Форфасное пиво что это такое
Данный вид оборудования предназначен для накапливания и непродолжительного хранения пива, а также другой безалкогольной продукции, такой как квас, сидр и прочей. Форфасы для пива применяются для хранения продута непосредственно перед розливом в тару. В емкости пиво попадает после процессов фильтрации и стерилизации. Форфасы для пива выполняются как вертикального, так и горизонтального типа. Они предназначены для выдерживания рабочего давления до одной атмосферы.
Особенности форфасов для пива
Очень часто такое оборудование устанавливается в торговых точках для хранения и розлива продукции непосредственно перед реализацией. Для поддержания заданной температуры, форфасы для пивоварни оснащаются вмонтированной холодильной установкой. Такая установка предназначена для постоянного охлаждения хладагента, циркулирующего в рубашке и отбираемого тепло продукта.
Промышленность выпускает небольшие разновидности форфасов для пива, предназначенные для транспортировки кваса и другой продукции. Они не оснащены устройствами принудительного охлаждения, вместо этого применяются высокоэффективные теплоизоляционные материалы, способные держать заданную температуру до одной недели. Благодаря высоким теплоизоляционным свойствам нагрев продукта в течение недели происходит не более, чем на один градус по Цельсию.
Обслуживание и очистка форфасов для пива осуществляется ручным способом через люк или же при помощи введения моющего раствора через специальный патрубок в крышке. Также выпускается оборудование с поддержкой системы автоматической очистки.
Принцип действия форфасов для пива заключается в следующем. При помощи патрубка пиво поступает в емкость, при этом кран в крышке нужно установить в открытое положение. Степень заполнения контролируется визуально при помощи мерной трубки или по показателям манометра. После наполнения емкости краны переводят в закрытое положение, за счет чего внутри появляется избыточное давление. При превышении заданной величины давления срабатывает предохранительный клапан. Это позволяет обеспечивать хранение пива в заданных технологическим процессом пределах.
Форфасы для пива используют для транспортировки продукта в такие места реализации, как бары, кафе, магазины, супермаркеты и прочие объекты пищевой промышленности и розничной торговли. Перевозка происходит при помощи обычного автотранспорта или погрузчиков.
Преимущества использования специального оборудования
К преимуществам использования форфасов для пива стоит отнести их способность длительное время хранить продукт при неизменных условиях. Благодаря качественной теплоизоляции возможна транспортировка напитков на длительные расстояния, при этом температура внутри бака останется практически неизменной. Для поддержания постоянного давления предусмотрена запорная арматура и система предохранительных клапанов. Именно поэтому многие владельцы пивоварен отдают предпочтение данному виду установок.
Компания Flowtech занимается проектированием и производством промышленного оборудования для пивоварен и других объектов пищевой промышленности. На сайте компании можно ознакомиться с полным перечнем предоставляемых услуг, а также изучить прайс-лист. Приобретая оборудование у нас, вы получите высокое качество по приемлемым ценам.
Как делают бобруйское пиво – смотрите в нашем репортаже
Экскурсию по производству для нас провели директор ЗАО «Бобруйский бровар» Павел Жегульский и главный пивовар Алексей Москаленко. Оба начали работать на предприятии после его ребрендинга в 2018 году: специалистов с профильным образованием, большим опытом на пивоваренном производстве и свежим взглядом на дело пригласили из Москвы.
ЗАО «Бобруйский бровар». Главный пивовар Алексей Москаленко
Пиво на заводе «Бобруйский бровар», как и на всех других, производится из трех основных компонентов – солода, воды и хмеля. Вода на предприятии своя, добывается из трех артезианских скважин.
Варочный цех
Настоящее горячее сердце этого завода – варочный цех. Здесь, на немецком оборудовании производительностью 12 варок в сутки по 40 тысяч литров каждая, начинается процесс производства пива. В цехе все процессы полностью автоматизированы – здесь работает всего два оператора в смену.
