Как сделать тесто безопарным способом
Опарный и безопарный способы приготовления дрожжевого теста
Выпекание пирожков, домашнего хлеба или куличей требует особого вида теста – дрожжевого. Кулинары делят дрожжевое тесто на опарное и безопарное.
Чем отличаются опарное и безопарное и для каких целей используется каждый из видов – узнайте ниже.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления блюд с малым количеством сдобы (яиц, сахара и масла), например, для приготовления пирожков, ватрушек или итальянского варианта кулича — панеттоне.
Главная особенность безопарного дрожжевого теста в технологии его приготовления: в теплую воду или молоко кладут дрожжи (обычно сухие), соль, сахар, яйца и всю муку, вымешивая состав в течение 5-8 минут до разбивания комочков и получения однородной структуры теста. Перед окончанием замеса в тесто добавляют растительное или сливочное масло, реже – маргарин.
Затем тесто ставят в теплое место на 1,5-2 часа чтобы оно «поднялось». Увеличение теста вызвано брожением грибков, содержащихся в дрожжах, которые «взрыхляют» тесто, наполняя его углекислым газом.
После того, как тесто поднялось, делают его обминку — то есть выпускают из теста пузырьки углекислого газа и насыщают кислородом для еще большего подъема при выпекании.
Рецепт безопарного дрожжевого теста
0,5 ст. молока подогрейте до 40 градусов, добавьте 1,5 ч.л. сухих дрожжей и тщательно размешайте состав. Добавьте 1 яйцо, 1 ст.л. сахара, щепотку соли и, постепенно всыпая 2 ст. муки, вымешивайте тесто 7 минут до однородности руками или миксером при помощи насадки для теста. Добавьте 2 ст.л. растопленного сливочного масла или маргарина, и снова тщательно все перемешайте. Тесто должно получится не крутым и достаточно мягким.
Готовое тесто соберите в шар, положите в пластиковую или керамическую емкость и уберите в теплое место на 1,5-2 часа под полотенце или пищевую пленку.
Опарное дрожжевое тесто
Опарное дрожжевое тесто чаще всего используют для приготовления сдобных изделий – жареных пирожков, оладий или пасхальных куличей.
Отличие опарного дрожжевого теста от безопарного в технологии его приготовления: в опарном дрожжевом тесте основу составляет смесь из теплого молока, дрожжей (чаще прессованных), сахара и пары ложек муки. После появления дрожжевой «шапочки» (обычно спустя 1,5-2 часов), в тесто засыпаются оставшиеся ингредиенты и вымешивается мягкое, податливое тесто, которое снова убирается в тепло на 1-2 часа.
Для опарного дрожжевого теста на время подъема достаточно одной обминки.
Рецепт опарного дрожжевого теста
0,5 л молока подогрейте до 40 градусов, добавьте в него 50 гр. свежих прессованных дрожжей, 2 ст.л. сахара и 0,5 ст. муки. Готовую опару оставьте в теплом месте под полотенцем на 1 час.
8 яиц взбейте с 700 гр. сахара до пены, добавьте 60 гр. растопленного маргарина и 50 гр. растопленного сливочного масла, смешанного со 100 гр. жирной сметаны.
В поднявшуюся опару добавьте 1 кг просеянной муки, ваниль, 50 мл растительного масла и вылейте яичную смесь. Тщательно вымесите тесто в течение минимум 10 минут!
Заполните тестом формы и дайте ему время на расстойку – 30-40 минут.
Как опарное, так и безопарное дрожжевое тесто нуждается в тишине и тепле. Идеальная температура для подъема теста – 28-30 градусов, потому если ваш дом плохо отапливается или на дворе холодная зима, отложите приготовление дрожжевого теста на потом или оставляйте емкость с ним в теплой духовке (разогрейте духовку до 50 градусов, выключите обогрев и поставьте тесто туда, не открывая духовку 15-2 часа.
Безопарное дрожжевое тесто
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества. Как этого добиться, рассказывают Мария Кудряшова и Алена Спирина.
Безопарное дрожжевое тесто – самое простое. Все ингредиенты соединяются в определенном порядке, но в одну фазу. Справедливо считается, что вкус хлеба, испеченного безопарным способом, проигрывает хлебу на опаре, и срок его хранения короче. Но и такой хлеб может – и должен – быть достойного качества.
Нужно понимать, что вкус хлеба формируется со временем. Чем больше времени потрачено на приготовление хлеба, тем более емким будет его вкус и ярким аромат. Но как же продлить время приготовления хлеба? Во-первых, нужно отказаться от привычки класть в тесто большое количество дрожжей. Их должно быть ровно столько, чтобы они выполнили свою работу по разрыхлению теста в заданное время. Для хлебного теста, состоящего из муки, воды, соли и дрожжей, их количество не должно превышать 2% от веса муки (речь идет о прессованных дрожжах).
Что происходит, когда дрожжей больше указанной нормы? Дрожжей – много, а еды для них – мало, они быстро и жадно ее поглощают и перерабатывают. Тесто активно и очень быстро поднимается, увеличивается в объеме в два раза. А в рецепте сказано, что, как только это произошло, тесто выбродило. Но ведь вкус за это время сформироваться не успел! Хуже того, часть дрожжей просто умирает с голоду, сообщая тесту неприятный «дрожжевой» запах. А теперь, представьте, что дрожжей мало, а еды – много. Они поглощают ее долго, не спеша, мука хорошо ферментируется, тесто поднимается медленно, и за это время успевает набрать вкус. Такой хлеб не только вкусный и ароматный, но и легко усваивается организмом, потому что дрожжи выполнили за нас часть работы по расщеплению белков муки.
Но есть еще один способ продлить время ферментации – поместить тесто в холод. Ведь чем ниже температура окружающей среды (но не менее +4 С), тем медленнее работают дрожжи.
На практике это означает, что брожение теста может происходить в холодильнике. Процесс ферментации замешанного теста «запускается» в обычных условиях, при комнатной температуре, а затем тесто переносится в холодильник, где при более низкой температуре брожение замедляется и тесто набирает вкус. Дрожжевое тесто может находиться в холодильнике до четырех дней.
Не всякому тесту подходит холодное брожение, но многие хлебобулочные изделия от такого подхода заметно выигрывают во вкусе и аромате. Например, чабатту из дрожжевого безопарного теста можно «вести» двумя способами – традиционным и через холодильник. Попробуйте оба способа, сравните результаты и сделайте свой выбор.
Тесто дрожжевое для пирогов. Безопарное
Здравствуйте, дорогие читатели и гости блога! Сегодня будем заводить тесто дрожжевое для пирогов. Завести его можно двумя способами: опарным и безопарным. Предлагаю приготовить последнее. Оно идеально подойдет для “серьёзных” пирогов и маленьких пирожков. Хорошо сочетается с мясной и рыбной начинками. А также с картошкой, капустой, грибами.
Выпечка из безопарного теста получается очень вкусной при любом способе приготовления. И в масле на сковороде! И в духовке! Пирожки нежные и пышные. Не оторветесь! Во рту тают.
Ингредиенты
Для реализации задумки нам понадобятся продукты:
Всё зависит от вкуса кулинара. Если вы печете пирог с рыбой и рисом, можно ограничиться 1 столовой ложкой с небольшой горкой. Если вы планируете испечь пироги с картошкой или печенью, количество сахара можно немного увеличить.
Из заданного количества продуктов получится 1 килограмм теста.
Что нужно знать
Во всём ищите золотую середину!
Как завести
Стакан на треть наполним подогретой до 40 градусов водой. Добавим дрожжи.
В кастрюлю выльем стакан воды или молока. Можно использовать их смесь. Температура жидкости должна равняться 35 градусам.
Сюда же добавим процеженный дрожжевой раствор.
Не торопясь, всё перемешаем.
Если мука холодная, ее необходимо немного подержать в комнате. Пусть согреется! Только после этого начнём заводить тесто.
Муку просеем. Пусть насытится кислородом!
Затем начнем добавлять её небольшими порциями к яично-дрожжевой смеси.
Введём 4-5 ложек муки – тщательно перемешаем. Только после этого добавим очередную порцию.
Если вы сразу высыпите в смесь всю муку – забьёте дрожжи. Скорее всего масса не поднимется.
Несколько раз повторим наши нехитрые действия. Постепенно дрожжевая смесь усвоит всю муку.
При правильном замешивании теста на работу уйдет 8-10 минут. Проконтролируйте себя!
У нас получится вот такая масса. Немного липкая.
Чтобы исправить этот недостаток, продавливаем в ней небольшую лунку. Вливаем в нее растопленное сливочное или растительное масло.
С маслом пироги получаются более вкусными. К тому же долго не черствеют.
Еще раз проминаем. Делаем это до тех пор, пока масса не приобретёт однородную консистенцию. Она должно хорошо отделяться от рук и стенок посуды.
Положим её в кастрюлю. Накроем чистым хлопковым или льняным полотенцем. Поставим в теплое место для брожения. Идеальная температура для процесса – 35-40 градусов.
Брожение
Через 40 минут или час масса увеличится в размере в 1,5 – 2 раза.
Тщательно промнём её в течение 1-2 минут. Вновь отправим в теплое место.
Дрожжи – микроскопические одноклеточные грибки. Они не умеют свободно передвигаться. При делении они образуют компактную колонию новых клеток. Вскоре вокруг них истощается запас сахара, накапливаются продукты их жизнедеятельности. В результате развитие дрожжей прекращается. Чтобы этого не произошло, тесто во время брожения необходимо тщательно обминать. Тогда дрожжи распределятся равномерно. А мы получим пышное тесто.
В среднем процесс брожения занимает три – четыре часа. Однако количество времени может измениться в любую сторону: увеличиться или уменьшиться. Многое зависит от качества дрожжей. А также от температуры в комнате, где масса созревает.
Когда тесто поднимется во второй раз – хорошо промнем его. Пусть оно уменьшится в объеме! Теперь можно стряпать!
Тесто дрожжевое для пирогов готово! Пышное, нежное, вкусное! Из него получится потрясающая выпечка.
Вот так выглядят пирожки с печенью. Обратите внимание – тесто воздушное.
Завести хорошее дрожжевое тесто в домашних условиях совсем несложно. По силам даже молодой хозяйке. Было бы желание. Обязательно попробуйте! У вас все получится. Семья оценит ваши старания. И уж точно, вам больше не захочется покупать готовое тесто в магазине.
Обязательно подпишитесь на обновление блога, чтобы не пропустить новые рецепты.
LiveInternetLiveInternet
—Рубрики
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Дрожжевое тесто без опары
Безопарный способ:
В кастрюлю наливают теплое молоко или теплую воду и растворяют дрожжи. Добавляют соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивают в течение 6—8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавляют немного молока или воды. В конце замеса добавляют подогретое масло, слегка перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для брожения.
Через 2—2,5 часа, когда тесто сильно поднимется, следует сделать его обминку.
После этого брожение возобновляется с новой силой. Через 40—50 минут нужно сделать вторую обминку и выложить тесто на посыпанный мукой стол или доску для разделки.
Безопарное дрожжевое тесто.
Тесто приготавливается данным способом, когда кладется мало сдобы – масла, сахара, яиц. Тесто замешивается сразу, в один прием.
В теплом молоке или воде (температура 35-37°C) растворить дрожжи и размешать, пока дрожжи полностью не растворятся в воде.
Добавить яйца, сахар, соль, всыпать муку и замесить тесто (яйца лучше предварительно растереть с солью и сахаром, а потом ввести в тесто).
В конце замеса добавить растопленное и охлажденное сливочное, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (тесто не должно быть крутым).
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Сдобное дрожжевое опарное тесто.
Это теста приготавливают в два приема: сначала готовят опару, затем на ней замешивают тесто. Опарное тесто готовят, когда нужно положить больше сдобы – масла, яиц, сахара, например, для сладких пирогов.
В теплом молоке (температура 35-37°C) растворить дрожжи, столовую ложку сахара и столько муки, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи (примерно 1 стакан).
gotovim-doma.ru/view.php
Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек.
Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.
Приготовление теста безопарным способом: дрожжи разводят теплым молоком или водой добавляют сахар, соль, хорошо перемешивают до растворения, кладут яйца и всыпают муку. Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло. Тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3–4 часа.
Чтобы удалить лишний углекислый газ и обогатить тесто кислородом, делают обминки, а затем вновь дают тесту подняться. Первую обминку делают через 1–1 1/2 часа, вторую — еще через 2 часа.
При опарном способе в подогретую до воду или молоко (60% от нормы) добавляют растворенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают половину нормы муки и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают тканью и ставят в теплое место для брожения на 2–3 часа.
Когда опара увеличится в объеме в 2 раза и начнет опадать, к ней добавляют оставшуюся жидкость с растворенными солью и сахаром, яйца, все перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют размягченный жир. Тесто накрывают тканью и оставляют для брожения еще на 2–3 часа.
За время брожения тесто обминают 2–3 раза. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2 раза, при надавливании на поверхность ямка медленно выравнивается, тесто не прилипает к рукам и отстает от стенок посуды.
Производство дрожжевого теста и изделий из него
Из безопарного теста приготовляют пирожки, пончики, беляши, хворост. Его готовят с небольшим количеством сдобы и более жидкой консистенции. Изделия обжаривают в большом количестве жира (фритюре), в результате чего они приобретают ярко выраженный цвет корочки, особый вкус и аромат. Жарят пирожки и пончики в специальных автоматах, электросковородках, фритюрницах с автоматическим регулированием температуры. Для жарения применяют масло растительное рафинированное или смеси по 50% растительного масла и говяжего топленого жира или кулинарного.
Применяемая технология производства жареных пирожков и пончиков не является совершенной и поэтому в настоящее время задача совершенствования процесса фритюрного жарения остается актуальной.
Продолжительное обжаривание изделий в одной партии жира приводит к появлению в нем продуктов гидролиза и окисления, накопление которых ускоряет порчу фритюрных жиров вследствие выделения в жир влаги из обжариваемого изделия и его обуглившихся кусочков. Продукты окисления жира оказывают вредное действие на организм человека, поэтому Министерством здравоохранения запрещено использование фритюрных изделий для детского питания.
Для совершенствования процесса фритюрного жарения необходимо централизовать изготовление фритюрных изделий на крупном предприятии, где возможно использование высокопроизводительного оборудования и проведение постоянного контроля качества фритюрного жира.
В процессе жарения используют термостойкие жиры, такие как Украинский, фритюрный, Белорусский. Несмотря на то что растительные масла применяются для жарения во фритюре, по своим физико-химическим свойствам они не соответствуют требованиям процесса фритюрного жарения. Длительный нагрев при высоких температурах вызывает в них более глубокие изменения, чем в специальных кулинарных жирах.
Необходимо изыскать такие способы жарения, которые сократили бы продолжительность пребывания в жире, снизили возможность его физико-химических изменений. В настоящее время ведутся исследования по применению комбинированных способов жарения и совершенствованию существующих аппаратов для фритюрного жарения.
Жарение пирожков производится в четырех- или пятикратном количестве жира к массе изделий при температуре жира 180-190 °С.
При обжаривании изделий необходимо соблюдать следующие правила: не вносить в жир вместе с пирожками крошек теста, муки, фарша; не допускать перегрева жира и прекращать его нагрев сразу же после окончания жарения.
Качество фритюра контролирует лаборатория по показателю преломления фритюра и содержанию продуктов термического окисления (не более 1%). Процесс жарения пирожков должен выполняться, в соответствии с «Временной технологической инструкцией по жарению изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров».
Пирожки жареные столовые.
Мука 3100, сахар 200, маргарин сливочный 250, соль 35, яйца 350, дрожжи 190, вода 1900. Масса теста 5700. Фарш 2500 или повидло 1800, масло растительное для разделки теста и смазки листов 25, жир для жарения изделий 600. Выход 100 шт. по 75 г.
Тесто для пирожков готовят слабой консистенции. При его разделке и для смазки инвентаря используют растительное масло. Муку при разделке использовать нельзя, так как она засоряет фритюр.
Частицы муки во время жарения обугливаются, что ухудшает качество жира и внешний вид изделий.
Тесто делят на куски массой 0,5-1 кг, раскатывают их в валики толщиной 3-4 см и разрезают на порционные куски. Скатывают их в шарики, укладывают на смазанные жиром кондитерские листы на расстоянии 4-5 см друг от друга и ставят для расстойки на 5 мин. Затем переворачивают на другую сторону и раскатывают в лепешки толщиной 4-5 мм. На середину лепешки кладут фарш, сгибают пополам и соединяют края, придавая лепешке форму полумесяца.
Пирожки ставят на 20-30 мин. для расстойки, затем каждый пирожок растягивают в длину руками и жарят во фритюре до образования золотистой корочки по всей поверхности изделия. Выгружают в корзину и дают стечь жиру.
Мука 2500, сахар 350, маргарин сливочный 200, яйца 200, соль 25, дрожжи 60, вода 1250. Масса теста 4500; сахарная пудра для посыпки 500, масло растительное для смазки инвентаря 25, жир для жарения изделий 500. Выход 100 шт. по 50 г.
Готовят так же, как и пирожки жареные столовые, только кусочкам теста придают форму шарика и расстаивают их в течение 20-30 мин. Автоматы для жарения формуют изделия в виде колец. Готовые пончики посыпают сахарной пудрой.
Мука 6345, сахар 635, сахарная пудра для посыпки 635, жир для жарения изделий 2855, меланж 2540, дрожжи 125. Выход 10000 г.
Меланж смешивают с сахаром, смесь нагревают на мармите до температуры 35-45 °С, добавляют разведенные дрожжи и 1/3 муки. Все компоненты перемешивают, и полученное жидкое тесто ставят на 1 ч для брожения. После брожения добавляют оставшуюся муку, замешивают крутое тесто и ставят для расстойки на 30 мин.
Тесто раскатывают на лепешки толщиной 1 мм, подпыливая его мукой, нарезают на полоски и формуют изделия различной формы.
Хворост можно делать в виде роз. Для этого на каждой лепешке делают 6-7 надрезов, не доводя их до края. Изделия обжаривают во фритюре, как и пирожки. Откидывают на сетку, дают стечь жиру и посыпают сахарной пудрой.
Мука 8000, вода 4000, дрожжи 200, сахар 200, жир для жарения изделий 1500. Масса теста 10 000.
Для начинки: фарш говяжий или свиной 11 000, соль 400, перец черный молотый 2, вода 1500, лук 2400. Выход 200 шт. по 105 г.
Тесто разделывают в виде лепешек, на середину лепешки кладут фарш и края защипывают, придавая изделиям плоскую форму. Беляши жарят в полуфритюре с обеих сторон, укладывая их на сковороду фаршем вниз.
Для фарша сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелкорубленый лук, соль, перец, воду и перемешивают.