Фуд молл что это такое
Почему фуд-холлы так популярны? Отвечает основатель архитектурного бюро Archpoint
Фуд-холлы — развивающийся тренд: в Европе и США их уже больше двухсот. Что такое фуд-холлы, как мода на них пришла в Россию, какие у формата есть архитектурные особенности — рассказывает Валерий Лизунов, основатель архитектурного бюро Archpoint и совладелец московских баров Parka, Prscco Bar, Aprol Bar и «Проходное место».
Для справки: в 2020 году специалисты архитектурного бюро Archpoint (Валерий Лизунов, Екатерина Агеева, Максим Винокуров) реконструировали Черемушкинский рынок, переосмыслив его внешний вид.
Фуд-холлы, или гастромаркеты, — современный гастрономический и культурный феномен. Это пространства, в которых на одной территории представлены несколько заведений с разными концепциями и кухнями разных народов, а часто еще и рынок со свежей фермерской продукцией. До пандемии я успел побывать во многих гастромаркетах в Европе, США и Азии, и везде меня привлекала бурлящая там жизнь — это настоящий тренд среди людей всех возрастов и национальностей.
В России такие места начали развиваться не так давно: пилотный пример этой концепции — Даниловский рынок в Москве, который оформился как гастромаркет в 2017 году. После его успеха игроки ресторанного бизнеса подхватили и стали развивать эту идею. Сейчас в столице уже несколько десятков фуд-холлов, к этой цифре стремится Санкт-Петербург, а тенденция идет и в регионы.
Истоки
В нашу страну концепция, как водится, пришла с Запада: в Европе и США количество фуд-холлов превышает пару сотен, и популярны они дольше, чем у нас, — уже больше десяти-двадцати лет. Западные страны, в свою очередь, переняли концепцию у азиатов, у которых распространены рынки, на которых можно не только купить продукты, но и попросить их сразу же приготовить. Наиболее известные фуд-холлы за границей — это Time Out Market в Лиссабоне, Revival Food Hall в Чикаго, Markthal Rotterdam в Роттердаме, Borough Market в Лондоне. И это мегапопулярные места — тот же Time Out Market привлекает ежегодно более 3 млн посетителей.
Если задумываться о том, почему такая концепция появилась и стала успешной, наверное, мы придем к тому, что еда перестала быть простым удовлетворением физической потребности. Еда стала культурным феноменом: людей интересует, как появилось то или иное блюдо, как оно приготовлено, как оно связано с местной культурой. И вместе с интересом к иностранным незнакомым блюдам у людей пробуждается желание узнавать больше и о том, что готовят на родине. Все это накладывается на стремление добавить к приему пищи новые ощущения: сидя за барной стойкой, можно увидеть процесс приготовления стейка или на мастер-классе известного шеф-повара создать собственный тартар из тунца с фреголой и малиной.
Открываются фуд-холлы в разных местах — под них могут построить новое здание, могут открыть в торговом центре, а могут переосмыслить старый городской рынок, трамвайное депо, промышленное здание, вокзал или порт. Например, фуд-холл Ponce City Market в Атланте раньше был складом крупной американской компании, а в здании Chelsea Market в Нью-Йорке производили печенье Oreo. Иногда концепция фуд-холла сочетает совсем несочетаемое: в Лондоне гастромаркет Mercato Metropolitano открылся в отреставрированной церкви начала XIX века, и, откусывая горячую «Маргариту» или наслаждаясь пинтой крафтового пива, можно встретиться взглядом с ликом святого со старинного витража.
При этом история здания при трансформации не ретушируется полностью, сохраняется дух места. Это хорошо видно на примере московского фуд-молла «Депо»: на его территории остались исторические корпуса Миусского трамвайного депо, в зданиях восстановили кирпичные арки, колонны и чугунные оконные рамы.
Трансформируем рынки
«Депо» в России — это скорее исключение из правил, у нас фуд-холлы чаще всего открываются на месте городских рынков, которые потеряли свою актуальность и должны были из мононаправленных мест превратиться в многофункциональные. Это тот же Даниловский рынок, Черемушкинский, Центральный, Усачевский.
