Прежде чем оценить эффективность тепловой обработки молока, определяют его термоустойчивость по пробе на кипячение, хлоркальциевой, тепловой и алкогольной пробам в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Проба на кипячение заключается в следующем. В химический стакан или колбу наливают 10—20 см3 молока (сливок), нагревают на электроплите до кипячения и определяют консистенцию. Выпадение хлопьев белка указывает на пониженную стойкость молока (сливок) к нагреванию. Для лучшего и точного контроля молоко рекомендуется вылить в чашку Петри.
Для проведения хлоркальциевой пробы в сухую пробирку отмеривают 10 см3 молока (сливок) и из бюретки добавляют 0,5 см3 1%-ного раствора СаС12, все перемешивают и помещают пробирку в кипящую водяную баню на 300 с. Затем пробирку вынимают, охлаждают и визуально наблюдают образование хлопьев белка. Наличие хлопьев белка от едва заметных до явно различимых указывает на пониженную стойкость к нагреванию или ее отсутствие.
Тепловая проба распространяется на молоко, сливки и нормализованные смеси. Она основана на выдерживании исследуемого образца продукта при температуре 20 «С, давлении около 0,2 МПа в течение 30 мин. После такой тепловой обработки визуально определяют консистенцию молока. При наличии мелких или крупных хлопьев молоко, сливки, смеси молочные считают нетермостойкими.
Алкогольная проба основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом. Данным методом исследуют сырое и подвергнутые тепловой обработке молоко и сливки с массовой долей жира не более 40%. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе осуществляется в соответствии с ГОСТ 25228. При проведении этой пробы в сухую чашку Петри наливают 2 см3 исследуемого продукта и приливают 2 см3 этилового спирта требуемой объемной доли. Молочно-спиртовую смесь перемешивают круговыми движениями и через 120 с наблюдают изменение консистенции анализируемого продукта. Если не произошло коагуляции белков молока и при стекании молочно-спиртовой смеси дно чашки остается чистым — молоко выдержало алкогольную пробу. Такое молоко считают пригодным для стерилизации. Для получения более четких результатов чашки Петри помещают на черный фон. Молоко и сливки подразделяют на группы в зависимости от того, какой раствор спирта не вызвал осаждения хлопьев: I — этиловый спирт с 80%-ной объемной долей соответствует, II-с 75%-ной, III-с 72%-ной, IV-с 70%-ной и V —с 68%- ной объемной долей.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 «С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 «С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.
Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
Эффективность пастеризации молока для заквасок проверяют следующим образом. Пробу пастеризованного молока в количестве 10—20 см3 отбирают асептически и помещают в стерилизованную посуду, выдерживают в течение 24—48 ч при 40—45 °С, отмечают характер полученного сгустка в пробирке и просматривают его под микроскопом. Если пастеризация была проведена
при температуре до 90 ± 1 °С, сгусток получается плотным, и под микроскопом обнаруживают большое число стрептококков. Если пастеризация проведена при 92—95 °С, но при недостаточной выдержке или без эффективного перемешивания, сгусток может быть слабым, микроскопированием выявляют в препаратах зернистые и незернистые палочки. При установлении в молоке пеп- тонизации (наличие зоны просветления в верхнем слое) можно сделать заключение о правильно проведенной пастеризации (температура 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин). Эффективность пастеризации молока для закваски проверяют в том случае, если в стрептококковых заквасках микроскопированием или посевом обнаружены палочки.
Для контроля пастеризованного молока или сливок на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек готовят разведение в стерильном растворе хлорида натрия исследуемого образца продукта. В соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности полученные разведения засевают в стерильное обезжиренное молоко (до 6-го разведения), помещают посевы в термостат температурой 40—44 °С и выдерживают 3 сут. Полученные сгустки микроскопируют и устанавливают наличие или отсутствие в них молочнокислых палочек. Стойкость пастеризованного молока зависит от наличия остаточной микрофлоры после тепловой обработки, чистоты технологического оборудования, молокопроводов, тары, условий хранения, транспортирования и реализации.
