Как сделать творог пышным
Сырники из творога. Секреты, хитрости, советы домашних кулинаров
Один из самых важных русских завтраков – сырники. Он же – один из самых проблемных. Казалось бы, ну какие тут могут быть сложности? Смешал три-четыре нехитрых ингредиента, пожарил – и готово. Но нет! И от друзей-приятелей, и от людей незнакомых все время слышу: “Как приготовить вкусные сырники?” “Сырники не получаются!” “Все время не то выходит!” “То получается, то нет – вечная лотерея”! И правда, пунктов, в которых “что-то пошло не так”, при приготовлении сырников может быть немало. Давайте по пунктам и разбираться, обязательных я насчитала 9 штук.
Пункт №1: выбор творога
Как и всякая еда, сырники начинаются с закупки продуктов. Те самые три-четыре ингредиента могут очень существенно варьироваться, но один остается неизменным: творог (хотя и его можно заменить, но об этом позже). В принципе, нет никакого творога, из которого вообще невозможно было бы сделать сырники, но есть идеальные варианты, есть средние, есть плохие. К последним я бы отнесла, в первую очередь, обезжиренный и мягкий творог в тубах. Он отлично подходит для кремов и муссов за счет нежной консистенции и большого количества содержащейся в нем жидкости. Но как раз жидкость в твороге – главный враг сырников, да и низкий процент жира – тоже не друг. Не подходит нам и творожное зерно в сливках – в нем не только жидкость, но и кусочки, они нам тоже ни к чему. Средний вариант – творог в прямоугольных пачках. Он выглядит плотным, но жидкости в нем все равно больше чем нужно. Как ни странно, вкуснейший, но недешевый пластовой домашний (фермерский) творог, продающийся на рынках, я бы тоже отнесла к среднему варианту – и опять из-за жидкости. Ее легко отжать, но в результате цена ваших сырников будет неоправданно высока. Есть любители делать сырники из творожной массы – но они слишком сладкие и жирные. Так что идеальный творог для сырников вот какой: максимально сухой, чуть рассыпчатый, жирностью не меньше 5%. Я больше всего люблю фермерский развесной.
Пункт №2: жидкость в твороге
Если вы впервые купили описанный выше вид творога, я бы вам посоветовала поставить его под пресс и посмотреть, что выйдет (вернее, вытечет). Берете кухонное “вафельное” полотенце или сложенную в 4–5 слоев марлю, застилаете дуршлаг, выкладываете творог, закрываете свисающими концами полотенца, помещаете дуршлаг в раковину или в большой таз. На творог кладете досочку или плоскую тарелку, на нее – самую большую кастрюлю, доверху наполненную водой. И оставляете на пару часов. За это время лишняя сыворотка стечет. Если ее слишком много – в следующий раз ищите другой творог. Сыворотку не выливайте! Из нее можно делать вкусные и полезные смузи (например, с огурцами, имбирем и зеленью) или использовать для блинов-оладий.
Чтобы убрать лишнюю жидкость из творога, нужно его поставить под пресс
Пункт №3: яйца
Этот пункт полностью определяется двумя предыдущими. Если у вас правильный творог, ему требуется крайне мало яиц. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода. На 500 г творога одного яйца достаточно! В маложирный творог можно положить дополнительный желток, а избыточного белка избегайте.
На 500 г творога одного яйца достаточно. Помните, что в яйце желток работает как жир, а белок – как вода
Пункт №4: мука
Та же самая история. Если в твороге нет воды, он плотный и вязкий – муки потребуется совсем немного. На 500 г достаточно трех, ну четырех столовых ложек. Часть муки или всю вы можете заменить мукой другого вида: овсяной, рисовой, гречневой и т д. Но нужно помнить, что клейковины в ней нет, и чтобы сырники не разваливались, имеет смысл добавить ложку крахмала – кукурузного или картофельного. Я обычно кладу вместо муки манку – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя.
На 500 г достаточно 3-4 ст. л. муки.Муку можно заменить манкой – она делает сырники пышными без всякого разрыхлителя
Пункт №5: сахар
Если вы используете вкусный творог, сахар можно вообще не класть (а вот пару щепоток соли я всегда кладу, на мой взгляд, сырники от этого очень выигрывают). Все равно любители сладкого едят сырники с каким-нибудь вареньем или сгущенкой, а нелюбителям хорошо и со сметаной или просто так. При желании подсластить творог можно придать сырникам новый вкус – медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья. Но опять помните: и мед, и сироп, и растаявший внутри теста сахар – тоже жидкость, от избыточного количества сырники “поплывут”. И муку/манку, и яйца, и подсластители легче всего перемешивать с творогом при помощи погружного блендера – он заодно и структуру творога сделает гладкой и однородной.
