Как сделать идеальные макароны

Как сварить идеальные спагетти

Говорят, что плохая хозяйка макароны не испортит. Но одна наша знакомая сварила такие спагетти, что разлепить их не удалось никому. Это было на романтическом ужине. Хорошо, что ее мужчина не заметил казуса, потому что у нее был план В… ну понимаешь, да?

Но ты то сможешь приготовить идеальные спагетти. Рассказываем по секрету, только никому (даже по секрету), как научиться готовить спагетти как истинная итальянка ну или шеф-повар.

Выбери правильные спагетти

На упаковке должна быть надпись «из твердых сортов пшеницы» или «группа А». В составе должны быть только мука и вода. Есть еще 1 способ узнать, качественный ли продукт в твоих руках: посмотри, есть ли сломанные макароны в упаковке. Если да, то бери что-нибудь другое.

Бери большую кастрюлю и соль

Из расчета 100 г на 1 л воды. Спагетти не любят тесноту. Посоли воду сразу же. Варить макароны лучше всего в подсоленной воде, ни в коем случае не в пресной.

Дождись кипения воды

Не ленись, постой перед плитой, дожидаясь, пока вода закипит. И только тогда опускай спагетти.

Добавь ложку подсолнечного масла

Так ты избежишь слипания спагетти во время варки.

Вари до состояния аль денте

Аль чего? В общем, полутвердого состояния, когда центр спагетти немного твердый. Чаще всего на упаковке написано время варки, придерживайся его. Если после продолжишь готовить с соусом, то выключи огонь на пару минут раньше.

Не промывай спагетти под водой

Доставай их щипцами и добавляй в соус, в котором ты продолжишь приготовление. Может быть он будет томатным, или сливочным, или ты предпочитаешь песто? Хочешь просто спагетти? Тогда растопи на дне кастрюли немного сливочного масла и хорошо перемещай со сваренными макаронами.

Вот и все премудрости. Раньше мы писали, как приготовить идеальное тесто для пиццы. Тебе пригодится, если ты без ума от итальянской кухни. Должно быть очень вкусно.

Источник

Как и сколько варить макароны, чтобы они не слипались

Это можно делать не только на плите, но ещё и в мультиварке и микроволновке.

Сколько варить макароны

Макароны варятся в среднем 7–10 минут. Но лучше ориентироваться на время, указанное на упаковке. В любом случае следите, чтобы изделия не расползлись.

Если хотите довести макароны до состояния al dente (сделать их слегка недоваренными), вычитайте пару минут из указанной цифры. Но только если на пачке сразу не написано, что это время, необходимое для al dente.

Как варить макароны на плите

Налейте в просторную кастрюлю воду. На 100 г макарон рекомендуют брать 1 л воды, но можно использовать и поменьше. Главное — чтобы изделия свободно плавали в жидкости.

Всыпьте соль. На такое количество воды хватит 1 чайной ложки с горкой. Хотя в этом вопросе лучше всегда полагаться на свой вкус. По желанию можно добавить и другие специи.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь и дождитесь, когда вода закипит. После закиньте макароны.

Если выкладывать макароны в некипящую воду, они могут слипнуться.

Убавьте огонь до среднего или умеренного. Вода должна немного булькать. Перемешайте макароны в самом начале и периодически помешивайте во время приготовления.

YouTube‑канал «Yakex — простые рецепты»

Готовые макароны откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.

YouTube‑канал «Yakex — простые рецепты»

Некоторые промывают сваренные макароны, чтобы они не слиплись. Но так делать не стоит.

Если боитесь, что макароны слипнутся, влейте немного растительного масла в кастрюлю с кипящей водой.

Или переложите уже готовые макароны обратно в кастрюлю, добавьте растительное масло или кусочек сливочного и аккуратно перемешайте.

Приготовьте 🍝

Как варить макароны в мультиварке

Влейте в чашу мультиварки воду. На 100 г макарон достаточно взять 500 мл воды. Подсолите.