Для прогнозирования стойкости пастеризованного молока при внутрицеховом или внутризаводском контроле можно использовать следующий метод. В пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3 пастеризованного молока, отобранного из бутылок, пакетов после разливочно-упаковочно — го агрегата, закрывают резиновыми пробками и смешивают. Затем эти пробирки помещают в редуктазник или водяную баню. Температуру воды в редуктазнике или водяной бане поддерживают постоянной (38—40 °С) в течение 1 ч. После этого снимают показания (цвет) с продукта в пробирках. Оценку результатов проводят согласно шкале прогноза стойкости пастеризованного молока, представленной в Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.
Эффективность тепловой обработки на линии стерилизации молока контролируют не реже 2 раз в неделю методом определения промышленной стерильности. Этот метод основан на способности микроорганизмов, выдержавших стерилизацию, размножаться в стерилизованном молоке при оптимальных режимах термо- статирования и вызывать в нем органолептические и физико-химические изменения.
Для проведения анализа отбирают упаковки со стерилизованным продуктом и выдерживают молоко при температуре 36— 38 «С в течение 3 сут и 5 сут — сливки. Молоко, выработанное двухступенчатым методом, термостатируют при 55 ± 1 °С в течение 5 сут, после чего образцы подвергают внешнему осмотру. Если упаковка вздулась или изменился внешний вид молока в бутылках (наличие сгустка, отстой сыворотки, хлопьев молока и др.), продукт считают не отвечающим требованиям промышленной стерильности, если не установлено изменений его консистенции и вкуса. Упаковки, не имеющие внешних дефектов, не вскрывают. Молоко и сливки проверяют органолептически. Для установления причины порчи или в других случаях в стерилизованном молоке определяют кислотность и проводят микробиологические исследования — микроскопируют и высевают 1 см3 термостатированного образца для определения общего количества бактерий.
Продукт отвечает требованиям промышленной стерильности, если кислотность молока увеличилась не более чем на 2 °Т, в микроскопическом препарате отсутствуют клетки бактерий, а общее их количество в 1 см3 не превышает 1
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623. Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него.
Фосфатаза– фермент молока, относящийся к гидролазам, расщепляющий эфиры фосфорной кислоты, инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 63°С с выдержкой 30 мин.
Пероксидаза – фермент молока, относящийся к оксиредуктазам и инактивирующийся при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20–30 с.
1. Определение фосфатазы
1.1. По реакции с 4-аминоантипирином
Сущность метода. Метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Оборудование, материалы и реактивы. Весы неавтоматического действия; термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения температур от 0 до 100°С; часы электронномеханические; баня водяная термостатируемая; колбы мерные вместимостью 100 мл и 1 л; пипетки на 2 и 5 мл, цилиндры на 100 мл, колба коническая на 250 мл; воронка на 80 мл; пробирки и штатив для пробирок; бумага фильтровальная; бумага индикаторная универсальная; 4-аминоантипирин; аммиак водный; аммоний хлористый; динатриевая соль фенилфосфорной кислоты двухводная; медь (II) сернокислая 5-водная; натрия гидроокись, раствор молярной концентрации 1,0 моль/л; уголь активированный; цинк сернокислый 7-водный; эфир этиловый; вода дистиллированная. (Приготовление основного буферного раствора, субстрата, рабочего раствора субстрата, осадителя системы цинк — медь, гидроокиси натрия молярной концентрации с (NaOH) = 1,0 моль/л).
Техника определения
В пробирку помещают 3 мл продукта, добавляют 2 мл рабочего раствора субстрата, аккуратно перемешивают и нагревают в водяной бане при температуре 42±2°С в течение 30 мин. Затем в пробирку добавляют 5 мл осадителя системы цинк – медь, тщательно перемешивают содержимое пробирки и снова погружают в водяную баню температурой 42±2°С на 10 мин. Пробирку вынимают из водяной бани и проводят визуальное сравнение содержимого пробирки испытуемого продукта с контрольным опытом.
