Как сделать домашний сыр голландский
Голландский сыр в домашних условиях
Это проверенная технология приготовления твердого сыра, очень похожего на магазинный голландский сыр.
Многие думают, что купить сыр намного легче, чем приготовить самостоятельно.
Но при покупке голландского сыра в магазине мы не думаем о том, из чего он сделан, сколько содержит консервантов, какой будет на вкус.
На самом деле, самодельный голландский твердый сыр, приготовленный в домашних условиях, будет самым натуральным продуктом.
И процесс приготовления домашнего сыра займет у вас намного меньше времени, если вы будете использовать пошаговый рецепт с фото.
Рецепт голландского сыра домашнего
1. Молоко кипятить не нужно, поэтому вы должны быть уверенными в его чистоте и свежести. Его нужно подогреть до температуры 34-35 С. Добавить сметану, а затем хорошо размешать венчиком в течение 1 минуты.
2. Фермент Мейто разведите в половине стакана прохладной кипяченой воды.
1 пакетик рассчитан на 100 литров молока, поэтому на 12 литров используйте примерно 1/5 часть пакетика. Меньше — может не свернуться, больше — не страшно.
3. Влейте растворенный фермент и опять размешивайте в течение 1 минуты.
Через 1-2 часа молоко свернется — образуется сгусток в виде плотного желе.
4. Шампуром нарежьте его на квадраты по 3 см вертикально. Потом пытаемся горизонтально порезать на слои тоже шампуром или шумовкой.
5. Оставьте на 15-20 минут, пока не начнет отделяться сыворотка.
6. Затем поставьте кастрюлю в горячую воду и начинайте мешать сыр. Температура должна подняться до 40-42 С.
Мешать нужно долго, 30-60 минут. Можно с перерывами. Сырное зерно будет обсушиваться и уменьшаться, уплотняться.
Вот такое оно через 30 минут.
Такое через час. Сыр оседает на дно кастрюли. Если попробовать, то немного скрипит на зубах — значит готов.
7. Слейте сыворотку (можно использовать дуршлаг).
8. На этом этапе можно посолить сыр. При прессовании много соли уйдет, поэтому очень соленым он не будет.
Сыр можно не солить перед закладыванием в форму. Тогда его нужно выдержать сутки в соляном растворе для сыра.
9. Заложите сырное зерно в форму. Если формы для сыра вы еще не приобрели, то попробуйте использовать для этого пластиковое ведерко, сделав дырочки для слива сыворотки.
10. Голландский твердый сыр нужно немного отпрессовать под гнетом в течение 2-3 часов. Прочитайте еще про прессование сыра.
Еще для хорошего отхода сыворотки можно подвешивать сыр вот таким образом.
В подвешенном состоянии ковшик давит на сыр и сыворотка хорошо отделяется и стекает вниз.
11. Готовый домашний голландский сыр нужно обтереть насухо, положить на чистую сухую ткань и отправить в холодильник созревать, на 3 недели минимум.
Каждые 2-3 дня сыр переворачиваем и меняем ткань на сухую.
Самодельный сыр пожелтеет и обрастет корочкой, приобретет остроту, дырочки и правильную структуру.
Сыр Чеддер из кокосового молока веганский рецепт
Сыр Пеппер Джек в домашних условиях
Пармезан в домашних условиях. Рецепт домашнего пармезана
подскажите — а вместо сметаны можно использовать любую закваску))))
я так поняла вы сметану ввели в молоке как раз вместо закваски))))
заранее спасибо
Как правильно сделать голландский сыр в домашних условиях
Сыр отличается немалым содержанием жира – от 45 до 50%. Консистенция его хоть и плотная, но в то же время и эластичная. Визитной карточкой голландского сыра являются дырочки, распределенные по всему сырному бруску, они разной величины и формы. По вкусу сыр больше похож на молоко с легкой ноткой кислинки. Цвет его бывает от белого до желтого.
Как правильно выбирать и хранить голландский сыр
При выборе сыра придерживайтесь этих правил:
Голландский сыр готовят и дома. Несколько секретов приготовления голландского сыра в домашних условиях:
Нужно ли сыр готовить в домашних условиях
Если сравнивать с ценами на сыр в магазине, то домашний сыр получается недешево, но смотря на то, какие сыры вы обычно покупаете – дешевле или дороже. Но самое главное, что ваш продукт будет натуральным, и вы точно знаете, что в нем находится, и без всякой опаски сможете давать его детям.