ЗАО «Бобруйский бровар»
Всё начинается с солода – пророщенного, высушенного и обработанного зерна, ячменного или пшеничного. От вида солода, а он может быть светлым, карамельным, жженым и т.д., зависит вкус и цвет пива. На бобруйской пивоварне используют ячменный солод белорусского производства и пшеничный – российского. А вот хмель импортный, из Чехии и Германии.
Директор предприятия Павел Жегульский в варочном цеху рассказывает о хмеле и солоде. Хмель на предприятии применяется импортный, из Чехии и Германии.
Готовый солод поступает на завод, где его дробят, добавляют воду и передают эту смесь в заторные котлы (на заводе их два). В котлах происходит затирание сусла – процесс последовательного расщепления крахмала солода при постепенном нагреве. Этот процесс длится 90-180 минут в зависимости от рецепта пива, которое нужно произвести.
На фото – сусло в заторном котле до фильтрации.
После затор отфильтровывают на фильтр-прессе: под давлением смесь проходит через специальные салфетки. Затем сусло поступает в сусловарочный котел. В нем при температуре 100 градусов происходит кипячение сусла и добавление хмеля.
Через час на выходе из варочного котла получают уже охмелеванное сусло, которое поступает в чан для осветления сусла – гидроциклон. Здесь под действием центробежной силы происходит осаждение белка и остатков хмеля. Температура, давление и прочие параметры выводятся на мониторы и контролируются из операторской.
ЗАО «Бобруйский бровар»
Цех брожения и дображивания
Осветленное сусло с температурой около 80 градусов перекачивают в другой корпус – в цех брожения. Здесь его в первую очередь нужно остудить на теплообменнике до 10-14 градусов (зависит от рецепта). Затем сусло аэрируют, то есть добавляют кислород. После этого в дело идут дрожжи. Полученная смесь поступает в цилиндро-конические танки, в которых и проходит процесс брожения.
Объем каждого такого танка – от 175 до 225 тысяч литров. Всего их в цеху 26, и на все достаточно одного оператора в смену.
Главный пивовар Алексей Москаленко
В танках будущее пиво выдерживается 10-15 дней, в зависимости от сорта дрожжей и типа пива. Из них 6-8 дней длится процесс основного брожения. Все это время дрожжи активно работают – «съедают» из сусла сахар и кислород, производя при этом углекислый газ и спирт.
Отработав, дрожжи оседают в конусе цилиндро-конических танков, после чего их аккуратно и очень медленно откачивают в специальные емкости для хранения. Использовать дрожжи таким образом можно до шести раз, затем они утилизируются.
После этого начинается диацетильная пауза, которая длится четыре дня, по окончании которой на выходе получают «зеленое», то есть молодое пиво.
ЗАО «Бобруйский бровар». Цилиндро-конические танки.
Зеленое пиво охлаждают до минус одного градуса, и начинается холодная выдержка. Она может длиться до 21 дня. Для «Речицкого», например, процесс брожения занимает 12 дней, а выдержка – семь дней. На этом очень важном этапе пиво насыщается углекислотой, обретает более насыщенный и мягкий вкус.
После окончания холодной выдержки получают нефильтрованное пиво, довольно плотное и мутное. Чтобы получить тот напиток, который потребитель привык видеть на прилавке в магазине, его нужно отфильтровать. И после того как лаборатория проверит напиток по 15 параметрам, пиво поступает в цех фильтрации.
Цех фильтрации
Линий фильтрации на заводе две – производительностью 25 и 20 тысяч литров в час. Фильтруют здесь и пиво, и квас: процессы ничем не отличаются. Напитки проходят через дробленые диатомовые водоросли, после чего становятся прозрачными и приобретает всем знакомый вид.
Здесь главная опасность для пива – окисление, но качественная система фильтрации не допускает попадания кислорода в напиток.
