Как сделать дома краковскую колбасу
Краковская колбаса в домашних условиях. Рецепт
Ветчинница дешево
Купить ветчинницу за 690 рублей 
Купить нитритную соль для колбасы 
Купить натуральные оболочки для колбасы 
Купить насадку для колбасы 
Купить набор насадок для колбасы 
Купить Кристаллют для колбас и ветчин 
Купить формовочную сетку 100 мм 
Пакеты для засолки мяса 30х40 см 
Термометр для духовки 
Шпагат для вязки колбасы 
Термометр для мяса со щупом 
Щепа ольховая для копчения отборная 
Купить свиные черева 32/34 мм 
Купить белковую оболочку для колбасы 45 мм 
Насадка на мясорубку с посадочным кольцом 5,8 см 
Купить бараньи черева 20/22 мм для колбасок
Краковская колбаса относится к полукопченым колбасам и была очень популярна в советские времена.
Изготовленная по ГОСТу, краковская колбаса была неизменной составляющей «тормозка», который брали на работу очень многие люди.
В наше время технология производства краковской колбасы зачастую изменяется производителями по своему усмотрению, в нее добавляются вредные добавки и красители.
Но если вы хотите вспомнить вкус настоящей полукопченой краковской колбасы, то попробуйте приготовить ее в домашних условиях, используя технологии и рецепты советских производителей.
Краковская колбаса в домашних условиях получается вкусной, ароматной и абсолютно безопасной для здоровья, ведь вы ее будете готовить из самых свежих продуктов по нашему проверенному рецепту.
Домашняя краковская колбаса станет вашей палочкой-выручалочкой при приготовлении бутербродов на завтрак для всей семьи.
Рецепт краковской колбасы в домашних условиях
Как приготовить краковскую колбасу в домашних условиях:
От свинины отрежьте жирную часть.
Говядину и постную свинину пропустите через мясорубку с решеткой 8 мм.
Шпик от свинины и грудинку положите в морозилку.
К фаршу добавьте соль, хорошо вымесите до липкости, оставьте на сутки в холодильнике.
Подмороженные грудинку и шпик нарежьте кубиками 5-6 мм.
К фаршу добавьте специи (перец душистый растолките в ступке), перемешайте и пропустите через мясорубку повторно с решеткой 3 мм.
Подмешайте к фаршу кубики грудинки и шпика, распределив его равномерно в фарше.
Набейте подготовленные оболочки для колбасы фаршем плотно, не допуская попадания воздуха. Сформируйте батоны нужной длины, концы крепко завяжите.
Вывесите набитые батоны в прохладном помещении (10-12ºC) для осадки на 5-6 часов, затем переместите батоны в комнатную температуру и оставьте на ночь.
Вывесите батоны в коптильне, не касаясь друг друга, в одну из колбас воткните температурный датчик.
Приступаем в процессу обжарки: в течении часа поднимайте температуру до 90ºC без дыма с приоткрытыми воздушными заслонками. Держате температуру в 90-95ºC до 70ºC внутри батона (40-80 минут).
Начинайте коптить колбасу. Коптить краковскую колбасу следует на дубовой щепе не менее 3-х часов (положено 6-8 часов), снижая градусы до 40ºC.
Готовую краковскую колбасу, приготовленную в домашних условиях, вывесите в прохладном, проветриваемом месте на сутки, затем уберите в холодильник.
Условия и срок хранения краковской колбасы
При относительной влажности воздуха от 75% до 78%
При температуре не более чем +6°С — не более чем 15 суток — целыми изделиями.
Упакованных под вакуумом, при температуре не более чем +6°С:
целыми изделиями – не более чем 25 суток, при условии целостности упаковки.
После открытия упаковки хранить продукцию не более чем 10 суток, учитывая дату изготовления.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта :
Белки – не менее 15,0 г
Жиры — не более 45,0 г
Энергетическая ценность — 465,0 ккал
Домашняя копченая колбаса из трех видов свинины
Украинская колбаса полукопченая в домашних условиях. Рецепт
Домашняя полукопченая колбаса из свинины. Рецепт
Юрий, вы правы, произошла опечатка, нужно 75 г. Большое вам спасибо, что заметили и написали!
