Как сделать сыр страчателла

Все сыры данной группы – Итальянские свежие вытяжные, тянущиеся с подплавлением сырной массы – готовятся по одному рецепту, разница лишь на последнем этапе подплавления и формирования сыра и последующего вызревания.

Оборудование

— молочная кастрюля на 25 л молока
— форма-дуршлаг на 2000г
— механический или электронный термометр
— 2 пары перчаток – тканевые и плотные резиновые
— емкость для холодной воды (кастрюля, ведро, контейнер)
— кастрюля для слива сыворотки и нагрева сырной массы
— контейнеры для созревания и хранения сыра, объемом из расчета веса готового продукта (в общем 3-5 л)

Выход 12% от количества молока – около 2,5 кг сыра.

Ингредиенты (быстрый рецепт)

— хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление основы – сырного теста

1. Налить цельное молоко в кастрюлю, оно должно быть температурой 12С.

2. Развести лимонную кислоту в 100 мл воды комнатной температуры и добавить в молоко, хорошо перемешать.

3. Нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Отключить огонь.

4. Посыпать на поверхность молока термофильную закваску, оставить на 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем хорошо перемешать и оставить на 30 минут для размножения полезных бактерий. Следить за температурой молока, поддерживать 32С.

5. Через полчаса развести в 50мл воды сычужный фермент и добавить в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сырного сгустка примерно на 50 минут.

6. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на 5-15 минут.

7. Разрезать длинным ножом или лирой сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см сначала по вертикали вдоль, оставить минут на 5-7, потом по вертикали поперек, оставить минут на 5-7, потом по горизонтали ножом или согнутым шампуром, или лирой, оставить минут на 5-7. Размешать аккуратно кубики шумовкой.

8. Снова поставить кастрюлю на огонь, медленно нагреть до 40С, осторожно постоянно помешивая в процессе нагревания, сначала медленно, а чем больше нагревается молоко, тем быстрее, чтобы сырное зерно не слипалось. Нагревать медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снять кастрюлю с огня и мешать еще 3-4 минуты, достигая состояния плотных ровных зернышек, в меру мягких и в меру упругих.

9. Оставить зерно минут на 15, каждые 3-5 минут помешивая.

10. Слить всю сыворотку в другую кастрюлю, в которой потом будет нагреваться и плавиться наша сырная масса. Оставить зерно на 20-40 минут.

11. Нагреть слитую сыворотку (или если вы используете сыворотку для Рикотты, то просто воду) до 70-75С.

12. Надеть перчатки – сначала тканевые, сверху высокие резиновые. Большой шумовкой переложить немного сгустка в дуршлаг с мелкими отверстиями и опустить его в горячую воду для проверки плавления. Через несколько минут посмотрите, плавится ли, тянется ли он. Попробуйте выложить тесто на стол и вымесить. Если оно хорошо растягивается и не рвется, то зерно готово, из него можно готовить сыр. Если оно плохо тянется, рвется, то нужно оставить его еще на 1 час для набора нужной кислотности.

Итак, основной этап приготовления сырного теста окончен. Теперь можно приступать к формированию разных сыров.

Приготовление Моцареллы

— соль мелкая чистая – 250г

— хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление сыра Скаморца

— соль мелкая чистая – 1000г

— хлорид кальция – 5г сухого

Приготовление Страчателлы

Приготовление Буратты

Готовый набор ингредиентов для приготовления вытяжных сыров Паста Филатта, типа Моцареллы, Скаморци, Буратты и Страчателлы можно заказать ЗДЕСЬ

Источник

Как сделать сыр Burrata и Stracciatella

Да, будем сегодня вникать в таинство того, как сделать сыр Stracciatella (страчителла) и Burrata.

Stracciatella

( от итальянского stracciato, «порванный, измельченный») — это может быть название

Кухня Апулии подарила миру этот сыр с идеальным балансом между ароматом и вкусом

Его едят отдельно или в сопровождении салатов, вареных или жареных овощей. Идеальное сочетание — с сухими белыми винами, нежно ароматными и фруктовыми.

Вкус

Stracciatella — мягкий сыр с консистенцией где-то между творогом и жидкостью. Кое-кто, вероятно, знает его особенно в сочетании со сливками как супер-кремовое ядро сыра Burrata.

Производство

Stracciatella традиционно производится в Апулии на юге Италии и производится из молока буйвола. Название происходит от итальянского слова «stracciato», что означает «потрепанный». Это относится прежде всего к его волокнистой структуре. После того, как молоко буйвола сгущается с сычужным ферментом и созревает в сыворотке, сыр опускают в рассол.

Как есть Stracciatella

Stracciatella можно использовать для бутербродов в виде пасты — на вкус же он лучше всего, если положить его в миску, сбрызнуть небольшим количеством оливкового масла и приправить солью и перцем. Но можно приготовить с ним пиццу.

