Как сделать технологическую карту образец
Примеры технологической карты и ее составление. Пример заполнения технологических карт
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.
Что же это
Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.
Какой она должна быть
В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы:
1. Что выполнять (какие операции или процедуры).
2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности).
3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность).
4. Сколько по времени должно занимать выполнение (как долго может занять проведение любого этапа операции и все они вместе взятые; зачастую указывается «вилка» от и до).
5. Что ожидается на выходе (результат, после проведения процедуры).
6. Ресурсы, требуемые для производства (перечень необходимых инструментов, материалов и других ресурсов для каждого этапа операции).
Основные функции
Примеры технологической карты необходимы не только для прохождения комиссий Роспотребнадзора. Они несут и практический смысл на самом предприятии. Такой документ значительно облегчает работу персонала и проверку специальных инстанций.
Требование это базируется на понимании того, что специалисты совершенно разной (в том числе и довольно низкой) квалификации могут быть использованы на одном и том же производстве. Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.
Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.
Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.
Отсюда следует, что технологическая карта должна быть составлена таким образом, чтобы самый низкоквалифицированный сотрудник предприятия смог интуитивно понять ее, а грамотные специалисты могли найти для себя требуемые подсказки в работе.
Где применяется
Следует отметить, что зачастую этот документ разрабатывается для каждого отдельно взятого объекта предприятия.
Сегодня разработан пример заполнения технологических карт практически для всех видов производства. По одному образцу можно разрабатывать любые инструкции и рецепты.
Кем разрабатывается
Этот документ составляется специализированными отделами организации и проходит утверждение на уровне руководства предприятия.
В небольших компаниях документ может быть составлен любым технически грамотным специалистом.
Они составляются не только конкретными фирмами и заводами для своих нужд, но и консалтинговыми компаниями, и специализированными институтами на заказ.
Как разрабатывается
Зачастую технологическая карта составляется в отдельности для каждого подразделения предприятия. В одном документе допускается учитывать разные схемы операций, если методика выполнения аналогична.
Технологические карты рекомендуют разрабатывать и оформлять в виде табличек, графиков, четко структурированного текста. Допускается использование любых визуальных средств, призванных обеспечить понимание и правильное выполнение операций и процедур.
Особенности составления
Каждая технологическая карта индивидуальна. Она должна учитывать не только специфику отрасли, но и требования рынка, региона, в котором работает предприятие, квалификацию сотрудников и функциональные связи внутри компании. Именно в этом заключается сложность использования готовых примеров.
Однако, учитывая, что это стандартизированный документ, составлять его следует, используя привычную структуру для вашей области деятельности.
Примеры составления
Для начала будет рассмотрена технологическая карта экскурсии. Пример этот взят как один из достаточно распространенных и при этом относительно понятных в подготовке.
Технологическая карта экскурсии (пример структуры приведен ниже) будет включать такие составляющие:
1. Введение (включает общее описание технологической карты, предприятия). Вы можете включить сюда историю создания экскурсионного агентства. Описать, как взаимосвязаны подразделения предприятия, как устроена документационная структура.
2. Область применения. В этом разделе уже стоит четко и обоснованно описать на какие именно процедуры и операции распространяется технологическая карта маршрута, пример которой рассматривается.
3. Нормативные документы. Перечислите здесь все, что может касаться вашей деятельности, от законодательных актов до внутренних инструкций. Учтите, что этот раздел – ваша своеобразная шпаргалка. Именно к нему вы сможете обратиться в случае возникновения любых вопросов, не описанных в данной карте.
4. Термины и определения. Также дотошно и кропотливо включите сюда все, что встречается в тексте. Не забудьте названия компаний, с которыми вы сотрудничаете и которые упоминаются в документе. Возможно, вы пользуетесь услугами наемного автотранспорта, тогда обязательно укажите, кто подпадает под определение перевозчика. Если у ваших маршрутов есть отдельные названия, обязательно расшифруйте их. Помните об аббревиатурах. Их также стоит включить именно в этот раздел.
7. Калькуляция расходов также выносится в отдельный раздел по желанию составителей. В то же время часто включается в раздел 5. Ни один, ни другой вариант не будет считаться ошибкой. При расчете затрат не постесняйтесь прибегнуть к помощи профессионалов и бухгалтеров.
8. Порядок разработки и утверждения. Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ.
В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса.
Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам).
Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий. Этот стандартный документ является обязательным в учреждениях, однако его форма и вид отличаются в зависимости от отрасли.
Составление технологической карты урока
статья на тему
В работе предоставлена технологическая карта как обобщенно-графическое выражение современного урока.Описана структура технологической карты и этапы ее составления.Приведены шаблоны оформления технологических карт.
Скачать:
Предварительный просмотр:
Составление технологической карты урока
Технологическая карта урока
В настоящее время все более актуальным становится использование в обучении приемов и методов, которые формируют умения самостоятельно добывать знания, собирать необходимую информацию, выдвигать гипотезы, делать выводы и умозаключения. А это значит, что у современного ученика должны быть сформированы универсальные учебные действия (УУД), обеспечивающие способность к организации самостоятельной учебной деятельности.
Поставленная задача с этого момента полностью меняет конструирование современного урока. Так как же построить урок? Какие основные моменты следует учесть учителю при подготовки к современному уроку, чтобы реализовать требования Федерального государственного образовательного стандарта?
Наиболее «удачным» сценарием современного урока является его обобщенно-графическое выражение, а именно Технологическая карта урока, как современная форма планирования педагогического взаимодействия учителя и ученика, дающая возможность отразить деятельностную составляющую взаимодействия всех участников учебного процесса. Технологическая карта урока позволяет учителю:
Технологическая карта урока позволит учителю:
Технология развития информационно-интеллектуальной компетентности
Технологические карты можно разрабатывать на основе технологии развития информационно-интеллектуальной компетентности (ТРИИК), созданной Л. Г. Панфиловой, Т. Е. Матвеевой и С. А. Сапон, которая раскрывает общедидактические принципы и алгоритмы организации учебного процесса, обеспечивающие условия для освоения учебной информации и формирования личностных, метапредметных и предметных умений школьников, соответствующих требованиям ФГОС второго поколения к результатам образования.
Главной целью обучения в системе учебных заданий ТРИИК является метапредметный результат формирование и развитие информационно ‐ интеллектуальной компетентности в процессе учебно ‐ познавательной деятельности школьника. Содержание учебного предмета является средством (информационной основой) процесса достижения компетентности.
В результате освоения темы ученик должен овладеть способностью решать практическую задачу (например, решать задачу по определенному алгоритму) на основе: знания (представления) об основных вопросах содержания учебной темы; понимания взаимосвязей факторов и событий; умения применять новое знание (то, что узнал и понял) в учебной деятельности.
Работа учащихся с учебными заданиями организована специальным образом. Учитель в процессе обучения выступает в роли организатора и консультанта, который формулирует задания в соответствии с целью, контекстом и с учетом принципов логико-информационной корректности и устанавливает последовательность их выполнения. Учащиеся выполняют предложенные учебные задания в разных видах деятельности, принимают участие в диалоге, который выступает ведущим способом организации выполнения заданий и представлен не только в парных и групповых формах работы, но и в индивидуальной (например «диалог» с текстом). Учебные задания группируются по этапам в соответствии с видами деятельности учащихся в технологии развития информационно ‐ интеллектуальной компетентности и направлены на достижение тех или иных целей, определяющих его тип.
Система учебных заданий в ТРИИК включает:
Все учебные задания направлены на поэтапное освоение одной учебной темы.
В начале изучения темы на первом этапе «Самоопределение в деятельности» предлагается «ситуативное задание», которое создает условия для самоопределения учащихся к учебной деятельности. «Ситуативное задание» – учебное задание, стимулирующее интерес учащихся к изучению новой темы посредством специально сформулированной учителем ситуации, в процессе обсуждения которой выявляется противоречие между желанием его выполнить и отсутствием необходимых для этого знаний и умений. Осмысление задания приводит учащихся к осознанию потребности в освоении новой темы и определению цели учебной деятельности.
Результатом этого этапа является самоопределение школьника, основанное на желании осваивать учебный материал, на осознании потребности его изучения и постановки личностно значимой цели деятельности учащегося.
На втором этапе «Учебно-познавательной деятельности» предлагаются учебные задания на «знание», «понимание» и «умение», пошаговое выполнение которых позволяет школьникам освоить каждую информационную единицу содержательного блока. Выполнение «диагностического задания» позволяет установить достижение поставленной цели.