Как сделать голландский сыр? Рецепты голландского сыра в домашних условиях.
Рецепт 1. Что вам понадобится:
Пастеризованное молоко должно остыть до +33…+34 °С, добавьте закваску, пускай постоит 5 минут, чтобы порошок растворился. В две баночки по 50 мл добавьте в одну сычужку, а в другую – хлористый кальций. Все это вылейте в кастрюлю и смешайте.
Чтобы получился сгусток, накройте крышкой кастрюлю и оставьте на полчаса. Когда пройдет это время, вы увидите кусок свежего сыра в сыворотке. Чтобы проверить его готовность к следующему этапу, нужно проверить его на срезе. Для этого ножом срежьте кусочек и посмотрите, если края ровные и в том месте, где был срез, образуется сыворотка, то продолжаем готовить сыр дальше. Если картина немного другая, то дайте сыру настояться еще минут 10.
Порежьте эту массу кубиками небольшими, около 1 см каждый, затем перемешивайте это все в течение 20 минут, температура не должна опускаться ниже +30 °С, кубики станут сырным зерном и станут упругими.
Чтобы голландский сыр получился некислым, нужно понизить кислотность. Для этого вылейте треть сыворотки и столько же добавьте теплой воды. Снова помешивайте, температуру поднимите до +37 °С. Оставьте на несколько минут, чтобы зерно опустилось на дно.
Теперь наполняйте форму сыром, плотно его трамбуйте. Форма может стоять под сывороткой, чтобы воздух не попал в головку сыра. Когда форму заполнили, оставьте ее под сывороткой на 20 минут, чтобы сыр сам прессовался, после переверните и подождите еще столько же.
Запомните, что когда вы достаете сыр пресса, его нужно вынимать из мешка, чтобы не оставались следы от ткани. Когда прессуете сыр, придерживайтесь такого правила:
Сыр каждый раз предстоит переворачивать, когда меняете груз.
После этого сыр нужно засолить. В рассоле сыр должен находиться каждые три часа на 500 г продукта.
Затем сыр поместите в камеру для вызревания, где поддерживается температура +12…+13 °С. Чтобы продукт получился вкусным, ему нужно вызревать 2 месяца.
Рецепт 2. Возьмите 6 л молока (желательно домашнего), сычужный фермент Мейто (0,2 г), 1,5 ст. л. соли, сметана 100 г.
Молоко подогрейте до +36 °С, положите в него сметану и перемешивайте минуту. Мейто добавьте в 0,5 стакана воды и перемешайте. Учтите, что пакетик фермента рассчитывают на 100 л молока, поэтому на 6 л возьмите 1/10 часть. Добавьте эту смесь в молоко и снова мешайте. Спустя пару часов в молоке образуется сгусток.
Нарежьте квадраты по 3 см по одной стороне. Так оставьте на 15-20 минут, чтобы стала отходить сыворотка. Чтобы повысить температуру, опустите кастрюлю в горячую воду, тогда сгусток подогреется до +40 °С. Мешайте в течение часа, делая перерывы, сгусток должен стать более плотным и меньше по размеру.
Сыворотку уберите. Добавьте в сыр рассол. Учтите, что во время прессовки уходит много соли. Либо опустите сыр в соляной раствор. Уложите массу в форму либо можно в пластиковое ведро. Сделайте в нем мелкие дырки, через которые будет выходить лишняя сыворотка. Прессовка должна длиться не менее 3 часов.
Когда процесс прессовки закончился, сыр оботрите сухой тряпкой, поместите его в холодильник как минимум на 3 недели. Каждые 2 дня, перед тем как перевернуть, ткань меняйте, заменяя ее сухой. Со временем приготовленный домашний голландский сыр приобретет дырочки, обсохнет и будет правильного вкуса.
LiveInternetLiveInternet
—Цитатник
Сладость моя: как появились знаменитые десерты? Подборка по-настоящему сладких историй для.