Еще один «враг» на всех этапах – микроорганизмы. Поэтому в производственных цехах очень строго следят за чистотой. Полы всегда влажные, их постоянно обрабатывают дезинфицирующими средствами, а на входе лежат специальные коврики, которые дезинфицируют подошвы обуви.
Форфасный цех
После цеха фильтрации пиво попадет в танки готовой продукции, или форфасы. Здесь оно должно постоять минимум два часа (но не больше двух дней), чтобы «успокоиться». Только после этого его можно разливать.
Всего на предприятии установлено десять форфасов – шесть по 77 500 литров и четыре по 140 100 литров. В момент нашей экскурсии заполнено пивом было около половины форфасов – это примерно полмиллиона литров.
Из форфасного цеха пиво подается на розлив. Но перед тем, как попасть в бутылки и кеги, его обязательно проверяют в двух лабораториях и дегустируют.
Лаборатория
На предприятии работает аналитическая и микробиологическая лаборатории, а также лаборатория входного контроля и сенсорики. В аналитической лаборатории в сутки проводится около 100-140 анализов пива.
Лаборатория на ЗАО «Бобруйский бровар»
Специалисты проверяют качество входящего сырья (хмеля, солода и т.д.) и тары, контролируют технологические среды и весь процесс производства пива, начиная от приготовления сусла, процесса брожения, созревания, фильтрации и заканчивая розливом, обрабатывают оборудование, проверяют качество мойки.
Аналитическая лаборатория проводит контроль пива или кваса по физико-химическим показателям, таким как алкоголь, плотность, пена, цвет и т. д. А микробиологическая лаборатория определяет, есть ли в напитках микроорганизмы, вредные для человека.
Примерно раз в неделю выборочно делаются смывы с рук работников, ведь на входе в цех каждый сотрудник обязан не только вымыть руки, но и обработать их дезинфицирующим раствором.
Цех розлива
Если напитки успешно прошли все этапы контроля и дегустаторы убедились в их правильном вкусе (о дегустации читайте ниже), пиво и квас отправляются в цех розлива.
Цех розлива ЗАО «Бобруйский бровар».
На «Бабруйскім бровары» установлено две линии розлива в ПЭТ, одна в стекло и одна в кегу.
Производительность одной ПЭТ-линии – 24 тысячи бутылок в час. На ней разливаются пиво, квас и пивные напитки, работает здесь четыре человека на смене.
В цеху розлива очень шумно – работники носят беруши. Цех розлива ЗАО «Бобруйский бровар».
Есть на предприятии и вторая линия розлива в ПЭТ – на 10 тысяч бутылок в час. Ей обычно пользуются в летний сезон, когда пива и кваса выпускают больше.
ПЭТ-бутылка получается из пресс-формы, похожей на пробирку длиной около 10 и диаметром около 2 сантимеров. Ее разогревают в печи до 115 градусов, после чего в специальной форме под давлением в 28 бар выдувается привычного вида бутылка. По транспортеру тара поступает в блок укупорки и налива.
Цех розлива ЗАО «Бобруйский бровар».
Линия розлива в стекло также способна выпустить 24 тысячи бутылок в час. Здесь разливают пиво и пивные напитки. В смену на линии занято пять человек.
Цех розлива ЗАО «Бобруйский бровар». Цех розлива ЗАО «Бобруйский бровар».
Четвертая линия розлива способна выпустить в час до 120 кег с пивом и квасом, которые затем отправятся в бары и рестораны страны. На смене здесь работает два человека.
Все напитки перед розливом обязательно пастеризуются. На линиях розлива в ПЭТ-бутылки и кеги происходит флэш-пастеризация, то есть напитки пастеризуют в самом процессе налива. На линии стекла пастеризация тоннельная, то есть напитки пастеризуются уже в бутылках – принцип почти такой же, как при обработке банок с домашними консервами.
