Херес массандра что это такое за вино
Херес массандра что это такое за вино
Вино Херес получило свое название от испанского города Херес-де-ла-Фронтера, расположенного в провинции Андалусия. Это место издавна славилось своими плодородными виноградниками, но настоящий расцвет винодельческой отрасли произошел в XV веке. Начало экспорта Хереса относится к XVI веку, основными направлениями являлись Англия, Франция, Россия и недавно открытый Новый Свет.
В основном испанский Херес получают из белого сорта винограда Паломино, вино имеет диапазон от бледного соломенного цвета до более темных по цвету вин, имеющих мягкий ореховый вкус. В Испании существуют три основные классификации: вино Фино, которое с возрастом становится или старым Фино или Амонтильядо, а также Олоросо и Пало Кортадо. Херес Фино отличается энергичным образованием на нем пленки из дрожжевых бактерий, называемой «флор», по-испански, «цветок». Флор нуждается в воздухе, поэтому в отличии от многих других вин Херес зреет в недолитых бочках, в которых над вином, покрытым пленкой, остается воздушное пространство. Вина Олоросо – более выдержанные и полнотелые, на них дрожжевая пленка не образуется. Вино Пало Кортадо, которое готовится также без пленки Флор, является чрезвычайно редким, представляя собой что-то среднее между Фино и Олоросо.
Система «солер» основана на том, что небольшое количество молодого вина, добавленное к старому вину того же сорта приобретает качества этого выдержанного вина. Виноделы используют то, что за 6 месяцев вино в бочке приобретает свой прежний стиль при добавлении в него молодого вина. Система солер выглядит как несколько ярусов бочек, все они содержат одно и то же вино, но в каждом ярусе вино в бочках достигает разной степени выдержки. Самые старые бочки называются «солер», молодые же, из которых вино постепенно перетекает в выдержанное, называются «криадера», что в переводе с испанского означает «кормилица».Разливают в бутылки вина из самых старых бочек. Затем пополняя недостачу вином из второго яруса, а ту, в свою очередь, вином из третьего яруса. Некоторые вина солера хранятся в бочках, которые датируются прошлым веком, и поэтому хересы, полученные в этих бочках, обладают еще более глубоким и ярким вкусом.
На протяжении многих веков испанцы умудрялись сохранить в тайне особенности производства этого изысканного вина. Только в начале XX века Россия, Австралия и США начали осваивать его производство. Именно этой секретности обязаны своим появлением легенды о виноделах, которые пытались вывезти из Испании драгоценную культуру бактерий. Известна командировка Удельным ведомством винодела «Массандры» А.П. Зельгейма в Испанию в 1900 году, но по возвращении полученных знаний не хватило для успеха производства опытной партии. Позже еще предпринималось несколько попыток, но микробиолог Н.Ф. Саенко доказала, что пленки сами образуют дрожжи сахаромицес. Используя рекомендации Н.Ф. Саенко Татьяна Александровна Егорова, дочь винодела А.А. Егорова, считающегося одним из столпов виноделия, в 1944 году в Массандре на заводе №2 впервые организовала производство хереса в «Массандре». Затем ее работа была продолжена на винподвале «Ореанда» Волошиной Антониной Ивановной. Возглавив винподвал в 1958 году она проводила большую исследовательскую работу в направлении хересных вин. В 1962 году производство хереса в Массандре расширяется. Организован новый специальный цех в подвале «Ореанда», позволивший значительно увеличить производство вина. В 1963 году винподвал «Ореанда» стал именоваться хересным цехом.
Алексей Венеаминович Сибиряков в 1999 годуначал работать с новым типом хересов – «Ореанда Херес сухой». В отличие от вин хересного типа, к которым привыкли в Украине, «Ореанда Херес сухой» содержит 16 % спирта и вовсе не содержит сахара. Это вино изготавливают из винограда сорта Алиготе с добавлением Альбильо Крымского и Кокура белого. Цвет «Ореанда Херес сухой»- светло-золотистый. Букет специфический, тонкий с ярким оттенком зеленого яблока. Вкус гармоничный, достаточно полный, сложный с орехово-миндальными тонами и легким солоноватым послевкусием.
История хересного цеха Ореанда.
Вся территория от Ливадии до Ореанды относилась к царскому имению. История винподвала „Ореанда” начинается именно с тех времен, когда семья Романовых выбрала для строительства своей летней резиденции этот живописный район Крыма. На территории Ливадии и Ореанды были возведены имения, необходимые хозяйственные постройки, и в их числе винподвал, расположившийся в скальном гроте, обуславливающем идеальные условия для хранения и выдержки вин. В то время в этом подвале выдерживалось всего лишь 500 ведер вина отличного качества.
