Как сделать дома черный хлеб
Ржаной хлеб в домашних условиях
Калорийность ржаного хлеба порядка 250 ккал на 100 г, это не намного меньше, чем у пшеничной булки. Зато в такой выпечке гораздо больше пользы, особенно если приготовить ее своими руками без добавления химии.
Ржаной хлеб на дрожжах в духовке – пошаговый фото-рецепт
По корке этого хлеба можно постучать и услышать в ответ приятный глухой звук — это говорит о том, что вся внешняя оболочка пропеклась до хруста, оставив мягкую, пронизанную множеством пузырьков, серединку.
Готовится раной хлеб долго — до суток. За это время происходит ферментация замеса, не требующая участия человека. И действительно, тесто не нужно вымешивать, а лишь правильно сложить.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Всю муку подсолить и просеять.
Добавить сухие дрожжи.
Все тщательно перемешать.
Влить воду и растереть руками комочки, увлажняя сухой состав. Необходимо проследить, чтобы не осталось непромятых участков.
Получилось очень липкое тесто.
Собрать его в центр миски, которую затянуть пленкой. Миску поставить в выключенную духовку.
Через 15-18 часов тесто сильно запузырилось и поднялось — можно приступить к формовке хлеба.
Ржаной мукой обильно посыпать стол. Перевалить тесто из миски нижней стороной вверх.
Верх тоже обильно припылить.
Руками немного расплющить тесто, вытягивая его в стороны.
Длинные концы завернуть конвертом.
Так же сложить и 2 другие стороны.
Затем притянуть к центру все края по кругу.
Пергамент хорошо посыпать мукой. Переложить сформированный шар швом вниз.
Накрыть заготовку полотенцем и оставить на 2 часа расстаиваться.
За полчаса до окончания расстойки чугунный казанок или другую форму поставить в разогретую до 240 градусов духовку. Подошедший хлеб вместе с бумагой переместить в раскаленный казанок.
Выпекать полчаса под крышкой все при той же температуре и полчаса без крышки.
И вот, по кухне начинает вкрадчиво распространяться аромат новоиспеченного хлеба. Дождаться, пока он остынет — выше человеческих сил! Очень хочется отрезать кусочек еще горячей горбушки и сразу же съесть ее!
Буханку можно сдавливать со всех сторон, но она опять примет прежний вид, расправив все примятости.
Кушать такой домашний хлебушек — одно большое удовольствие. Даже просто так он безумно вкусный, а в сочетании с различными намазками тем более.
Простой рецепт ржаного хлеба на закваске
Особенностью приготовления этого хлеба на сухой закваске является отсутствие дрожжей. Чтобы все получилось, важно не торопиться, дать тесту выкиснуть и подняться.
Ржаной хлеб идеально сочетается с подсолнечными, тыквенными семечками, тмином, кунжутом. По желанию добавляем при замесе.
На кефире
Особенностью этого рецепта является отсутствие дрожжей. И без них получается прекрасный хлеб. Кефир берем любой жирности. Уксус не нужен, сода погасится молочной кислотой.
Пошаговый рецепт:
Можно для теста использовать не только кефир, но и простоквашу, мацони, натуральный йогурт или смесь разных кисломолочных остатков, которые могли застояться в холодильнике.
С солодом
Солод дает особый вкус не только пиву или квасу. С ним получается очень ароматный черный хлеб, при этом готовится все очень просто.
Если вдруг хлеб начинает быстро подрумяниваться, нужно снизить температуру, иначе буханка не пропечется внутри. Либо накрыть сверху мокрой бумагой, которую периодически сбрызгивать водой.
Как испечь ржанно-пшеничный хлеб
Еще один рецепт хлеба на основе ржаной и пшеничной муки. Благодаря этим пропорциям, буханка получается пышная, воздушная, с хорошей пористостью.
Так как в этом хлебе много пшеничной муки, он требует гораздо меньше времени на выпечку. Если за 25 минут не подрумянится, можно прибавить температуру.
Ржаной хлеб в домашних условиях по ГОСТу
Именно такой хлеб готовился в советские времена и назывался он бородинским. Позже рецептура менялась, а с ней и вкус.
Рецепт хлеба из ржаной муки с изюмом
Такой хлеб можно увидеть в магазине, не сложно приготовить его дома. Изюм выбираем светлый или темный на свое усмотрение.
Аналогичным способом можно готовить хлеб с другими сухофруктами, например, с черносливом или курагой.
Как приготовить цельнозерновой ржаной хлеб
В рецепте присутствует солод, дающий оригинальный вкус и аромат. Но без этого компонента также все получается, нужно лишь добавить чуть больше муки.
