Хлеб паве что это

Подовый хлеб или зачем нужен камень для выпечки.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Как же сделать подовый хлеб высоким, пышным, с правильным раскрытием надрезов и тонкой хрустящей корочкой? Кроме правильного теста очень важно, как и на чем вы выпекаете ваш хлеб.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

В газовых духовках хорошо работает ТОЛЬКО способ с куполом. С электрическими попроще, и выбор больше. Однако и в электрических духовках самым лучшим остается способ с куполом: он дает самое красивое раскрытие надрезов и самую лучшую корочку.

Куполом может служить:

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Любой купол необходимо разогревать вместе с духовкой, так как он теплоемкий и холодным дополнительно заберет часть тепла духовки.

И, традиционно, рецепт подового хлеба.

Чудесный Вермонтский

Очень простой, вкусный, ароматный и душистый хлеб.

Замесить и оставить на 7-8 часов, опара поднимется и будет пронизана пузырьками, запах приятный фруктовый, сладковатый

Сложить все, кроме соли, в дежу миксера, вымесить до однородности, накрыть и оставить на 20 минут для набухания муки. По прошествии этого времени посыпать солью, вымесить на 2 скорости 4-5 минут.

Оставить ферментироваться на 2-2,5 часа, за это время сложить 2-3 раза (по состоянию теста). Сформовать овальную или круглую буханку и оставить на расстойку в корзинке, дуршлаге или миске, застеленной салфеткой и присыпанной мукой, на 40-70 минут. Хлебная заготовка сильно увеличится, при нажатии будет еще упругой, но не слишком, и будет медленно выправляться.

Перевернуть на лист бумаги, надрезать и выпекать с паром при 240 С 40 минут.

Автор: Оксана Кузнецова

Прекрасная Оксана печет очень вкусный хлеб и проводит мастер- классы по хлебопечению.
Очень много вкусных рецептов и фотографий в Инстаграмме Оксаны.

Источник

Все мы привыкли видеть в магазинах ценники с названием «хлеб подовый». Эти булки отличаются своеобразной формовкой, цветом и вкусом и для многих давно стали любимыми. Сегодня мы поговорим о том, что представляет собой этот хлеб с точки зрения технологии производства. Это самый древний вид, который научился производить человек на заре времен. Уже тогда люди сообразили, что можно перетирать зерна между камнями, смешивать с водой и получившуюся массу выпекать на раскаленных камнях. На самом деле с тех пор произошло только одно значительное событие – в хлеб подовый начали добавлять дрожжи. Произошло это очень давно, еще в Древнем Египте, но с тех пор технологии шагнули сильно вперед. Зерно научились молоть тоньше, печи усовершенствовались и позволили получать разную степень зарумянивания корочки.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Особенности современной технологии

Рецептов сегодня более чем достаточно. Поэтому не стоит удивляться, что хлеб подовый, произведенный в разных пекарнях, имеет разный вкус. Итак, вначале делают закваску. Для этого дрожжи разводят водой. Если по данному рецепту требуется класть соль и сахар, то они также смешиваются с жидкостью. Дополнительно могут вводиться жиры, растительное масло или маргарин. Мука берется обязательно из мягких сортов пшеницы. Именно в таком случае хлеб подовый приобретает ровную корочку и резиноподобный мякиш. На производстве обычно берут смесь муки первого и высшего сорта, иногда добавляя немного ржаной.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Производственный процесс

Подовая печь для хлеба

Такие раньше были во всех деревнях, в каждой избе. Это традиционная русская печь, которая топилась дровами. После того как стенки прогревались до нужной температуры, золу выметали, в печь укладывались листья капусты и на них высаживались хлеба. Особое значение здесь играл печной свод. Чтобы хлеб прожаривался равномерно, под делали железным или керамическим, а свод круглым и очень низким.

