Фуд молл что это значит
Фуд-холлы и с чем их едят
Рестораны, кафе, фуд-корты, столовые, кофейни…
Казалось бы, что нового можно придумать в ресторанном бизнесе? Но вдруг появились фуд-холлы, которые стремительно обрели массовую популярность. Сейчас о них говорят не только в профессиональном сообществе, но и среди обывателей.
Что такое фуд-холлы
Для тех, кто впервые слышит о подобном, объясню. Фуд-холлы (или фуд-моллы) — это большие гастрономические пространства, которые объединяют под одной крышей разнообразные форматы питания с общей зоной посадки. Буквально в паре метров друг от друга могут находиться заведения самых разных концепций: вьетнамская, американская, корейская, индийская, русская, итальянская и тайская кухни, кондитерские, кофейни и многое другое. В большинстве случаев такие пространства выглядят стильно и «инстаграмно».
Здесь нет официантов, а заказ чаще всего принимают у стойки. В фуд-молле, вы сможете попробовать вьетнамский суп, тайскую лапшу, модный американский бургер и кофе на миндальном молоке, но купить всё это придётся в разных ресторанных точках.
Вместе с фуд-холлами к нам пришли и новые понятия, например, fast casual (фаст-кэжуал). Так называется формат еды фуд-холлов — нечто среднее между хорошим fast food и рестораном. Fast casual отличает от fast food более здоровый подход к еде, оригинальная кухня, использование многоразовой посуды и стильный интерьер. Схожесть с fast food в быстром формате обслуживания, отсутствии официантов и небольшой площади ресторанных точек.
Как распространялся формат фуд-холлов
Схема распространения формата традиционная: Европа → Москва → Петербург → регионы. Мы переняли концепцию фуд-холлов у европейцев, которые первыми переформатировали свои рынки в гастрономические пространства. Подобные ресторанные кластеры можно встретить в Лиссабоне (Time Out Market Lisbon), Флоренции (Mercato Centrale Firenze), Барселоне (Mercat de la Boqueria) и многих других городах Европы.
Первым российским фуд-холлом стал реконструированный Даниловский рынок в Москве. За ним последовала вереница подобных открытий — фуд-молл «Депо» на месте Миусского трамвайного депо, гастрономическая улица strEAT, Eat Market и многие другие. Сегодня в столице работает больше 30 подобных точек.
Петербург может похвастать недавно стартовавшими проектами City Food в «Сити Молле», Eat Market в «Галерее» и реконструированными Долгоозерным и Василеостровским рынками. Анонсированы еще две точки открытия — оранжереи Таврического сада и помещения бывшего завода «Вагонмаш» на Московском проспекте 115.
Ресторанные кластеры готовят к открытию в Казани, Екатеринбурге, Новосибирске и других городах-милионниках. Спустя несколько месяцев после запуска московского «Дэпо», когда я осознал перспективность этого тренда, вывез всех ключевых сушефов FUN24 в Москву посмотреть, как реализован формат.
Почему фуд-холлы стали популярными
Фуд-холлы заняли промежуточную нишу между заведениями для людей среднего класса и теми, кто предпочитает высокую кухню и дорогие рестораны. Люди, которые ходят в дорогие рестораны, увидели в фуд-холлах более доступный, модный, но не менее качественный формат. А те, кто посещает фуд-корты, нашли возможность немного доплатив (а иногда за те же деньги, что и в фуд-корте) получить более высокое качество и попробовать нечто новое.
Стоит сказать и о качестве еды. За счет большого потока Гостей в фуд-холлах высокая пропускная способность продуктов, а значит свежие составляющие, что сказывается на качестве блюд в целом.
Еще одна причина популярности в том, что фуд-холлы, как и фуд-корты, дают возможность выбора — какой бы компанией не пришли люди, каждый сможет найти что-то для себя.
Причины, по которым рестораторы выбирают формат фуд-холлов:
Рынок, торговый центр или старая фабрика — где открыть фуд-холл?