Во вкусный творог сахар можно вообще не класть или заменить сахар медом, карамельным сиропом или сиропом от клубничного варенья
Пункт №6: разрыхлитель
Вообще-то сырникам разрыхлитель ни к чему – поднявшись на сковороде, они все равно потом опадут, а это всегда очень обидно. Но любое тесто с добавлением разрыхлителя в результате – менее плотное, более мягкое, чем без него. Так что этот ингредиент – воля ваша. Кстати, не падать сырникам и запеканкам помогает правильно подобранное соотношение творога и крахмала, а также температурного режима на сковороде. Крахмала надо, увы, побольше. А огонь должен быть небольшим, чтобы сырники пропекались постепенно.
Пункт №7: выстаивание
Теперь очень важное. Даже если вы в предыдущих 6 пунктах сделали все правильно, замесили творожное тесто, налепили сырников – и сразу кинулись их жарить, велика вероятность, что они у вас развалятся. Муке/манке и яйцам с творогом в тесте нужно хорошенько пожениться. Жидкости (она все равно есть) нужно впитаться, глютену, если он есть, – развиться, любой муке или хлопьям – набухнуть. Для этого требуется минимум полчаса в холодильнике. Но лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером.
Лучшие сырники – “завтрашние”, из теста, сделанного накануне вечером
Пункт №8: обваливание
Пункт №9: обжаривание
Есть два технологических подхода. Один – медленное обжаривание под крышкой от начала и до конца на сковороде. Оно занимает 20–30 минут, в зависимости от толщины сырника. Второй – быстрое обжаривание на сковороде до румяной корочки с двух сторон, без крышки; потом – доведение до готовности в духовке при 150–160 °С. Если вы едите сырники сразу же, горячими, второй вариант симпатичнее – пышность в первые 5–10 минут отлично сохраняется. Ну, и по времени это минут на десять быстрее.
На чем жарить? У меня один ответ – на хорошем топленом масле. Оно не горит и чудесно пахнет, дает красивую корочку, и нужно его совсем немного. Если огонь крошечный, можно и на сливочном, конечно. Еще вариант – кокосовое масло или нерафинированное арахисовое, на остальном растительном я не люблю совсем.
Обжаривать сырники можно разными способами и жарить лучше всего на топленом масле
Обязательная программа на этом заканчивается и начинаются нюансы. Но они тоже очень важные.
Добавки
Изюм и вяленая клюква, кусочки кураги и чернослива, кубики яблока или груши, обжаренной заранее айвы или тыквы, свежие или замороженные ягоды – все это отличные “наполнители” для сырников. Важно только их количество. Будет слишком много – и они забьют столь желанный традиционный сырниковый вкус. Да и опять велика опасность “развала”. Так что кладите добавок не больше четверти от веса творога. И о замене главного ингредиента: прекрасные сырники получаются из рикотты!
Изюм, вяленая клюква, курага, чернослив, яблоки, груши, тыква, свежие или замороженные ягоды – отличные “наполнители” для сырников
Диетический вариант
А можно ли сделать сырники вообще без какой бы то ни было муки и сахара? Вот чтобы не было углеводов? Ну, про сахар мы уже говорили. И без прочих углеводов тоже можно! Только творог и яйцо. Просто делайте сырники не на сковороде, а в силиконовых формочках в духовке. Их и маслом смазывать не нужно. Для любителей сковородки есть один лайфхак: псиллиум. Это смолотая в порошок оболочка семян подорожника. Ноль калорий, ноль углеводов, вкуса тоже почти ноль. Зато отличные связующие свойства. Стоит только дорого.
Несладкие сырники
Я знаю множество любителей несладких сырников, и сама очень их люблю время от времени. В качестве связующего элемента можно добавить тертый пармезан и совсем немного крахмала для уверенности. Ну, и наполнители самые чудесные: вяленые помидоры, маслины, рубленая зелень, чеснок, припущенный шпинат – все очень вкусное! Жарить тогда можно на оливковом масле.