Этикеровочная машина клеит этикетки на бутылки лицевую этикетку, контрэтикетку и так называемое колье, которое может быть бумажным или фольгированным. Здесь же на бутылку наносится контрольный знак, без которого продажа пива незаконна. Крышки бобруйского пива.
Дегустация
На бобруйской пивоварне есть команда дегустаторов, которых обучают по 6-8 месяцев. Все пиво еще до розлива по бутылкам проходит через их оценку. Если есть отклонения от стандарта, пиво утилизируется. Правда, отметил главный пивовар, пока таких случаев еще не было.
Отбирают дегустаторов среди обычных сотрудников, которые и затем продолжают свою работу, лишь по утрам приходя попробовать новую варку. Но стать дегустатором может не каждый: для этого нужно не только тонко чувствовать запахи и вкусы, но еще и иметь способность дать им характеристику. Плохие дегустаторы из курильщиков: они плохо чувствуют хмелевую горечь пива на корне языка.
ЗАО «Бобруйский бровар»
– Надо понимать, что дегустаторы не оценивают напитки по принципу «нравится» или «не нравится». Они проверяют, есть ли в пиве так называемые офф-флэйворы, то есть какие-то посторонние ароматы, – объясняет главный пивовар завода Алексей Москаленко.
Проводится дегустация именно утром, до обеда, пока рецепторы человека еще не «забиты» разнообразными ароматами и вкусами. Дегустаторы на заводе работают в специальных закрытых кабинках – чтобы своими эмоциональными реакциями не повлиять на оценки друг друга.
Контролирует результаты дегустации инженер по входному и сенсорному контролю Елена Гапонова.
– Дегустации как вина, так и пива проходят практически одинаково, но у пива есть свои нюансы, – рассказывает она.
Кабинки, в которых работают дегустаторы. Они оценивают вкус и аромат пива по множеству параметров. У каждого есть наглядное пособие.
Пиво подают для дегустации по содержанию массовой доли сухих веществ в продукте и по крепости – в порядке возрастания, чтобы рецепторы не «забивались» более насыщенными вкусами.
Чтобы хорошо распробовать напиток, дегустатору нужно быть слегка голодным. За полчаса не рекомендуется пить крепкий чай или кофе и курить. Не стоит пользоваться парфюмерией и помадой. От последней, кстати, оседает пивная пена, как и от любых жиросодержащих веществ.
Пиво на пробу не должно быть слишком охлажденным, его оптимальная температура – 10-12 градусов. При очень холодном пиве не раскрывается вся глубина аромата.
Начинается дегустация пива с описания запахов. Затем нужно сделать первый глоток, чтобы ощутить основные вкусы и горечь хмеля. При втором глотке следует поперекатывать напиток во рту, чтобы почувствовать его полную ароматику.
ЗАО «Бобруйский бровар». Инженер по входному и сенсорному контролю Елена Гапонова.
Кстати, бобруйское пиво хранится 255 дней, в процессе хранения тоже дегустируется. Мы не поверили, что все это время его качество остается таким же, как в день выпуска. Известны нарекания: белорусское пиво, пока свежее, пить можно, а дальше уже не то.
– Дело в том, что пиво – продукт натуральный, это не химия, и оно может изменяться, – объясняет директор завода Павел Жегульский. – Пиво должно храниться при температуре 8-10 градусов и в темноте. К сожалению, мы не можем отвечать за то, как кто-то его транспортирует и хранит. В магазинах оно стоит на полках, в тепле и под лампами – в таких условиях вкус неизбежно будет меняться.
То же самое касается пива в кегах: главное – холод. Если пиво постоит несколько дней при 30-градусной жаре, для него это будет критично.
– Часто говорят, что чешское, немецкое пиво лучше, чем наше. Но я считаю, что самое лучшее пиво – это свежее пиво, – уверен директор.
Что такое «бойлерное» пиво?