соль нитритная (0,5-0,6%) — 7,5 г
не маловато на 4 кг мяса? Может быть 75г? Как раз около положенных 2%
Делаем Краковскую колбасу дома
Пошаговая инструкция о самом простом способе сделать потрясающую колбасу Краковскую в домашних условиях. Вам всего лишь потребуется: мясорубка, духовка, желательно (но не обязательно) колбасный шприц, данный набор, мясо согласно данной инструкции и конечно несколько свободных часов.
Использовать мясо охлажденное (не выше 5 градусов цельсия).
Говядину и свинину полужирную необходимо предварительно посолить нитритной солью. Для этого вручную нарезать кусками для дальнейшего пропуска через мясорубку
и добавить соль нитритную из набора из расчета 15 гр/кг. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для процесса ПОСОЛА (СОЗРЕВАНИЯ). Через 24 часа мясо приобретет темный цвет. Это говорит о том что Вы все сделали правильно.
Шпиг хребтовой нарезать кубиками 0,5-1,0 см и убрать в морозильную камеру для подморозки. Его будем использовать на финальном этапе приготовления фарша.
Свинину и говядину посоленные днем ранее необходимо повторно перемешать руками и пропустить через мясорубку. Для перекрутки говядины используем самую маленькую решетку с диаметром 2-3 мм (или максимально мелкую решетку, которая есть в Вашем распоряжении).
При перекрутке свинины необходимо установить крупную решетку на мясорубку диаметром 6мм.
После перекрутки свинины и говядины обьединить весь фарш в одной общей кастрюле.
Добавить в фарш ранее нарезанный и замороженный свиной шпиг и перемешать до равномерного распределения кусочков шпига по всему фаршу. У Вас должен получиться такой фарш как на рисунке.
КОЛБАСНЫЙ ФАРШ ГОТОВ!
Загрузить колбасный фарш в бункер шприца, при этом загружая каждый раз необходимо рукой утрамбовывать фарш для минимизации образования воздушных карманов.
Максимально плотно наполните фаршем колбасную оболочку.
После набивки колбасных батонов, обязательно сполоснуть поверхность оболочки для удаления остатков фарша и минимизации бактериологического обсеменения.
Убрать колбасные батоны в холодильник на 12-24 часа при температуре 4 градуса (плюс/минус 2 градуса) для начала процесса ОСАДКИ.
ШОКОВОЕ ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно быстрее переместить колбасные батоны в емкость с холодной водой для закрытия пор в оболочке и предотвращения потерь веса и сморщивания поверхности колбасного батона. Охлаждать минут 5-7.
Домашняя колбаса готова за 3 часа: настоящая краковская в духовке
Приготовление домашней колбасы, тем более настоящей краковской, считается делом сложным и долгим. На самом деле сам процесс приготовления по правильному рецепту занимает только три часа (до этого фаршу нужно дать отстояться), а делается колбаса просто в духовке.
Настоящую краковскую традиционно готовят из разных видов мяса. Мы возьмем по 500 граммов говядины и грудинки, основой же будет 1,5 килограмма свинины. Кроме того, нам понадобится 45 граммов нитритной соли, по чайной ложке черного молотого перца, сухого чеснока и сахара, по половине чайной ложки душистого перца и кардамона, 30 граммов сухого молока и 250 миллилитров ледяной воды. Формировать колбасу можно в натуральной оболочке. Из указанного количества ингредиентов получится целых 7 кружков вкуснейшей колбасы по 400 граммов в каждой.
Все мясо пропускаем через мясорубку в глубокую миску. Все специи смешиваем с сухим молоком — оно поможет избежать бульонного отека уже во время приготовления колбасы. Получившуюся смесь засыпаем в фарш, наливаем ледяную воду и тщательно вымешиваем все руками, около 10 минут.
Ставим в холодильник под крышкой, лучше на ночь. Теперь набиваем фаршем колбасную оболочку. На оболочке могут образовываться небольшие пузырьки воздуха, их нужно аккуратно проколоть иголкой.
Укладываем колбасу на решетку и ставим в разогретую до 80 градусов духовку и запекаем до готовности, это займет около трех часов. Пробовать колбасу можно и сразу, но лучше дать ей еще несколько часов повисеть — она будет суше и плотнее.
Видеорецепт:
Получившаяся колбаса не содержит консервантов, поэтому в холодильнике хранится около 7 дней. Срок хранения можно и продлить, заморозив колбасу, или поместив ее в вакуумный контейнер.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов