Херес на что похож

Хересы

Типы хересов: что влияет на вкус

Из трех типов выдержки вытекают и три типа хересов, но каждый из них может быть еще в сладком варианте. Что меняет вкус и цвет и сколько всего типов хересов — узнаем в этой части.

Прежде чем начать разбираться в типах хересов и их стилистике посмотрим на весь цикл производства в таблице и проследим, как рождается каждая стилистика.

Всего есть три базовых типа хереса (по трем типам выдержки), и каждый из них можно сделать в сладком варианте.

🦠 Фино/Манзанилья, сладкая версия Пэйл Крим — биологическая выдержка пол флором. Тихое сухое вино крепят до 15% и отправляют в систему солера криадера для выдержки под флором. Получается сухая стилистика хереса Фино/Манзанилья. Если добавляют сладкий компонент, получается сладкая версия хереса биологический выдержки Пэйл Крим. Крим (Cream) указывает на сладость, а Пэйл ( Pale) на бледность цвета. Хересы биологической выдержки всегда светлые по оттенку — пленка из флора защищает от контакта с кислородом, и цвет не темнеет из-за оксидации.

💨 Олоросо, сладкая версия Крим — хересы оксидативной выдержки. Сухое белое вино сразу крепят до 17% и отправляют на выдержку в системе солера криадера. Хересы Олоросо и Крим получаются насыщенных золотистых оттенков из-за контакта с кислородом во время выдержки.

🔄 Амонтильядо, сладкая версия Медиум — хересы смешанной выдержки. Это как раз тот случай, когда вино крепили до 15% и отправили в солера криадера для выдержки под флором — он появился, а потом пропал. Тогда вино еще раз крепят до 17% и оставшийся срок выдерживают в контакте с кислородом. По цвету хересы получаются более насыщенного золотого цвета, а сладкие Медиум — темнее Пэйл Крим, но светлее Крим.

Два типа хереса, которые бывают только сладкими.

🍇 Когда мы разбирали сорта, из которых делают херес, называли три: паломино, педро хименес и москатель де алехандрия. Из последних двух делают только сладкие хересы — в их ягодах такой высокий уровень сахара, что дрожжи не могут переработать его полностью. А сама технология немного отличается и больше похожа на производство портвейнов. Посмотрим на примере сорта педро хименес.

🥃 Отделяют гребни, нарушают целостность ягод и получают очень густой и очень сладкий сок. Начинается частичная ферментация — частичная, потому что дрожжи съедают только часть сахара. Из-за высокого уровня остаточного сахара в сусле флор не сможет появиться, поэтому вино крепят сразу до 17% и отправляют на оксидативную выдержку в систему солера криадера. Хересы Педро Хименес по стилистике всегда сладкие и насыщенного цвета из-за оксидативной выдержки.

Источник

Обзор аналогов хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Аналогами хереса мы будем считать вина, имеющие хотя бы одну технологическую (пленочные дрожжи, динамическая выдержка) или рыночную (использование хересных слов в названии) точку пересечения с хересами.

Большое количество аналогов хереса производится в самом Хересном регионе. Правило, по которому хересы могут выдерживаться только в части городов этого региона, имеет очевидное следствие. В регионе производится довольно большое количество вин, которые являются полными (по сырью и технологиям) аналогами хересов, но хересами не называются. Амонтильядо из Лебрихи, Олоросо из Требухены и аналогичные напитки за пределы городов производства выходят крайне редко — и тем интереснее их добывать и пробовать. Кроме полных аналогов хереса, в Хересном регионе производятся, естественно, и многочисленные частичные аналоги — из нехересного винограда, но по хересным технологиям, например. Вот подробности, а чуть ниже — сводная таблица.

Хересный регион, как известно, находится в Андалусии. В которой, кроме D.O. «Jerez — Xérès — Sherry» и D.O. «Manzanilla — Sanlúcar de Barrameda», есть еще три D.O., в рамках которых производятся вина с интересующими нас свойствами (вообще D.O. в Андалусии немного больше, и не только винных, но мы ведь сейчас только об аналогах хереса, не так ли?) В Кордове (направо и вверх от провинции Кадис, в которой, собственно, и делают херес) это D.O. Montilla-Moriles. В Уэльве (налево и вверх) — D.O. Condado de Huelva. В Малаге (почти строго направо) — D.O. Málaga. Все эти регионы (включая Хересный) исторически, технологически и культурно тесно связаны между собой и, естественно, производят схожие вина.®Qp>

Кроме того, вина, которые так или иначе можно сравнивать с хересом, производятся и в других регионах Испании, например в Каталонских землях.