Типичный карикатурный стереотип иностранцев о ресторанах России — это русские, пьющие водку из самоваров под выступление медведей, играющих на балалайке. Однако, как всегда, даже в самой глупой шутке всегда есть доля правды и отличным примером тут как раз выступает так называемое «бойлерное» пиво.
Из Википедии: бойлер (от англ. boiler — котёл, кипятильник) — разновидность водонагревателей, представляет собой теплообменник в котором подогреваемая вода находится в трубах, а подогревающая среда (вода, пар) находятся снаружи от труб. Согласно Правилам устройства и безопасной эксплуатации паровых котлов, бойлер — это синоним слова водоподогреватель: «устройство, обогреваемое паром или горячей водой, служащее для нагревания воды, находящейся под давлением выше атмосферного». В быту бойлером часто называют любой водонагреватель.
И что же тогда значит «бойлерное» пиво? Пиво, которое нагревают в котле перед розливом в кружки? Во времена СССР подогрев пива, которое пили зимой у палатки на морозе, действительно практиковался. А может, это просто пастеризованное пиво (при пастеризации пиво нагревают до определенной температуры)? Отнюдь! Оказывается — это пиво розлитое из танков дображивания, обычно именуемых в профессиональной среде форфасами!
В какой голове зародилась мысль, что танк дображивания (охлаждаемый часто даже до небольших отрицательных температур) и водонагревательный котел (бойлер) являются синонимами — доподлинно не известно, но термин был придуман и кинут в массы, причём, как обычно, была придумана и подобающая легенда: оказывается, те самые жёлтые 900-литровые бочки, из которых разливали пиво в СССР, и назывались «бойлерами»!
Вообще-то, в СССР такой метод розлива называли «бестарным», а в народе жёлтые бочки все-таки называли именно бочками, а не котлами (бойлерами). Метод розлива пива из танков дображивания или специальных танков, в которых пиво хранится перед розливом (форфасов), в том числе и мобильных, действительно довольно широко распространён (особенно в пивных ресторанах), но такое пиво называют обычно «танковое» что в общем-то правильно отражает его суть — розлив из танка. Может, правильнее назвать его «форфасным», но это слишком сложно для потребителя.
Такой розлив когда-то широко применяла пивоварня «Пятый океан» со своими мобильными танками дображивания (сейчас, опять же, в интернетах уже пишут, что это и были бойлеры!). Сеть чешских баров «Козловица» как раз не так давно сделала «танковое» пиво одной из своих фишек. Но маркетологам лень думать головой, танк, котел — какая разница, «бойлерное» пиво продаётся? Отлично продаётся! И всё — теперь все, кому не лень, клеят этикетки что пиво — «бойлерное».
Некоторые даже действительно разливают такое пиво из танков дображивания, но разливают не в кружки, чтобы дать реальную возможность потребителю испить «пиво из-под танка» а чаще в обычные пластиковые бутылки, ну или по новой моде — в трёхлитровые стеклянные банки. Так что основное преимущество такого вида розлива пива — меньше переливаний (из цепочки «танк брожения — кружка» убрали кег) не работает, ведь всё равно пьётся такое пиво из какой-то тары.
И вот «бойлерное» пиво уже победно шествует по южным регионам России (к северу популярность резко падает, всё-таки слово «бойлер» применительно к пиву здесь сильно режет слух), появились даже целые «бойлерные» пивоварни! Даже вполне крафтовые пивоварни начитают использовать этот термин. Господа пивовары, давайте объясним товарищам маркетологам, что пиво не сбраживают в бойлерах, не стоит так корежить русский язык. Давайте не будем пить пиво из бойлеров, как не пьём водку из самоваров!
Среди пивоваров и производителей оборудования емкости для ферментации, созревания, осветления и хранения пива называются по-разному, в зависимости от назначения и конструкции.