Черемушкинский рынок нам, например, удалось полностью изменить и превратить из устаревшего рынка советского образца в современное гастропространство. Я и члены моей команды побывали на разных маркетах и фуд-холлах за границей и запомнили какие‑то планировочные решения, но общую концепцию Черемушкинского мы сформировали сами.
Наверное, то, что мы взяли «взаймы» у иностранных гастромаркетов, — это четкость и простота планировки. Мы изначально разделили пространство по осям симметрии и отдельно выделили центр, в котором расположили винный бар с винотекой. Вокруг бара оборудовали достаточно большое рыночное пространство, а дальше — корнеры кафе и ресторанов.
Зона рынка разделена на четыре части по типу продукции: рыба и морепродукты, мясо, молочная продукция, фрукты и овощи. Пространство зонировано с помощью подсвеченных вывесок и еще одного, как нам кажется, интересного стилевого решения. Чтобы не перечеркивать историю популярного в Москве еще с 1960-х годов места, мы решили сделать отсылки к советской эстетике в интерьере. И в соответствии с этими направлениями в каждом блоке мы поставили скульптуру женщины в советском стиле: например, около точек продажи овощей и фруктов стоит женщина с корзиной фруктов и ягод, а в зоне продажи мяса — женщина с овечкой на руках. Все статуи уникальны — мы их специально разрабатывали вместе со скульптором Денисом Стритовичем, напечатали на 3D-принтере и вручную расписали.
Не фуд-корт, но и не ресторан
Не стоит путать фуд-холлы с фуд-кортами. Фуд-корты обычно встречаются в торговых центрах. Они типовым образом оформлены: по периметру расположены рестораны, в центре — зона посадки с пластиковыми столами и стульями, а ассортимент часто ограничен фастфудом. В таких местах посетитель не засидится и пойдет дальше за покупками.
Явление фуд-холлов уходит от подобной неискушенности: сюда приходят провести время и совершить гастрономическое путешествие по кухням мира, и ждут соответствующего оформления. Поэтому здесь свежие качественные продукты, красивый интерьер, мебель, более высокий уровень сервиса, чем в фуд-кортах, и интересные кулинарные решения. Здесь можно взять стейк средней прожарки, приправить его фалафелем и хумусом, а на десерт побаловаться японской выпечкой такояки с церемониальным чаем маття.
С другой стороны, это и не полноценные рестораны — здесь еду нужно заказывать у стойки, нет официантов и сервировки столов. Гастромаркеты стирают границу между ресторанной подачей и фастфудом: еду здесь можно получить быстро, но при этом с комфортом ею наслаждаться.
Статус феномена на стыке фуд-кортов и ресторанов отражается и на аудитории. Фуд-холлы привлекают разных людей, и найти что‑то для себя здесь могут и студенты, и бизнесмены — уровень корнеров варьируется от среднего до премиального.
Некоторые компании развивают концепцию и меняют соотношение ресторанного и фастфудного. Например, Eat Market от компании Zemskiy Group превратился в фуд-холл-ресторан, где еду можно заказать не только за стойкой, но и через официанта, в меню представлены все блюда, а заплатить можно по общему чеку. Иногда в здании гастромаркета открывают и полноценные рестораны с отдельным входом.
Архитектура
Так как для фуд-холлов часто используются бывшие промышленные здания или старые рынки, у них в разных странах появилась более-менее общая черта — это большое пространство, куда входит от десяти и более корнеров. Для оформления часто используется стилистика лофта: кирпичная кладка, открытые коммуникации и металлические балки на потолке, металлические колонны и большие плафоны ламп. Цвета отделки чаще всего черные, коричневые, серые и бежевые с теплыми древесными акцентами.