В этом рецепте иногда присутствует кориандр, он дает приятный пряный аромат. Желательно брать целые зернышки и измельчать самостоятельно, свежесмолотый порошок так хорошо не пахнет.
Простой и вкусный рецепт ржаного хлеба для хлебопечки
Если дома имеется хлебопечка, то приготовление ржаного хлеба заметно упрощается. Далее приведен рецепт с добавлением меда, но по желанию его можно полностью заменить сахарным песком.
Каждая хлебопечка имеет свои особенности, поэтому стоит подбирать программу с учетом своего прибора и рекомендаций в инструкции к использованию.
Советы и рекомендации
Ржаной хлеб в домашних условиях. Секреты приготовления от С.Пудовъ
Испечь ржаной хлеб, в принципе, не составляет никакого труда даже начинающему хлебопеку, однако нужно знать некоторые нюансы приготовления теста. В этой статье мы постараемся подробно и максимально просто рассказать вам о хлебопечении, а также откроем небольшие секреты получения красивого, вкусного, а главное, полезного ржаного хлеба.
Пожалуй, для начала нужно сказать, чем же так полезна ржаная мука по сравнению с пшеничной.
Ржаной хлеб – самый низкокалорийный из зерновых. Он содержит большее количество пищевых волокон и меньший процент углеводов, чем в белом хлебе. Кроме того, темная выпечка богата минеральными веществами, особенно железом, и витаминами группы В. Регулярное употребление ржаного хлеба положительно сказывается на сердечно-сосудистой системе, работе желудочно-кишечного тракта и укрепления иммунитета.
Какие виды и сорта ржаной муки существуют?
В России производят 3 сорта ржаной муки: ржаную сеяную, ржаную обдирную и ржаную обойную. Сорта муки отличаются друг от друга крупностью помола и содержанием отрубных частиц. Чем больше в муке отрубных частиц, тем темнее она по цвету и полезнее.
Мука ржаная сеяная – самая светлая из всех видов ржаной муки. Цвет белый с кремоватым или сероватым оттенком. Помол – тонкий; ее вырабатывают из центра зерна, наружные слои при этом удаляются.
У ржаной обдирной муки цвет серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна. Она более полезна, так как при размоле часть оболочек зерна попадает в муку.
Лидер по содержанию полезных веществ – мука ржаная обойная. Цвет у такой муки серый, с частицами оболочек зерна. В этой муке самое высокое содержание отрубистых частиц. Ржаная обойная мука вырабатывается из целого зерна. Ржаную муку часто называют цельнозерновой или мукой грубого помола.
Чаще всего в продаже можно увидеть ржаную обдирную муку, реже – цельнозерновую (обойную), и уж совсем редкость – ржаную сеяную.
Можно ли испечь темный хлеб в хлебопечке, используя исключительно ржаную муку?
К сожалению, нет. Белки ржаной муки, в отличие от пшеничной, не способны создавать клейковину. Хлеб получится низкий, не разрыхленный, мякиш липкий, заминающийся. Для выпечки в хлебопечке рекомендуется смешивать ржаную и пшеничную муку в соотношении 50% на 50%, или увеличить процентное отношение пшеничной муки.
Ржаной хлеб можно выпечь полностью без пшеничной муки или с небольшим ее содержанием, но это хлеб на закваске, тесто готовится в несколько стадий и его приготовление – процесс длительный.
Есть ли срок годности у ржаной муки? Сколько она может храниться в домашних условиях?
Да, у ржаной муки, как у любого пищевого продукта, есть срок годности. Производитель обязан выносить информацию о сроке годности продукта и условиях его хранения на упаковку продукта. Срок годности ржаной муки – 6 месяцев при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 70%. Если условия соблюдены, то на протяжении всего срока хранения мука сохранит свои потребительские свойства.
Какую функцию выполняет солод при приготовлении ржаного хлеба?
Ржаной ферментированный солод , который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу. Ферментация — это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.
Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба — мякиш получается приятного коричневатого цвета, и приобретает характерный солодовый запах и вкус.
Это не единственное применение солода, его добавляют при выпечке пряников, печенья, используют для приготовления кваса.
Он придает насыщенный вкус и аромат выпечке, является натуральным улучшителем качества хлеба и другой выпечки. Солод улучшает структуру, пористость мякиша, продлевает срок свежести изделий, повышает биологическую ценность конечного продукта.
Рекомендуемая дозировка – до 10% от массы муки, то есть на 500 граммов муки до 50 граммов солода.
Солод можно добавлять не только в ржаной, но так же в пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Хуже не станет, только лучше!
Что еще, кроме солода, можно добавлять в тесто, при приготовлении ржаного хлеба?
