Как сделать домашнее крепкое вино
Крепкие вина: 10 рецептов в домашних условиях
Десертные напитки хороши тем, что готовить их намного легче, чем столовые.
В качестве основы для создания крепкого алкоголя обычно берут рябиновые и вишневые плоды, виноград, смородину обоих видов, свежие и высушенные яблоки, крыжовник.
Советы перед стартом
По необходимости напиток дополнительно оттеняют экстрактами сильно пахнущих растений либо пряностями.
Иногда для получения крепленых вин применяют сахарный сироп.
Для создания напитков высокой крепости обязательной является операция спиртования. Ее могут применять на разных этапах, вводя водку (спирт) в сок, забродившее сусло либо молодое вино.
Крепленые вина делают двумя методами: сбраживанием сока на культурных/природных дрожжах либо сусла на мезге. Для созревания напитки помещают в закрытые емкости, периодически переливая из одного сосуда в другой. Выдержка длится на протяжении двух и более лет при t=14–16 °C.
Крепкое вино «Аромат смородины»
Ингредиенты
Смородина черная – 3 кг
Смородина красная – 4 кг
Вода кипяченая – 3 л
Метод приготовления
Плоды заранее вымыть и просушить, затем ссыпать в бутыль, положить к ним сахар и воду. Дать смеси настояться 50-60 суток.
Слить жидкость через марлевую ткань.
Разделить вино на 2 половины. В первую – влить водку, запечатать сосуд пробкой и выдержать 2 недели. Во вторую – бросить дрожжи, обмотать горлышко бутылки тканью, дать побродить 1 месяц или более до конца процесса брожения.
Смешать обе части и распределить напиток по бутылкам.
Крепкое вино «Абрикосово-ягодное»
Плоды выкладывают в стеклянную 3-литровую емкость по мере вызревания. Сосуд все это время держат на солнце, замотав горлышко марлевой тканью.
Ингредиенты
Смородина черная – 1 кг
Метод приготовления
Ссыпать клубнику в сосуд и покрыть ее сахаром (0,5 кг).
Выкладывать остальные плоды слоями, поочередно, каждый присыпая сахаром (по 0,5 кг): абрикосы, малину, вишню, смородину.
После добавления последних ягод продержать сосуд под солнцем еще 14 дней.
Залить содержимое емкости водкой, поставить гидрозатвор, отнести продукт в прохладное место, напримре в погреб, на 1 месяц.
Процедить вино, распределить по мелким сосудам, выдержать пару месяцев перед подачей.
Крепкое вино «Ассорти»
Сырье выкладывают в 5-литровую тару постепенно, по мере вызревания. Плоды предварительно моют, очищают от веточек, мусора, плодоножек. Черешню, сливу, вишню избавляют от косточек. Крыжовник и смородину разминают. Яблоки и груши берут ранние, удаляют семенные части, нарезают не крупными кусочками.
Ингредиенты
Земляника садовая – 250 г
Смородина черная – 250 г
Смородина красная – 250 г
Метод приготовления
Выкладывать в тару плоды поочередно, заливая каждый слой стаканом водки, в следующей последовательности: земляника, малина, смородина черная и красная, крыжовник, черешня, вишня, слива, яблоко, груша.
Настаивать массу до конца осени, процедить, вылить в бутылки, запечатать, отнести в холод.
Женьшеневое крепленое вино
Благодаря целебным качествам растения, данный напиток насыщен питательными веществами и благотворно влияет на работу головного мозга и желез внутренней секреции. Надземные части женьшеня можно заменить корнями: их потребуется около 4 грамм.
Ингредиенты
Стебли и листья женьшеня – 20–30 г
Метод приготовления
Настоять женьшень на спирту 1-2 недели.
Влить настоянную жидкость в вино (20–30 мл экстракта на 10 литров напитка).
Крепкое ягодно-фруктовое вино
Объем исходного сырья определяет количество остальных компонентов. На 1 л сока из яблок нужно пол-литра черносмородинового, на 1 л сусла – около 330 мл спирта и около 70 г сахара. Для выделения жидкости смородину моют, разминают, присыпают сахаром и оставляют в стеклянной посудине на 1–2 суток.
Ингредиенты
Сок черносмородиновый – 0,5 л
Метод приготовления
В черносмородиновый сок вводят яблочный, настаивают жидкость около недели в закрытой таре.
Сусло прессуют, выкладывают в него сахар и спирт в обозначенных пропорциях, выдерживают 1 неделю.
Осветляют напиток сливая его с осадка.
Затем вино разливают в подготовленные емкости, выдерживают по вкусу в прохладных условиях от 3-х месяцев.
Вино из подсушенных фруктов
Ингредиенты
Вишня сушеная – 0,5 кг
Слива сушеная – 0,5 кг
Вода кипяченая – 10 л
Метод приготовления
Все сухофрукты смешать, замочить в воде.
Засыпать сахар, оставить массу бродить на 3-х месячный срок.
Пропустить напиток через тканевый или марлевый фильтр, влить водку.
Взболтать, дать немного настояться, распределить по небольшим сосудам.
Вино «По-американски»
Водку можно заменить спиртом, уменьшив объем алкоголя вдвое (потребуется 1 л).
Ингредиенты
Сок яблочный – 10 л
Белок яичный – 4 шт.
Метод приготовления
Сок влить в большую посудину, выложить в него соты (без меда), хорошенько смешать, дать настояться около полусуток.
Пропустить жидкую массу через сито, бросить в нее мед, перелить содержимое в емкость для брожения, поставить гидрозатвор.
Спустя 6 недель массу переместить в другой сосуд.
Взбить белки до состояния воздушной пены, соединить с водкой, выложить смесь в сусло.
Запечатать сосуд плотно и поместить в прохладный закуток на 1 год.
Оригинальное вино из сухих яблок
Для создания напитка лучше брать смесь из кислых и сладких фруктов. Аналогичным образом можно приготовить продукт из свежих плодов.
Ингредиенты
Яблоки сушеные – 1 кг
Метод приготовления
Сухие яблоки измельчить, выложить в объемную посудину, всыпать ½ часть сахара, залить 1 литром подогретой до 80 °C воды, оставить для насыщения на 1 сутки.
Настоянную фруктовую массу процедить.
Вторую часть сахара растворить в оставшейся воде, предварительно подогрев ее, ввести дрожжи, вымешать сироп до однородности.
Вылить полученный раствор в яблочный настой.
Спустя 5 дней ввести в сусло спирт, оставить для настаивания еще дней на 5.
Профильтровать молодое вино, дать дозреть не менее полугода.
Вино рябиново-яблочное
Напиток подвергается спиртованию по следующей схеме: на 1 л вина – ½ стакана водки.
Ингредиенты
Сок рябиновый – 1 стакан
Винные дрожжи – 1 упаковка
Метод приготовления
Смешать два вида сока с сахаром, влить воду.
Приготовить винные дрожжи, как требует инструкция на пакетике, добавить к соку.
Установить гидрозатвор на горловине сосуда, оставить напиток бродить.
По окончании процесса брожения (выделения пузырьков) сцедить жидкость, ввести водку в соответствии с рекомендациями.
Дать готовому напитку дозреть около 1 недели и распределить по небольшим емкостям.
Разбор: крепление домашних вин в домашних условиях
«Крепить или не крепить» – вопрос, о котором на протяжении многих лет спорят крафтовые виноделы. С одной стороны, крепление позволяет напитку лучше храниться, повышает его стойкость к скисанию, плесени, болезням. С другой – вино, сделанное по такой технологии, все же нельзя назвать чистым. Что ж, попробуем разобраться зачем, кем и в каких случаях применяется крепление, какие есть плюсы и минусы у этого метода, и конечно – как сделать крепленое вино в домашних условиях несколькими различными способами.
Крепленое вино и просто крепкое вино – это одно и то же?
Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, как сделать домашний крепленый кагор), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, малины, смородины, черноплодной рябины. Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением (здесь нужен ареометр типа АС-3, поскольку рефрактометр из-за наброженного спирта покажет не корректные данные), вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Обновление (от 10.2019). Есть очень простой способ примерно определить количество спирта заданной крепости (текущую крепость виноматериала определим исходя из показаний ареометрам вначале брожения и на текущий момент), необходимого для крепления домашних вин. Для этого воспользуйтесь формулой:
B = содержание алкоголя в виноматериале, подлежащего креплению
C = желаемое содержание алкоголя в напитке
D = C-B
E = A-C
D/E = необходимое количество спирта для крепления
Например, имеем 20 литров виноматериала крепостью 11%, для крепления будем использовать фруктовый бренди крепостью 80%. Цель: получить вино крепостью 17%. Тогда:
A = 80; B = 11 1 ; C = 17; D = 6; E = 63
D/E = 6/63 = 0.095238*20 л виноматериала = 1,90 л фруктового бренди
1 – чтобы рассчитать содержание алкоголя в виноматериале (B): рассчитайте потенциальный алкоголь (ПА) перед ферментацией и ПА с текущей плотностью. Полученная разница этих ПА и будет примерной крепостью виноматериала на данный момент. Для подсчёта ПА используйте формулу:
Например, начальная плотность была 28 o Bx, сейчас – 11 o Bx. Тогда:
Начальный ПА = (0,6*28)-1=15,8%
Текущий ПА = (0,6*11)-1=5,6%
Примерная текущая крепость виноматериала: 10,2%
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – фрамбуаз. Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
Как сделать крепленое вино из винограда в домашних условиях
Креплеными называют вина, содержащие от 12 до 20 % спирта в своем составе. В то же время они делятся на крепкие, то есть вина, содержащие 16-20% спирта в своем составе и десертные, содержащие от 12 до 16% спирта.