Во многом требования к площадке для открытия фуд-холла совпадают с требованиями для строительства крупных развлекательных центров: город-миллионник, площадь помещения от 10 000 кв. м, транспортная доступность, сформированная культура отдыха. Для фуд-холлов и развлекательных центров рентабельнее найти готовое помещение, чем строить «с нуля».
Под фуд-холлы переделывают рынки и верхние этажи торговых центров. Пространством для площадок также могут стать старые промышленные здания и мануфактуры. В Петербурге два фуд-холла открылись на месте бывших детских развлекательных центров. Парки развлечений располагались на верхних этажах торговых центров и были закрыты по требованию пожарных инспекций или из-за низкой рентабельности.
Да, развлечения не платят столько, сколько платит еда, и вполне естественно, что формат вытесняется. Но я не думаю, что этот тренд сохранится в долгой перспективе. Люди хотят не только есть, но и развлекаться. Парки развлечений — генератор гостевого потока на длительный период, такие арендаторы останутся востребованными для владельцев ТЦ. Люди, которые ходят по торговому центру, проводят в нём в среднем 1,5–2 часа. Посетители развлекательных центров — 2,5–3 часа. Что выше почти в два раза, следовательно, люди тратят за это время больше денег.
Огромный потенциал в реновации старых советских рынков. В Европе рынки — это место встреч, куда люди приходят, чтобы провести время, увидеться с друзьями, позавтракать и заодно купить качественные продукты. В рамках общего пространства продают сыры, колбасы, а в центре расположены кафе, где подают готовые блюда и вино. Вы можете купить в лавке сыр, ветчину, взять бокал вина и перекусить.
В Азии популярны рынки, где продают свежие морепродукты. На этом же рынке их можно приготовить за небольшую плату. Уверен, что рынки продолжат развивать совмещенное направление продажи продуктов и готовой еды. Разойтись есть где, ведь рынков, которые морально устарели и требуют реновации у нас с избытком.
Перенимаем концепции
Никто, как русские, не любит перенимать кухни разных стран мира. В своё время у нас был бум ресторанов итальянской, затем японской кухонь, пару лет назад на каждом шагу открывались бургерные. Теперь накрывает волна паназиатской кухни, которая в широком спектре представлена в фуд-холлах. Люди массово открыли для себя направление Азии. Съездили, посмотрели, попробовали; за полгода зимовки привыкли к местной кухне, и вернувшись, стали прививать эту культуру у нас. Как показывает практика, она здесь неплохо приживается.
Более того, мы перенимаем опыт и реализовываем концепции даже лучше, чем в странах, откуда они пришли изначально. Роллы, пасту, кофе в России нередко можно найти лучшего качества, чем в оригинале.
Та же история произошла и с кальянами. Культура зародилась не у нас, но в действительности, Россия сейчас наиболее продвинутая страна кальянного направления. Мы производим большое число табаков, сами делаем угли, кальянное оборудование. Могу с уверенностью сказать, что лучшие кальяны у нас. Я ездил по всему миру и мне есть с чем сравнить.
Долго ли продержится тренд на фуд-холлы
Пройдёт немного времени и фуд-холлы станут для нас обычным местом, где можно перекусить или назначить встречу. По большому счету, это просто эволюция фуд-кортов. Уход от стандартного набора: блины, бургеры, картошка-фри на разные форматы национальных кухонь.
При этом уже появились фуд-холлы, которые сочетают в себе fast food и fast casual. Например, в City Food форматы зонировали. 12 точек отданы под привычный fast food, который включает Макдональдс, KFC, Carl’s Jr и другие. 17 площадок занимает fast casual — разного рода экзотические концепции, аутентичные модные кафе и рестораны авторской кухни. Объединение аудиторий, однозначно, выигрышный вариант. Чем больше целевая — тем шире спектр, а значит, эффективнее модель.
Как устроена экономика фуд-холла
Фуд-холлы победоносно шествуют по российскому рынку общепита. Многие инвесторы примеряют новый формат на себя, надеясь повторить успех первопроходцев. Но взлетают не все, потому что не умеют считать и не знают законов жанра.