Каждый блок представляет цикл пошагового выполнения учебных заданий по освоению конкретного содержания и включает:
Выполнение заданий на «знание», «понимание», «умение» и «диагностику» создает условия для освоения содержания темы и формирования умений работы с информацией, которые соответствуют информационно ‐ интеллектуальным умениям (познавательным УУД). Развитие умений происходит при работе с содержанием на уровне описания, объяснения и применения в процессе использования соответствующих методов работы с информацией. В процессе выполнения заданий формируются также регулятивные и коммуникативные УУД (организационные умения), которые обеспечивают освоение нового знания. В конце учебно ‐ познавательной деятельности ученики выполняют задания на диагностику ‐ контроль освоения содержания всей изученной темы. Задания в зависимости от дидактической цели могут быть на «знание», «понимание» и «умение» и соответствуют стандартам содержания данного учебного предмета.
Успешное выполнение заданий обеспечивает освоение учебной информации и служит основанием для перехода к следующему содержательному блоку изучаемой темы. Содержательный блок – часть изучаемой темы, которая делится по правилам логики (родовидовое деление или целое на части). Обычно блок соответствует пункту параграфа учебника. Количество блоков по освоению учебного содержания определяется учителем с учетом принципов необходимости и достаточности для реализации поставленной цели при изучении конкретной темы.
Таким образом, последовательное продвижение учащихся по указанным уровням обеспечивает качественное изменение первоначальных знаний и умений. В результате выполнения школьниками заданий в периоде учебно ‐ познавательной деятельности формируется новый тип информации, которую они могут использовать в интеллектуально ‐ преобразовательной деятельности.
На третьем этапе « Интеллектуально-преобразовательной деятельности » предлагается задание творческого типа различного уровня, при этом основу содержания составляет материал первого этапа. Для выполнения ситуативного задания, учащиеся выбирают уровень выполнения:
Способ деятельности (индивидуальный или коллективный) и самоорганизуются для выполнения ситуативного задания. В интеллектуально ‐ преобразовательной деятельности «задание творческого типа» н аправлено на формирование информационно ‐ интеллектуальных и организационных умений (познавательных, личностных, регулятивных и коммуникативных УУД). Результатом этого этапа является выполнение и представление ситуативного задания.
На четвертом этапе «Рефлексивной деятельности» соотносится полученный результат с поставленной целью и проводится самоанализ и самооценка собственной деятельности по выполнению ситуативного задания в рамках изучаемой темы.
Учебное задание на «самоанализ» предполагает выявление приобретенных знаний и умений и соотнесение школьником полученного результата с поставленной целью обучения в рамках освоения темы. Учебное задание на «самооценку» предусматривает определение учащимися степени удовлетворенности качеством собственной деятельности. Эти задания способствуют формированию организационных умений (регулятивные УУД): умение анализировать и оценивать успешность своей деятельности.
Для обеспечения эффективного обучения ученик, получая учебное задание, должен знать ограничения, которые определенно и однозначно накладываются на выполнение учебного задания (условия выполнения задания, целевая установка и контекст). И что является правильным результатом выполнения конкретного учебного задания (какой именно результат выполнения учебного задания будет считаться неправильным). Учитель, формулируя учебное задание, должен определенно осознавать интеллектуальную характеристику предлагаемого ученику задания («на знание», «на понимание», «на умение» и т.д.) и возможные варианты помощи ученику.
Структура учебного задания включает в себя условие (содержательный компонент – описание проблемы, контекст) и требование (необходимость в разрешении проблемы), которое надлежит выполнить ученику. Корректная формулировка задания содержит ссылку на источник информации, способ деятельности (способ работы с информацией – содержится в требовании) и указание предмета, на который направлено действие (содержится в контексте).
Таким образом, представленная технология не только обеспечивает условия для формирования личностных, метапредметных (познавательных, регулятивных, коммуникативных), но и развития информационно-интеллектуальной компетентности школьников.
Следует понимать, что в технологической карте урока должны быть определены пути достижения трех групп результатов образования (личностных, метапредметных и предметных), а также учтено то, что часть планируемых результатов не подлежит итоговой аттестации (например, ценностные ориентация выпускника или его индивидуальные психологические характеристики), а другая часть результатов подлежит проверке и аттестации (научные знания, обобщенные способы деятельности, способность к решению учебных и практических задач и другие).
Сущность проектной педагогической деятельности в технологической карте заключается в использовании инновационной технологии работы с информацией, описании заданий для ученика по освоению темы, оформлении предполагаемых образовательных результатов.