Чтобы хлеб сделать еще более полезным, в тесто можно добавлять такие продукты, как резаные, плющеные зерна ржи, осолодованные ржаные хлопья, отруби. В отличие от цельных зерен ржи, требующих длительного замачивания, эти продукты достаточно на 20-30 минут замочить в воде комнатной температуры. Соотношение с водой 1:1. На булку хлеба хватит 30-50 граммов зерен или хлопьев.
Такие пряности как кориандр (лучше всего молотый) и тмин прекрасно подходят для выпечки ржаного хлеба. А если вы выпекаете хлеб в духовке, то эти семена не только придадут приятный вкус хлебу, но еще и могут быть элементом хлебного декора. Для этого перед выпечкой нужно смазать поверхность теста водой или сладким крепким чаем и посыпать семенами.
Кроме этих ингредиентов, можно воспользоваться улучшителями: аграмом светлым, аграмом темным, Панифарином, Панифрешем, Эктра Р, сухой пшеничной клейковиной.
Аграм светлый — комплексная пищевая добавка-подкислитель. Позволяет отказаться от сложного и трудоемкого процесса приготовления ржаных заквасок. Повышает эластичность мякиша, улучшает аромат и вкус готового хлеба.
Предназначен для приготовления хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.
Дозировка – 1-2% от массы муки
Панифарин — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного хлеба и хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки.
Особенно рекомендуется для муки с пониженным содержанием клейковины. При применении тесто становится более мягким и пластичным, облегчается его обработка. Панифарин рекомендуется как дополнение к другим улучшителям и закваскам — обеспечивает равномерную, хорошо развитую структуру пористости, увеличивает объем изделий, устраняет крошковатость мякиша, продлевает свежесть.
Дозировка – 0,5-2,0 % от массы муки
Панифреш — хлебопекарный улучшитель. Используется при выпечке всех видов ржаного, пшеничного, пшенично-ржаного хлеба, а также пряников и печенья.
Увеличивает водопоглотительную способность теста, увеличивает выход готового хлеба. Обеспечивает равномерную пористость, улучшает вкус и аромат, придает корке румянец и глянец, сохраняет свежесть изделий.
Дозировка – 0,2-0,5 % от массы муки
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» используют в качестве сухой закваски при ускоренном способе приготовления теста для приготовления ржаных и пшенично-ржаных сортов домашнего хлеба.
Хлебопекарный улучшитель «Экстра-Р» повышает водопоглотительную способность теста, объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий, улучшает разрыхленность и эластичность мякиша, снижает крошковатость мякиша, продлевает срок сохранения.
Дозировка – 0,5-1,5% от общей массы муки; зависит от соотношения пшеничной и ржаной муки в тесте.
Сухая пшеничная клейковина
Клейковина – наиболее популярный и абсолютно натуральный улучшитель муки.
Используется в качестве улучшителя муки при выпечке различных видов домашнего хлеба из ржаной, пшеничной и смесей различных видов муки, особенно для муки с пониженным содержанием клейковины.
Повышает качество теста, оно становится более пластичным, облегчается его обработка. Добавление клейковины к муке повышает качество выпеченного хлеба: увеличивается его объем, уменьшается крошковатость, обеспечивается более равномерная пористость, продлевается свежесть.
Клейковину добавляют в тех случаях, когда мука содержит мало белка (глютена). Если вы печете дома хлеб с использованием ржаной, гречневой муки или добавляете в тесто отруби, хлопья, зерновые смеси, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным, при этом оно легче поднимется.
Внесение клейковины в тесто повышает пищевую ценность выпекаемого хлеба, так как увеличивает содержание белка в готовом изделии.
В качестве улучшителя муки клейковина используется в небольших количествах (в среднем 1 ч.л. на стакан не пшеничной муки, отрубей, смеси), она вносится вместе с мукой, с которой его надо хорошо перемешать.
Чем можно заменить сахар при выпечке ржаного хлеба?
Сахар можно заменить медом или патокой. Патока – натуральный сахарозаменитель. Универсальный улучшитель вкуса и свойств продуктов, которые изготавливают с ее добавлением. Консистенция – густая, сладкая жидкость, светло-желтого или темно-коричневого, почти черного цвета, напоминающая на вкус жженый сахар. И светлую, карамельную, и темную, мальтозную, можно использовать в выпечке вместо сахара.
Обладает большим количеством преимуществ перед сахаром. При использовании патоки в выпечке повышается эластичность и пористость мякиша хлеба, хлебопекарные и кондитерские изделия дольше остаются свежими. Ваша выпечка будет обладать чудесным, приятным ароматом.
Патоку добавляют при выпечке ржаного хлеба, но и других видов хлеба, а так же пирогов, булочек, пряников и печенья. Так же патоку можно употреблять, как добавку к оладьям, блинчикам и сырникам.