Формат фуд-холлов активно развивается в России уже 3 года. Доля его в общем обороте отечественного общепита, который по итогам прошлого года составил 1,53 трлн рублей, пока ничтожна. Тем не менее, по данным «Магазина Магазинов», в Москве уже открыты 25 проектов этого формата и еще около 20 находятся на разной стадии реализации.
«Общее число фуд-холлов в России еще никто не считал», — честно признается гендиректор «Магазина Магазинов» Дмитрий Бурлов (в США, к слову, сейчас работают 200 таких проектов). Но запуск новых фуд-холлов в регионах происходит почти каждый месяц. Они уже есть в Петербурге, Хабаровске, Воронеже, Перми, Краснодаре и других городах. «Проекты становятся все крупнее, обрастают новыми функциями. Но формат этот до конца не изучен. Вокруг него много мифов», — говорит Дмитрий Бурлов.
Как на самом деле зарабатывают фуд-холлы и с какими проблемами сталкиваются, рассказали пионеры сегмента на форуме «Аренда» в Москве.
А нужен ли рынок?
Многие фуд-холлы появились на месте бывших сельскохозяйственных рынков. Но так ли важна для успеха проекта «намоленность места»? «Это вопрос относительный», — уверен Михаил Горяинов, собственник Gremm Group (контролирует Усачевский, Москворецкий, Центральный рынки, а также рынок на Ленинском проспекте в столице). По его словам, какая функция — торговля или общепит — будет в итоге главной в таком проекте, зависит от района. «Например, на обновленном Усаческом рынке торговля сельхозпродукцией важнее общепита, а на Центральном — наоборот», — сообщил он.
О мифах, которыми обрастает сегмент гастромаркетов читайте здесь.
«Для нашего проекта рынок — имиджевая история», — говорит управляющий партнерских проектов «Депо» Леонид Литвин. По его словам, на момент открытия фуд-холла рынок занимал там большую площадь. Но со временем три большие рыночные зоны отдали под корнеры и посадку. «В частности, убрали мясную линию, потому что люди плохо покупали вырезку и сырые стейки. Зато корнер, который продает у нас жареное мясо, входит в тройку самых успешных по обороту. Сократив площадь торговли, мы оптимизировали проект», — пояснил он. Но рынок в «Депо», по его словам, все равно останется. «Правда, торговать там будут только востребованными продуктами: молочкой, орехами, мясными деликатесами», — уточнил он.
Максим Попов, создатель гастрономической улицы StrEat в Москве, считает, что тема торговли сельхозпродукцией в проектах фуд-холлов все-таки факультативна. «В нашей стране не существует среднего и малого сельхозбизнеса. Поэтому развивать концепции, сочетающие в себе рынок и общепит, сложно. Обычно в них не возникает синергии. А значит, у них нет будущего. Исключение — исторические места, куда люди за покупками ходят веками. Но таких мест мало. В любом случае с едой такие проекты развиваются быстрее и проще. Это международный тренд», — говорит он.
Телемост рестораторов о будущем фуд-холлов, организованный MarketMedia читайте здесь.
В свою очередь Максим Ползиков, генеральный директор холдинга Ginza Project, который управляет Даниловским рынком, заявил, что грамотное использование «гения места» помогает создать успешный проект. «Мы максимально стремились сохранить в проекте атмосферу рынка. Внимательно отбирали тех, кто с нами останется. Правила игры предложили всем, но не все согласились. В итоге получился додуманный единый организм, где есть и рынок, и не шесть (как планировали сначала), а 36 ресторанных концепций, которые ежедневно посещают 10-15 тыс. человек. Но мы не разделяем поток посетителей. Кто-то идет вкусить гастрономические изыски, кто-то — купить помидоры. Это все наша аудитория», — говорит он.
Но Максим Попов не считает успешную историю Даниловского рынка эталоном, хотя на этот проект пытаются равняться многие инвесторы. «Он был самым первым в сегменте и потому стоит особняком. Если бы его сейчас запустили, история была бы другая. Возможно, не такая успешная», — полагает он.
