компании Euromonitor на июль 2020:
В Китае насчитывалось более 7500 «темных кухонь»
В Индии более 3500
В США около 1500
В Великобритании около 750
В мире все большим спросом пользуются арендные площадки для «темных кухонь». Компании предоставляют помещения, необходимые мощности, сопутствующие услуги и в целом помогают проектам формата dark kitchen быть эффективными. Очень любопытный B2B-сервис, который только набирает обороты.
Китай — абсолютный лидер по количеству дарк китчен, там в целом крайне популярна доставка еды. Крупнейшим игроком на этом рынке является Panda Selected — компания предоставляет в аренду помещения, полностью оборудованные под cloud kitchen, а также маркетинговые услуги для ресторанов-партнеров. Площадь одного помещения обычно составляет 400-500 кв.м. На такой «общей кухне» могут одновременно работать сотрудники 20 ресторанов.
В США аналогичный проект на стыке недвижимости и еды, но мирового масштаба, запустил бывший CEO Uber Трэвис Каланик — CloudKitchens, или «Облачные кухни» скупают дешевую недвижимость по всему миру и оборудуют ее под профессиональные кухни. Помимо самого оборудования, через них рестораны получают доступ к витринам агрегаторов и курьерам. CloudKitchens уже приобрели более 40 объектов недвижимости в США, Индии, Китае, Великобритании и других странах.
Также один из заметных проектов США — KitchenTown. Это целый фуд-инкубатор в Калифорнии, который помимо прочих услуг предоставляет аренду площадей и оборудования для работы «темных кухонь».
В Великобритании в 2019 году свой первый дарк китчен открыл McDonald’s.
А Karma Kitchen, крупнейший английский «поставщик» мощностей и площадей для работы облачных кухонь, начал свою работу еще в 2014 году. Сегодня они предоставляют целый комплекс услуг, в том числе помощь по поставке продуктов и упаковки и даже кулинарные курсы.
В Европе популярный фуд-проект Taster, основанный в 2017 году бывшим сотрудником Deliveroo Антоном Сулье, владеет и управляет 52 ресторанами формата dark kitchen. Проект включает в себя 5 брендов: А-Burgers (веганские бургеры), Bian Dang (тайваньский стритфуд), Mission Saigon (вьетнамская кухня), Stacksando (японский фастфуд), Out Fry (корейская кухня). Проект работает в нескольких городах Франции, в Лондоне и Мадриде. Заказ можно оформить через приложение Taster и через агрегаторов Deliveroo и Uber Eats.
Крупный итальянский фуд-проект Foorban ориентирован на B2B-формат — здоровое питание с доставкой в офисы. Они обеспечивают обедами сотрудников штаб-квартиры Amazon в Милане, компании Enel (мировой оператор на электроэнергетическом и газовом рынках), Nike, Vodafone и других крупных компаний в Италии.
Легендарный испанский бренд Telepizza, рестораны которого работают по всему миру, также открыл несколько своих «темных кухонь» в Мадриде.
В Германии есть интересный проект Eatclever — они разрабатывают свои рецепты полезных блюд совместно с диетологами, предоставляют клиентам площадку для оформления заказа и осуществляют доставку собственной курьерской службой. А вот готовят блюда их рестораны-партнеры, расположенные в разных районах города. Таким образом рестораны получают возможность полностью использовать ресурсы своих кухонь, а Eatclever быстро и легко расширять зону доставки без особых вложений.
В Индии основной игрок — Swiggy. Это и агрегатор как витрина, и агрегатор как курьер. Владельцы стартапа разработали свою IT-платформу для заказа и доставки еды, создали свои рестораны формата дарк китчен разных категории (у них есть Swiggy Bowles, Swiggy Burgers и т.д.) и сами технически управляли всей экосистемой. Сейчас на их платформе также размещаются крупнейшие ресторанные сети — KFC, Burger King, Pizza Hut, McDonald’s, Subway и другие.
Как продвигать дарк китчен в России
В России пока нет таких фуд-инкубаторов, как в США и Китае, поэтому и организация, и запуск, и продвижение полностью ложатся на плечи владельцев. И если организация самой кухни не отличается от традиционного ресторана, то к продвижению нового онлайн-формата есть вопросы. Работать в формате dark kitchen можно по-разному — полностью на базе агрегаторов, масштабироваться и быть автономным или искать компромисс. И дистанция между этими моделями огромна.
Дарк китчен, работающий на базе агрегаторов
Это самый простой путь — достаточно арендовать помещение без зала, организовать там кухню и подключиться к агрегаторам. И ждать заказы.
Преимущества. Минимальные расходы для запуска проекта — не нужно создавать и поддерживать сайт, не нужно содержать штат курьеров, IT-специалистов и маркетологов.
Недостатки. Оплата агрегаторам комиссии за каждый заказ (около 35%), отсутствие собственной клиентской базы, низкая узнаваемость бренда, отсутствие оперативного решения технических проблем. Нет возможности контролировать качество доставки, расположение ресторана относительно конкурентов в приложении агрегатора, влиять на объем заказов, работать с отзывами. А еще неудобно одновременно работать с несколькими интерфейсами разных агрегаторов.