Любимые питомцы русских императоров и их истории Домашние животные российских императоров Ло.
Рамочка «Февральские «качели»» Ваш текст. Ваш текст. Код рамочки без анимац.
Модное платье. подбор схем Узор с волнистым краем. В схеме у.
—Фотоальбом
—Видео
—Новости
—Музыка
—Ссылки
—Рубрики
—Метки
—Всегда под рукой
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
Голландский сыр в домашних условиях
Голландский сыр в домашних условиях
Наверняка, покупая в магазине кусочек аппетитного сыра, вы не раз задавались вопросом: как делать домашний сыр? Кажется, что это достаточно трудоемкий и сложный процесс, но на самом деле все значительно проще. Если в наличии есть молоко, не обязательно подкисшее, то попробуйте приготовить домашний сыр – его рецепт вас приятно удивит своей легкостью и простотой.
Ингредиенты:
молоко – 3 л;
творог – 2 кг;
масло сливочное – 100 г;
яйца – 1 шт.;
сода – 1/2 ч. ложки;
соль – по вкусу.
Сначала молоко доводим до кипения и закидываем творог, предварительно размяв его. Затем уменьшаем огонь и, постоянно помешивая, томим. Процесс уваривания продолжаем до тех пор, пока не образуется сыворотка, и сыр станет по консистенции напоминать резину. Откидываем сыр на дуршлаг и прижимаем, чтобы стекла сыворотка.
Потом растапливаем масло в отдельной кастрюльке, добавляем сыр и на маленьком огне помешиваем. Добавляем яйцо, соль и соду, снова хорошо вымешиваем. Обязательно следите, чтобы масса не пристала к стенкам кастрюли. Когда сыр приобретет консистенцию взбитого крема и начнет загустевать, огонь выключаем. Теперь ждем, пока масса немного остынет и выкладываем ее на стол. Вымешиваем, придаем нужную форму, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем домашний голландский сыр в холодильник.
Домашний сыр в мультиварке
Если у вас подкисло молоко, можете только порадоваться – теперь у вас появилась прекрасная возможность сделать сыр в домашних условиях.
Ингредиенты:
молоко кислое – 1 л;
яйца – 1 шт.;
соль – 1 ч. ложка.
Взбиваем яйцо с солью, смешиваем с подкисшим молоком и выливаем в чашу мультиварки. Устанавливаем таймер в режиме «пирог» на 20 минут. Тем временем застилаем кастрюльку марлей в несколько слоев, либо устанавливаем дуршлаг и содержимое из чаши выливаем в кастрюлю. Заворачиваем сыр в марлю и ставим под гнет на несколько часов. Чем дольше будете держать гнет, тем больше жидкости выйдет из сыра и получится суше. Если вы любите сыр более мягкий и эластичный, то после гнета можете замочить его в выделившейся сыворотке приблизительно на 1-2 часа.
Кстати, в рецепт домашнего твердого сыра или брынзы можете добавить мелко нарезанную зелень и получите домашний сыр с зеленью, который будет не только обладать прекрасными вкусовыми качествами, но и изумительно смотреться на столе.
Сыр брынза в домашних условиях
Ингредиенты:
молоко – 2 л;
яйца – 6 шт.;
соль – 2 ст. ложки;
сметана – 400 г.
Вскипятите молоко с солью, затем взбейте яйца со сметаной и смешайте с молоком. Не прекращая помешивать, доведите на небольшом огне до кипения, чтобы молоко створожилось и отделилась сыворотка. На дуршлаг выложите несколько слоев марли и вылейте полученную смесь. После того, как сыворотка стечет, заверните брынзу в марлю и положите под гнет на несколько часов или на ночь. После этого отправьте сыр брынзу в холодильник.
Как сделать домашний сыр
Содержание
Содержание
Иногда кажется, что некоторые блюда настолько сложные и непонятные, что за них лучше не браться. Особенно, если для кулинарных опытов нет ни условий, ни оборудования. Но, оказывается, даже в городских квартирах энтузиасты умудряются делать вкусную сыровяленую колбасу, выпекать отличный хлеб, варить благородное пиво. Та же история и с домашним сыром. Все необходимое для его изготовления есть на каждой кухне. Нужно только разобраться в технологии и найти хорошее молоко.
С чего все начиналось и нужно ли это делать самостоятельно
Есть мнение, что первый сыр получили случайно, примерно 7,5 тысяч лет назад. Молоко тогда хранили в бурдюках — мешках, сделанных из желудков животных, поэтому оно самопроизвольно сворачивалось при контакте с остатками естественных ферментов. Века шли, технология совершенствовалась и теперь сыр используется во многих блюдах повседневной и высокой кухни.
В каждой стране есть свои «визитные» сыры, но все они делаются из одного и того же базового продукта, который получают по классической технологии:
Инвентарь
Чтобы начать, не обязательно покупать дорогостоящие девайсы. Все необходимое у вас, наверняка, уже есть. Главное: инвентарь сыродела должен быть стерильным и без моющих средств, которые могут «убить» закваску или испортить вкус сыра.
Кастрюля
Объем основной емкости должен быть таким, чтобы молоко во время нагревания не выплескивалось, когда вы будете его мешать. Отдавайте предпочтение более широким кастрюлям небольшой высоты, так как в них будет удобнее разрезать сгусток. Отлично подойдут кастрюли из нержавейки или эмалированные варианты с двойным или утолщенным дном.
Здорово помогают делать сыр электрические устройства-емкости, которые сами нагревают жидкость и поддерживают заданную температуру. Это могут быть мультиварки и скороварки, электрические кастрюли, специальные «компактные сыроварни».
Инструмент для нарезки сгустка
Форма для сыра
По конфигурации ограничений нет, вы можете сделать головку сыра в виде цилиндра, усеченной пирамиды, куба, кирпича или сердечка. Важно выдержать баланс между размером формы и количеством сырного зерна, так как головка должна получиться не слишком плоской и не слишком высокой.
Начинающему сыроделу можно легко сделать форму из пластиковой пищевой емкости, в которой дрелью или раскаленным предметом делаются многочисленные отверстия. Особенно удобны варианты, к которым можно подобрать крышку для гнета. Например, можно взять 2 одинаковых пластиковых ведра, пригодных для пищевых продуктов. Одно будет емкостью для сгустка, а другое — прессом.
Пресс
Нужен, чтобы сыр стал твердым и потерял как можно больше влаги. Это необходимо для зрелых твердых сортов сыра. Также можно сильно стянуть сыр в марле или вообще сразу на завернутый в ткань сыр поставить гнет и время от времени переворачивать головку. +
В общем, использование пресса не обязательно. Молодой сыр, который не предусматривает длительного созревания, уплотнится и под собственным весом.
Шумовка
Нужна для перемешивания сгустка и сбора зерна. Желательно, чтобы шумовка была как можно шире и глубже. Материал не важен — подойдет и пластиковая, и металлическая. А чтобы полноценно отделить сыр от сыворотки, используется двойной слой медицинской марли или «сырная ткань». Она представляет собой полотно из некрашеного хлопка или льна с плотностью 75–140 г/м2. Также используют: муслин, лавсан или предназначенные для дренажа «сырные салфетки» из полиэтилена.
Термометр
Молоко в процессе придется несколько раз нагревать до разных температур. Поэтому для домашней сыроварни необходим точный пищевой термометр, быстро работающий с жидкостями. Подойдет кухонный термометр со щупом и электронным табло, который имеет функцию предустановки и может сигнализировать о достижении заданной температуры.
Что еще:
Вещества
Чтобы молочные белки и жиры свернулись и образовался сырный сгусток, необходимо использовать так называемый «коагулянт». В сыроделии используют несколько видов молокосвертывающих ферментов:
Для домашнего изготовления мягких, твердых и полутвердых сыров с небольшим сроком созревания хорошо подходит микробиальный ренин (типа японского «Мейто»). Он выпускается в удобной упаковке в виде порошка и гарантированно работает даже у сыроделов без опыта. Ренин хорошо свертывает как козье, так и коровье молоко.
Как выбрать сыропригодное молоко
Качество молока — первое условие, необходимое для изготовления хорошего сыра. Молоко можно использовать овечье, коровье, козье — любое, главное чтобы оно было от здорового животного. На самом деле, сыропригодность — это комплекс показателей, которые касаются гигиенических, технологических, химических и физических свойств. Многие из них нормируются действующими ГОСТами.