Повара с горящими глазами
Еще одна примета фуд-холлов — гастроэнтузиасты: молодые предприниматели от общепита с горящими глазами и большим желанием перевернуть мир, которые создают особенный продукт, но чаще всего несистемный. Многие эксперты связывают успех формата именно с их работой. Возникает резонный вопрос: где их искать и сколько таких концепций должно быть на фуд-холле?
Пять откровенный историй о фуд-холле «Депо» читайте здесь.
Леонид Литвин рассказал, что проект «Депо» начал работу с гастроэнтузиастами за 2 года до открытия самого фуд-холла. «Мы создали для них своеобразный инкубатор на базе четырех рестомаркетов «Обед-Буфет». В каждом из них действуют поп-ап-точки, где мы тестируем концепции гастроэнтузиастов на протяжении 1-2 месяцев. Любой желающий может туда попасть только за процент от товарооборота», — говорит он. По его словам, когда планировали «Депо», сделали матрицу на 70 точек и расписали концепции, которые хотели там видеть.
«Мы пытались максимально привлечь гастроэнтузиастов. Но далеко не все выстрелили. Только шесть из 10 продолжили свой путь. Остальные быстро поняли, что это не романтика, и закрылись. Зато те, кто остался, хорошо развиваются и даже строят сети», — рассказал Леонид Литвин.
Основатель StrEat Максим Попов заявил, что его проекту сетевые концепции вообще не интересны, поскольку они быстро становятся бюрократическими механизмами, четко заточенными на деньги. «Молодежь с горящими глазами, холодными головами и чистыми руками — совсем другое дело. Мы стараемся им помогать, поскольку знаем, что и как считать. А у них с этим обычно проблемы», — поясняет он.
С коллегами согласен Максим Ползиков из Ginza. «Гастроэнтузиасты — обязательные участники фуд-холлов. Они создают то разнообразие впечатлений, ради которого молодое поколение с кухонь переходит в общепит», — поясняет он.
Как превратить старый рынок в гастромаркет, который посещают 3 млн человек в год, читайте здесь.
Ирина Рябко, управляющий директор универмага «Цветной», где работает обновленный фуд-холл из 20 концепций (всего их будет 24), рассказала, что семь ресторанов были совершенно новыми для рынка. «Но и представителей стандартных концепций мы попросили сделать для нас одно-два блюда, которых больше нет нигде. Потому что в оригинальности — сила», — рассказала она.
Об эволюции общепита читайте здесь.
Создавая фуд-холл, по его словам, надо идти не от метража проекта, а от количества ресторанных концепций. «Если три-пять — неинтересно. Из 15-18 уже можно собрать качественный пазл. А по-настоящему интересная история начинается от 20 корнеров», — считает он.
Зато в оценке инвестиций участники рынка оказались единодушны. По их словам, для создания хорошего фуд-холла потребуется вложить от 60 тыс. до 100 тыс. рублей в каждый его квадратный метр. И еще примерно 3 тыс. рублей в год в расчете на каждый «квадрат» нужно предусмотреть в бюджете на маркетинг и раскрутку.
Как быстро вернутся деньги? Леонид Литвин, у которого в «Депо» работают восемь собственных концепций, сказал, что вложения в них окупились за 4-11 месяцев. «Но «Депо» как девелоперский проект окупится очень нескоро. Деньги, которые были затрачены на реставрацию здания, колоссальны», — говорит он.
Арендный поток — главный источник доходов фуд-холлов. «Мы начинали со ставок 10 тыс. рублей за 1 м 2 в месяц и за год дошли до 30 тыс. рублей. Это было нелегко — потребовалась серьезная работа с качеством. Думаю, в Москве это максимальная планка», — сообщил Михаил Горяинов.
Почему гастромаркеты могут появиться и в Митино читайте здесь.