Контрольный опыт. Контрольным опытом для всех продуктов является аналогичная реакция с кипяченым молоком. Если контрольный опыт с кипяченым молоком дает слабо-розовое окрашивание, то динатриевая соль фенилфосфорной кислоты подлежит дополнительной очистке.
При отсутствии фермента фосфатазы в исследуемом продукте окраска содержимого пробирки (раствора, отделившегося от осажденного белка) будет бесцветной, т.е. аналогичной содержимому пробирок в контрольном опыте. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 63°С.
При наличии фосфатазы в исследуемом продукте содержимое пробирок (раствора) будет иметь оттенок от розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 63°С, или были смешаны с непастеризованным молочным продуктом.
При оценке реакции учитывается только цвет, но не прозрачность раствора. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным в следующих количествах: 0,3% – в молоке, сливках, кисломолочных продуктах (жидких); 0,5% – в твороге и сметане; 1% – в кисломолочных продуктах с немолочными компонентами и сыворотке.
1.2. По реакции с фенолфталеинфосфатом натрия
Сущность метода. Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание.
Оборудование, материалы и реактивы. Весы лабораторные аналитические; весы лабораторные технические; пробирки; пипетки вместимостью 2 мл; пипетки вместимостью 5 и 10 мл; капельницы из темного стекла; колбы мерные вместимостью 250 и 500 мл; колбы конические вместимостью 250 мл; баня водяная; вода дистиллированная; аммиак водный, химически чистый, раствор молярной концентрации 1,0 моль/л; аммоний хлористый, химически чистый раствор молярной концентрации 1,0 моль/л; фенолфталеинфосфат натрия, раствор массовой долей 0,1%; вода дистиллированная.
Техника определения
В пробирку отмеривают 2 мл исследуемого молока и 1 мл раствора фенолфталеинфосфата натрия и тщательно перемешивают. Пробирку с содержимым помещают на водяную баню при 42±2°C и определяют окраску содержимого пробирки через 10 мин. и 1 ч. При наличии фосфатазы содержимое пробирки приобретает окраску от светло-розовой до ярко-розовой. Отсутствие окрашивания – признак надежной пастеризации молока. Это значит, что пастеризация продолжалась не менее 30 мин. при температуре не ниже 63°C.
Сырое или пастеризованное молоко с нарушением установленных температурных режимов дает окрашивание от светлого до ярко-розового – фосфатаза остается в активном состоянии. Аналогичный результат будет и в том случае, если пастеризованное молоко содержит примесь сырого молока.
2. Определение пероксидазы
2.1. По реакции с солянокислым парафенилендиамином
Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином, образуя соединение синего цвета.
Оборудование, материалы и реактивы. Весы неавтоматического действия; часы электронно-механические; термометр лабораторный жидкостный диапазоном измерения температур от 0 до 100°С; баня водяная термостатируемая; плитка электрическая; бюретки; колбы мерные на 100 мл, 500 мл, 1 л; пипетки; капельница из темного стекла; колба коническая; пробирки, стаканы; воронка; бумага фильтровальная; штатив для пробирок; палочки стеклянные оплавленные; водорода пероксид (перекись), раствор массовой долей 0,5 %; калий марганцовокислый, молярной концентрации 0,1 моль/л; кислота лимонная, кислота серная; натрий фосфорнокислый двузамещенный; парафенилендиамин солянокислый с содержанием основного вещества не менее 99,5%, раствор массовой долей 2%; вода дистиллированная.
Подготовка проб. Кисломолочные продукты с немолочными компонентами (например, с плодово-ягодными наполнителями) фильтруют через бумажный фильтр. Продукты с отделяемыми пищевкусовыми компонентами и декорированные (орехи, печенье, вафли в виде декора, глазурь, начинки в виде стержня и другие отделяемые компоненты) максимально полно освобождают от наполнителей, глазури и декора. Для получения 2–3 мл плазмы масла 50,0 г сливочного масла или масляной пасты расплавляют при температуре 50±2°С и охлаждают до температуры 15±2°С. Затем застывший слой жира удаляют, плазму фильтруют через бумажный фильтр.