Подача
Сметана и/или сгущенка и варенье – это всем понятно и вполне традиционно. А если хочется более праздничный вариант, для воскресного бранча, например? Тогда берете плитку любимого шоколада, ломаете на кусочки, заливаете 100 мл жирных сливок и отправляете на минуту-полторы в микроволновку, дальше само дотает, – и получаете шоколадный ганаш. Или берете любые замороженные ягоды, кидаете в кипящий сироп из меда пополам с водой и варите ровно 3 минуты, – вуаля, ягодный сироп! Или берете яблоко, чистите, мелко режете, обжариваете в сковороде в смеси сливочного масла с сахаром 1:1 пару минут, а потом туда немного корицы – и опять красота! Ну, и никогда не забывайте про свежие ягоды и сахарную пудру – с их помощью любые сырники можно подать с шиком и блеском, как в ресторане.
Советы наших читателей
Ekaterina Muradyan: лучшие на свете сырники делаю из обычного покупного творога в пачках 5% и покупной творожной массы с изюмом. 2 пачки творога на 1 пачку массы, 1 яйцо, соль и мука, где-то 2-3 столовых ложки. Они получаются нежные и трепетные и не слишком сладкие.
Камилла Юнусова: я нашла для себя способ, как сделать, чтобы даже жидковатые сырники не растекались, не разваливались и хорошо пропекались. Как только выложила их на сковородку, закрываю крышкой и держу на минимальном огне. Они как бы провариваются внутри, оставаясь при этом очень нежными и пышными. Перевернув, крышку не снимаю, но потом можно подрумянить до хрустящей корочки.
Valentina Karpenko: я делаю сырники в вафельнице для венских вафель. Муж любит, чтобы они были не плотные, поменьше муки, и чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде, я придумала такой способ.
Творожные сырники: 4 классических рецепта пышных сырников из творога на сковороде
Привет всем! И сразу вопрос: вы любите сырники? Я их просто обожаю. Изумительный сытный вкус и аромат. Стоит только надкусить один, как сразу наплывает волна воспоминаний из далёкой поры детской безмятежности. Готовили их всегда. И как только мать или бабушка звали меня, мчался со всех ног, несмотря на то насколько была интересной игра на улице.
Известный факт: творог весьма полезный продукт для подрастающего организма. Поэтому сегодня готовить будем именно их, будем воссоздавать именно тот классический вкус, к которому привыкли с детства. А если нет желания возиться с готовкой, есть простые рецепты творожных запеканок в духовке.
Сырники из творога на сковороде по простому рецепту
Когда готовят творожные сырники часто бывают что добавляют в них различные сухофрукты и муку. Но основа любого удачного сырника заключена в качестве творога из которого он слеплен. Этому вопросу стоит уделить особое внимание. Лучше брать творог пожирнее. 5-ти и 9-ти процентные хорошо для этого подходят.
Продукты для приготовления:
1. Раз вся соль заключена в основном продукте — твороге, то с него и будем начинать. Какой он должен быть по консистенции? Постарайтесь подобрать крупный зернистый, не сильно сухой и с нормальной жирностью. Это залог того чтобы они действительно получились пышными. Отправляем продукт в чашу для перемешивания.
2. Добавляем пару ложек сахара. Его количество будет зависит от ваших вкусовых предпочтений или же если творог у вас кислый то сахара можно добавить побольше. Перемешивать лучше начать после следующего шага.
3. Куриное яйцо разбиваем и вмешиваем ложкой в творог с сахаром. Нужно добиться чтобы всё перемешалось равномерно, но в тоже время масса получилась более пышной.
4. Вот примерно такого рода получилась смесь яйца с творогом и сахаром. Теперь можно добавить к этому несколько ложек муки.
5. С количеством муки нужно быть аккуратным, если добавить больше чем следует сырники могут получиться ломкими и сухими. Также есть много мнений насчёт того какую муку лучше использовать, в рецепте использована кокосовая, но вы можете использовать обычную пшеничную или гречневую и т.д.
6. Когда мы всё хорошо перемешали и добились однородной густой массы, можно перейти к формированию самих сырников и дальнейшего обжаривания.
7. В рецепте для панировки используется рисовая мука, она прилипает очень тонким слоем. Она очень удобна в использовании и получается симпатично. Для начала скатываем из массы шарики, позже мы будем придавать им привычную для нас форму на подобии «хоккейных шайб». Делать это удобнее специальной круглой ложкой для мороженного. Если нет, то ничего страшного.