Технология выдержки вин под пленкой дрожжей не является уникальной для Испании. В некоторых винных регионах эта технология развивалась самостоятельно и стала ключевым этапом производства очень интересных вин, в которых, при желании, можно найти сходство с сухими хересами биологической выдержки. Вина под дрожжевой пленкой выдерживают во Франции (в основном это желтые вина из региона Юра), в Италии (Верначча ди Ористано и еще кое-какие сардинские вина) и в Венгрии (самородный сухой токай).

Некоторые крепленые вина самого разного качества, производимые в настоящее время в разных странах мира, изначально создавались как реплики хереса. Практически все эти вина на ранних этапах своего существования даже назывались хересами (на английском или русском языках). К настоящему времени многие вина хересного типа (в англоязычных источниках их часто и изящно называют Sherry-esque Wines) переименовались и с испанскими хересами по названию не конфликтуют. А некоторые не переименовались — и поэтому на рынке до сих пор можно найти бутылки с надписью «Херес» или Sherry, к Хересному региону не имеющие никакого отношения.

И, наконец, есть швейцарское ледниковое вино. Которое, в силу своей экзотичности, достойно отдельной таблички.

А еще есть Марсала, другие сардинские вина (которые не Верначча ди Ористано), хитрые французские и испанские вина, пересекающиеся с хересами, вина хересного типа из ЮАР, из Аргентины, из Мексики и, наверняка, откуда-либо еще — до всего этого у нас пока не дошли руки. Но скоро дойдут.

Мы не рассматриваем хересы и аналоги хересов (какие бы причины не стояли за их появлением) как категории, которые нужно противопоставлять. Их интересно пробовать и сравнивать, принимая херес в качестве эталона стиля и безусловного флагмана удивительной и разнообразной части винной культуры, связанной с креплением, флором, солерной системой и заизюмленным виноградом.

Источник

Херес: что это, виды, как пить + 9 популярных испанских марок

Коротко о напитке

Херес – это креплёное испанское вино. Для него характерна крепость порядка 20 градусов и содержание сахара 2–3%.

Носить официальное название «херес» могут лишь вина, созданные из белых сортов винограда, выращенных в треугольнике между городами Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда, что находятся в испанской Андалусии.

Для сухих вин используют сорт Паломино, для сладких – Педро Хименес и Москатель.

Напиток отличается стойким ароматом и терпким привкусом, в котором можно различить разные нотки. Всё зависит от вида хереса, винограда и условий в которых он выращивался.

Для того чтобы получить херес, виноград собирают в конце сентября. Далее его помещают в специальные дубовые бочки, где он хранится в течение нескольких месяцев с целью дальнейшего брожения. После такой процедуры в работу вступают дегустаторы, которым необходимо определить, насколько созрел полуфабрикат, и какой вид вина из него можно произвести.

Виды хереса

Сухие: Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo cortado.

Купажированные сладкие: Medium, Pale cream, Cream.

Натуральные сладкие: Pedro Ximenez, Moscate.

Особенности и советы как пить херес

Fino и Manzanilla

Представляют собой креплёные вина желтоватого цвета. Они обладают фруктовым букетом и привкусом орехов, хорошо подходят в качестве аперитива.

Перед подачей такие хересы обязательно охлаждаются, оптимальная температура – 5–10°C.

При употреблении вина бокал следует держать так, чтобы его содержимое не нагревалось.

Предпочтение по закускам следует отдать мягким сырам, красной или белой рыбе и прочим морепродуктам.

Amontillado

Это херес янтарного цвета с нотками миндаля.

Перед подачей к столу напиток нужно охладить до 10°C.

Отличительной чертой вина является возможность закусывать его супами, а также твердыми сырами, белым мясом и голубой рыбой.