Техника определения
Проводят два параллельных измерения. В пробирку помещают 5 мл молока, добавляют 2,5 мл буферной смеси и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Пробирки с содержимым помещают в водяную баню и термостатируют при температуре 35±2°С в течение 5±1 мин. Затем в пробирки добавляют 6 капель раствора перекиси водорода массовой долей 0,5% и 3 капли раствора парафенилендиамина солянокислого массовой долей 2%, перемешивая вращательными движениями пробирки после добавления каждого реактива. Пробирки помещают в водяную баню температурой 35±2°С и наблюдают изменение окраски содержимого пробирки.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменяется. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кисло-сливочном масле содержимое пробирок приобретает серо-фиолетовый цвет, постепенно переходящий в темно-синее окрашивание. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным.
2.2. По реакции с йодистокалиевым крахмалом
Сущность метода. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах. Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляет йодистый калий, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.
Оборудование, материалы и реактивы. Водорода пероксид (перекись), раствор массовой долей 0,5%; крахмал растворимый, калий йодистый; вода дистиллированная.
Техника определения
Проводят два параллельных измерения. В пробирку помещают 5 мл молока. Добавляют 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель раствора перекиси водорода массовой долей 0,5%, перемешивая вращательными движениями содержимое пробирки после добавления каждого реактива. Затем наблюдают изменение окраски содержимого пробирки.
При отсутствии фермента пероксидазы в молоке и молочных продуктах цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты подвергались пастеризации при температуре не ниже 80°С. При наличии пероксидазы в молоке, сливках, сливочном масле содержимое пробирок приобретает темно-синее окрашивание. При наличии пероксидазы в кисломолочных продуктах и кисло-сливочном масле содержимое пробирок не более чем через 2 мин. приобретает серовато-синюю окраску, постепенно переходящую в темно-синюю. Следовательно, молоко и молочные продукты не подвергались пастеризации или подвергались пастеризации при температуре ниже 80°С, или были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Появление окраски в пробирках более чем через 2 мин. после добавления йодистокалиевого крахмала и перекиси водорода не указывает на отсутствие пастеризации, так как может вызываться разложением реактивов.
Чувствительность метода позволяет обнаружить добавление не менее 5% непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для кисломолочных продуктов с немолочными компонентами – 0,5%.
Текст книги «Оценка качества и безопасности молока»
Автор книги: Ольга Сычева
Жанр: Педагогика, Наука и Образование
Текущая страница: 4 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
2.9. Методы определения сычужной свертываемости молока
Определение характера микрофлоры сырого молока
Проба на брожение.Метод основан на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени свертывания и от характера образования сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодности его для производства сыра.
Приборы и реактивы. Пробирки лабораторные, термостат (редуктазник) с температурой (38 ±1)°С, пробки ватные.
Техника анализа. В чисто вымытые просушенные пробирки наливают около 20 см 3 молока. Пробирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат при температуре (38 ±1)°С на 24 ч.
Через 12 ч после помещения пробирок в термостат производят первичный осмотр проб. Если молоко не свернулось или лишь начинает свертываться, оно считается хорошим. Если свернулось и сгусток вспученный – плохое.
Вторично пробы просматривают спустя еще 12 ч, и на основании этого осмотра относят исследуемое молоко к одному из четырех классов, указанных в таблице 2.8.
Таблица 2.8 – Определение класса молока по бродильной пробе
Сычужно-бродильная проба
Техника анализа. В стерилизованные пробирки наливают молоко, подогретое до 38-40 °C (на 1 см ниже верхнего края пробирок) добавляют 1 см 3 раствора сычужного фермента и хорошо перемешивают. Пробирки ставят в водяную баню и выдерживают 12 ч. а затем оценивают, подразделяя на три класса (таблица 2.9).