Использование технологической карты обеспечивает условия для повышения качества обучения, т. к.:
При самоанализе урока учитель нередко просто пересказывает его ход и затрудняется в обосновании выбора содержания, используемых методов и организационных форм обучения. В традиционном плане расписана в основном содержательная сторона урока, что не позволяет провести его системный педагогический анализ. Форма записи урока в виде технологической карты дает возможность максимально детализировать его еще на стадии подготовки, оценить рациональность и потенциальную эффективность выбранных содержания, методов, средств и видов учебной деятельности на каждом этапе урока. Структурную форму технологической карты каждый учитель выбирает сам, исходя из своих педагогических предпочтений.
При создании технологической карты урока учителю следует учитывать требования ФГОС, которые предъявляются к современному уроку.
Прежде всего, необходимо рассмотреть этапы конструирования урока:
Карта обеспеченности урока
Раздел (учебный элемент)
Материально-техни-ческое оснащение (количество бумажных источников и компью-теров с необходимым программным обеспечением)
Как составить технологическую карту блюда
Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ «Технико-технологическая карта». Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.
Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.
Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт».
Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские»
1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2).
1.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество белка в ингредиенте = 0,53*(100-0)/100 = 0,53 грамм.
1.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание белка УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании белка в блюде.
1.4. Аналогично определяем содержание углеводов и жиров в ингредиенте.
1.5. Таким же способом определяем содержание белков, жиров и углеводов по всем ингредиентам в блюде, и заносим полученные данные в Таблицу 1.
Разрабатывайте ТТК профессионально! Как? Узнайте здесь.
2. Расчет массовой доли сухих веществ *
2.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сухих в-в в ингредиенте = 39,61*(100-0)/100 = 39,61 грамм.
2.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сухих в-в УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сухих в-в в блюде.
2.4. Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).
2.6. Суммируем данное процентное содержание с максимально допустимым содержанием соли в блюде = 1,33%. Таким образом, получаем Максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ в блюде = 62,39%.
2.7. Минимально допустимое содержание сухих веществ рассчитываем по формуле: для первых блюд и соусов: 0,85*Максимальное содержание сухих в-в, для остальных блюд: 0,9*Максимальное содержание сухих в-в. 0,85 и 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд. Таким образом, мин. допустимое содержание сухих веществ в блюде = 62,39*0,9 = 56,15%.
* В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сухих веществ при лабораторном анализе.
3. Расчет массовой доли жира **
3.1. Определяем количество чистого жира в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля жира учитывается только в основных жиросодержащих ингредиентах (масла, сметана, молоко, и т.д.)), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание жира (в гаммах на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. Данными по содержанию природного жира в крупах, мясных продуктах и т.д. пренебрегаем. МДЖ = 42/100*0 = 0 грамм.
3.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество жира в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
3.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание жира ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании жира в блюде.
3.4. Аналогично определяем содержание жира по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения.
** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля жира при лабораторном анализе.
4. Расчет массовой доли сахара ***
4.1. Определяем количество чистого сахара в ингредиенте ‘Жировая сетка (Прятине)’ (массовая доля сахара по сахарозе учитывается только в сахаре – песке, сахаре – рафинаде, сахарной пудре и т.д.), путем умножения массы нетто ингредиента (в граммах) на содержание сахара (в граммах. на 100 г ингредиента, или в %) и деления на 100. МДС = 42/100*0 = 0 грамм.
4.2. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ НЕ ИМЕЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПОТЕРЬ после тепловой обработки (ст.13 в т.1), поэтому итоговое количество сахара в ингредиенте = 0*(100-0)/100 = 0 грамм.
4.3. Ингредиент ‘Жировая сетка (Прятине)’ УЧИТЫВАЕТСЯ в выходе блюда (ст.17 в т.1), поэтому содержание сахара ингредиента УЧИТЫВАЕТСЯ в общем содержании сахара в блюде.
4.4. Аналогично определяем содержание сахара по всем ингредиентам в блюде, суммируем полученные значения и умножаем на коэффициент, учитывающий потери сахарозы в блюде = 0,97.
4.5. Для перевода в процентное соотношение содержания массовой доли сахара в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм). Содержание сахара в блюде = 0%
*** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд НЕ ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля сахара при лабораторном анализе.
5. Расчет массовой доли соли ****
5.1. Содержание соли в блюде принимаем по нормам, приведенным в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, равное = 1,33%
**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
6. Микробиологические показатели