Сегодня все промышленные печи стали электрическими, а хлеба сильно потеряли во вкусовых качествах. Однако ничего с этим не поделать, огромный тоннаж современного производства не позволяет использовать дровяные печи, которые давали бесподобный аромат выпечке. Итак, подовые печи сегодня используются в кондитерских цехах, в ресторанах и магазинах. Их особенностью является наличие нескольких уровней или подов, на каждый из которых размещаются заготовки. Каждый ярус конструкции изготавливается из керамики или камня и снабжается нагревательным элементом. Здесь можно выпекать одновременно разные хлебобулочные изделия, что значительно ускоряет процесс производства.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Чудо на вашей кухне

На самом деле совсем несложно приготовить легендарный хлеб подовый в духовке, на своей кухне. Для этого потребуется только немного сноровки и минимум продуктов. Запаситесь живыми дрожжами, на сухих качество изделия получается хуже. Небольшой кусочек поместите в глубокую миску, добавьте сахар и слегка теплую воду. Когда дрожжи растворятся, нужно доложить муки, чтобы тесто было по консистенции, как сметана. В таком состоянии его оставляют на 4 часа.

Добавьте соль и хорошо размешайте. Теперь можно замешивать тесто. Когда смесь начинает оформляться, влейте растительное масло и продолжайте вымешивать, постепенно добавляя муку. Тесто должно быть гладким, упругим и плотным. Теперь сверните его в шар и оставьте для подъема. Примерно через час снова обомните и дайте подойти в последний раз. Теперь шар помещается на противень, смазанный маслом, и оставляется на 35-40 минут на расстойку. За это время прогреваем духовку и отправляем хлеб в печь. Через 30-40 минут доставайте румяный каравай и смажьте его при помощи кисти обычной водой, после чего заверните в полотенце. В нем же этот хлеб может спокойно храниться до 7 дней, оставаясь вкусным и мягким.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Тонкости приготовления

Из сказанного выше уже понятно, что значит подовый хлеб, и вполне возможно, что вас обуяло желание срочно его испечь. Не торопитесь. Сначала давайте обсудим некоторые детали, без соблюдения которых невозможно добиться хороших результатов. Итак, пшеничный хлеб надрезают, а ржаной прокалывают. Делают это для того, чтобы образовывающаяся плотная корка не лопалась. Помещая заготовки в печь, их предварительно сбрызгивают водой.

Чтобы изделия получились высокого качества, их выпекают на хорошо прогретой поверхности, при высокой влажности в самом начале процесса. Затем температуру повышают, чтобы хлеб хорошо поднялся, а потом снижают для обеспечения равномерного пропекания.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Польза для организма

Не слушайте тех, кто утверждает, что хлеб есть вредно. Испеченная таким образом булка содержит очень много микроэлементов и антиоксидантов. Она способствует отменному пищеварению и восстанавливает нервные клетки, является очень полезной для кожи и всего организма в целом. Клетчатка, которой много в таком хлебе, позволяет очистить кишечник от шлаков и токсинов.

Почему мы приписываем эти свойства именно подовому хлебу? Потому что он плотнее, содержит меньше влаги и выпекается обычно из более темных сортов муки. Это сказывается на питательности и увеличивает длительность хранения. Этот удивительный каравай выпекается без соприкосновения со смазанными маслом стенками формы, а подъем теста происходит за счет пара. Получается экологически чистый и полезный продукт.

Источник

Хлеб «Паве»

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Видеорецепт

Ингредиенты

ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с (1 с)24,070,094,0%
Мука ржаная обдирная6,06,0%
Вода18,057,075,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой0,50,5%
Стартовая культура Livendo LV1*0,120,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с голубой этикеткой2,02,0%
Закваска48,12
Всего теста48,12179,62180,0%
Итого муки (мука пш+мука рж)100

* Предварительно растворить Livendo LV1 в воде с температурой 30-35°С
* Дозировка Livendo LV1 — 0,5% к массе муки в закваске.