Не бывает пиццы без сыра!
Какой сыр выбрать для пиццы — это на ваш вкус! Но попробуйте с бурратой или страчителлой!

Итак, вы поняли,

в ресторане Сыроварня,

где производятся многие сыры местными мастерами.

Burrata

История

Сыр Burrata сам по себе является королем среди моцареллы. Буррата щекочет наши вкусовые рецепторы — симпатичная матрешка: сыр Буррата — это гораздо больше, чем простая моцарелла.
Проблемы приводят г-на Лоренцо Бьянчо к этому открытию. Необычно сильный снегопад в 1956 году прерывает транспортировку молочных продуктов из сыроварен в Кастель-дель-Монте.

Однажды зимой молочный фермер Лоренцо Бьянчино не смог привезти в город молоко из-за сильных снегопадов. Чтобы не выбрасывать молоко и особенно скоропортящиеся сливки, ему нужно было что-то придумать. Он и смешал со сливками волокнистые остатки сыра. И смесь он упаковал в оболочку из того же сырного теста.
Защитный «чехол» из моцареллы для сливок — и буррата родилась!
Есть также и копченая буррата : слегка копченый сыр Буррата (длительность копчения около 40 минут ) обладает фантастическим ароматом и сохраняет сливочную консистенцию сыра Буратта.

Да, мы до сих пор не знаем всего, что предлагает мировой продовольственный рынок, и всегда можем испытать удивление чудесами вкуса. Еда всегда остается захватывающей темой! Буррата — это относительно молодой сыр из провинции Бари, который производится всего более века. До недавнего времени сыр Буррата был практически неизвестен за пределами Италии. Белый мешок молочной моцареллы с жидким секретом Stracciatella — как итальянцы называют деликатную смесь сливок и рубленой моцареллы — процветает благодаря своей абсолютной свежести. Своим типичным вкусом он обязан очень свежим сливкам с идеальным содержанием жира (30 — 35%).

Буррата завоевывает все больше поклонников в мире — чаще всего ее едят с салатами, овощами, фруктами, используют для начинки пиццы.

Понятно, что этот сыр, отличающийся свежестью и деликатностью, нелегко купить — поэтому будем готовить сами!
Вы поняли, в чем разница между burrata и stracciatella?

Как сделать сыр Burrata и Stracciatella с нуля

И не просто сыр — а причудливый, скромный и удивительно капризный буррата!
Если создание собственного сыра вам покажется кажется пугающим, то это полностью понятно. Но не волнуйтесь! Все возможно! Продолжайте читать рецепт и следовать указаниям!

1. Буррата

Ингредиенты 700 г готового продукта

4 л цельного коровьего молока (не ультрапастеризованное)
250 мл густых сливок
1 ½ чайной ложки лимонной кислоты
¼ таблетки ренина
¾ стакана прохладной воды без хлора
2 ч.л. соли

Инструменты + Материалы

Кулинарный мастер класс Буррата и Страчителла

Шаг 1

Растворить ¼ таблетки ренина в ¼ стакана холодной, не содержащей хлора, воде (60 мл). Перемешать и отложить в сторону.

Шаг 2

Размешать 1 ½ чайной ложки лимонной кислоты в ½ стакана холодной воды до полного растворения (125 мл).

Шаг 3

Влить в кастрюлю молоко и 250 мл густых сливок.

Шаг 4

Добавить раствор лимонной кислоты. Тщательно перемешать.

Шаг 5

Нагреть на среднем-слабом огне до 32°С. Влить раствор ренина.

Шаг 6

Затем тщательно перемешать 15-20 быстрыми движениями.

Шаг 7

Наблюдайте за молоком — происходит коагуляция: молоко выглядит как йогурт.
Если нажать ложкой на массу у стенки кастрюли — она легко отходит о т нее.

Шаг 8

6. Нагреть молоко до 41°С до признаков коагуляции (створаживания).

В микроволновой печи до 43 °С.

Шаг 9

Уменьшить огонь до минимума, затем нарезать створоженные куски ножом на кубики размером 2 см. Осторожно перемешать их еще две-три минуты.

Шаг 10

Когда все творожные кусочки потеряли свои острые края, в основном имеют равномерный размер и текстуру яичницы-болтуньи, выключить огонь.

Шаг 11

Используя шумовку, выложить творог в большую миску. Оставить на 2-4 часа.

*На этом этапе отложите часть творога для страчителлы

Шаг 12

Распределить творог в миске равномерно.

Шаг 13

Нагреть сыворотку до 90°С.
Как только сыворотка достигнет нужной температуры, добавить одну чашку прохладной, не содержащей хлора воды в миску с творогом.
Затем добавить две чашки горячей сыворотки в миску. Пусть творог побудет в этой ванне в течение 2 минут.
Затем налить еще три чашки сыворотки 90°С на творог и оставить на 2 минуты.