Постройка подвала завершилась в 1888 году, но это была уже реконструкция, поэтому можно заявить, что сам подвал еще старше. Напротив территории винного хозяйства находилась воинская часть, охранявшая подступы к царскому имению. Постоялый двор, конюшня, бондарные мастерские, дом управляющего. Во время советской власти это все было переведено в жилой фонд. Дата 1988 года считается датой основания, в этом году был построен верхний этаж над подвалом, проделаны еще некоторые улучшения. Этот проект модернизации подвала был рассмотрен после того как князь Константин Николаевич Романов, вдохновился хорошим результатом, которое показало здешнее вино Семильон на выставке в Харькове. После реконструкции подвал был даже оборудован гидравлическим лифтом. Подвал использовался только для выдержки вина, винокурня находилась метрах в трехстах от него.
Во время Революции и Гражданской войны подвал также использовался для выдержки вина. Во время войны через дорогу от подвала размещалось румынское Гестапо, затем там жили военнопленные немцы, во время этапирования фельдмаршала Паулюса он там пережидал свою болезнь. Все это неспокойное время за вином смотрел кладовщик. После восстановления мира и до 1962 года в подвале проходили процессы выдержки крепленые вина винкомбината «Массандра».
Обзор хереса Массандра
Расширяйте собственные рамки познания в области алкоголя, дегустируя напитки доступного ценового сегмента, которые уже успели завоевать доверие многочисленной аудитории потребителей.
Херес Массандра – это эталонный алкоголь Крыма, который за годы своего существования на рынке не единожды отмечался высокими наградами на международных конкурсах. В каждом глотке этого продукта скрыта традиционная крепость белого хереса, она способна прийтись по нраву даже людям, имеющим скептическое мнение касательно потребления вина.
Херес Массандра: что это за напиток
Херес – крепленое вино, которое при правильном выборе торговой марки гарантированно подарит вам приятные впечатления от каждой минуты дегустации. Белый Херес Массандра в свою очередь является превосходным примером сегмента данных напитков.
В нем производители смогли реализовать великолепный органолептический баланс, который всесторонне окутывает потребителя приятными впечатлениями. Создается спиртное по оригинальной технологии при использовании зрелых, специально отобранных гроздей винограда.
В основе же яркого ассамбляжа лежат сорта серсиаль, альбильо и верделло. Крепость спиртного составляет 19,5%.
Визуальное исполнение основывается на ярко-золотистом окрасе со снежными зеленоватыми отблесками.
Аромат
В ароматических показателях ассамбляжа прослеживаются многогранные оттенки фруктов и нежнейшая ореховая доля.
Гастрономические показатели вырисовываются несколько солоноватым привкусом, в котором с легкостью можно уловить горечь миндаля и звонкие тона каленого ореха. С возрастом же алкоголь обретает коньячно-ванильные очертания.
Технология производства
Процесс изготовления данного вина заслуживает отдельного внимания. Он предполагает использование особой технологии выдержки. Собранный сок помещается в отдельную емкость, которая накрывается так называемой пленкой из специальных дрожжей. В таком виде алкоголь бродит около 12 месяцев. Далее полученное сусло подвергается термической обработке, что позволяет ему обрести узнаваемые ореховые очертания в аромате.
После всех этапов приготовления спиртному дают 4 года на то, чтобы обрести округлые органолептические черты. В течение этого времени оно находится в подвалах, в дубовых бочках.
Как выбрать спиртное
Как ни печально это признавать, но, стремясь купить крепленое вино, сегодня каждый потребитель может столкнуться с большим количеством подделок. Крымский Херес Массандра в данном случае не стал исключением.
На него уже достаточно давно обратили свое внимание фальсификаторы и все благодаря его изумительному вкусу, который позволил добиться грандиозной популярности на всем постсоветском пространстве. В том же случае, если вы хотите уберечь себя от подделки, рекомендуем в процессе выбора алкоголя обращать внимание на следующие нюансы:
Как пить Херес Массандра правильно
Какой бы напиток в магазине вы ни выбрали, будь то хересный бренди или рассматриваемый нами в статье алкоголь крымской компании, обязательно позаботьтесь о соблюдении всех основополагающих правил потребления. Придерживаясь классических принципов дегустации, вы сможете полноценно раскрыть суть спиртного и познать его экстравагантные черты.
Подается спиртное в классических винных фужерах тюльпановидной формы или в полнотелых бокалах. При этом в процессе разлива вы должны уделить особое внимание температуре. Она должна быть приблизительно 10-12 градусов.
Более теплый алкоголь быстро вызовет эффект опьянения, а чрезмерно холодный напиток не подарит необходимых ярких ароматических и вкусовых красок.
С чем пьют херес Массандра
У каждого алкогольного напитка, будь то —портвейн Массандра— или рассматриваемый нами херес, свой перечень блюд, способных дополнить элегантный ассамбляж неповторимыми нотами вкуса и аромата. Крепкое белое вино в свою очередь лучше всего сочетать с печеной рыбой, салатами и фруктами. Также изредка напиток может отлично проявить себя с неострым мясом птицы.
Другие варианты употребления
Стремясь познать разнообразие вкусов и ароматов, которые несет в себе херес Массандра, обратите внимание и на коктейли. Используя элегантный крепкий напиток, вы сегодня можете насладиться внушительным множеством миксов с нетривиальными органолептическими показателями.
К наиболее интересным коктейлям на основе белого крепленого вина следует отнести Ксерес, Соблазн, Жуан Ле-Пен, Квартердек и Луизиану.
Напитки такого же класса и вкусового качества
Познав изысканный вкус классического хереса Массандра, не забывайте и о том, что в данном сегменте продуктов присутствует большое количество напитков, способных подарить не менее яркие и интересные эмоции от каждого мгновения дегустации. К спиртным изделиям, которые обязательно станут особой изюминкой любого праздничного стола, следует отнести:
Историческая справка
Херес Массандра является одним из наиболее старых продуктов одноименной компании. Напиток производится с 1944 года и является одним из наиболее популярных товаров в линейке. Сам же крымский завод обладает более чем 100 летней историей. Его зачатки были положены еще в начале XIX века, когда управление Массандрой взял на себя Михаил Семенович Воронцов.
Именно он построил на территории южного плодородного винодельческого региона большую часть подвалов и засадил ее виноградниками. При этом первый раз спиртное компании приняло участие в международной выставке только в 1900 году.
Знаете ли вы? За годы своего существования на рынке белое крепленое вино Массандры не единожды побеждал в международных конкурсах. На счету напитка кубки Гран-При 2 серебренных и 10 золотых медалей.
Наслаждайтесь вкуснейшими напитками
Херес Массандра – превосходное сопровождение для любого дегустационного вечера. Этот алкоголь отлично подойдет для встреч с друзьями и индивидуальных посиделок за хорошей книгой у камина.
В нем есть все, от расслабляющей крепости до нетривиального аромата, оставляющего по себе запоминающийся шлейф. Не пренебрегайте возможностью получить удовольствие от спиртного прямо сейчас.
Херес «Массандры»
Крепкое белое вино «Херес Массандра» выпускают на старинном крымском заводе более 75 лет. Один из лучших образцов хересных вин изготавливают из виноградных сортов альбильо, алиготе, серсиаль и вердельо. Технология производства предполагает годичную выдержку напитка под пленкой особых дрожжей. После этого наступает этап вызревания вина в дубовой таре, который длится не менее 4 лет. Уникальные вкусовые и ароматические характеристики алкоголя были отмечены 11 золотыми медалями и кубком «Гран-При» на престижных международных конкурсах.
Историческая справка
«Массандра» — Виноградно-винодельческий комбинат пищепрома, расположенный на Южном берегу Крыма в одноименном поселке. Предприятие занимается выращиванием винограда, табака, фруктов, а также производит высококачественные вина. Его производственные мощности включают девять заводов, главным из которых является Ялтинский завод марочных вин. Основа будущего комбината была заложена в XIX веке Михаилом Воронцовым, который не только построил большую часть подвалов для выдержки алкоголя, но и высадил первые виноградные лозы. «Херес Массандра» — один из старейших продуктов предприятия, впервые выпущенный в 1944 году.
Родиной хереса является Испания. Свое название белое вино золотистого цвета с мягким ореховым вкусом получило благодаря андалузскому городу Херес-де-ла-Фронтера. Испанский херес традиционно делают из виноградных сортов паломино, педро хименес и москатель особым методом с добавлением виноградного дистиллята в процессе брожения для повышения крепости. На родине в Испании его классифицируют по способу производства.
Выдержка испанских хересов осуществляется методом «солера», когда бочки расположены в четыре яруса: нижний ярус называется «солера», выше расположены три яруса криадер, содержащих более молодые вина. Херес разливают из нижних бочек, восполняя их вином из криадер для дальнейшей выдержки. Такое смешивание позволяет добиться стабильности вкуса вне зависимости от года урожая.
Долгое время испанцам удавалось хранить рецептуру своего фирменного алкоголя, но в начале XX века в России осуществлялись попытки создать нечто подобное. В 1900 году винодел «Массандры» по фамилии Зельгейм отбыл в Испанию с целью узнать тонкости изготовления ароматного вина, но полученный после этого продукт оказался далек от оригинала. Благодаря исследованиям микробиолога Н.Ф. Саенко виноделам комбината удалось раскрыть секрет образования дрожжевой пленки. И в 1944 году вышла первая партия массандровского хереса. Дальнейшее его производство было перенесено в винный подвал «Ореанда», где для этого был оборудован специальный хересный цех.