Технологический процесс

Замес
5 мин / 4’+4″ мин

Температура воды на замес
28-30 °С

Температура полуфабриката
28°С / 26-30 °С

Брожение
16 час / (в плоской емкости) 60 мин, обминка, 60 мин

Деление (бережная разделка)
500/700 г

Формование
прямоугольная или квадратная форма

Окончательная расстойка
60-90 мин / 28 °С, W =75%

Выпечка
25-30 мин / 240°С, умеренный пар

Источник

Хлеб «Кампань»

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Видеорецепт

Ингредиенты

ИнгредиентыЗакваскаТесто%
Мука пшеничная в/с, 1 с20,070,090,0%
Мука ржаная обдирная10,010,0%
Вода11,051,062,0%
Соль2,02,0%
Прессованные дрожжи «Рекорд» c красной этикеткой1,01,0%
Стартовая культура для закваски Livendo LV1 *0,10,5%
Хлебопекарный улучшитель Magimix с зеленой этикеткой0,50,5%
Закваска31,1
Всего31,1165,6166,0%
Итого мука (пш+рж)100

Технологический процесс

Замес
5 мин / 3’+3″

Температура воды на замес
28-30 °С / 25-26 °С

Температура полуфабриката
28°С / 28 °С

Брожение
24 час / 45-60 мин

Деление
500-800г

Формование
разнообразная форма

Окончательная расстойка
60 мин / 28 °С, W=75%

Выпечка
перед выпечкой нанести декоративные надрезы. Выпечка 15-60 мин / 240-220 °С, пар

Источник

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что этоaleshka_karlson

В 40 лет жизнь только начинается

«Хлеб – всему голова!»

Действительно голова, но во Франции случалось так, что и стоил кому-то головы. Ведь не появись к 18 веку белый хлеб для господ, в отличие от грубого, с отрубями для простого люда, чем окончательно была подчеркнута дифференциация разных слоев. К слову, в тоже время формируется та самая высокая, гастрономическая кухня в отличие от домашней. Не заиграйся французские короли с налогами на хлеб, а позже и вообще не продай в погоне за деньгами на свои нужды для казны, монополию на перевозку зерна, что взвинтило цены до небес, и в таком состоянии в результате вообще было пущено на самотек при Людовике 16 вводом свободного рынка на хлеб, быть может и не случилось бы Французской революции. Но история, как известно, не знает сослагательного наклонения, что случилось, то случилось, такова се ля ви. Даже один из самых ярких эпизодов Французской революции – Взятие Бастилии, и то случился из-за хлеба. Ведь известно, что в момент крушения Бастилии там было всего семь заключенных, да и то каких-то забулдыг – мелких уголовников. Так за чем же рвался народ с таким остервенением, что камне на камне от крепости не оставил? За хлебом! Был пущен слух, что в подвалах крепости находятся существенные хлебные запасы. В результате, все закончилось бессмысленным и беспощадным убийством охранников. Однако именно этот день является одним из самых значимых национальных праздников во Франции.

Так что сейчас, находясь в Париже, можете зайти на Пляс де ля Бастий и прогуляться по контору той самой крепости, а потом заглянуть в ближайшую буланжери за еще одним неизменным символом Франции – багетом. 🙂 Справедливости ради надо сказать, что разнесли крепость не в один день – ее руины разбирали два года, из части камней делали миниатюры крепости, которые распродавали как сувениры (так что негры, побрякивающие Эйфелевыми башнями не новы под луной 🙂 ), а частично повидать камни той самой крепости можно на Пон де ля Конкорд, из которых он был собран.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

«От каждого по способностям – каждому по багету!»

В 1856г Наполеон III проводит еще одну унификацию хлеба, регламентируя его длину 40см, а вес 300гр. Но только после издания закона в 1919, запрещающего работать булочникам раньше 4 утра, за следующий год багет широко распространяется, т.к. требует гораздо меньше времени для подготовки опары в отличие от обычного хлеба.