Форфас предназначен для хранения и естесственного осветления пива, когда фильтрация пива не предусмотрена. Так же форфас может быть использован как буферная ёмкость после фильтрации пива перед розливом в бутылки или для подачи пива на разливную колонну бара.
Форфас охлаждается посредством рубашки охлаждения по всей цилиндрической части, для минимизации энергозатрат утеплен пенополиуретаном толщиной 8-10 см. Внешний корпус изготовлен из пищевой нержавеющей стали.
Форфас имеет следующее оснащение:
Форфас рассчитан на внутреннее давление до 3 атм. Внутреннее давление регулируется шпунт-аппаратом.
Все внутренние поверхности, рубашки охлаждения, крышка, ножки, краны и другая арматура изготовлены из высококачественной пищевой нержавеющей стали. Швы внутри танка отшлифованы до достаточной степени, поверхность металла отполирована до зеркального блеска. Уплотнение смотрового люка изготовлено из пищевого силикона.
Промывка форфаса происходит в автоматическом закрытом режиме через ротационные моющие головки с использованием стационарной или мобильной моющей станции.
Возможно исполнение форфаса под полиэтиленовый пакет. Для этого емкость снабжается дополнительной арматурой для подачи внутрь емкости выталкивающего газа, а так же клапанами защиты от вакуума и избыточного давления. Моющие головки в этом исполнении демонтируются.
Для оптимизации занимаемого пространства, горизонтальные форфасы устанавливаются в несколько ярусов друг над другом.
Форфасы для пивоварни
Изготовление пива не заканчивается варкой и фильтрацией. В нем еще вовсю бушует не растворившийся в процессе брожения и дображивания углекислый газ. Разливать его в таком виде по кегам и бутылкам, тем более пускать в продажу, нельзя.
Чтобы готовое пиво отстоялось и вызрело окончательно, существуют особые емкости – форфасы, в которых напиток хранится от трех дней и до момента разлива или поставки в торговую сеть.
Устройство форфасов для пивоваренного завода
Главной функцией форфасов является устранение получившегося в процессе варки дисбаланса между находящимся в различных состояниях – связанным, растворившимся и газообразном, углекислым газом.
Схема
Кроме того, в танке предусмотрены: съемная крышка с кольцевидным люком, вентиль для спуска излишнего давления и предупреждения появления вакуума, уравнемеры, система для слежения и поддержания необходимой температуры, патрубки для подач и откачки жидкости, запорная арматур, шпунт-аппарат, моющая головка и система подключения к автоматической мойке. По желанию заказчика, к базовой комплектации могут быть добавлены системы автоматизации и ряд других устройств, делающих процесс варки пива более высокотехнологичным и простым в управлении. Вся эта установка закрепляется на металлических стойках.
Размеры и число агрегатов проектируется и изготавливается под каждую конкретную пивоварню под заданные объемы производства.
Принцип действия
Принцип работы форфаса заключается в следующем: в танк поступает углекислый газ, создавая в нем давление в 1 бар. Туда же, насосами, через нижний патрубок закачивается так называемое «зеленое» (молодое) пиво. Кран на люке при этом остается открытым. Процесс контролируется с помощью мерной трубки или системой автоматики. Полностью заполненная емкость герметически закрывается. Под давлением столба жидкости, с помощью углекислого газа, пиво приобретает стабильность. Если давление начинает превышать норму, открывается предохранительный клапан, и излишек газа отводится.
После разлива пива, форфасы моют вручную или с применением автоматических CIP-установок.
Наша компания готова полностью разработать проект, изготовить и произвести монтаж «под ключ» форфасного отделения пивзаводов любой степени сложности, согласно объемов выпускаемой продукции и наличия свободных производственных площадей.
Мы гарантируем бесперебойную эксплуатацию поставляемого нами оборудования, а также берем на себя его дальнейшее облуживание.
Заказать обратный звонок Послать Запрос на оборудование Заказать ФОРФАС