Установите режим «Паста» и дождитесь, когда вода закипит. Мультиварка издаст звуковой сигнал. Если такого режима в вашей технике нет, используйте вариант «Суп», «Каша» или «Мультиповар».

Всыпьте макароны в кипящую воду. Можно добавить к ним немного масла. Варите макароны, периодически помешивая. Если осталась жидкость, откиньте изделия на дуршлаг.

Попробуйте 😋

Как варить макароны в микроволновке

Всыпьте макароны в посуду, пригодную для микроволновки. Залейте горячей водой в пропорции примерно 1 : 2. Жидкость должна покрыть макароны примерно на 1 сантиметр. Подсолите. На этом этапе можно добавить немного масла, чтобы макароны не слиплись.

Поставьте посуду в микроволновку. Готовьте на мощности 800 ватт. Каждые 2–3 минуты перемешивайте макароны.

После оставьте их внутри на 4–5 минут. Если есть лишняя жидкость, откиньте макароны на дуршлаг.

Источник

Как приготовить идеальные макарони?

Секреты от шеф-кондитера

Зная тонкости приготовления самого изысканного и любимого десерта по всему миру, макарони можно приготовить самостоятельно. Специально для ELLE кудесник кондитерской «Кафе Пушкинъ», шеф-кондитер Дамьен Пищионери рассказал о разных вариациях и важных нюансах приготовления французского печенья с начинкой.

Из истории

Макарон (фр. macaron) — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры, сахарного песка, молотого миндаля и пищевых красителей. Обычно делается в форме печенья; между двумя слоями кладут крем или варенье. Название происходит от слова ammaccare (итал. maccarone/maccherone) — «разбить, раздавить», и является отсылкой к способу изготовления основного ингредиента, миндального порошка. Невесомые, восхитительные и изящные — когда речь идет о макарони, эпитеты не бывают излишними. Самый модный десерт Европы нам подарила Италия, но настоящей славы он достиг, конечно, при дворе французских монархов. Юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за Генриха II, познакомила высший свет Франции с воздушным лакомством из миндальной муки.

В XX веке кондитер Пьер Дефонтен предложил склеивать две половинки печенья между собой с помощью сладкой начинки. С разнообразными начинками появились и новые ароматы макарони. Рецепт этих пирожных полон тончайших нюансов: форма, поверхность, аромат, цвет, консистенция начинки, — абсолютно все имеет значение.

Главные нюансы в приготовлении

Приготовление «макарон», «макарунов», «макаронсов», «макаруни»( называйте, как больше хочется) требует предельной концентрации и мастерства, ведь каждый нюанс здесь важен. Правильный десерт должен быть:

— ровными, круглыми и аккуратными по форме;

— иметь гладкую поверхность без трещинок и «хвостиков»;

— быть нежно-блестящими и не липнуть к коже при надавливании;

— обладать хрустящей корочкой с нежной и сладкой мягкой текстурой внутри;

— иметь 4-4,5 см в диаметре (хотя сегодня популярны мини-макарони и макси-макарони);

— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщиной примерно вполовину толщины печенья;

— иметь нежную начинку, совсем чуть-чуть выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как приготовить макарони

Секрет мастерства от Дамьена Пищионери

Что в составе:

Для шоколадного ганаша:

Ванильный ганаш:

Малиновый ганаш:

Фисташковый ганаш:

Как приготовить макарони в домашних условиях:

1. Нагреть духовку до 150 °С. Смешать 210 гр сахара и 125 гр сахарной пудры. Тщательно перемешать. Добавить в смесь 15 гр. какао-порошка, если вы делаете шоколадные макарони.

2. Взбить белки в крепкую пену при макс. скорости миксера так, чтобы при вынимании венчиков из пены на ней образовывались «птичьи клювы». Понемногу добавлять оставшиеся 30 гр. сахарной пудры. Взбивать надо хороших минут 5. В конце добавить в белки зеленый краситель (для фисташковых макарон) или красный (для малиновых). Для приготовления ванильных макарони ничего добавлять не нужно.