«У нас ставки побольше. Но у нас около 80% арендаторов сидят на проценте от оборота. Так удобнее всем», — говорит Леонид Литвин. А Максим Попов сообщил, что в их проекте ставки колеблются от 12 тыс. до 15 тыс. рублей за «квадрат» в месяц в зависимости от площади корнера. «У нас все в аренде кроме алкогольного бара, который платит 15% от оборота. В таких условиях концепции окупаются от 3 месяцев. А наша окупаемость, как оператора, составляет около 3 лет», — сообщил он. Но подчеркнул, что нельзя просто сдать площадь в аренду и сидеть в ожидании арендного потока. «Этот бизнес так не работает. Нужно постоянно держать руку на пульсе», — говорит он.
Фуд-холл, по его словам, это ресторанный проект с пакетным предложением высокого качества, которое оказывается на 30% дешевле, чем в ресторанах. «Между ресторатором и клиентом нет прослойки в виде официанта. За счет этого можно сэкономить гостевые деньги, чтобы потратить их на интертейнмент», — поясняет он.
Будущее не за горами
Как будет развиваться в ближайшей перспективе рынок фуд-холлов? Во-первых, по словам участников рынка, будет расширяться его география. «В регионах потребность в таких проектах огромная. И не только в городах-миллионниках. Хотя регион региону рознь. И многое зависит от культуры питания в конкретном городе», — говорит Максим Ползиков. «Важна не столько культура потребления, сколько уровень благосостояния людей. От этого зависит количество денег, которые они могут потратить вне дома. А регионы живут очень по-разному», — возражает Оксана Федулова.
Как построить новый рынок читайте здесь.
Во-вторых, эксперты прогнозируют появление новых форматов фуд-холлов. Аднан Батт, гендиректор Butt Group, рассказал, что его компания строит в Москве, на Никитском бульваре, первый фуд-холл с гостиницей. «Мы реконструируем под отель Hilton здание площадью 5 тыс. м 2 и весь его первый этаж (1 тыс. м 2 ) отдадим под фуд-холл. «Мне кажется, это очень органичное сочетание функций. В гостинице собираются люди из разных стран с разными вкусами. На фуд-холле они смогут найти еду по душе. Получится социальная среда, где интересно будет находиться и иностранцам, и москвичам», — говорит он.
А Максим Ползиков рассказал, что у его компании в стадии подписания находятся рамочные соглашения с несколькими девелоперами о создании фуд-холлов в их проектах. «Наши партнеры — очень профессиональные люди, которые все понимают про свою аудиторию и могут строить целыми микрорайонами и даже городами-сателлитами. На уровне планирования новых районов они уже задумываются над тем, что и где должно быть. И я верю в такие коллаборации», — говорит он.
Интервью с Максимом Ползиковым читайте здесь.
«Фуд-холлы будут развиваться. И будут жить долго. Но рынок будут завоевывать профессионалы. А те, кто не дотягивает до этого статуса, будут с рынка уходить. Как на любом другом рынке», — заключил Максим Попов.
Что такое «Депо. Москва» и как московский гастробизнес пришел к формату фудмолла
Подчеркнуть масштабность проекта на Лесной улице решили новым определением «фудмолл». Строили долго, открытием интриговали не меньше. С поиском арендаторов проблем не возникло: грандиозность замысла манила даже именитых рестораторов, а обещание создателей обеспечить неиссякаемый поток столичных фудиз и гостей столицы сулило быструю прибыль. В здании из красного кирпича предусмотрели 1800 посадочных мест, более 70 фуд-кортов и сотню торговых лавок. А вокруг — на территории бывшего депо — несколько ресторанов от первых лиц отрасли.
С чего все начиналось
Первым опытом создания гастромаркета в Москве можно считать проект Анастасии Колесниковой: в мае 2013 года в парке Горького она организовала «Маркет местной еды». Во многом благодаря этой инициативе в столице поменялась культура уличной еды, а количество интересных и оригинальных фуд-проектов выросло. «Уличной еды не было совсем, просто потому, что тогда ее в Москве в принципе не существовало, — рассказывает Анастасия Колесникова. — Но за неделю нам удалось собрать ребят, которые начинали бизнес с нуля. Это теперь всем известные The Burger Brothers, Gyros for Heroes, Crabs Are Coming».