Можно ли выпечь ржаной хлеб без функции «Ржаной хлеб» в хлебопечке?
Безусловно, обучиться всем тонкостям хлебопечения, чтобы на столе всегда была свежая выпечка, достаточно непросто. Но! Если у вас есть желание побаловать себя домашним хлебом, экономя при этом значительное количество личного времени, предлагаем вам готовые сухие смеси для выпечки от торговой марки «С.Пудовъ».
Здесь вы найдете хлебные смеси на любой взыскательный вкус: пшеничные, ржаные, пшенично-ржаные, для здорового питания, разных стран мира и многие другие.
Одно из главных достоинств готовых смесей: вам достаточно просто добавить масла и воды в указанных на упаковке пропорциях. А тем, кто загорелся испечь ржаной хлеб в духовке по настоящему русскому рецепту, «С.Пудовъ» предлагает всевозможные улучшители для теста и другие необходимые ингредиенты.
Домашний хлеб
Хлеб во всех своих вариациях – самый распространенный в мире продукт. Он является важным источником углеводов и неотъемлемой частью нашего рациона уже не одно тысячелетие. Недавно проведенные исследования показали, что выпекать хлеб люди начали не менее чем 30000 лет назад.
Сначала голодные собиратели использовали зерна в качестве хорошо сохраняемого источника пищи. Их перетирали камнями, разводили водой и употребляли в виде каши. Следующим маленьким шажком стало то, что нехитрое яство можно поджаривать на раскаленных камнях.
Постепенно с открытием дрожжевых культур, разрыхлителей и муки в ее современном виде человечество научилось выпекать пышные и ароматные караваи.
Веками белый хлеб считался уделом богачей, в то время как бедняки довольствовались более дешевым серым и черным. Начиная с прошлого века ситуация кардинально поменялась. Высокая питательность ранее презираемых высшим классом разновидностей хлебобулочных изделий была оценена по заслугам. Белый хлеб, благодаря слаженной работе пропагандистов здорового образа жизни, стали больше игнорировать.
Хлеб богат множеством полезных микроэлементов, минералов и витаминов, но весьма калориен: 100 г готового продукта содержат 250 ккал.
Вкусный хлеб в домашних условиях — пошаговый фото рецепт
Вкусный домашний хлеб можно выпечь не только в хлебопечке. И не обязательно придерживаться уже известных рецептов, как канона. Например, хлеб в семенах пажитника, кунжуте и кардамоне придется по вкусу даже отъявленным гурманам.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Для начала в теплом, но не горячем молоке распускают быстрые дрожжи. В таком виде им дают постоять не менее двадцати-тридцати минут.
Следующий этап: к дрожжам вливают дополнительную порцию теплого молока, а также всыпают соль, сахар, кардамон порошком и яйцо. Полученную смесь тщательно перемешивают.
Далее добавляют муку. На этом этапе — произвольное количество, чтобы получилось очень жидкое тесто.
Как только смесь увеличится в размерах и поднимется, в нее добавляют ровно столько муки, чтобы можно было вымесить довольно густое тесто.
После многократного вымешивания из теста формируют буханку и оставляют ее в стороне. Тем временем яичный желток разбивают в чашечку и тщательно перемешивают.
Яичным кляром покрывают будущую буханку.
Затем хлеб обсыпают смесью кунжута и семян пажитника.
Наконец, духовой шкаф разогревают до температуры двести двадцать градусов и отправляют в него буханку в форме с оливковым маслом.
Спустя примерно сорок минут температуру убавляют до ста тридцати и даже меньше. В таком виде хлеб оставляют до полной готовности, а затем достают и дают постоять, остыть. Только после этого он готов к употреблению.
Как сделать домашний дрожжевой хлеб — классический рецепт
Испеченный по данному рецепту хлеб, получается по-настоящему классическим: белым, круглым и ароматным.
Подготовьте следующие продукты:
Рецепт хлеба без дрожжей в домашних условиях
Пышный хлеб можно получить не только благодаря дрожжам, для этих целей также используют простоквашу, кефир, рассол и всяческие закваски.
Как испечь домашний ржаной хлеб?
Как приготовить черный хлеб в домашних условиях?
Выпекать такой хлеб можно и в духовом шкафу, и в хлебопечке. Разница лишь в технических особенностях процесса готовки. В первом случае предстоит самостоятельно делать опару и вымешивать тесто, а во втором – просто забросить все ингредиенты внутрь прибора и достать уже готовый ароматный хлеб.
Черные хлеба, к числу которых относят и любимый многими «Бородинский», готовятся с использованием заквасок. Для выпечки буханки черного хлеба приготовьте следующие продукты:
На закваску уйдет по стакану ржаной муки и газированной минералки, а также пару ложек сахарного песка.