Сегодня на его территории вызревают два сорта алкоголя: «Херес Массандра» и «Ореанда Херес сухой». В качестве сырья используют европейские виноградные сорта: альбильо, вердельо, кокур белый, алиготе и серсиаль. Виноград поставляют собственные хозяйства концерна, среди которых: ГП «Алушта» и ГП «Гурзуф». Технология во многом отличается от испанской, в частности тем, что метод «солер» не используют, поэтому вкус напитка зависит от года урожая.
Виды и особенности напитков
В ассортименте «Массандры» представлено два сорта хереса. Крепкие вина обладают большим потенциалом к выдержке в бутылках и могут храниться в коллекции долгое время. Многолетнее бутылочное созревание вина дарит ему неповторимые коньячные тона с оттенками ванили.
В легендарных подвалах «ПАО Массандра», вошедших в Книгу рекордов Гиннеса, до сих пор хранится первый херес выпуска 1944 года. Также в коллекции предприятия есть редкий испанский херес «Де-ла-Фронтера», изготовленный из винограда урожая 1775 года.
Среди популярных сегодня марок испанского хереса можно отметить следующие:
Херес пьют из особых продолговатых бокалов небольшими глотками, наслаждаясь тонкими нотками его превосходного вкуса. Средняя температура подачи алкоголя 10—12 градусов. Что касается гастрономического сопровождения, его следует подбирать под каждый вид хереса. Некоторые виды напитков можно пить с кубиком льда, в качестве аперитива. Другие великолепно сочетаются с мороженым, фруктами и десертами. Также к вину подают голубые сыры и салаты.
Херес: что нужно знать
Независимый винный эксперт
Ярчайшая палитра стилей вин, известная сегодня под общим названием «херес», формировалась веками под влиянием разных культур, порой совершенно не похожих друг на друга. В свою очередь, само вино оказывало огромное влияние на историю и культуру не только региона производства, но и всей Испании, а также множества других стран.
Херес был любим многими писателями и поэтами, поэтому упоминание о нем можно встретить в самых известных произведениях классической литературы. Стили хереса имитировали практически по всему миру, от России до Австралии.
Фото: © Ваня Березкин
Сегодня, в связи со сменой потребительских предпочтений, херес даже в самой Испании воспринимают как своего рода заслуженного пенсионера: молодое поколение выбирает более свежие, фруктовые вина, тогда как оксидативный стиль считается пережитком прошлого. Регулирующий совет Хереса, созданный еще в далеком 1933 году, всерьез озаботился этой проблемой и впервые с 1988 года анонсировал изменения в законодательстве. Своевременность и эффективность этих и некоторых других мер по спасению одного из старейших аппелласьонов Испании сразу же стали предметом обсуждения профессионалов винного рынка.
История и общая характеристика
Херес – это крепленое вино, которое производят на юго-западе Испании, в Андалусии, одной из самых жарких и засушливых автономных областей страны. Тремя основными городами, где сконцентрировано производство, являются Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда. Эти города считаются вершинами так называемого «хересного треугольника», что, однако, не означает, что урожай может быть собран только в границах этой условной геометрической фигуры. Виноградники также расположены на территории коммун Чипиона, Рота, Требухена, Пуэрто-Реал, Чиклана-де-ла-Фронтера и Лебриха.
Херес – это не один, а целых два аппелласьона (DO): первый носит название Jerez-Xérès-Sherry (именно так, сразу в трех вариантах), второй – Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Зоны этих DO полностью совпадают, единственное отличие состоит в том, что вина мансанилья должны быть выдержаны в городе Санлукар-де-Баррамеда.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Приблизительно в 1100 году до н. э. финикийцы основали город Кадис и назвали окрестные земли Xera (Ксера). Они же были первыми, кто привез сюда лозу и начал делать вино, которым впоследствии стали торговать во всех ключевых городах средиземноморского бассейна, особенно в Риме. Спустя почти тысячу лет римский военачальник Публий Корнелий Сципион Эмилиан Африканский присоединил регион, известный в то время как Ceret, к Римской империи, после чего товарооборот между Кадисом и Римом значительно вырос. Уже в начале нашей эры в Кадисе родился Луций Юний Модерат Колумелла, один из самых известных авторов древности, которые специализировались на сельском хозяйстве. В своем главном сочинении De re rustica (лат. «О сельском хозяйстве») он подробно описал виноградники региона и технологии производства того времени.
В 711 году началось завоевание Испании маврами. Мавританский период на Пиренейском полуострове продлился более семи веков и закончился лишь с падением Гранады в 1492 году. Несмотря на то что ислам прямо запрещал употреблять вино, мавры вырубили лишь около трети виноградников. Оставшиеся лозы использовались преимущественно для производства изюма, однако традиции виноделия в регионе не прекращались.