3. В большой миске взбитые белки смешать понемногу со смесью миндальной муки и сахарной пудры с помощью силиконовой лопатки. Смешивать от края чаши к центру, создавая эффект «волны» (то, что называется «макарунировать»). Как только смесь станет однородной, перестать смешивать, чтобы не опустить пену взбитых белков. Смесь должна быть блестящей, гладкой и образовывать ленту при стекании.

4. Застелите противень пергаментной бумагой. С помощью кондитерского мешка с насадкой выдавите на него маленькие куполочки. Конец насадки должен быть слегка наклонён и касаться бумаги, иначе под меренгами могут образоваться воздушные пузыри. Оставить на 10-15 минут перед тем, как поставить в духовку. Оставьте достаточно места между куполочками, поскольку они должны слегка растечься.

Источник

Как приготовить идеальные макароны: секрет идеальных

Вы готовите макарон и у вас возникают сложности? Крышечки не получаются, а Вы не понимаете в чем ошибка? Этот гид поможет разобраться в технологии приготовления макарон. Я хочу, чтобы в следующий раз Вы избежали ошибок, с которыми сталкиваетесь. Крышечки получатся круглые, гладкие, с аккуратной юбочкой, без полости внутри, с сохранением цвета.

Предлагаю к разбору ошибок макарон подойти с 2 сторон. Сначала изучите внимательно технологию, найдите моменты, где Вы могли ошибиться. Приготовьте крышечки с новыми знаниями. Скорее всего у Вас все получится, но если останутся вопросы, то будем рассматривать ошибки и находить ее причину. Почему крышечки:

Если сразу идти путем разбора ошибок, то сложно найти точную причину. Например, если внутри крышечки полость, то возможные причины: низкая температура в духовке, густое тесто, слишком крепкая меренга. Поэтому проще разобрать технологию, найти и исправить ошибку, снизить количество влияющих факторов, а потом разбирать оставшиеся случаи.

Посмотрите вебинар “”, если Вы хотите разобрать конкретный случай, понять ошибку и найти способ ее исправить. Кроме того, Вы научитесь правильно готовить меренгу для макарон. А правильная меренга это 80 % успеха на пути к идеальным пирожным.

Точность

Качество продуктов

Меренга

Я помню первый опыт приготовления макарон. Рецепт из интернета, смутные знания, что такое французская меренга и как ее делать. Тесто получилось жидким, крышечки растеклись, макарон не получились. Такая ситуация часто возникает, если делать макарон на французской меренге. (Речь идет о новичках, которые не соблюдают технологию. Опытные кондитеры успешно делают и на французской).

Французская меренга готовится просто: белки взбиваются в пену, постепенно к ним подсыпается сахар и/или сахарная пудра. Эта меренга отличается неустойчивостью, ее нельзя приготовить заранее. Она быстро опадает, теряет объем, растекается. Ее лучше оставить для приготовления бисквитов, десертов, где не так важна стабильность крема. Поэтому, если Вы готовите макарон на французской меренге, поменяйте рецепт.

Советы по приготовлению меренги:

Возможные ошибки при приготовлении итальянской меренги:

Замешивание макаронажа

Замешиваем тесто вручную, используем силиконовую лопатку или скребок. Идеальный макаронаж стекает с лопатки плавной лентой, края у него тоже должны быть гладкие, не рваные.

Коврик для выпечки

Для идеальных макарон важно все. Даже коврик, на котором Вы печете. Обычные силиконовые коврики, коврики с круговой разметкой (которые специально для макарон), обычный пергамент не подходят. К ним крышечки прилипают, не поднимаются или поднимаются неравномерно, трескаются. С ними можно не экспериментировать, не получится. Многие пробовали, переводили продукты, тратили время. Не получалось.

Выпекать крышечки получается на силиконизированном пергаменте, армированном силиконовом коврике, тефлоновом коврике. Я сама пеку на армированном коврике. У меня их 4 штуки, чтобы за один заход приготовить 4 партии крышечек. Я пробовала печь на тефлоновом, но он мне не понравился: мнется, кажется тонким и недолговечным. Но это мое субъективное мнение. У нас есть ученики, которые пекут ан тефлоновом и у них вес отлично получается. Силиконизированным пергаментом удобно пользоваться на производстве, так как его не нужно мыть.