Два месяца спустя состоялся фестиваль «О да! Еда!», организаторы которого задались целью популяризировать гастрономию в целом и ресторанные проекты в частности. Несмотря на жирный предсанкционный 2013-й, ресторанный трафик был далек от максимальных значений, а значит, надо было идти в народ в буквальном смысле слова: участвовать в фестивалях, мастер-классах, дегустациях и показательных выступлениях. Количество посетителей таких мероприятий с каждым годом росло и начало переваливать за 40–50 тысяч.
Естественно, массовый интерес публики к гастрономическим трендам и новым форматам не мог пройти мимо внимания людей бизнеса. Они решили превратить советские рынки в гастрономические пространства (вдохновившись еще и европейским опытом) и разбавили низкомаржинальных бабушек-огородниц и торговцев узбекскими помидорами и абхазскими мандаринами теми самыми высокодоходными хипстерами с их необычными стартапами. Разумеется, для этого необходимо было сначала выкупить у города те самые рынки.
Пионером превращения олдскульного советского рынка в модный гастрономический фудмаркет стал Даниловский, открывшийся в 2015 году в обновленном формате. Часть площади (40–60%) как и прежде заняли прилавки со свежими «фермерскими» продуктами, остальное пространство было отдано фудкорнерам с авторской кухней разных стран мира.
Следом за Даниловским стали трансформироваться остальные рынки. Достоинство таких фудмаркетов в том, что к ним уже проложена народная тропа и у потенциальных покупателей сформирован образ места, где можно купить качественную и свежую еду. Такой устойчивый и гарантированный трафик становится приманкой для большинства владельцев фудкорнеров — для них важна общая масса посетителей на этом едином торговом пространстве.
Альтернативой рынкам стали фудхоллы и фудмаркеты, которые начали открываться на абсолютно новых площадках — в бывших цехах или неких вновь организованных пространствах. Такими стали «Гастроферма», гастроцентр «Зарядье» (все точки на нем принадлежат холдингу «Рестораны Раппопорта»), фуд-корт StrEat (проект Максима Попова), Центральный рынок на Трубной, «Вокруг света» на Никольской (совместное детище Аркадия Новикова и Бориса Зарькова) и т. д. Правда, было одно важное отличие — маститые рестораторы в «Зарядье» и «Вокруг света» не собирались делиться с новичками-рестораторами покупательским трафиком и, используя модный формат фуд-кортов, «продавали» несколько концепций под одной крышей.
Немного особняком стоит гастрономическое пространство EAT Market на территории делового квартала «Красная Роза», которое открыли не рестораторы, а профессиональные застройщики, увидевшие преимущества концепции фудхоллов для заполнения свободных площадей. «Мы решили открыть принципиально новый формат заведения, — говорит Владислав Земский, генеральный директор компании Zemskiy Group. — EAT Market — это практически ресторан, где посетители могут заказать еду не только за стойкой, но и через официанта. Теперь можно не стоять в очереди к каждому корнеру, чтобы сформировать свой обед или ужин, в общем меню представлены блюда всех кухонь, а для расчета использован общий чек».
В чем достоинства подобных фудмаркетов? Прежде всего в разнообразии концепций и прозрачности процессов: вы заказываете блюдо и видите, как его готовят на открытой кухне из свежих продуктов. Кроме того, помимо гастрономических впечатлений фудмаркеты готовы заманивать гостей и хорошей культурной программой (кулинарными школами, мастер-классами шеф-поваров, выставками, концертами), превращаясь фактически в ГРЦ («гастрономическо-развлекательные центры»). Отсутствие якорных арендаторов компенсируется максимальным количеством разнообразных форматов, что увеличивает трафик ничуть не хуже.