Есть даже анекдотичные версии создания багета. Так по одной из них, он придуман одним булочником по заказу подрядчика строительства парижского метро, после того, как в его бригаде регулярно возникали поножовщины между бретонцами и овернцами. И тогда булочник сделал длинную булку, которую не надо было резать ножом. Говорят отсюда и пошла традиция ломать багет руками, а не резать.

Так или иначе багет становиться самым популярным видом хлеба. А после Второй мировой войны приобретает наиболее близкие к современным рамки: 80см. и 250гр. Французы даже фиксируют после войны цену на багет аж до 1980г.

Из личного опыта могу сказать, что я пробуя в Париже хлеб, все не могла найти тот самый «хруст французской булки», пока не попробовала первый раз совершенно рядовой багет в провинции. И вот тогда только я поняла – оно! 🙂 Ну я решила, может это мой личный глюк? Но после нескольких бесед с французами, я убедилась, что действительно есть мнение, что хлеб в Париже и хлеб в провинции – это две большие разницы. Так что когда будете в регионах, настоятельно рекомендую не забывать пробовать хлеб и там. Также увидите там, как французы вытирают кусочком багета тарелки после каждого блюда – для Парижа явление достаточно редкое.

Baguette épi –багет «колос»:

Ficelle – «бечевка», вдвое меньше багета.

Flûte – «флейта», нечто среднее между багетом и фисель.

«Qu’ils mangent de la brioche!» (Пусть едят бриошь!)

Да-да! Именно бриошь, а не пирожные якобы посылала есть страждущий народ Мария-Антуанетта. Справедливости ради стоит заметить, что данный исторический анекдот был изложен Руссо (Confessions) и приписывается неустановленной французской принцессе в те года, когда Мария-Антуанетта еще вовсю резвилась на австрийских лужках. И в эпоху революции эта фраза была куда менее популярна, чем цитируется в наше время.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Но парижане, памятуя, что «хлеб – всему голова» изобрели свою бриошь с головой 🙂 Brioche à tête, разрекламированная с легкой кисти Мане и Шардена.

«Вышел месяц из тумана…»

Круассаны могут быть изготовлены с применением маргарина – тогда они обычно изогнуты, или только на масле – прямые.

Pain au chocolat – булочка с шоколадом.

Делается из того же теста, что и круассаны, с добавлением кусков или палочек шоколада внутрь рулета.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Pain aux raisin – «улитка» с изюмом.
Также из слоеного теста с изюмом и заварным кремом внутри.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Navette de Marseille – марсельский челнок (можно попробовать на юге Франции)
Небольшие печенья из песочного теста с разными специями и вкусами.

Fougasse – фугас (тоже хлеб из Прованса).
Среднего размера хлеб с насечками и различными добавками сверху и внутри: оливки, сыр, помидоры, анчоусы и т.п.

Pain complet – из муки из цельного зерна.

Pain de mie – дословно «мякиш», хлеб без корочки.
Из него делаются Крок-месье (croque-monsieur – «хрустеть месье», с сыром и ветчиной) и Крок-мадам (croque-madame – «хрустеть мадам», тоже + яичница сверху (похожа на шляпку, отсюда и название «мадам»)), которые появляются в парижских кафе с 1910г, а в 1918г упоминанются Марселем Прустом (Marcel Proust) в книге «В поисках утраченного времени», в томе «Под сенью девушек в цвету» они заказываются госпожой Вильпаризи.

Pain de siegle noir – ржаной черный хлеб. Кстати, подается к устрицам, но об этом позже. 😉

Pain 7 céréales – 7 злаков.

Хлеб паве что это. Смотреть фото Хлеб паве что это. Смотреть картинку Хлеб паве что это. Картинка про Хлеб паве что это. Фото Хлеб паве что это

Bagel – типа нашего калача, т.к. исторически с 17 века должен был быть неравный, но со временем стал больше похож на бублик. 🙂

Источник

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *