Как сделать тесто для фетучини

13.01.202314.02.2023 admin 0 Comments

Собственная Италия: готовим спагетти, фетучини и тальятелле

Мы отправились к кулинару Елене Воропаевой на тематический мастер-класс, посвященный пасте.

Теперь мы знаем, как устроить на своей домашней кухне в дождливый вечер собственную Италию: готовим классическую и цветную пасту, правильно режем, правильно отвариваем и заправляем соусами по вкусу. О итальянских рецептурах, натуральных красителях и хитрых заправках рассказывает Елена Воропаева.

Как приготовить классическую и цветную пасту у себя на кухне

— В переводе с древнегреческого паста буквально означает «мука, смешанная с соусом». В качестве названия блюда это слово стало употребляться где-то в начале 14 века. Вы можете приготовить пасту дома — это не так сложно, как кажется. В идеале пасту замешивают и раскатывают на неровной поверхности или на скатерти: так делают многие итальянцы на своих кухнях. Одну из интереснейших книг, посвященных традиционной итальянской кухне, написала Кэти Кальдези. Книга переведена на русский язык и называется «Курс итальянской кухни. Техника. Мастер-классы. Ингредиенты. Традиционные рецепты», и там досконально описывается множество самых разных вещей: и как печь хлеб, и как варить итальянские супы. Не забыта и паста — ей посвящен отдельный раздел и рассказывается, как готовят это национальное блюдо разные семьи в разных районах страны. По рецепту от Кэти Кальдези на пасту понадобится 200 граммов муки для пасты и два средних яйца от кур на свободном выгуле, предпочтительно выкормленных зерном — это дает дополнительный яркий цвет и желткам, и тесту. Другую не менее интересную книгу об итальянской кухне написал Антонио Карлуччо — это знаменитый повар и ведущий программ. В Италии он награжден званием Commendatore за свои познания, энтузиазм и грандиозный вклад в продвижение итальянской гастрономической традиции. Для пасты по его рецепты понадобится 300 граммов итальянской муки мягких сортов, три средних яйца и соль.

Как видите, общее правило приготовления любой пасты — одно яйцо на сто граммов муки. Но моя любимая рецептура такая: смешиваем 300 граммов муки твердых сортов с тремя яйцами и 10–15 граммами растительного масла. Мы просеиваем муку на рабочую поверхность, разбиваем в муку яйца и добавляем масло. Осторожно соединяем все ингредиенты ножом, а потом вымешиваем руками примерно десять минут, постепенно подсыпая муку. Делаем это до тех пор, пока не получится слегка грубоватое тесто. Если тесто получилось сухим, можно добавить немного воды. Затем накрываем тесто пленкой и даем ему полежать полчаса.

Но можно смешать тесто и при помощи кухонного комбайна: вы помещаете все ингредиенты в миску и замешиваете, будет лучше, если у вашего комбайна пластиковая насадка. Замешивайте тесто до тех пор, пока оно не начнет отлипать от стенок. После достаньте его, всё равно еще немного помесите руками, а после — накройте плёнкой и дайте отлежаться полчаса. Ваше тесто должно быть упругим, гибким, и оно не должно прилипать к рукам.

Есть еще много способов сделать пасту цветной. Например, у вас будет зеленая паста, если из первоначальной рецептуры вы исключите одно яйцо и добавите к основным ингредиентам 65 граммов тушёного и пюрированного шпината. Пурпурная паста получится, если вы смешаете яйца (опять же, исключаем одно яйцо) с вареной свёклой, или, что гораздо проще — с четырьмя столовыми ложками свекольного сока. Для оранжевой пасты вам понадобится 4 столовых ложки морковного сока, для красной — две столовые ложки томатного пюре. А для чёрной — три столовых ложки чернил каракатицы.

Как нарезать пасту вручную и как при помощи специальной машинки

В специальной машинке пасту нарезать довольно просто, тем более при помощи разных насадок вы можете получить разные виды пасты — тальолини или феттучине и так далее. Раскатываем тесто или просто приплюснем его руками, чтобы оно проходило в зазор паста-машины. Присыпаем тесто мукой с обеих сторон, устанавливаем машину на самый широкий зазор и пропускаем через него тесто. Пропущенное тесто снова присыпаем мукой и снова пропускаем через зазор, выбрав наиболее подходящую отметку. Процесс повторяем два раза, уменьшая зазор до минимального и по мере того как удлиняется тесто разрезаем его на куски той длины, которые нам удобны для работы.

Как правильно сварить пасту

Для того, чтобы у нас получилась правильная паста, нужно заполнить кастрюлю водой из расчета один литр на каждые 100 грамм сухого продукта и довести до кипения. В кипящую воду мы добавляем соль из расчета одна столовая ложка без горки на один литр воды. Опускаем в кипящую воду сухую пасту и хорошо размешиваем, чтобы она не прилипла ко дну и не слиплась между собой. Свежая паста варится до готовности от трех до пяти минут. Сухая паста из твердых сортов пшеницы готовится от шести до пятнадцати минут в зависимости от толщины.

За одну минуту до окончания полного времени приготовления извлекаем кусочек и проверяем его на готовность: если в серединке разломанной пасты можно увидеть тоненькую белую точку или линию, значит, она приготовилась до состояния аль денте. Готовую пасту быстро откидываем на дуршлаг, затем перекладываем на тарелку, добавляем соус и подаем к столу.

Какой соус сделать для пасты

Самое главное правило, которое нужно учесть — это то, что к подходящей пасте должен быть надлежащий соус: как правило, к гладкой пасте подают жидкий соус. Чем паста сложнее по форме и грубее, тем гуще должен быть соус. Мы приготовим несколько классических рецептур и пару вариаций на тему. Плюс одну версию очень быстрого томатного соуса.

Карбонара

Ингредиенты: 3 желтка, 150 граммов тёртого сыра, 100 граммов вяленого мяса, 30 граммов сливочного масла, чеснок, соль и перец по вкусу.

Разогреваем в сковородке масло, обжариваем в нем мелко порезанный чеснок, добавляем порезанное кубиками вяленое мясо или бекон, обжариваем. Взбиваем желтки вместе с тёртым сыром, перчим. Отваренную пасту (в данном случае это могут быть спагетти) кладем в сковороду к мясу с чесноком, перемешиваем, затем снимаем с огня. Спагетти перекладываем в миску с соусом, аккуратно перемешиваем. Можем посыпать сверху пармезаном и добавить немного перца.

Сливочно-сырный соус с грибами

Ингредиенты: 200 граммов грибов, 500 граммов сливок, одна луковица, 50 граммов сыра, масло, соль, перец и зелень по вкусу.

Обжариваем на сковородке лук с грибами, затем добавляем сливки и доводим до кипения. Снимаем с огня. Горячую пасту кладем в горячий соус, посыпаем сыром и перемешиваем.

Классический песто

Ингредиенты: 2 зубчика чеснока, 1 пучок свежего базилика, 50 граммов кедровых орехов, 50 граммов пармезана, 90 мл оливкового масла, 25 мл лимонного сока.

Соус «Песто» получил своё название от слова «давить», «топтать». В итальянских ресторанах и кафе этот соус подают повсеместно. Песто удачно сочетается с рыбными и мясными блюдами, гарнирами и даже десертами. Интересный зелёный цвет выгодно смотрится на тарелке, его мажут на хлебный тост и добавляют в пиццу.

В самом начале мы чистим зубчики чеснока и пропускаем их через пресс, зелень моем и мелко рубим, сыр натираем и перемешиваем с чесноком. К чесночно-сырной массе добавим базилик и переложим всё в ступку. Вместо ступки можно использовать блендер или кухонный комбайн, но мне кажется, что в ступке готовить песто проще всего. Добавьте оливковое масло и толките до тех пор, пока не получите пасту однородной консистенции. Приправьте соус солью, добавьте лимонный сок и остудите песто в холодильнике. Этот соус отлично сочетается не только с пастой, но и с разными другими блюдами и даже с чесночными гренками.

Песто с пармезаном и томатами

Ингредиенты: 240 граммов свежих помидоров, 25 граммов кедровых орешков, 30 граммов базилика, 75 граммов рикотты, 35 мл оливкового масла, 40 граммов пармезана, 2 зубчика чеснока и перец свежего помола по вкусу.

Тщательно вымоем помидоры, порежем на небольшие дольки и отправим на раскаленную сухую сковородку — мы не жарим помидоры, а таким образом подсушиваем их и избавляем от лишней влаги. Сыр натираем на мелкой тёрке, базилик промываем, а зубчики чеснока очищаем от оболочки. Все ингредиенты измельчаем при помощи блендера до пастообразной консистенции. Готовый соус можно хранить в холодильнике двое суток.

Томатный соус с вялеными помидорами

Ингредиенты: 5 столовых ложек оливкового масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, помидоры, вяленые помидоры, базилик, сельдерей, баклажан, зеленый горошек, маслины — по вкусу.

Тут тоже всё очень просто: мы разогреваем оливковое масло, припускаем в нем порезанные овощи, добавляем вяленые томаты, все перемешиваем. Доминирующий вкус должен быть именно томатный, поэтому не ошибитесь с пропорциями овощей.