Главным вызовом для архитектора, начинающего планировать интерьер фуд-холла, становится необходимость объединить общую идею места с десятками разных нишевых концепций. Для этого обычно создаются общие зоны, выполненные в едином стилевом решении: объединяющий все корнеры фриз, общая структура (например, металлические колонны по бокам), единый стиль освещения (везде одни и те же лампы). А дальше каждый арендатор развивает идею как хочет, добавляя свои стилевые акценты. Но на стадии проекта, конечно, все проходят через процесс согласования с владельцем помещения, чтобы для него не было «сюрпризов» и все между собой сочеталось.
Второй вызов для архитектора — создание уютной атмосферы, в которой приятно находиться. Продумывание деталей, подбор цветов и материалов. Часто в интерьер добавляют акценты в виде растений или небольших деревьев.
Планировочные решения в гастромаркетах простые: большие пространства для столов и стульев, ряды корнеров, в проходах между которыми можно гулять как по небольшим проспектам, рыночное пространство с продуктами со всего света. Зонирование осуществляют разными способами: с помощью больших вывесок или декоративных конструкций под потолком, указывающих направление и отделяющих зоны с разным назначением, перегородками и ширмами, отделяющими группы столов, или с помощью освещения, которым подсвечивают смысловые зоны.
К оформлению корнеров владельцы относятся ответственно и выбирают материалы в зависимости от концепции и желаемой аудитории. Чаще всего стараются использовать более-менее бюджетные варианты, потому что аренда в фуд-холлах дорогая, а стопроцентной гарантии, что твоя концепция будет востребована в этом месте, нет. Но все равно это достойный уровень: вместо пластика в таких местах чаще всего отдают предпочтение тактильно и зрительно приятному дереву разных оттенков и хорошему металлу.
Еще одна из важных деталей при оформлении фуд-холла — грамотный подбор участников, каждый из которых отвечает за качество своей продукции. Важно, чтобы место получилось максимально разнонаправленным, кухни между собой не пересекались и не было лишней конкуренции.
Перспективы
Мой личный прогноз — концепция фуд-холлов будет развиваться и дальше. Пример Европы и США показывает, что это успешный и обкатанный формат, который в нашей стране со временем обрастет своими особенностями. Возможно, к текущему функционалу фуд-холлов будут добавляться новые формы досуга, и они будут становиться все интереснее для посетителей.
О потенциале развития говорит и спрос на такой формат в регионах страны: бизнесмены открывают или готовятся к открытию фуд-холлов в Краснодаре, Казани, Воронеже, Екатеринбурге, и понятно, что этим все не ограничится. Сейчас в Москве мы нарабатываем опыт, накапливаем подходящие актуальные дизайнерские решения, которые в будущем легко можно будет использовать в других городах.
Что такое «Депо. Москва» и как московский гастробизнес пришел к формату фудмолла
Подчеркнуть масштабность проекта на Лесной улице решили новым определением «фудмолл». Строили долго, открытием интриговали не меньше. С поиском арендаторов проблем не возникло: грандиозность замысла манила даже именитых рестораторов, а обещание создателей обеспечить неиссякаемый поток столичных фудиз и гостей столицы сулило быструю прибыль. В здании из красного кирпича предусмотрели 1800 посадочных мест, более 70 фуд-кортов и сотню торговых лавок. А вокруг — на территории бывшего депо — несколько ресторанов от первых лиц отрасли.
С чего все начиналось
Первым опытом создания гастромаркета в Москве можно считать проект Анастасии Колесниковой: в мае 2013 года в парке Горького она организовала «Маркет местной еды». Во многом благодаря этой инициативе в столице поменялась культура уличной еды, а количество интересных и оригинальных фуд-проектов выросло. «Уличной еды не было совсем, просто потому, что тогда ее в Москве в принципе не существовало, — рассказывает Анастасия Колесникова. — Но за неделю нам удалось собрать ребят, которые начинали бизнес с нуля. Это теперь всем известные The Burger Brothers, Gyros for Heroes, Crabs Are Coming».
Два месяца спустя состоялся фестиваль «О да! Еда!», организаторы которого задались целью популяризировать гастрономию в целом и ресторанные проекты в частности. Несмотря на жирный предсанкционный 2013-й, ресторанный трафик был далек от максимальных значений, а значит, надо было идти в народ в буквальном смысле слова: участвовать в фестивалях, мастер-классах, дегустациях и показательных выступлениях. Количество посетителей таких мероприятий с каждым годом росло и начало переваливать за 40–50 тысяч.
Естественно, массовый интерес публики к гастрономическим трендам и новым форматам не мог пройти мимо внимания людей бизнеса. Они решили превратить советские рынки в гастрономические пространства (вдохновившись еще и европейским опытом) и разбавили низкомаржинальных бабушек-огородниц и торговцев узбекскими помидорами и абхазскими мандаринами теми самыми высокодоходными хипстерами с их необычными стартапами. Разумеется, для этого необходимо было сначала выкупить у города те самые рынки.
Пионером превращения олдскульного советского рынка в модный гастрономический фудмаркет стал Даниловский, открывшийся в 2015 году в обновленном формате. Часть площади (40–60%) как и прежде заняли прилавки со свежими «фермерскими» продуктами, остальное пространство было отдано фудкорнерам с авторской кухней разных стран мира.
Следом за Даниловским стали трансформироваться остальные рынки. Достоинство таких фудмаркетов в том, что к ним уже проложена народная тропа и у потенциальных покупателей сформирован образ места, где можно купить качественную и свежую еду. Такой устойчивый и гарантированный трафик становится приманкой для большинства владельцев фудкорнеров — для них важна общая масса посетителей на этом едином торговом пространстве.
Альтернативой рынкам стали фудхоллы и фудмаркеты, которые начали открываться на абсолютно новых площадках — в бывших цехах или неких вновь организованных пространствах. Такими стали «Гастроферма», гастроцентр «Зарядье» (все точки на нем принадлежат холдингу «Рестораны Раппопорта»), фуд-корт StrEat (проект Максима Попова), Центральный рынок на Трубной, «Вокруг света» на Никольской (совместное детище Аркадия Новикова и Бориса Зарькова) и т. д. Правда, было одно важное отличие — маститые рестораторы в «Зарядье» и «Вокруг света» не собирались делиться с новичками-рестораторами покупательским трафиком и, используя модный формат фуд-кортов, «продавали» несколько концепций под одной крышей.
Немного особняком стоит гастрономическое пространство EAT Market на территории делового квартала «Красная Роза», которое открыли не рестораторы, а профессиональные застройщики, увидевшие преимущества концепции фудхоллов для заполнения свободных площадей. «Мы решили открыть принципиально новый формат заведения, — говорит Владислав Земский, генеральный директор компании Zemskiy Group. — EAT Market — это практически ресторан, где посетители могут заказать еду не только за стойкой, но и через официанта. Теперь можно не стоять в очереди к каждому корнеру, чтобы сформировать свой обед или ужин, в общем меню представлены блюда всех кухонь, а для расчета использован общий чек».
В чем достоинства подобных фудмаркетов? Прежде всего в разнообразии концепций и прозрачности процессов: вы заказываете блюдо и видите, как его готовят на открытой кухне из свежих продуктов. Кроме того, помимо гастрономических впечатлений фудмаркеты готовы заманивать гостей и хорошей культурной программой (кулинарными школами, мастер-классами шеф-поваров, выставками, концертами), превращаясь фактически в ГРЦ («гастрономическо-развлекательные центры»). Отсутствие якорных арендаторов компенсируется максимальным количеством разнообразных форматов, что увеличивает трафик ничуть не хуже.
В этом году эпоха развития фудмаркетов достигла своего апогея — на днях на территории бывшего Миусского трамвайного депо (в третьем строении исторических красно-кирпичных зданий транспортного парка) заработал фудмолл «Депо. Москва» общей площадью 11 тысяч кв. м, на которых разместили 75 гастрономических корнеров и 140 лавок со свежими фермерскими продуктами. Соавтором проекта выступил Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers («Чайхона № 1», «354» и другие).