Таблица 2.9 – Определение класса молока по сычужно-бродильной пробе
Определение сычужной свертываемости (сыропригодности) молока (модификация З.Х. Диланяна)
Основной раствор сычужного фермента: 3 г сычужного порошка (активностью 100000 единиц) растворяют в 100 мл смеси воды и глицерина, хорошо перемешивают, оставляют на сутки в темном месте, затем фильтруют и хранят в склянке из темного стекла в течение 15 суток. Рабочий раствор готовят из основного: 1 см 3 основного раствора помещают в мерную колбу на 100 см 3 и доводят водой до метки.
Техника анализа. В пробирки отмеряют 10 см 3 исследуемого молока, подогретого до 35 °C, помещают в водяную баню при той же температуре, затем вносят по 2 см 3 рабочего раствора сычужного фермента. Содержимое пробирок быстро перемешивают путем трехкратного переворачивания, и вновь помещают в баню. В этот момент включают секундомер (начало опыта). Через каждые 2-3 мин пробирки слегка наклоняют, чтобы установить начало свертывания молока (загустевание или появление хлопьев). Когда при осторожном перевертывании пробирки сгусток не выливается, считают концом образования геля и отмечают время по секундомеру. По продолжительности свертывания молоко разделяют на три класса (таблица 2.10).
Таблица 2.10 – Определение класса молока по продолжительности свертывания
Из молока I класса образуется быстро уплотняющийся грубый сгусток, выделяется излишняя сыворотка; из молока II класса получается нормальный сгусток; а из молока III класса образуется дряблый, хлопьевидный сгусток, плохо отделяющий сыворотку. Такое молоко называют сычужно вялым. Наиболее благоприятным для сыроделия является молоко II класса.
2.10. Методы контроля пастеризации молока 8 8 ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»
На молочных комплексах и фермах, которые реализуют молоко непосредственно в торговую сеть, а также в хозяйствах, неблагополучных по заразным заболеваниям скота, молоко пастеризуют на месте. В этих случаях возникает необходимость контроля качества пастеризации, то есть проверка соблюдения заданных режимов.
Ферменты молока (пероксидаза, фосфатаза, каталаза, липаза) имеют четко определенный температурный минимум, при котором происходит их инактивация. Этими свойствами ферментов и пользуются при контроле эффективности пастеризации молока. Наибольшее значение для этих целей имеют пероксидаза и фосфатаза.
Пероксидазная пробаприменяется для проверки эффективности пастеризации молока при температуре выше 80 °C.
Фосфатазная пробаприменяется для контроля низкотемпературной пастеризации молока. Фосфатаза разрушается полностью при нагревании до 63 °C в течение не менее 30 мин или при температуре свыше 72 °C с выдержкой 20 с.
Проба на пероксидазу с йодистокалиевым крахмалом
Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке. Образующийся при этом активный кислород окисляет йодид калия, освобождая йод, образующий с крахмалом, соединение синего цвета.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл исследуемого молока и добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала. После добавления каждого реактива перемешивают содержимое пробирки.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого не изменяется. Следовательно, молоко пастеризовано при температуре выше 80 °C. Появление темно-синего окрашивания указывает на наличие в молоке пероксидазы, следовательно, молоко сырое или пастеризовано при температуре ниже 80 °C, либо сырое молоко смешано с пастеризованным.
Проба на пероксидазу с хлоридом парафенилендиамина
Метод основан на разложении перекиси водорода пероксидазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся активный кислород, окисляет парафенилендиамин, образуя соединение синего цвета.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 мл молока и 2,5 мл раствора буферной смеси, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой (35 ± 2)°С на 3-5 мин. Затем добавляют 6 капель 0,5 %-ного раствора перекиси водорода и 3 капли 2 %-ного раствора п-фенилдиамина гидрохлорида. Содержимое пробирки перемешивают после добавления каждого реактива. Далее пробирку помещают в ту же водяную баню и наблюдают изменение окраски смеси.
При отсутствии пероксидазы в молоке цвет смеси в пробирке останется белым, значит, молоко пастеризованное. При наличии пероксидазы смесь в пробирке приобретает темно-синее окрашивание.
Проба на фосфатазу с 4-аминоантипирином (арбитражный метод)
Основана на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Выделившийся при гидролизе свободный фенол в присутствии окислителя дает розовое окрашивание с 4-аминоантипирином.