Хороший вариант для аперитива.

Palo Cortado

Редкий «аристократический» вид хереса, сочетающий в себе качества Oloroso и Amontillado.

Перед подачей его следует охладить до температуры 16 °C.

Пьют вино небольшими глотками, закусывая маринованной и копченой рыбой, различным тушеным, жареным и рубленым мясом.

Некоторые ценители предпочитают заменять еду хорошей сигарой.

Madium

Херес, отличающийся ярким, запоминающимся вкусом средней сухости, в котором улавливаются выраженные дубовые нотки в сочетании с ароматами ореха, карамели и фиги.

Перед тем как пить, вино охлаждается до 10°C.

На закуску к нему подается паштет или копченое мясо, также хорошо подойдут свежие фрукты: яблоко, ананас, груша, дыня.

Этот херес отлично подойдет в качестве использования его как аперитив или дижестив с добавлением дольки апельсина.

Oloroso

Вино золотистого цвета с преобладающими нотами ореха. Производится из винограда сорта Паломино Фино.

К такому хересу оптимальной станет закуска в виде красного мяса, также предлагаются выдержанные сыры, мясное рагу, блюда из дичи, тунца, говядины, петуха.

Наилучшая температура подачи напитка – 16°C. Можно использовать, как аперитив.

Cream

Сладкое вино, темное на цвет с ароматами пряностей, орехов, изюма, смолы, черемухи и ромашки.

Вкус сладкий с приятной кислинкой.

Относится к напиткам десертного типа, поэтому подают его вместе со сладким печеньем или другой выпечкой, а также мороженым.

Из-за высокого содержания сахара мясная или рыбная закуска к напитку не подойдет.

Перед употреблением этот херес охлаждается до 13°C.

По желанию в бокал можно кинуть несколько кубиков льда, а если подавать вино еще и с долькой апельсина – получится прекрасный аперитив.

Pale Cream

Нежное прозрачное вино, с проскальзывающими нотками дуриана и приятным послевкусием.

Изготавливается из винограда сорта Паломино с добавлением концентрата виноградного сока, что придает ему сладость.

Подается при температуре 7°C.

Отменной закуской выступит печень птицы или свежие фрукты.

Pedro Ximenez

Одни из лучших десертных хересов. Это бархатистое сладкое вино цвета красного дерева, в котором улавливаются нежные ароматы изюма.

При производстве используется виноград сорта Педро Хименес.

Перед употреблением напиток стоит охладить до температуры 13°C.

При выборе закуски следует отдать предпочтение голубым сырам, печенью или прочим десертам.

Вино обладает природной сладостью, поэтому только такая закуска поможет полностью раскрыть его вкус.

Популярные марки испанского хереса

При выборе хереса многие покупатели отталкиваются не только от вкусовых качеств напитка, но и от его производителя. Поэтому предлагаем ознакомиться с основными брендами:

Croft Jerez

Является одним из старейших изготовителей хереса и неоднократно зарекомендовал себя на рынке, как производитель высококачественных вин, таких как, к примеру, пикантные сорта Croft Original и Croft Delicado.

Antonio Barbadillo

Один из крупнейших производителей хереса. Бренд Antonio Barbadillo берет свое начало в 1881 году. Он известен также и как изготовитель около полусотни разнообразнейших вкусов напитка. Основные среди них – Tio Rio, Eva Cream, Sanlucar Cream, Principe.

Diez Hermanos

Создание компании приходится на 1876 год. Именно она производит такие сорта вин, как Fino Imperial, Don Zoilo и Ohroso Victoria Regina.

John Harvey & Sons

В 1796 году появляется английская компания John Harvey & Sons. Ее вина известны под названиями Bristol Milk и Bristol Cream, что были произведены путем смешивания нескольких видов хереса. К сортам марки относятся Club Amontilliado, Luncheon Dry, Bristol Dry, Tico.

Osborne

Вина Osborne Cream, Conquinero, Fino Quinta, Bailen – это результат деятельности фирмы Osborne, что была создана в 1772 году выходцем из Девоншира Томасом Осборном.