Король Кастилии Альфонсо X захватил Херес (мавры называли город Sherish) в 1264-м. Впоследствии город был переименован в Херес-де-ла-Фронтера, поскольку он находился на границе с Гранадским эмиратом. Альфонсо уделял большое внимание развитию виноградарства и виноделия в регионе. Ключевой сорт для производства сухих хересов был назван в честь одного из военачальников Альфонсо, Фернана Ибаньеса Паломино.
Примерно в это время, а вполне возможно еще в XII веке, местные вина стали известны на Британских островах. Английское название вина, «шерри», происходит от мавританского названия города. Впоследствии англичане активно выменивали херес на шерсть и другие ценные товары, и вино стало одним из важнейших источников дохода Кастилии. Это привело к необходимости создания Гильдии виноградарей Хереса, основанной 12 августа 1483 года. Гильдия разработала строгие правила, регулирующие не только выращивание винограда, но и производство вина.
20 сентября 1519-го началась экспедиция Фернана Магеллана, продолжавшаяся почти три года. Известно, что Магеллан приобрел 417 бурдюков и 253 бочонка хереса. Впоследствии херес сопровождал испанцев практически во всех военных кампаниях по освоению Нового Света.
Херес-де-ля-Фронтера. Фото: © Chris Quinn/Unsplash
Кадис. Фото: © Anastasia Saldatava/Unsplash
Пираты регулярно захватывали торговые суда, следовавшие через океан, после чего продавали добычу в Лондоне. В конце XVI века сэр Фрэнсис Дрейк даже решился на атаку самого Кадиса. Она оказалась успешной, и знаменитый пират вывез из города три тысячи бочонков хереса. Так началась новая эпоха безумной популярности этого вина в Англии.
К счастью для испанцев, дальнейшие попытки англичан атаковать Кадис были менее удачными, поэтому британцам пришлось вполне официально создавать торговые дома в Испании. В XVII-XVIII веках число таких домов выросло настолько, что мощное лобби позволило существенно сократить торговые пошлины. Только с 1825 по 1840 год экспорт хереса на Британские острова увеличился вчетверо.
1823-й стал переломным для производителей шотландского виски: всего за 10 фунтов стало возможным купить лицензию, что фактически вывело производство скотча из тени. Официальные винокурни стали активно использовать бочки из-под хереса для выдержки спиртов: так появился совершенно новый стиль знаменитого крепкого напитка. Причина была очень простой: бочки были основной тарой для транспортировки вина, а херес ввозился на острова в таких количествах, что их было попросту некуда девать.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Незадолго до этого, в конце XVIII века, широкое распространение получила система солера-криадера (об этом чуть ниже), дома-производители хереса обрели знакомые нам форму и содержание, появились основные стили хереса в нынешнем понимании.
Климат и почвы
Не менее 300 дней в году над Хересом светит солнце. С равнин на востоке поступает даже не теплый, а скорее горячий воздух, но, к счастью, зона производства хереса расположена недалеко от Атлантического океана, поэтому здесь часто дует влажный, прохладный ветер и даже бывают дожди. Ветер и влажность не только помогает винограду сохранить кислотность: климатические особенности оказывают существенное влияние на процесс выдержки вина. Именно поэтому более влажный Санлукар-де-Баррамеда выделен в самостоятельный DO, именно поэтому в регионе традиционно было важно даже то, как построено помещение для выдержки и как спроектирована система вентиляции.
В регионе встречаются три основных типа почв: albariza, barros и arenas. Альбариса – это белая пористая щелочная почва с очень высоким содержанием карбоната кальция и рекордно высоким уровнем pH (7,5-8,5). Такой тип почвы, с одной стороны, хорошо удерживает влагу, а с другой – позволяет корням проникать очень глубоко в поисках питательных веществ. Именно почвенный фактор играл ключевую роль в разграничении зоны Jerez Superior, и как раз с альбарисой связано одно из грядущих изменений, предложенных регулирующим советом. Зону планируется существенно расширить за пределы треугольника, чему поспособствовало четкое определение состава этого типа почвы (кислотность, процент извести и др.). Для указания категории Viñedos de Jerez Superior все еще необходимо собирать урожай непременно на участках с альбарисой.
Почвы барро содержат больше глины. Они встречаются преимущественно в долинах рек. Арена – это песчаные почвы, характерные для прибрежных зон.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Виноградники (паго)
Незадолго до филлоксерного кризиса, в 1868-м, в зоне производства хереса и мансанильи было выделено 134 pagos, то есть виноградников. На некоторых из этих участков лозу возделывали еще со времен финикийцев, то есть по меньшей мере три тысячи лет. В настоящее время восстановлены лишь 40 паго, но регулирующий совет планирует с новыми силами взяться за работу по демаркации и классификации виноградников, все с той же благородной целью – вернуть внимание экспертов и простых потребителей.