«Это место, где все будут чувствовать себя комфортно, — заявил журналистам Алексей Васильчук. — Основная концепция — равенство разных, «Депо. Москва» — площадка для всех. Причем мне хотелось дать людям возможность оценить разные подходы к одной кухне, поэтому у нас на площадке есть две грузинские концепции, две греческие, две итальянские, две бургерные и так далее. Я не хочу, чтобы человек чувствовал себя заложником системы, не имея альтернативы. А конкуренция между владельцами фуд-кортов пойдет на пользу их работе».
По структуре фудмолл можно разделить на две части — рыночную и ресторанную. Рыночная, как было объявлено, представляет собой своего рода филиал подмосковного гиганта «Фуд Сити». Все разбито по секторам: по центру — овощи и фрукты, ближе ко входу — кондитерские, вдоль стены расположились мясные прилавки. Справа от входа — рыбные ряды. «Решение совместить общепит с продуктовым ретейлом считаю верным, — объясняет специфику формата Алексей Васильчук. — Мы оценили локацию и проанализировали запросы гостя. В «Белой площади» (офисном центре по соседству. — «РБК Стиль») ежедневно работают около 30 тысяч человек. Во время ланча или ужина здесь же, на площадке, они могут купить продукты для дома. Но не тащить же их в офис, убирать в холодильник, потом транспортировать до машины и везти домой! Неудобно. Мы придумали, как решить проблему: организовали на фудмолле пункт доставки «Яндекс.Еда». Любой посетитель рынка может отнести купленные продукты на станцию, заплатить небольшую сумму и в тот же день получить свою продуктовую корзину по указанному адресу. Не нужно переживать из-за холодильника и беготни с тяжелыми пакетами. Хочешь отправить продукты жене или маме посылку с деликатесами — без проблем».
Вторая часть «Депо. Москва» — многочисленные ресторанные проекты. Джакомо Ломбарди представил новый проект Ciao Pasta & Pizza, а Сэбби Кеньон презентовал SEBB’S Raw & Fire. Аркадий Новиков открыл Fifteen pizzeria. А Владимир Перельман запустил сразу несколько концепций — кафе-кондитерскую «Жемчуга», «Рыба моя. Маркет», «Рыба моя. Street Food». Открылись тапас-бар Barceloneta (проект сочинского холдинга London Restaurant Group), Black Star Burger, ресторан Наташи Березовой Stall (простая еда из свежих продуктов с рынка под вкусное биодинамическое вино), новый проект Tsomi от ресторанной группы Guliani Group (рестораны и грузинские лавки «Оджахури», винный бар Megobari, кафе Kulinari и «Хинкали Хаус») и другие заведения. Концепций десятки.
Однако и это еще не все. Рядом с ангаром «Депо. Москва» на территории нового гастрокластера есть несколько отдельно стоящих зданий с полноценными ресторанами. Одним из первых здесь открылись «КрабыКутабы» Александра Раппопорта, которые могут похвастаться полной вечерней посадкой с самого момента запуска — несмотря на то что многие позиции в меню пока заказать нельзя. Рядом «Сыроварня» Аркадия Новикова, Lesnoy Эмина Агаларова и Григория Лепса, проект Remy Kitchen Bakery, винотека Simple Wine & Kitchen, бар «Котельная» от команды Noor Bar.
Что получится из этой большой затеи? На что способна такая махина? Пока строить прогнозы сложно. Обеспечить трафик на уровне 30 тысяч человек в день, о котором упоминал Алексей Васильчук, будет непросто. Для сравнения: гастромаркет «Вокруг света» на Никольской собирал максимум 17 тысяч в самый разгар чемпионата мира по футболу.