Овощной соус с орехами и курицей

Ингредиенты: бульон, белое сухое вино, отварное куриное мясо, грецкие орехи, лук, сладкий перец, морковь, зелень, пармезан, мускатный орех.

Этот соус довольно сильно похож на сациви. Мы варим бульон, куриное филе режем на мелкие кусочки. Обжариваем овощи, добавляем бульон, вино, зелень и доводим до кипения. Снимаем с огня, добавляем специи, куриное филе, орехи. Тщательно перемешиваем. В соус кладем пасту. Перемешиваем и подаем к столу.

Источник

Томатные феттучини-Fettuccine

Ингредиенты для «Томатные феттучини-Fettuccine»:

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал 1157.3 ккал	белки 36.3 г	жиры 35.1 г	углеводы 176.4 г
Порции
ккал 192.9 ккал	белки 6.1 г	жиры 5.9 г	углеводы 29.4 г
100 г блюда
ккал 312.8 ккал	белки 9.8 г	жиры 9.5 г	углеводы 47.7 г

Рецепт «Томатные феттучини-Fettuccine»:

В чашу или на стол насыпать муку, сделать в середине лунку.
В муку разбить два яйца, добавить томатную пасту, паприку, масло и соль. Сначала размешивать вилкой, начиная с середины, затем понемногу прихватывая муку с краев, когда масса станет однородной, вымесить тесто.

Тесто скатать в шар, накрыть пленкой и дать немного «отдохнуть». Затем вымесить еще раз. Тесто будет эластичным и не будет липнуть к рукам.

Теперь поступаем одним из двух способов: делаем пасту на лапшерезке или ручным способом.
1. При использовании машинки для пасты: тесто разделить на 4-6 частей, скатать «колбаски», затем раскатать скалкой небольшие овалы. Машинку поставить на самую большую толшину раскатки и прокатить тесто, затем устанавливаем необходимую нам толщину (у меня самая маленькая) и еще раз раскатываем.
Так поступаем с каждом кусочком теста. Листы выкладываем на полотенце.

Затем режем наши листы на лапшу. Готовую лапшу выкладываем на противень, присыпаем мукой и оставляем сушиться, если не собираемся варить сразу. Кстати, домашнуюю лапшу варят не более двух минут в кипящей воде!
Теперь второй способ приготовления домашней пасты: если у вас нет лапшерезки, тогда делим тесто на 4 части. Каждую часть теста раскатываем как можно тоньше в круг/овал. Присыпаем мукой, сворачиваем, не прижимая, в рулет и нарезаем ножом полоски шириной где-то 0,5 см, чуть больше. Так же выкладываем пасту сушиться или отвариваем и подаем.

Готовьте с удовольствием.

В Италии ведь осень, вроде, как у нас.

И в золоте деревья, несомненно,

И листья, падая, вступают в тихий вальс,

И крУжатся бесшумно, бессловесно.

Плывет в воздушном сарафане по полям,

И словно бы рождает чудо-сказку.

Как славно сесть с бокалом красного вина

В ротанговое кресло возле дома,

Укутав пледом свои ноги для тепла,

Под золотом раскидистого клена.

И молча пригублять вино, и чудо ждать,

Природой наслаждаться с умиленьем,

Вслед осени смотреть и точно знать,

Что время застывает на мгновенье!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах

HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Попробуйте приготовить вместе

Салат «Графиня»

Закуска «Флоренция»

Фотографии «Томатные феттучини-Fettuccine» от приготовивших (2)

Комментарии и отзывы

21 августа 2019 года svetik5552 #

25 июня 2013 года Haruka # (автор рецепта)

28 октября 2012 года milanij #

23 октября 2012 года ХельгаС #

27 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

ПРекрасный рецепт, очень нужный. Спасибо!

17 октября 2012 года Леля Абильштейн #

27 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

Очень хорошая лапша! Чисто итальянская! Конечно, плюс!

17 октября 2012 года Irena Paloma #

27 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

Очень интересный мастер-класс по изготовлению пасты, спасибо А хорошая штука оказывается лапшерезка

27 октября 2012 года Irena Paloma #

28 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

А по какой цене покупали? Если не секрет Я буквально на днях увидела комплект в магазине, но цена 9 т.р.

28 октября 2012 года Irena Paloma #

27 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

11 октября 2012 года natapit #

27 октября 2012 года Haruka # (автор рецепта)

Очень люблю домашнюю пасту! умница!

10 октября 2012 года Lariona #