Lustau Jerez-Xeres-Sherry Reserva Solera Moscatel Emilín

Крепленое белое вино с мягким и сладким вкусом с медовыми, цитрусовыми и пряными оттенками. Это, безусловно, очень сладкий херес с длительным вкусом и сбалансированной натуральной кислотностью. Нотки апельсинов, персиков, инжира, фиников и жженого сахара раскрываются во вкусе этого напитка.

Виноград Москатель, выращенный на виноградниках компании, специально оставляют на солнце высушиваться до состояния изюма.

Ферментация прерывается рано. Это делается для того, чтобы сохранить естественный уровень сахара винограда.

Сразу после ферментации снимают пробу и решают готово ли вино к следующему этапу винификации.

Как и другие хересы, Moscatel Emilin скрепляется дистиллятом, изготовленным на винодельне.

Williams & Humbert Jalifa Amontillado Viejo Jerez-Xérès-Sherry

Элитный херес с необычной маркировкой VORS (Very Old Rare Sherry). Срок выдержки составляет 30 лет.

Имеет два периода старения: биологически выдерживается под слоем дрожжей и физико-химический этап путем окисления.

Цвет яркий с оттенками очень старого золота и янтаря.

Аромат резкий, интенсивный и сложный, с намеком на сухие орехи и фундук.

Вкус сухой, с отличной кислотностью; длинное, насыщенное и элегантное послевкусие. Восхитительно выразительный и незабываемый финиш.

Выступает в роли отличного аперитива и подается с сыром, ветчиной или морепродуктами.

Valdespino Jerez Dulce Sherry

Недорогой испанский херес с отличными отзывами от дегустаторов. Изготавливается из сорта винограда под названием паломино.

Leonor Jerez xeres Sherry Palomino Leonor

Херес 12 летней выдержки. Изготавливается из сорта винограда паломино.

Во вкусе прослеживаются цитрусовые, жареные, ореховые и медовые нотки.

Послевкусие длинное, отдает ароматом старого дерева.

Стоит отметить, что это далеко не полный список марок хереса. Каждый из производителей стремиться создать уникальный напиток, который придется по вкусу потребителю. Поэтому пробуйте, изучайте вкусы и определяйтесь с именно Вашим хересом!

Портвейн – это купажированное крепленое вино, производимое исключительно на северо-востоке Португалии.

Источник

Виды хереса

Денис Шумаков и Ольга Никандрова.

Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor).

Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления).

Натуральные сладкие хересы — это вина с большим содержанием сахара, произведенные из завяленного винограда (сусло из него получается чрезвычайно сладким, флор на нем не образуется — да и другие дрожжи живут с трудом). К натуральным сладким хересам относятся Педро Хименес, Москатель и Дульсе (точную информацию о хересе Дульсе мы в настоящее время собираем, как только соберем — опубликуем).

Купажированные хересы — это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами. К купажированным хересам относятся Драй, Пэйл Крим, Медиум и Крим.

Согласно стандартам ЕС (и независимо от содержания сахара и собственной классификации), все хересы относятся к ликерным винам — просто потому, что они являются винами креплеными. Ликерными винами хересы считаются и в России.

Среди прочих характеристик, Регулирующий Совет устанавливает вид используемого сырья, места и характер выдержки разных хересов, содержание в них сахара и алкоголя. Если опустить некоторые нюансы и собрать все данные в одну таблицу, демонстрирующую различия между хересами, то получится вот что (спирт в градусах, сахар — в граммах на литр, Г.З.В. — города Зоны Выдержки).

Вводный материал о видах хереса обязательно должен содержать схему их производства (традиции нужно чтить). Купажированные хересы мы туда включать не стали, а для сухих и натуральных сладких схема получилась вот такой.

Вот все известные нам виды хересов — официальные и не очень.

Хотя бы часть свойств перечисленных выше хересов регламентируется документами Регулирующего Совета. Свойства перечисленных далее хересов официально никак не закреплены — они задаются и описываются производителями.

Ну а теперь — подробности. Немного скучноватые (особенно по сравнению с этим исключительно веселым текстом) и повторяющиеся в деталях, но так надо. Мы также скажем несколько слов о хересном бренди и хересном уксусе. Но это позже. А начнем с Фино.

Источник