Основной буферный раствор: 40 г хлорида аммония в мерной колбе на 1000 мл растворяют в 100-200 мл воды, добавляют 348 см 3 25 %-ного раствора гидроокиси аммония и доводят до метки дистиллированной водой.
Раствор А: 1,25 г динатриевой соли фенифосфорной кислоты растворяют в 100 см 3 основного буферного раствора.
Раствор Б: 0,8 г 4-аминоантипирина растовряют в 900 см 3 дистиллированной воды.
Осадителъ системы цинк-медь: 30 г сульфата цинка и 6 г сульфата меди растворяют в 1000 см 3 дистиллированной воды.
Техника анализа. Перед работой готовят рабочий раствор субстрата, смешивая растворы А и Б в соотношении 1: 9. Рабочий раствор пригоден для работы в течение 3 чпри хранении его в склянке из темного стекла.
В пробирку вносят 3 см 3 молока и 2 см 3 рабочего раствора, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой 40-45 °C на 30 мин. Далее в ту же пробу добавляют пипеткой 5 см 3 осадителя системы цинк-медь, перемешивают и снова помещают пробирку в ту же баню на 10 мин.
Вынув пробирку из бани, сравнивают окраску содержимого пробирки с контролем. Контролем является аналогичная реакция с кипяченым молоком. При отсутствии фосфатазы в молоке содержимое пробирки (раствор, отделившийся от осажденного белка) бесцветное. При наличии фосфатазы в мо
Проба на фосфатазу с фенолфталеинфосфатом натрия
Метод основан на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия фосфатазой, содержащейся в молоке. Освобождающийся фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а, следовательно, на недостаточную пастеризацию молока.
Аммиачная буферная смесь: 80 см 3 1н раствора аммиака приливают к 20 см 3 хлористого аммония, рН буферного раствора должен быть 9,8.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2 мл исследуемого молока и 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия, перемешивают и ставят в водяную баню при температуре 40-45 °C.
Через 10 мин. (предварительный результат), а затем через 1 ч определяют окраску содержимого пробирки. При отсутствии фосфатазы в молоке окраска не изменяется, значит, молоко пастеризовано при температуре не ниже 63 °C. Если содержимое пробирки приобретает цвет от ярко-розового до светло-розового, то молоко сырое, или смешано с пастеризованным.
2.11. Способы выявления анормального молока 9 9 ГОСТ 23453-90 «Методы определения количества соматических клеток»
Анормальнымсчитается молоко, полученное от коров с субклинической формой мастита, с примесью молозива, а также стародойное.
В анормальном молоке происходит изменение состава и свойств: увеличивается содержание хлора и уменьшается – молочного сахара, увеличивается активность каталазы и электропроводность молока, рН сдвигается в щелочную сторону. Кроме того, для анормального молока характерно повышенное количество соматических клеток (лейкоцитов). На контроле изменения этих показателей основаны методы выявления анормального молока.
Проба с мастидином (димастином)
Используется при анализе молока от индивидуальных животных или даже из разных четвертей вымени. Выявляет щелочную реакцию и повышенное содержание лейкоцитов в маститном молоке.
Техника анализа. В углубление пластины отмеривают 1 см 3 молока и добавляют 1 см 3 мастидина или димастина и размешивают палочкой в течение 15-30 с. Определить цвет и консистенцию полученной смеси. Оценка качества молока производится в соответствии с таблицей 2.11.
Таблица 2.11 – Оценка молока по пробе с мастидином или димастином
Проба с мастопримом
Используется для контроля сборного молока при сдаче-приемке по ГОСТ 13264-88, позволяет выявить примесь 5 % анормального молока.