В этом году эпоха развития фудмаркетов достигла своего апогея — на днях на территории бывшего Миусского трамвайного депо (в третьем строении исторических красно-кирпичных зданий транспортного парка) заработал фудмолл «Депо. Москва» общей площадью 11 тысяч кв. м, на которых разместили 75 гастрономических корнеров и 140 лавок со свежими фермерскими продуктами. Соавтором проекта выступил Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers («Чайхона № 1», «354» и другие).
«Это место, где все будут чувствовать себя комфортно, — заявил журналистам Алексей Васильчук. — Основная концепция — равенство разных, «Депо. Москва» — площадка для всех. Причем мне хотелось дать людям возможность оценить разные подходы к одной кухне, поэтому у нас на площадке есть две грузинские концепции, две греческие, две итальянские, две бургерные и так далее. Я не хочу, чтобы человек чувствовал себя заложником системы, не имея альтернативы. А конкуренция между владельцами фуд-кортов пойдет на пользу их работе».
По структуре фудмолл можно разделить на две части — рыночную и ресторанную. Рыночная, как было объявлено, представляет собой своего рода филиал подмосковного гиганта «Фуд Сити». Все разбито по секторам: по центру — овощи и фрукты, ближе ко входу — кондитерские, вдоль стены расположились мясные прилавки. Справа от входа — рыбные ряды. «Решение совместить общепит с продуктовым ретейлом считаю верным, — объясняет специфику формата Алексей Васильчук. — Мы оценили локацию и проанализировали запросы гостя. В «Белой площади» (офисном центре по соседству. — «РБК Стиль») ежедневно работают около 30 тысяч человек. Во время ланча или ужина здесь же, на площадке, они могут купить продукты для дома. Но не тащить же их в офис, убирать в холодильник, потом транспортировать до машины и везти домой! Неудобно. Мы придумали, как решить проблему: организовали на фудмолле пункт доставки «Яндекс.Еда». Любой посетитель рынка может отнести купленные продукты на станцию, заплатить небольшую сумму и в тот же день получить свою продуктовую корзину по указанному адресу. Не нужно переживать из-за холодильника и беготни с тяжелыми пакетами. Хочешь отправить продукты жене или маме посылку с деликатесами — без проблем».
Вторая часть «Депо. Москва» — многочисленные ресторанные проекты. Джакомо Ломбарди представил новый проект Ciao Pasta & Pizza, а Сэбби Кеньон презентовал SEBB’S Raw & Fire. Аркадий Новиков открыл Fifteen pizzeria. А Владимир Перельман запустил сразу несколько концепций — кафе-кондитерскую «Жемчуга», «Рыба моя. Маркет», «Рыба моя. Street Food». Открылись тапас-бар Barceloneta (проект сочинского холдинга London Restaurant Group), Black Star Burger, ресторан Наташи Березовой Stall (простая еда из свежих продуктов с рынка под вкусное биодинамическое вино), новый проект Tsomi от ресторанной группы Guliani Group (рестораны и грузинские лавки «Оджахури», винный бар Megobari, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус») и другие заведения. Концепций десятки.
Однако и это еще не все. Рядом с ангаром «Депо. Москва» на территории нового гастрокластера есть несколько отдельно стоящих зданий с полноценными ресторанами. Одним из первых здесь открылись «КрабыКутабы» Александра Раппопорта, которые могут похвастаться полной вечерней посадкой с самого момента запуска — несмотря на то что многие позиции в меню пока заказать нельзя. Рядом «Сыроварня» Аркадия Новикова, Lesnoy Эмина Агаларова и Григория Лепса, проект Remy Kitchen Bakery, винотека Simple Wine & Kitchen, бар «Котельная» от команды Noor Bar.
Что получится из этой большой затеи? На что способна такая махина? Пока строить прогнозы сложно. Обеспечить трафик на уровне 30 тысяч человек в день, о котором упоминал Алексей Васильчук, будет непросто. Для сравнения: гастромаркет «Вокруг света» на Никольской собирал максимум 17 тысяч в самый разгар чемпионата мира по футболу.