О креплении виноградных вин нужно понимать следующие очень важные моменты
Рецепт сладкого крепленого домашнего вина без добавления сахара
Ингредиенты:
Приготовление:
Крепленый напиток по этому рецепту получится сладким даже без добавления сахара, так как после прерывания брожения на раннем этапе в соке сохраняются практически все собственные сахара.
Хранить бутылки со спиртным нужно в прохладном месте, лучше в горизонтальном положении или под углом 25-30 градусов.
Сухое крепленое вино в домашних условиях
Крепкое сладкое домашнее вино
Если вам хочется сделать крепкое домашнее вино и при этом, чтобы оно было сладким и приятным как для дам, так и для мужчин, то этот рецепт для вас.
Хранить такое вино также можно очень долго, в течение многих лет. Вкус напитка станет наиболее ярким на третий год отстаивания.
Домашний виноградный ликер быстрого приготовления
Для приготовления такого алкогольного напитка, как ликер из винограда, нужно всего пять ингредиентов:
Для получения виноградного ликера нужно большое количество сахара 40-45% от количества виноградного сока и около 50% спирта или чачи. Итак, из расчета на 5 литров сока нужно 2 килограмма сахара и 2,5 литра чачи.
Важно! Виноградный сок можно взять как свежевыжатый, так и тот, который отстоял одни сутки в мезге. В обоих случаях вкус у ликера будет замечательным, но разным.
Приготовление ликера:
Ликер готов к употреблению через 7-10 дней.
Приготовление домашнего крепленого вина
Качественное вино в домашних условиях получается вкусным и символизирует соблюдение разнообразных домашних традиций. Секреты по приготовлению вина передаются из поколения в поколение, и если напиток приготовлен правильно, он гарантированно получает яркий фруктовый, а также привлекательный ягодный аромат.
Очень важно, чтобы процесс приготовления вина происходил строго в самых чистых помещениях, из качественного сырья и в очень чистой посуде. В данной статье можно подробно изучить процесс приготовления в домашних условиях вина из винограда сорта Изабелла.
Самые важные моменты по приготовлению
Чтобы получить качественный алкогольный напиток, который будет отличаться идеальным ароматом и вкусом, нужно обратить внимание на следующие важные советы и рекомендации:
Для получения качественного винного напитка стоит предварительно получить максимально прозрачное сусло. После этого проводится его брожения и осветляется получается нужный по градусам и по консистенции напиток.
Приготовление виноградного сока
Все собранные ягоды винограда необходимо тщательно перебрать, удаляя все порченные. Мыть продукт не стоит, можно смыть натуральные природные дрожжи, которые в большом количестве содержатся в кожуре винограда. Ягоды пропускаются через соковыжималку, сок сливается и процеживается при помощи специальной марли.
Чтобы увеличить степень сахаристости сока винограда, стоит добавить в него сахар в количестве 150 грамм на литр. Для получения очень вкусного вина, стоит проследить за тем, чтобы сок перед брожением достиг сахаристости 25%. Если сок получается кислым, можно смешать его с водой. Добавлять ее нужно порциями, при этом нужно постоянно проверять напиток на вкус.
Брожение будущего вина
Примерно через пять дней сок начинает бродить, к нему в это время стоит добавить по два грамма дрожжей. Для их запуска вначале все заливается очень теплым сахарным сиропом и выдерживается пару часов, только после этого добавляется в смесь сам виноградный сок.
Приготовленный сок с дрожжами необходимо вылить в предварительно подготовленную бочку или бутылку с очень узким горлышком. Все закрывается пробкой, в которой делается небольшая дырочка, куда вставляется трубка со шлангом на конце. Второй конец шланга стоит опустить в бочку с набранной водой.
Через установленный шланг наружу будет выходить углекислый газ, а появляется при осуществлении самого брожения. Очень важно следить чтобы не попадал воздух, так как он в состоянии подпортить итоговый результат.