8. Сырники очень податливые, поэтому руками можно добиться нужного размера и толщины. Насчёт толщины тоже много разных мнений, кто-то любит потолще, кто-то потоньше. У нас их делают обычно от 1,5 до 2,5 см.
9. Финальный этап — обжаривание. Сковороду смазываем небольшим количеством масла и разогреваем на среднем огне. Выкладываем сырники оставляя между ними небольшое расстояние, чтобы они не задевали друг друга. Примерное время обжарки будет зависеть от толщины, в общем 10-15 минут. Но помните что и посуда и плиты у всех разные.
10. Добиваемся румяной корочки, на второй стороне сырники можно обжаривать меньше по времени. Когда всё готово пора выкладывать сырники на тарелку.
11. Лучше всего получается комбинация такого сытного завтрака со сметаной или не сильно жирными сливками, но для сладкоежек можно также сдобрить его несколькими ложечками джема или сиропа.
Ну вот в принципе и всё. Осталось только заварить крепкий чай и звать к столу домочадцев. Это простой рецепт по которому можно запросто баловать себя и близких таким угощением хоть каждый день.
Как быстро и вкусно приготовить пышные сырники из творога с мукой
Вы когда-нибудь пробовали творожные сырники с мукой с привкусом ванили. Для любителей лакомство ещё то! В этом рецепте как раз и будет использоваться ванилин (обычно они продают в грамовых пакетиках), или можно заменить его на 1 чайную ложку ванильного сахара. Вкус получается отменный.
Для приготовления будем использовать следующие продукты:
1. Как и во всех предыдущих рецептах начинаем смешивать продукты. Творог, яйцо и сахар. Как я писал выше ванилин можно заменить ванильным сахаром. Всё хорошенько перемешиваем до однородной массы.
2. Так как мы будем ещё добавлять муку, смесь не должна получиться слишком густой. Во многом всё будет зависеть от творога. На этом этапе можно всыпать буквально щепотку соли.
3. Муку просеять обязательно. Всыпаем 3-4 столовые ложки. Здесь уже возможно понадобиться применить чуть больше усилий для перемешивания.
4. Творожная масса уже готова, теперь нужно разделить её, скатать шарики и придать им форму. Для панировки мы также используем пару столовых ложек той же муки. Просто берём нужное количество и обваливаем в ней.
5. Формируем сырники нужного вам диаметра и толщины.
6. Готовим сковороду для обжарки. Масло подойдёт любое. Растительное, сливочное топлёное или смесь того и другого в равной пропорции, используйте то что вам больше по душе.
7. Жарим сырники до румяной корочки с двух сторон на среднем огне. Посмотрите какие яркие «солнышки» получились. Если вдруг получилось так, что добавили масла больше чем следует, можно выложить сырники на тарелку с бумажным полотенцем, это поможет решить проблему.
8. Выкладываем сырники на тарелку. Можно красиво подать присыпав их сахарной пудрой.
По такому рецепту сырники получаются очень пышными за счёт большего количества творога и муки в нём. Угостившись ими на завтрак их энергии хватит вам на целый день. Приятного аппетита.
Классический рецепт сырников из творога с манкой и изюмом в духовке
Мы продолжаем тему приготовления сырных вкусняшек. Следующий рецепт будет готовиться с манкой и изюмом в 2 этапа. Сначала мы будем обжаривать их на сковороде с небольшим количеством масла, а затем будем запекать примерно 10 минут при температуре 180°С градусов. Помните запекать их надо под фольгой и ставить в уже разогретый духовой шкаф. Приступим к самому процессу.
Количество продуктов:
Как и в предыдущих рецептах основные продукты те же. Если у вас попался творог в котором очень большое количество сыворотки, то можно её отжать через марлю или же дать стечь. Это одно из главный условий приготовления по-настоящему творожных сырников
1. В миске для замешивания разминаем творог, солим по вкусу и добавляем полторы ложки сахара. Количество зависит от того насколько кислый творог у вас. Дальше разбиваем одно куриное яйцо и подсыпаем манки.
2. Теперь всю массу вымешиваем, удобнее и лучше это делать руками. Продолжаем примерно 4-5 минут. После этого накрываем посуду крышкой и оставляем при комнатной температуре на 15-20 минут. Делается это для того чтобы манка разбухла.