К плюсам новой площадки можно отнести большие площади с просторными антресолями, где с легкостью и комфортом разместятся более 1000 человек, и большое количество самых разнообразных гастрономических концепций под одной крышей. Но есть и минусы — удаленность от туристических троп и метро, не самая вместительная парковка внутри кластера (притом что парковка на Лесной улице обходится в 380 руб./час). Заберет ли на себя «Депо» приличную часть трафика от ресторанов Белой площади? Наверняка. Достаточно ли будет этого и маркетинговых усилий организаторов фудмолла для обеспечения клиентами всех концепций кластера? Покажет время.
Пока человек, побывавший здесь с семьей в выходные, сможет констатировать следующее: Лесная улица явно не готова к такому наплыву желающих отметиться в новой модной локации. В субботний вечер она буквально встала: на парковку «Депо» машины стекались со всех сторон, перекрывая движение трамваям и встречному транспорту. Внутри «Депо» на выходных — шумно и тесно. Фудмолл не показался таким уж большим, свободный столик удалось обнаружить, лишь совершив большой круг по всей площадке. За стойкой Simple было невероятно оживленно: вино лилось рекой. Бойко шла торговля стейками у Сэбби Кеньона, все три точки Владимира Перельмана только успевали раздавать тарелки с мидиями и гребешками, а на столах уже высились горы панцирей морских ежей.
Около десяти точек пока стоят закрытыми. В тех же, что отважились открыться в первые дни, многие блюда оказывались на стопе, но гости безропотно меняли заказ и соглашались на то, что есть. Было оживленно и в торговых рядах. Кто-то выбирал оливковое масло, другие пробовали сыр и миксовали его с пахлавой в коробках навынос.
Под музыку кавер-группы, занявшей сцену у главного входа, удалось съесть отличное крудо из судака и панакоту из ряженки от Натальи Березовой, пиццу от Джакомо Ломбарди (роскошная красавица на раздаче терялась в заказах, не успевала, но держала марку), стейк и бургер от Сэбби, запить все это прекрасным просекко. В ближайшие несколько месяцев площадка явно будет «качать», несмотря на казусы с парковкой, достаточно высокие цены на продукты в торговых рядах и блюда в некоторых корнерах.
Антон Пинский,
совладелец холдинга Pinskiy&Co
Пока не вошел в проект
«»Депо» — это безусловно глобальный и интересный проект. Но я стараюсь аккуратно относиться ко всем таким «перегретым» историям. Возьмем, к примеру, Усачевский или Центральный рынки. Какие-то концепции чувствуют себя там неплохо, но в массе своей происходит постоянная ротация — одни уходят, на смену приходят другие. На все места людей с деньгами не хватает, потому что пространство может вместить в себя лишь определенное количество посетителей. И надо понимать, что время обслуживания тоже имеет значение. Ты обслуживаешь одного, но второй, который мог бы к тебе прийти, видя, что ты занят, отправляется дальше. Все — ты потерял клиента. Что касается «Депо», то думаю, что в течение полугода часть игроков отвалится, и тогда мы посмотрим на появившиеся возможности и примем решение — входить в проект или не входить. Тем более что основные капитальные вложения в площадку уже будут сделаны до нас».
Владимир Перельман,
владелец ресторанного холдинга Perelman People
Уже вошел в проект
«Команда Алексея Васильчука — в хорошем смысле одержимая, профессиональная и крутая, а я очень люблю работать с профессионалами. Я убежден в том, что «Депо» — это не просто очередной ресторанный проект, а градообразующая история, важная для престижа страны, и мы были просто обязаны стать ее частью. Перспективы в проекте огромные. Мы уже с первых дней открытия наблюдаем большое количество гостей и отличные результаты, классную публику и невероятное качество исполнения самого рынка. Формат фудмоллов мне интересен тем, что открывает перспективы работы с новой аудиторией. Ресторан — машина чуть менее поворотливая, в то время как в рамках фудмолла коммуникация с гостями развивается стремительно, позволяя быстро адаптироваться и меняться в соответствии с их пожеланиями. Небольшое меню — возможность работать с другой скоростью и выдавать совершенно иную скорость реакции».