Легко организуемый, но нишевый продукт без возможности масштабироваться.
Дарк китчен, работающий самостоятельно
Этот путь более перспективный, но дорогой и сложный — необходимо работать на собственных ресурсах, создать вертикально интегрированный бизнес со своей IT-платформой. Проект должен быть конкурентоспособным, с технологиями и логистикой как минимум на уровне агрегаторов доставки.
Преимущества. В первую очередь, это полная свобода и независимость от сторонних сервисов. Организованная «под себя» система управления и независимая маркетинговая стратегия дают широкие возможности для развития масштабного проекта.
Недостатки. Такая модель предполагает серьезные материальные вложения: разработка и внедрение собственной системы логистики, регулярные затраты на содержание штата IT-специалистов для поддержания платформы, своего штата курьеров, команды маркетологов, менеджеров, операторов и т.д. И важно понимать, что аудитория агрегаторов огромная: Яндекс.Еда и Delivery Club делят между собой практически весь российский рынок доставки еды. Чтобы «отщипнуть» их трафик, понадобятся не только большие бюджеты, но и беспроигрышная стратегия.
Амбициозный проект, большие деньги, высокие риски.
«Гибридная» модель дарк китчен
Предполагает одновременно и самостоятельную работу, и через агрегаторов. Главное условие — наличие собственной площадки для заказа еды (это может быть сайт и/или приложение). Курьеры могут быть свои, агрегаторов или сторонних сервисов доставки. При такой схеме можно и бренд свой развивать, и дополнительную выручку от агрегаторов получать. Кроме того, агрегатор послужит площадкой для знакомства аудитории с новым брендом и сформирует определенный уровень доверия, после чего маркетолог ресторана может «переманивать» уже лояльный трафик на собственную витрину.
Преимущества. Это наиболее гибкая модель в сравнении с предыдущими. Золотая середина — нет необходимости в привлечении многомиллионных инвестиций, но и нет жесткой зависимости от агрегаторов, при желании от них в любой момент можно отказаться и использовать только свои ресурсы.
Недостатки. Неудобное управление — необходимость работать одновременно в нескольких интерфейсах (CMS/CRM своего сайта, POS система, разные агрегаторы, сторонние курьерские службы и т.д.)
Широкие возможности для развития проекта при относительно невысоких вложениях.
Многие считают, что агрегаторы-монополисты и есть весь рынок доставки еды, но это не так. Основная заслуга агрегаторов в том, что они этот рынок популяризировали. А еще снизили для игроков порог входа и дают возможность легко попробовать себя в качестве участника. Но, как любые корпорации-монополисты, агрегаторы формируют зависимость.
Смартомато помогает быть независимыми — все инструменты в одной delivery-платформе, чтобы «темные кухни» могли быть самостоятельными и при этом эффективными.
Попробуйте Смартомато
Дарк китчен в регионах: быть или не стоит
Интересная статистика из совместного исследования Data Insight и Delivery Club: в городах среднего размера (с населением 500 тыс.— 1 млн) доля ресторанов, использующих dark kitchen, выше, чем в миллионниках и малых городах.
Объясняется это потребительскими привычками. Жители больших городов могут чаще позволить себе походы в рестораны, маленьких (с населением до 500 тыс.) — в целях экономии готовят дома, а вот жители средних городов чаще, чем в миллионниках, предпочтут заказ еды на дом вместо похода в ресторан.
Исходя из таких данных, открытие дарк китчена в регионе может быть вполне перспективным предприятием.
Какие выводы?
В первую очередь, технологии сделали доставку еды сервисом на каждый день и выгодным вложением инвестиций. А формат dark kitchen — это уже отделившееся направление, сформировавшее новый рынок, который растет невероятными темпами во всем мире.
А еще dark kitchen — это настолько же про диджитал, насколько и про еду. И если вынести за скобки производство, то доставка для некоего усредненного игрока — это, во-первых, IT-платформа, во-вторых, маркетинг, в-третьих, наращивание объемов. Своя, облачная или сторонняя, но в основе IT-платформа — это фундамент. Без эффективного софта создать безубыточный фудтех-проект не получится. Конкуренция высокая, помимо качества самой еды игроки борются за скорость доставки и юзабилити сервиса. Чем удобнее гостю оформлять заказ и чем быстрее его привезут, тем успешнее проект. А для этого все процессы должны быть точно просчитаны, автоматизированы, грамотно построены и взаимосвязаны между собой.
Именно на это и нацелен Смартомато — помогает новичкам и опытным игрокам на рынке фудтеха без больших вложений правильно выстроить все процессы управления доставкой и быть по максимуму независимыми.
Попробуйте Смартомато
Всё готово для начала работы с доставкой еды.
Поддержка в чате. Пробный период 14 дней. Простая настройка.
Без первоначальной оплаты.