3. Когда наша творожная смесь постоит нужное время добавим в него изюм и ванильного сахара, всё эти ингредиенты по желанию. Всё перемешаем и будем переходить к следующему шагу, формированию сырников.
5. Обжаривается всё на топлёном масле домашнего приготовления. Масло может подойти любое, но лучше использовать растительное, масла которые не горят. Сливочное к примеру, в этом плане растительному уступает. Масло много добавлять не нужно.
6. Обжариваем сырники до лёгкого зарумянивания на среднем огне или даже чуть меньше. По времени это около 1 минуты с каждой стороны.
7. Румяные сырники выкладываем в форму для запекания. Накрываем фольгой, чтобы у нас ничего не обгорело, и ставим в духовой шкаф разогретый до 180ºС градусов на 10 минут.
8. Вот примерно такими должны получиться сырники. Они не теряют форму, если вдруг вы видите что они поплыли причин может быть две: внутри творога осталось много не отжатой сыворотки, или лучше сменить на другую марку и попробовать продукт другого производителя.
Осталось только самую малость, выложить на тарелку и подать к столу с чем угодно, что ваша душа пожелает. Приятного аппетита.
Как испечь вкусные творожные сырники на сковороде
Ещё один отличный рецепт аккуратных и пышных сырников. Этот рецепт готовиться также без муки, опять используем манку, пропорции относительно к творогу 10:1. То есть на 100 грамм творога используем 10 грамм манки.
В состав входят следующие продукты:
1. Все ингредиенты помещаем в одну удобную тару. Разбиваем яйцо в чашу, затем у нас идёт творог, выкладываем его (без сыворотки), дальше подсыпаем манку, сахар и ванилин. Также в составе есть узюм. Заранее его промываем и даём постоять немного в горячей воде, чтобы он стал мягче и нежнее. Можно обсушить его бумажным полотенцем и отправить к остальным продуктам.
2. Всё ингредиенты перемешиваем до однородной массы, она не должна получиться слишком влажной и липкой. Обращаемся с ней как с обычным тестом. Затем накрываем чашу пищевой плёнкой и убираем всё на час в холодильник на нижнюю полку. Если нет желания заниматься этим утром, можно приготовить заранее с вечера, чтобы на завтрак только налепить сырников и зажарить их.
3. Когда наша творожная масса постояла, манка в ней приняла в себя достаточно влаги и набухла, подходит пора заняться формовкой сырников. Вот способ который поможет справиться с этим быстро. Всю массу выкатываем на столе колбаской, а затем нарезаем её на нужные порции.
5. Для начала скатываем сырники по краям придавая им округлую форму, а затем плоской частью ножа хлопаем сверху, выравния верхнюю и нижнюю часть.
6. Размер в диаметре конечно у вас получится от 6-7 см. Обращаем внимание на толщину. Стараемся сделать её 1-1,5 см. Как показывает практика оптимальная толщина для быстрого приготовления.
7. Ставим скороду на средний огонь и даём разогреться. Наливаем несколько столовых ложек растительного масла. Начинаем обжаривать с двух сторон. При такой толщине и если сковорода разогрелась равномерно вам понадобиться не более 3 минут с каждой стороны на готовку.
8. Прожариваем все сырники, если вдруг они получились чрезмерно масляными, от излишков можно избавиться выложив всё на тарелку с бумажным полотенцем. Сами сырники масло не впитывают, но просто его может быть много на поверхности.
9. До отличного приготовленного завтрака осталось всего несколько штрихов. Выкладываем всё на тарелку, поливаем сверху сливками, джемом или вареньем. В общем на ваш вкус.
10. А вот и сырничек в разрезе, одно то что там внутри изюм (он отлично прогревается и очень хорошо пахнет). Вкус получается очень творожный. Если добавляете ванилин, он тоже вносит разнообразие во вкус.
Одним словом сырники на завтрак — то что надо! Обязательно попробуйте их приготовить, делаются они очень легко, творожное тесто всегда получается очень послушным для рук, оно весьма податливое и сырники получаются такими какими хотите. Приятного аппетита!
Дорогие гости и читатели блога! Большое спасибо за уделённое внимание. Надеюсь что статья вам понравилась, буду рад вашим комментариям. Вы также поможете если нажмёте на социальные кнопки, это поможет сайту развиваться быстрее. На этом у меня всё. Всем удачи и до новых встреч!