*Проверьте, смягчается ли творог.

Затем аккуратно сложить и нажать нагретый творог снова и снова, пока он не закрепится.

Выделившуюся сыворотку сливать в кастрюлю.

*Сыр должен становится эластичным и блестящим.

( Если сыр еще не эластичный, оставить его в горячей ванне еще на одну минуту и ​​добавить еще одну чашку горячей сыворотки. )

Шаг 14

Посыпать творожный шарик солью.

Шаг 15

Смешать с солью пять раз и растянуть.

Шаг 16

Обязательно прекратите растягивание, когда сыр выглядит гладким и блестящим.

Шаг 17

Сформировать творог в шарик.

Посредством сложения и замеса творожной массы сформировать шарик. Потребуется около 20 повторений.

Выглядит хорошо, ваша буррата?

Совет от профессионала

Профессионалы рекомендуют положить шарик творога обратно в теплую сыворотку на одну минуту или поставить в микроволновку на 20 секунд.

Шаг 18

Здесь начинается самое интересное — создание вашей буррата!
Растянуть шарик в диск и перенести на тарелку.

Шаг 19

Добавить половину чашки страчителла в центр диска.

Шаг 20

Затем осторожно поднять края, следя за тем, чтобы начинка осталась внутри.

Шаг 21

Свести концы вместе, чтобы скрепить.

Шаг 22

Шаг 23

И так вы сделали свои собственные бурраты! Теперь у вас есть официальное разрешение похвастаться своими кулинарными способностями!

Если вам показалось что с «баней» с сывороткой все слишком сложно, сделайте буррата в микроволновой печи!

1. Сразу после добавления сычужного раствора и перемешивания 15–20 раз нагреть молоко до 40°С.

2. Следуйте инструкциям до тех пор, пока не потребуется окунуть сыр в баню.
Вместо сывороточной ванны перенести творог в большую миску для микроволновой печи. Слить лишнюю сыворотку обратно в кастрюлю.

3. Нагреть миску творога в течение одной минуты в микроволновой печи, затем аккуратно сложить творог пять раз ложкой ( распределяет тепло). Слить излишки сыворотки.

4. Поставить в микроволновку миску с творогом еще на 30 секунд, затем снова процедить. Добавить 1 ½ чайной ложки соли на творог.

5. Чтобы смешать соль, наденьте резиновые перчатки и сложите творог еще пять или шесть раз.

6. Снова нагреть в микроволновке творог в течение 30 секунд.
Затем сложить его еще несколько раз, растягивая каждый раз — вам, вероятно, не нужно будет складывать его более 10 раз.
Остановитесь, когда сыр выглядит гладким и блестящим.

Начинка для буррата — Stracciatella

Stracciatella — это роскошная начинка из густых сливок и кусочков свежего творога.

Но если у вас нет желания готовить сыр буррата дома, то вы можете тем не менее насладиться вкусной покупной моцареллой и приготовить сыр страчителла. Вот уж с ним никаких проблем!

Нет ничего проще приготовления домашней страчителлы из моцареллы.

Или же попробуйте такой рецепт — еще более быстрый!

Заметки на полях

Если вы смелый и отважный экспериментатор, то попробуйте сделать начинку с ореховым маслом!

Что приготовить с буррата?

Буррата с медом и вишней

Ингредиенты 4 порции

400 г буррата (слегка надрезать)
100 г меда акациевого
200 г раскрошенного печенья Мадлен или вкусного печенья по вкусу
200 г вишни консервированной
сахарная пудра

Как приготовить

Что приготовить со страчителлой?

Пицца для гурманов

Пицца великолепна не только потому, что она вкусная, но и потому, что она всегда может быть новой.
Благодаря высококачественным ингредиентам, пицца полезна для здоровья и вкусна и играет важную роль в нашем питании.

Ингредиенты

Тесто для пиццы
раки
фисташки
Stracciatella

Как приготовить

Питательные вещества в Буррата

286 ккал

Белки 17.86 г
Жиры 21.43 г
Углеводы 3.57 г
Клетчатка 0.0 г

Кальций, Са: 536 мг
Натрий, Na: 161 мг
Железо, Fe: 0,00 мг

Буррата — итальянский сливочный сыр типа Филата.

Буррата — это особая форма моцареллы, но,в основном,она состоит из коровьего молока (реже из молока буйволиного молока).
Он имеет форму небольшого мешочка, напоминающего моцареллу, внутри которого находится масса из сливок и моцареллы (мякоть моцареллы, практически не сформированная в шарики); начинка похожа на Stracciatella.
Диаметр обычно составляет от 10 до 12 см, вес от одной трети до половины килограмма.
Буррата часто заворачивали в зеленые листья Affodill, придавая ей особый вкус. На зеленых листьях вы могли видеть, была ли буррата еще свежей. Из-за правил гигиены листья были заменены зеленым пластиком.

Источник