Трафарет для макарон

Идеальные крышечки макарон должны быть одного размера. И добиться этого, отсаживая на глаз, сложно. Крышечки получаются разного размера. Без шаблона для макарон не обойтись. Скачайте шаблон макарон 3.5 см в диаметре, которым я пользуюсь. Обратите внимание, что крышечки отсаживаются в шахматном порядке и между соседними кружочками достаточно места: если крышечки растекутся, они не соединятся. Трафаретом удобно пользоваться, если у Вас прозрачный силиконовый коврик или силиконизированная бумага.

Температура и время выпечки

Все духовки разные, поэтому каждый настраивает свою самостоятельно. Я собрала большую статистику от учеников (которые научились делать макарон) о том, какие значения температуры и времени выпечки им подошли. Эти данные помогут и Вам настроить духовку.

Идеальная температура выпечки 145-155 С. Начинайте выпекать с температуры 150 С. Хорошо, если крышечки пекутся за 10-15 минут. Точное время зависит от размера крышечек и температуры духовки.

Стратегия настройки выглядит следующим образом:

Это самые важные моменты технологии приготовления пирожных. Проверьте все ли Вы соблюдаете. Я надеюсь эти наблюдения помогут избежать ошибок или исправить их.

Я приглашаю посмотреть вебинар, на котором мы вместе разберем конкретные ошибки приготовления макарон. У Вас будет гид по ошибкам, причинам и способам исправления.

Результаты учеников онлайн-курса «Энциклопедия макарон»

Для учеников, которые только начинают обучение, такие опросы имеют огромное значение. Результаты помогают быстрее настроить духовку, подобрать время выпечки пирожных. Также ученики делятся тем, что на их взгляд оказало самое большое влияние на результат. Ведь опыт человека, который вчера еще не мог испечь крышечки, а сегодня научился и понял процесс, самый ценный. А после того, как технология освоена, сложно приготовить крышечки как-то иначе, ведь они получаются всегда.

Выпечка макарон в газовой духовке

Отдельный вопрос связан с тем, как испечь макарон в газовой духовке. Я ученикам говорю, что проще настроить газовую духовку, чем конвектомат (который используют в цехах). В конвектоматах нельзя отключить вентилятор. А потоки воздуха сносят крышу пирожным, они неравномерно поднимаются и становятся кособокими.

Источник

Идеальные макароны

Рецепт

Ингредиенты:

Базовый рецепт Французских Макарон

— Поставить духовку на разогрев до 148-150 градусов и подготовить большой кондитерский мешок 40-45 см с круглой насадкой. Также следует подготовить 2 противня, застеленных пергаментом для выпечки. Нарисовать круги на пергаменте диаметром примерно 3,8 см и перевернуть бумагу чернилами вниз.

— Просейте миндальную муку вместе с сахарной пудрой и отложите в сторону. Если вы используете муку собственного приготовления, и какая-то её часть просто не хочет просеиваться, то вам нужно продолжить измельчать её до нужной степени. В отдельной миске смешайте белки, сахар, соль и ванильные семена (НЕ экстракт). Взбивайте на средней скорости около 3 минут. Белки не будут слишком пенистыми на этой стадии. Повысьте скорость до средней/высокой и взбивайте ещё 3 минуты. Затем включите максимальную скорость и взбивайте ещё 3 минуты. На этом этапе можете добавлять красители, экстракты и прочие наполнители, и нужно взбивать смесь ещё 1 финальную минуту на самой высокой скорости. Новичкам, которые только учатся готовить Макароны, лучше в первые разы не торопиться с наполнителями и красителями. Белки должны получиться «тугими», застревать в насадке миксера, если это не так, то следует взбивать их ещё 1 минуту или до тех пор, пока не добьётесь нужной степени крепости.