Если коротко, то качественное молоко должно хорошо сворачиваться под действием ферментов, оно должно быть «биологически полноценным», содержать определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов, минеральных веществ. В цифрах это выглядит так:
При снижении рН молока реакция сычужной коагуляции белков протекает быстрее, а сгусток получается плотнее. Лучше всего для сырных целей подойдет необезжиренное домашнее молоко нормального цвета и без постороннего запаха, однако, можно работать также с качественным «заводским» продуктом.
Если молоко домашнее, то перед использованием оно должно «отдохнуть» — постоять после сдаивания 12–16 часов при температуре 8–12 ˚С. Свежее молоко обладает слишком сильными бактерицидными свойствами, поэтому препятствует росту полезных бактерий.
Рецепт
1. Пастеризуем молоко: нагреваем его до 80 ˚С на паровой бане и поддерживаем температуру 15–20 минут, после чего охлаждаем в ледяной воде.
2. Готовим «закваску» из порошкообразного ренина «Мейто». Содержимое пакетика всыпаем в 250 мл кипяченой холодной воды — эту жидкость можно хранить в холодильнике около 3 недель, стакана закваски хватает на 100 л молока.
3. Наливаем молоко в чистую кастрюлю и ставим на плиту на малый огонь. Сразу же погружаем в молоко щуп термометра — должно нагреться до 35 ˚С.
4. При помощи шприца вводим закваску. При использовании Мейто используем 2,5 мл раствора фермента на литр молока.
5. Около минуты вымешиваем молоко.
6. Закрываем кастрюлю крышкой и оборачиваем ее плотной тканью, чтобы поддержать температуру во время формирования сгустка. Оставляем молоко в покое.
8. Нарезаем сгусток на кубики со стороной около 1,5–2 сантиметров. Делаем это длинным ножом, сначала вертикальными движениями, а затем горизонтальными/диагональными.
9. Снова ставим кастрюлю на печку и медленно нагреваем ее содержимое до температуры 38 ˚С, перемешивая шумовкой. Кусочки сгустка уплотняются и превращаются в «сырное зерно.
10. Перекладываем сырное зерно в марлю/ткань. На этой стадии вводятся в сыр соль, специи, благородная плесень и прочие добавки по желанию. Отжимаем сыр в ткани и помещаем его в форму или под пресс.
11. Держим сыр в форме 8–10 часов. При этом желательно головку несколько раз перевернуть для равномерного уплотнения и лучшего отделения сыворотки.
Из марли после ручного отжима уже почти сразу получается сыр, по консистенции похожий на Брынзу или Адыгейский.
12. Натираем сырную головку солью и кладем на сетчатый коврик на 10–12 часов. Так наш домашний сыр получит на поверхности тонкую плотную корку. Этот этап, кстати, часто называют «сушкой».
Вот мы и получили молодой сыр!
Что можно сделать дальше
Этот молодой сыр можно есть в чистом виде, плавить или использовать в салатах. А можно его улучшить, дав ему отвердеть и созреть при определенной влажности и температуре, например, в холодильнике. А если нагреть куски этого сыра в горячей воде или микроволновке и вытянуть, то получится вариация на тему Моцареллы или Сулугуни. Если выдерживать головку в рассоле, то будет Брынза.
Если вы хотите дома сделать сыр с плесенью, типа Дорблю, то засеянный благородной плесенью сыр нужно держать в кастрюле над водой. Емкость желательно расположить в помещении типа кладовки, где будет поддерживаться температура около 18–22 ˚С. Головку каждый день необходимо переворачивать, а воду менять.
Через 5–6 дней в головке сыра нужно проколоть множество дырочек чистой спицей, чтобы распределить плесень по массиву сыра. Ждем ещё 10–12 дней, после чего сыр будет готов. Его можно около месяца хранить в холодильнике или сразу съесть.
Как видите, делать сыр в домашних условиях не так уж и сложно. Чтобы опробовать технологию в деле, не придется тратиться на дорогое оборудование и ингредиенты. Главное, иметь немного времени и не бояться неудачи.