К плюсам новой площадки можно отнести большие площади с просторными антресолями, где с легкостью и комфортом разместятся более 1000 человек, и большое количество самых разнообразных гастрономических концепций под одной крышей. Но есть и минусы — удаленность от туристических троп и метро, не самая вместительная парковка внутри кластера (притом что парковка на Лесной улице обходится в 380 руб./час). Заберет ли на себя «Депо» приличную часть трафика от ресторанов Белой площади? Наверняка. Достаточно ли будет этого и маркетинговых усилий организаторов фудмолла для обеспечения клиентами всех концепций кластера? Покажет время.
Пока человек, побывавший здесь с семьей в выходные, сможет констатировать следующее: Лесная улица явно не готова к такому наплыву желающих отметиться в новой модной локации. В субботний вечер она буквально встала: на парковку «Депо» машины стекались со всех сторон, перекрывая движение трамваям и встречному транспорту. Внутри «Депо» на выходных — шумно и тесно. Фудмолл не показался таким уж большим, свободный столик удалось обнаружить, лишь совершив большой круг по всей площадке. За стойкой Simple было невероятно оживленно: вино лилось рекой. Бойко шла торговля стейками у Сэбби Кеньона, все три точки Владимира Перельмана только успевали раздавать тарелки с мидиями и гребешками, а на столах уже высились горы панцирей морских ежей.
Около десяти точек пока стоят закрытыми. В тех же, что отважились открыться в первые дни, многие блюда оказывались на стопе, но гости безропотно меняли заказ и соглашались на то, что есть. Было оживленно и в торговых рядах. Кто-то выбирал оливковое масло, другие пробовали сыр и миксовали его с пахлавой в коробках навынос.
Под музыку кавер-группы, занявшей сцену у главного входа, удалось съесть отличное крудо из судака и панакоту из ряженки от Натальи Березовой, пиццу от Джакомо Ломбарди (роскошная красавица на раздаче терялась в заказах, не успевала, но держала марку), стейк и бургер от Сэбби, запить все это прекрасным просекко. В ближайшие несколько месяцев площадка явно будет «качать», несмотря на казусы с парковкой, достаточно высокие цены на продукты в торговых рядах и блюда в некоторых корнерах.
Антон Пинский,
совладелец холдинга Pinskiy&Co
Пока не вошел в проект
«»Депо» — это безусловно глобальный и интересный проект. Но я стараюсь аккуратно относиться ко всем таким «перегретым» историям. Возьмем, к примеру, Усачевский или Центральный рынки. Какие-то концепции чувствуют себя там неплохо, но в массе своей происходит постоянная ротация — одни уходят, на смену приходят другие. На все места людей с деньгами не хватает, потому что пространство может вместить в себя лишь определенное количество посетителей. И надо понимать, что время обслуживания тоже имеет значение. Ты обслуживаешь одного, но второй, который мог бы к тебе прийти, видя, что ты занят, отправляется дальше. Все — ты потерял клиента. Что касается «Депо», то думаю, что в течение полугода часть игроков отвалится, и тогда мы посмотрим на появившиеся возможности и примем решение — входить в проект или не входить. Тем более что основные капитальные вложения в площадку уже будут сделаны до нас».
Владимир Перельман,
владелец ресторанного холдинга Perelman People
Уже вошел в проект
«Команда Алексея Васильчука — в хорошем смысле одержимая, профессиональная и крутая, а я очень люблю работать с профессионалами. Я убежден в том, что «Депо» — это не просто очередной ресторанный проект, а градообразующая история, важная для престижа страны, и мы были просто обязаны стать ее частью. Перспективы в проекте огромные. Мы уже с первых дней открытия наблюдаем большое количество гостей и отличные результаты, классную публику и невероятное качество исполнения самого рынка. Формат фудмоллов мне интересен тем, что открывает перспективы работы с новой аудиторией. Ресторан — машина чуть менее поворотливая, в то время как в рамках фудмолла коммуникация с гостями развивается стремительно, позволяя быстро адаптироваться и меняться в соответствии с их пожеланиями. Небольшое меню — возможность работать с другой скоростью и выдавать совершенно иную скорость реакции».