Техника анализа. В луночку пластины ПМК-1 вносят 1 см 3 тщательно перемешанного молока и добавляют 1 см 3 раствора препарата «Мастоприм». Полученную смесь интенсивно перемешивают палочкой в течение 10 с, при перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после чего в течение не более 60 с оценивают результат по таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Оценка молока по пробе с мастопримом
Техника анализа с использованием прибора «Соматос». Подключить прибор к электросети. Приготовить раствор препарата Мастоприм в воде следует приготовить следующим образом: взвесить 3,5 г препарата, залить в мерную колбу или цилиндр вместимостью 100 см 3 и долить до метки подогретой до 30-35 °C дистиллированной водой; раствор перед применением взбалтывать до равномерного распределения осадка. Срок годности раствора – 24 часа при температуре хранения (10-30)°С.
Перед началом заполнения колбы необходимо нажать кнопку «Поворот». После поворота блока перемешивания пипеткой или шприцем емкостью 5 см 3 влить в колбу анализатора 5 см 3 приготовленного раствора препарата мастоприм, а затем добавить 10 см 3 процеженного и перемешанного молока. Во избежание образования пены, пробы молока следует вливать по внутренней стенке колбы. Кислотность проверяемого молока должна быть от 16 до 21 о Т, температура (20+ 2)°С.
После внесения реагентов следует незамедлительно нажать кнопку «Работа». Прибор автоматически перемешает пробы молока с препаратом мастоприм, измерит время вытекания смеси, переведёт его в концентрацию (тыс. в 1 см 3 ) соматических клеток и отобразит на индикаторе. (Если индикатор показывает «… до 90» или «… ПР 1500», это свидетельствует о том, что время вытекания меньше 12 или больше 58 секунд соответственно).
После проведения анализа молока колбу два-три раза следует промыть дистиллированной водой и четыре-пять раз продуть резиновой грушей. Капилляр прочистить леской.
2.12. Способы выявления ингибирующих веществ в молоке 10 10 ГОСТ 23454-79 «Молоко. Методы определения ингибирующих веществ», ГОСТ 24065-80 «Молоко. Методы определения соды», ГОСТ 24066-80 «Молоко. Метод определения аммиака», ГОСТ 24067-80 «Молоко. Метод определения перекиси водорода»
Вещества, тормозящие вмолоке рост и развитие микрофлоры, называются ингибиторами. В свежевыдоенном молоке присутствуют естественные ингибиторы, обусловливающие бактерицидные свойства молока. Однако их влияние на свойства молока относительно кратковременно и несущественно.
Серьезную проблему при переработке молока представляют посторонние ингибирующие вещества. Это могут быть антибиотики и сульфаниламидные препараты, которые попадают в молоко после лечения заболевших животных. Их присутствие в молоке недопустимо, так как могут вызвать у людей аллергию, у детей – токсикоз и другие нежелательные последствия. Помимо этого отмечается отрицательное влияние на технологические процессы переработки молока: замедляется сквашивание, подавляется развитие молочнокислых бактерий и, наоборот, активизируется развитие посторонней, в том числе патогенной микрофлоры, резистентной к антибиотикам.
Ингибиторами являются также моюще-дезинфицирующие вещества (щелочные, хлорсодержащие), которые могут попадать в молоко с плохо промытого молочного оборудования и инвентаря.
Недопустимо также присутствие в молоке посторонних веществ (соды, перекиси, водорода, аммиака), используемых недобросовестными сдатчиками в качестве консервирующих и нейтрализующих веществ (раскислителей).
Микробиологический метод
(с помощью тест-культуры термофильного стрептококка)
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в молоке чувствительным к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Streptococcus Thermophilus. Данный метод позволяет определять любые виды ингибирующих веществ.
Техника анализа. В стерильные пробирки с пробками наливают по 10 см 3 исследуемого молока и пастеризуют на водяной бане при температуре 85-90 °C с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до 43-45 °C. После этого в пробирки стерильной пипеткой вносят по 0,3 мл рабочей тест-культуры. Содержимое пробирок тщательно перемешивают путем трехкратного перемешивания, после чего пробирки выдерживают в течение 2 ч при температуре 42-43 °C. После чего в пробирки вносят по 1 см 3 раствора резазурина, содержимое тщательно перемешивают и вновь ставят в водяную баню при указанной температуре на 15 мин.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет. При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок будет иметь сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску.