— Всыпьте вашу сухую смесь в белки всю за раз и вмешивайте резиновой лопаточкой. Используйте как размешивающие движения, так и складывающие, чтобы «сдуть» меренгу. Не обращайтесь со смесью слишком аккуратно, ведь смысл именно в том, чтобы выгнать воздух из неё. Проверяйте ваше тесто. Возьмите ложечкой немного смеси и верните её обратно, если этот кусочек так и лежит на своём месте и не сливается с общей массой, то всё в порядке, если же тесто жидковато, и кусочек сливается, то это не очень хорошо, и лучше не доводить его до такой стадии «перевзбитости», в этом случае макароны будут растекаться по противню. Идеальное состояние теста можно описать как «лаваподобное», т.е. оно достаточно густое, чтобы держать форму, но, в тоже время, способно очень медленно растекаться.

— Наполните ваш мешок половиной теста. Отсаживайте тесто в намеченных кругах, едва доходя до границы, в дальнейшем оно немного растечётся как раз до границ. После отсаживания возьмите противень и, придерживая бумагу, хорошенько стукните им по столу, затем поверните на 90 градусов и стукните ещё пару раз, это поможет удалить большие пузырьки воздуха, которые могут навредить вашим Макаронам. Выпекайте 18 минут или до тех пор, пока Макароны не начнут легко отходить от бумаги, до тех пор они не готовы. Не забудьте остудить готовые половинки, прежде чем наносить крем.

Миф 1. Возраст и температура яичных белков имеют большое значение.

Я использовала как наисвежайшие белки, так и белки, полежавшие 2 недели. Я искусственно «старила» их и в пластиковом контейнере, и в скорлупе. Я использовала их только вынув из холодильника, комнатной температуры, нагретые на водяной бане и слегка охлаждённые. Все Макароны, которые я сделала, используя различные комбинации этих факторов, получались идеальными: с пухлыми маленькими «тельцами», блестящими корочками и губчатыми юбочками. Поэтому я сделала вывод, что идеальные Макароны можно сделать из абсолютно любых яичных белков: свежих или старых, теплых или холодных.

Миф 2. Сахарная пудра должна быть чистой, без примесей.

Миф 3. Просушка миндальной муки.

Я использовала уже готовую миндальную муку, но в 99% случаев я делала собственную. И никогда прежде я не сушила мою миндальную муку. Возможно, мне стоит попробовать прежде, чем разбивать миф, но я подумала: насколько это будет важно, если я прежде не имела такого опыта, и, тем не менее, приготовила немало отличных Макарон?

Миф 4. Использование миндаля.

Миф 5. О Национальности.

Многие думают, что нужно родиться французом, чтобы делать отличные Макароны. Я не могу поверить в это, я потратила много времени, изучая тонкости приготовления французских Макарон, но снова и снова слышу одно и то же. Это безумие. Во Франции всех школьников учат готовить Макароны? Я американка, и никогда не была во Франции, но француз, который нанял меня, продолжает платить мне зарплату из недели в неделю. Так что я думаю, что мои американские Макароны – не проблема 🙂

Миф 6. Сушка отсаженных Макарон.

Если ваши Макароны перевзбиты, то с 15-минутной сушкой у них будет более выраженная юбочка. Если сразу же класть их в духовку, то они одновременно будут и растекаться, и подниматься. За эти 15 минут макароны как раз закончат растекаться и будут только подниматься. Я не макаронный учёный, это всего лишь моя догадка.

Миф 7. Самое главное – это правильно взбить белки!

Миф 8. Винный камень или лимонный сок.

За десять лет профессиональной работы в сфере выпечки я никогда не пользовалась винным камнем. И, конечно, я никогда не использовала его в Макаронах. Кроме того я и лимонным соком не пользуюсь. Я понимаю, какую роль играют кислоты в стабилизации меренги, но это не обязательно, если у вас хорошая техника приготовления. Так что в очередной раз: если вы можете добиться отличного результата без использования чего-то, то вряд ли это вам нужно.

Миф 9. Итальянская меренга.

Источник