Сорта винограда
В настоящее время для производства хереса разрешены лишь три сорта винограда: паломино (Palomino, он же Listán), педро хименес (Pedro Ximénez, чаще всего используется сокращение PX) и москатель (он же – александрийский мускат).
Паломино – самый распространенный сорт в Хересе, на него приходится около 95% посадок. Существуют три разновидности этого сорта: паломино фино, паломино басто и паломино де херес, причем первая является наиболее популярной благодаря большей урожайности, более яркой ароматике и лучшей устойчивости к болезням и паразитам. Вина из паломино отличаются крайне низким содержанием яблочной кислоты и в целом достаточно низким уровнем кислотности.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Педро хименес – сорт, родиной которого, предположительно, являются Канарские острова. Когда-то он был очень популярен в Хересе, но постепенно был почти полностью вытеснен паломино. По этой причине декрет Хереса официально разрешает использовать урожай из DO Монтилья-Морилес, где на PX приходится около 70% посадок. Ягоды PX отличаются высокой сахаристостью и очень тонкой кожицей, что существенно облегчает процесс soleo (сушка под солнечными лучами). «Заизюмленные» ягоды используют для производства сладких хересов.
Москатель выращивается почти исключительно на песчаных почвах вокруг Чипионы. Из этого сорта в регионе производятся исключительно сладкие вина, которые так и называются – Moscatel.
Еще одним важным изменением, предложенным регулирующим советом, является увеличение числа разрешенных сортов за счет шести «хорошо забытых старых» белых, популярных до филлоксерного кризиса: Beba, Cañocazo, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Mantúo Perruno и Vigiriega. Стоит отметить, что в регионе встречаются и красные сорта, такие как Tintilla de Rota, но херес из них делать запрещено.
Особенности производства. Базовые вина
Одной из причин падения популярности хереса является то, что людям просто не хочется разбираться в разнообразии стилей. Действительно, херес может быть совершенно разным, и большая часть различий определяется технологией производства. Весь непростой процесс можно четко разделить на два этапа: изготовление базового вина и выдержка. Эти этапы настолько важны, что существуют хозяйства, специализирующиеся исключительно на одном из них.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Этап производства базового вина очень важен. Во-первых, он существенно отличается для сухих и сладких стилей хереса. Во-вторых, именно на этом этапе винодел определяет, какой именно стиль сухого хереса он планирует делать из той или иной партии вина. От этого, в частности, зависит, будет ли виноград сушиться на солнце и сколько спирта будет добавлено при креплении. В наши дни брожение, как правило, осуществляется в емкостях из нержавеющей стали с температурным контролем. По завершении брожения каждый чан маркируется либо вертикальной чертой (palo), либо окружностью (gordura).
Вина palo крепятся до 15-15,5%, это означает, что в дальнейшем они превратятся в хересы Fino или Manzanilla. Вина gordura крепятся до 17-18%, что предотвращает появление флора (см. ниже). Это означает, что такие вина станут хересом Oloroso. Крепление происходит только тогда, когда вина перебродили насухо, что является одним из ключевых отличий процессов производства хереса и, скажем, портвейна.
Пожалуй, одним из важнейших изменений в законодательстве, предложенных регулирующим советом, является то, что сухие хересы теперь смогут быть некреплеными. Глобальное потепление и совершенствование процессов производства уже привели к тому, что уровень алкоголя 15-15,5% легко может быть достигнут естественным образом. Такие вина уже существуют, и пока виноделы вынуждены их деклассифицировать. Пока неясно, планируется ли дополнительная маркировка хересов, полученных без добавления алкоголя.
Типы выдержки
Херес может выдерживаться разными способами. Прежде всего, выдержка бывает биологической, оксидативной и комбинированной.
Базовое крепленое вино категории palo заливается в бочки не доверху, после чего на поверхности вина образуется дрожжевая пленка, которую в регионе называют flor. Когда-то виноделы полагались на волю случая, но сейчас накопленных знаний достаточно, чтобы точно определить (и создать) условия, идеальные для развития флора. В конце концов, процесс можно запустить принудительно. Флор играет решающую роль в формировании органолептики хереса: это еще одна причина, по которой был создан DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Санлукар всегда отличался повышенной влажностью, поэтому дрожжевая пленка здесь всегда была толще.
Фото: © Ваня Березкин
Флор поглощает целый ряд веществ, которые содержатся в вине, включая сахар и глицерин, поэтому стили хереса, выдержанные биологически (т. е. под флором), кажутся особенно сухими (притом что кислотность таких вин не выше среднего уровня).
Оксидативная выдержка, как следует из названия, предполагает контакт вина с кислородом. Бочки также доливаются не до самого верха, но флор не образуется по причине более высокого содержания алкоголя. Хересы, прошедшие такую выдержку, всегда отличаются более темным цветом.
Наконец, при комбинированной выдержке херес проходит сначала биологическую, а потом – оксидативную стадию. Соответственно, такие вина крепятся дважды: сначала – до 15-15,5%, а затем – до 17-18%.
На первом этапе выдержки, который называется sobretablas и длится 6-12 месяцев, винодел в очередной раз проводит маркировку вин, которые на этот раз находятся не в чанах, а в 600-литровых бочках из американского дуба. В зависимости от присвоенной категории (palma, palma cortada, palo cortado, raya или dos rayas) может варьироваться процесс дальнейшей выдержки.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Система солера-криадера
Выдержка хересов бывает статической и динамической. В первом случае вино один раз заливается в бочку и практически никогда ее не покидает. Во втором случае используется система солера-криадера, и такая схема является наиболее распространенной в регионе.
Солерой называется ряд бочек, из которых несколько раз в год забирается готовое вино (херес), при этом на каждый розлитый литр в солере должно остаться не менее 30 литров вина. Все остальные ряды бочек в погребе называются криадерами: каждый ряд маркирован порядковым номером. После розлива освободившееся место в солере заполняется из первой криадеры, в нее, в свою очередь, доливается вино из второй криадеры и т. д.
Криадеры не обязательно физически расположены одна над другой: бочки могут храниться даже в разных помещениях. Число криадер может достигать 10-15. Таким образом, при динамической выдержке никогда нельзя точно определить возраст хереса. Формально херес может провести в солере всего 2 года (минимальный срок был понижен в 2010 году), однако часто средняя продолжительность выдержки в разы превышает необходимый минимум. В 2000 году регулирующий совет ввел категории V.O.S. (Vinum Optimum Signatum, или Very Old Sherry, для солер со средним возрастом более 20 лет) и V.O.R.S. (Vinum Optimum Rare Signatum, или Very Old Rare Sherry, для солер со средним возрастом более 30 лет).
Фото: © Ваня Березкин
Частота забора вина из солеры зависит, в частности, от интенсивности образования флора. Фактически использование подобного метода продиктовано особенностями самого грибка: поскольку флор питается веществами, которые содержатся в вине, их нужно постоянно пополнять. Однако стоит отметить, что динамическая схема может использоваться даже в случае оксидативной выдержки.
Основные стили хересов и гастрономические сочетания
Хересы делятся на три большие группы: сухие хересы (Vinos Generosos), натуральные сладкие хересы (Vinos Dulces Naturales) и купажированные хересы (Vinos Generosos de Licor). Среди сухих хересов выделяют следующие категории.
Fino и Manzanilla. Базовое вино производится исключительно из самотека (на данный момент – только сорта паломино). Ключевое отличие – место выдержки, которая может быть только динамической и только под флором. Фино и мансанилья – самые легкие, самые сухие и самые популярные стили хереса, во многом благодаря их универсальности в плане гастрономических сочетаний. Вкус чаще всего характеризуется ореховыми (миндальными) и солоноватыми оттенками. Такой херес отлично подходит в качестве аперитива в жаркий день и прекрасно сочетается с копченой рыбой (в частности, лососем или форелью), морепродуктами, рыбными паштетами, сыровяленой ветчиной (в т. ч. хамоном), томатами (в т. ч. вялеными томатами или гаспачо), ухой, оливками, анчоусами и т. д.
Среди изменений, предложенных регулирующим советом, стоит отметить официальное признание промежуточных категорий, таких как фино или мансанилья En Rama (по новым правилам вина с минимальной фильтрацией, слегка мутные, более полнотелые. Стабилизация холодом и осветление белком запрещены), а также Fino Viejo и Manzanilla Pasada (минимальный срок выдержки – 7 лет).
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Oloroso (исп. «ароматный», «душистый») производится из прессовой фракции (на данный момент – только сорта паломино). Базовое вино сразу крепится до 17-18%, чтобы исключить развитие любых дрожжей, включая флор. Чаще всего такой херес выдерживается в системе солера-криадера, но может использоваться и статическая выдержка, в таком случае на бутылке может быть указан возраст (10, 20 лет и т. д.) или даже год урожая. Чем дольше выдержка, тем темнее и насыщеннее становится херес. Аромат и вкус характеризуются бальзамическими, древесными тонами, оттенками лесных орехов, табака, подлеска, трюфелей и кожи.
Гастрономические сочетания с олоросо подбирать сложнее, чем в случае с фино, но и здесь есть огромное поле для экспериментов. Среди классических пар можно отметить мясные блюда (петух в вине, говядина по-бургундски, тушеный кролик, оленина) и сыры (от камамбера до твердых выдержанных сыров), однако можно попробовать и менее стандартные варианты, например соленое ореховое мороженое.