Техника анализа. В пробирку отмеривают 2-3 см 3 молока и добавляют 1-2 капли индикатора. Интенсивное посинение указывает на щелочную реакцию молока.
Обнаружение хлорсодержащих ингибиторов
(гипохлорита и хлорамина)
Техника анализа. В пробирку отмеривают 5 см 3 молока и добавляют 1,5 см 3 раствора йодистого калия. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оценивают цвет пробы. Желтый оттенок свидетельствует о наличии хлора. Если цвет не изменился, то добавляют 4 см 3 разбавленной соляной кислоты, тщательно перемешивают палочкой и вновь оценивают цвет пробы. Желтое окрашивание указывает на присутствие хлора.
Затем пробирки помещают в водяную баню, нагретую до температуры 85 °C и выдерживают 10 мин (в это время сгусток поднимается на поверхность), затем быстро охлаждают, помещая пробирки в холодную воду. Далее в сыворотку (под сгустком) добавляют 1 см 3 раствора крахмала и оценивают полученный цвет. При наличии хлора в пробе сыворотка приобретает окраску от слабо-фиолетовой до фиолетово-коричневой.
Методы обнаружения соды в молоке
Качественный метод.Метод основан на изменении окраски раствора индикатора бромтимолового синего при добавлении его в молоко. содержащего соду (карбонат или бикарбонат натрия).
Техника анализа. В пробирку, помещенную в штатив, наливают 5 см 3 исследуемого молока и осторожно по стенке добавляют 7-8 капель индикатора. Через 10 мин наблюдают за изменением окраски кольцевого слоя, не допуская встряхивания пробирки.
Желтая окраска указывает на отсутствие соды в молоке. Появление зеленой окраски различных оттенков (от светло-зеленого до темно-зеленого) свидетельствует о присутствии соды в молоке.
Количественный метод.Метод основан на озолении молока и определении щелочности золы путем титрования.
Техника анализа. Навеску молока массой 10 г помещают в предварительно промытый соляной кислотой, затем водой и прокаленный до постоянной массы тигель. Тигель с навеской молока помещают на водяную баню и выпаривают. Затем проводят обугливание на электроплите и озоление навески до золы белого цвета в муфельной печи при температуре при температуре (500 ± 50) о С.
Массовую долю соды (Х) в пересчете на карбонат натрия в процентах вычисляю по формуле (2.9):
где V1 – объем добавленного раствора соляной кислоты;
V2 – объем раствора гидроксида натрия;
0,0106 – коэффициент пересчета на массовую долю карбоната натрия;
m – масса навески молока.
Метод определения аммиака
Техника анализа. В стаканчик наливают около 20 см 3 молока и нагревают на водяной бане в течение 2-3 мин. В подогретое молоко вносят 1 см 3 уксусной кислоты и оставляют в покое для осаждения казеина на 10 мин.
Пипеткой (с ваткой на нижнем конце для предотвращения попадания казеина) отбирают 2 см 3 сыворотки и переносят в пробирку. В ту же пробирку добавляют 1 см 3 реактива Несслера и содержимое сразу перемешивают, наблюдая за изменением окраски в течение 1 мин.
Появление лимонно-желтой окраски указывает на наличие аммиака в количестве, характерном для натурального молока. Появление оранжевой окраски различной интенсивности указывает на наличие аммиака выше его естественного содержания.
Определение перекиси водорода
Приготовление крахмального раствора йодистого калия: 3 г крахмала растворяют в 20 см 3 воды и приливают к 80 см 3 кипящей воды. После охлаждения к крахмальному раствору добавляют 3 г йодида калия, растворенного в 5-10 см 3 воды.
Техника анализа. В пробирку помещают 1 см 3 молока, добавляют 2 капли раствора серной кислоты и 0,2 см 3 крахмального раствора йодида калия. По истечении 10 мин наблюдают окраску раствора. Появление в пробирке синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.
Данное произведение размещено по согласованию с ООО «ЛитРес» (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.