Процесс приготовления винного напитка
Стандартное брожение, как правило, заканчивается примерно через пару недель, но чтобы получить высокого качества сухое вино, данному процессу стоит длиться не менее пары месяцев. Через определенное время винный напиток ставится на хранения в темное и желательно прохладное место. За это время на дно укладывается осадок, что сделает вино прозрачным.
Примерно через месяц полученный напиток требуется слить в предварительно подготовленную тару. В процессе переливания важно следить за тем, чтобы не был затронут осадок. Слив такого плана производится при помощи специального шланга. После осуществленного процесса алкоголь нужно очень плотно закупорить надежными пробками и установить в прохладном месте.
Если осуществляется приготовление полусладкого вина в домашних условиях, в тару нужно будет добавить добавлять сахар в расчете 50 грамм на литр вина. Смесь тщательно перемешивается и настаивается на протяжении месяца. После этого все максимально аккуратно сливается в бутылки.
Крепленое вино на основе простого красного вина
В быту можно приготовить самые разные виды вина, то есть крепленое вино может быть белым и красным, все зависит прямо от выбранной и инструкции, играет роль рецепт. Последний вариант является самым популярным. Рецепт приготовления данного напитка следующий:
Смесь нужно очень тщательно перемешивать два раза в день, при этом ягоды, которые поднимаются наверх, необходимо собрать и отжать при помощи обычной марли. После этого тара, выполненная из стекла, делится примерно на две трети, все они заполняются соком из винограда, добавляется сахар и перемешивается. На горлышко надевается обычная резиновая перчатка, в ней делаются небольшие дырочки для выхода газа. Напиток должен бродить на протяжении 21 дня и строго при комнатной температуре. Как только перчатка сдувается, алкоголь уже полностью готов. Все тщательно процеживается и потом разливается по чистым бутылкам. Закрыв их крышками, все ставится в погреб примерно на месяц. Чтобы избавиться от осадка, вино нужно примерно пару раз перелить в чистые емкости.
Рецепт приготовления красного крепленого вина в домашних условиях отличается простотой. За основу в данном случае нужно брать рецепт приготовления обычного красного вина. В него, как говорит рецепт, добавляется сахар, в количестве примерно 20 грамм на литр. В таком случае крепость будет повышена примерно на один градус. Напиток нужно немного подогреть, а потом растворить в нем сахар. Приготовленный сироп добавляется к общему винному составу. Полученный напиток разливается банкам и потом все закрывается крышками.
Важно! Требуется постоянно и очень тщательно следить за тем, чтобы в емкости не попадал воздух, это важно, так как алкоголь может стать уксусом.
Примерно через полгода вино очищается и приобретает прозрачную консистенцию. Разлив напиток по предварительно подготовленным бутылкам, их нужно поставить в шкаф для хранения, причем строго в горизонтальном положении.
Поэтапность приготовления крепленого вина
Многие в процессе приготовления крепленного красного вина используют сорт изабелла. Рецепт его приготовления достаточно прост, достаточно просто следовать особым, представленным ниже рекомендациям. Итак, чтобы самостоятельно приготовить крепленое красное вино, необходимо подготовить следующие компоненты:
Виноград тщательно перебирается и разминается. Полученная каша помещается в выполненную из стекла емкость. Все это должно постоять на протяжении трех дней. После этого в мезгу добавляется примерно 600 грамм сахара, банка закрывается посредством водяного затвора и оставляется в полном покое на две недели. Через определенное время напиток требуется закрепить, то есть сделать его нужно крепким посредством добавления сахара. На протяжении двух недель напиток должен бродить, а как только данный процесс заканчивается, его нужно тщательно отфильтровать при помощи марли, предварительно втрое сложенной.
Самый главный процесс в приготовлении крепленого вина из винограда, это добавление спирта. Его нужно столько, чтобы общее количество не превышало 20%. На вторые сутки после добавления спирта, напиток полностью прекращает процесс брожения. Его фильтруют и на две недели оставляют в холодном месте, как показывает любой рецепт.
Если следовать данной инструкции и принимать во внимание рецепт, можно получить качественно красное крепленное вино из винограда. Напиток можно подавать к вторым и первым блюдам, он повышает аппетит и идеально улучшает процесс пищеварения.
Подводя итоги
Приготовить вкусное вино из винограда в домашних условиях очень просто, если соблюдать рецепт. Самое главное следовать одной из представленных инструкций или рецептов. Это отличная возможность всегда удивлять гостей и порадовать себя вкусным и ароматным вином.