Amontillado (исп. «на монтильский манер», «как в Монтилье») – вид сухого хереса, прошедший длительную (минимум 2-3 года) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную выдержку. На первом этапе производство полностью идентично производству фино. Второй этап соответствует второй стадии производства олоросо. Таким образом, хересы амонтильядо крепятся два раза. Аромат амонтильядо тонкий, с преобладанием тонов жареного миндаля, лесного ореха, трав, табака, часто с йодистыми оттенками. Такой херес обладает длительным, сложным послевкусием.
Среди гастрономических сочетаний стоит отметить лапшу пад-тай, блюда с грибами (в т. ч. трюфелями), паэлью и ризотто, блюда со спаржей.
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Palo Cortado – редкий вид сухого хереса, прошедший кратковременную (от нескольких дней до нескольких месяцев) биологическую выдержку и после нее полноценную оксидативную. До сих пор считается, что такой херес делается в случае, если флор по каким-то причинам прекратил развиваться и исчез, но в действительности сегодня весь процесс полностью контролируется виноделом. В аромате пало кортадо близок к амонтильядо, во вкусе – к олоросо.
Натуральные сладкие хересы кардинально отличаются от сухих, в том числе по технологии производства. Выделяют два основных стиля:
Купажированные хересы производят путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов. Разрешены также дополнительные добавки, такие как «цветные» вина (Vino de Color). «Цветные» вина делаются на основе arrope, сиропа из сусла паломино. Сусло выпаривается (до 1/5 от первоначального объема) и карамелизуется, в результате получается сладкий и густой сироп. Затем он смешивается с виноградным суслом (1/3 сиропа к 2/3 сусла), полученная смесь сбраживает до 8%, снимается с осадка, выдерживается в американском дубе по любой из хересных технологий. В дальнейшем такое «цветное» вино используется для корректировки цвета купажированных хересов, которые делятся на четыре категории:
Фото: © Vinos de Jerez Sherry Wines
Английские термины используются по очевидной причине: такие стили разрабатывались специально для британского рынка.
Что попробовать
Valdespino Fino Inocente
Дом Valdespino был официально основан в 1875 году (хотя фактически здесь делали херес еще в XV веке), а спустя 8 лет он стал официальным поставщиком испанского королевского двора. Данное вино, несмотря на достаточно продолжительную выдержку в солере (в среднем 7-8 лет), отличается свойственной фино легкостью и гастрономичностью.
Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano
Семейное хозяйство Bodegas Barbadillo было создано в 1821 году. Данное вино, как следует из названия, является слабофильтрованной версией мансанильи, которая разливается ограниченным тиражом четыре раза в год в бутылки емкостью 0,375 л. Saca de Verano означает, что розлив осуществлялся летом (есть версии Saca de Primavera, Saca de Invierno и Saca de Otoño). Вино отличается плотным, почти тягучим телом, но сохраняет свойственную стилю свежесть. Разумеется, в ассортименте бодеги есть и более традиционные фильтрованные хересы.
Osborne Bailen Dry Oloroso
Компания была основана в 1722 году английским негоциантом Томасом Осборном. Данное вино – классическое олоросо, не очень сложное, но с него имеет смысл начинать знакомство с оксидативным стилем хереса. Средний срок выдержки в солере – около 10 лет. В ароматике преобладают тона инжира, изюма, ириски, лесного ореха, йода.
Слева направо: Valdespino Fino Inocente; Barbadillo Manzanilla Solear En Rama Saca De Verano; Osborne Bailen Dry Oloroso
Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón)
Термин Almacenista используется для обозначения хозяйств (как правило, совсем небольших), которые занимаются производством и выдержкой хереса, но не разливают вино по бутылкам и не продают конечному потребителю. Этим занимаются более крупные компании, в данном случае – Lustau. Название производителя чаще всего выносится на этикетку (в данном случае – Хосе Луис Гонсалес Обрегон). Это восхитительное амонтильядо выдерживается в солере из 10 бочек, средний срок выдержки составляет 12 лет.
Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.
Данное вино произведено из урожая одного из самых престижных паго (виноградников) Хереса – Мачарнудо. Средний возраст лоз – 50 лет, средняя продолжительность выдержки в системе солера-криадера – около 25 лет. В процессе формирования флора в погребе играет специально написанная музыка.
Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez
Компания «Гонсалес Биасс» была основана в 1835 году двумя партнерами, Мануэлем Гонсалесом и Робертом Биассом. Погреб хозяйства спроектировал сам Густав Эйфель. Noe – это премиальный сладкий херес категории PX, средний срок выдержки в системе солера-криадера составляет 30 лет.
Слева направо: Lustau Almacenista Amontillado del Puerto (Gonzalez Obregón); Valdespino Palo Cortado Viejo C.P.; Gonzalez Byass Noe Pedro Ximenez
Фото на обложке: © Vinos de Jerez Sherry Wines.