Как сделать закваску для сыра

Как приготовить закваску для сыра в домашних условиях

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если в конце процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Источник

Закваски для сыра: все что нужно знать начинающему сыроделу

Готовка сыра в домашних условиях – процесс непростой, требующий сноровки и знания особенностей работы с каждым компонентом. Однако не будем отчаиваться – сегодня существует масса ингредиентов, которая позволяет почувствовать себя волшебником и приготовить самостоятельно ароматный продукт. Один из элементов «магии на кухне» – закваска для сыра.

Вкусный и ароматный сыр – это разновидность сквашенной молочной продукции, которая в процессе закваски приобрела густоту, изменила вкусовые свойства. Однако не так просто готовится сыр, как это может показаться на первый взгляд.

Продукт можно приготовить дома, своими руками, но для начала стоит разобраться в секретных ингредиентах, которые влияют на вкус, текстуру и аромат сыра.

Волшебный ингредиент, превращающий молоко в сыр

Что случится с молоком, если оставить его на длительный период времени в открытой емкости при комнатной температуре? Оно обогатится патогенными бактериями из воздуха, сквасится и превратится – нет, не в сыр, а в обычную простоквашу. Для того чтобы этого не произошло, производится специальная закваска, которая содержит полезные бактерии, и преобразует молоко в сыр, йогурт или любую другую молочную продукцию. Закваска, которая содержит специальные молочнокислые бактерии – и есть секретный ингредиент, превращающий молоко в сыр.

Закваска для сыра – это тот продукт, который:

Что понадобится для изготовления вкусного домашнего сыра?

Классификация молочнокислых заквасок

По содержанию штаммов молочнокислых бактерий:

По способу производства закваски:

По температуре активации:

Остановимся на каждой разновидности подробнее.

По количественному содержанию штаммов бактерий

Компоненты поливидовых концентратов:

Разновидности заквасок по температуре активизации

Бактерии каждой из разновидностей активно развиваются, живут и влияют на процессы образования сыра. К примеру, мезофильная культура подходит для формирования мягких сливочных сыров, полутвердых и твердых, а термофильная культура используется при приготовлении твердых итальянских сыров.

Разновидности заквасок в зависимости от способа применения в сыроделии

Основные закваски – тот компонент, без которого нельзя обойтись в приготовлении сыра. Такие разновидности запускают правильные процессы брожения, формируют сырные сгустки, которые затем вызреваются и становятся ароматным сыром;

Защитные закваски – предусмотрены для того, чтобы защитить продукт от патогенных и болезнетворных бактерий, избежать порчи продукта, уберечь от развития плесени;

Дополнительные закваски – добавки, которые влияют напрямую на вкусовые и ароматические свойства конечного продукта. За формирование структуры сыра также отвечают они – благодаря им происходит газообразование, и сыр обогащается узнаваемыми «сырными глазками».

Как правильно использовать закваски?

Наиболее всего распространены закваски в сухом виде – с ними удобнее работать, а также их проще хранить.

Закваска добавляется на поверхность молока, насыщается им, после чего жидкость тщательно перемешивается, так, чтобы смесь равномерно была насыщена молочными бактериями.

Приготовление материнской закваски отличается тем, что сухая смесь растворяется в небольшом объеме молока, после чего бактериальная культура созревает в течение определенного времени. Готовая закваска пригодна к заморозке – это позволяет продлить срок ее хранения до 2-3 месяцев, также её можно «воспроизводить», добавляя в уже имеющуюся материнскую закваску молоко.

Следите за качеством материнской закваски – её нельзя долго использовать для воспроизведения новой культуры. Такое сырье сильно исказит вкусовые характеристики продукта, повлияет на его качество.

Особенности приготовления закваски в домашних условиях

Материнская закваска представляет собой специальным образом сквашенное молоко, обогащенное сухой закваской. Сухая закваска содержит молочнокислые бактерии. Процесс приготовления продукта прост – молоко необходимо нагреть в водяной бане, прокипятить, остудить до необходимой температуры, насытить бактериями и дать им активизироваться, прорасти.

Важно: если Вы видите, что на поверхности готовой закваски появились мелкие воздушные пузырьки, то такое сырье в дальнейшем использовать нельзя. Это говорит о наличии болезнетворных бактерий и нарушении стерильности приготовления.

Мезофильная материнская закваска – нюансы применения, как приготовить в домашних условиях

Мезофильная закваска пригодна для изготовления большинства мягких сыров. Её особенность — небольшая температура нагревания, от 25 до 37 градусов, при этом и при изготовлении сыра молоко также нагревается до подобных температур.

Для приготовления мезофильной материнской закваски понадобятся ингредиенты:

Следите за стерильностью на каждом этапе приготовления закваски. Любое отклонение от правил может привести к испорченному бактериями продукту.

Процесс приготовления

Время созревания закваски – до 18 часов при сохранении температуры 24º. По мере готовности, срок хранения готовой молочнокислой культуры составит:

Термофильная материнская закваска – нюансы работы, как приготовить дома

Подходит для изготовления разновидностей сыра, температура второго нагревания которых достигает до 65 градусов.

Такие разновидности заквасок обычно являются моновидовыми, и содержат один штамм бактерий, однако встречаются и поливидовые закваски.

Для приготовления нам понадобится:

Емкость, где будет приготовлена закваска, должна быть хорошо вымыта. Обратите внимание, на стенках не должно остаться осадка, загрязнений, следов средств для мытья посуды и прочих элементов, которые могут повлиять на развитие культуры.

Молоко переливается в банку, которая плотно закрывается и помещается в кастрюлю с теплой водой.

Последовательность действий:

Время созревания закваски – до 6 часов при сохранении температуры 43º. По мере готовности, закваска сохраняется:

Как правильно готовить закваску? Нюансы и комментарии в видеоролике ниже:

Смешанная мезотермофильная закваска – нюансы использования и приготовление в домашних условиях

Такой вид закваски включает в себя и мезофильные и термофильные молочнокислые бактерии.

Ингредиенты идентичны предыдущим:

Плотно закрытая банка с молоком отправляется в кастрюлю с горячей водой, за чем последует кипячение воды.

После получасового кипения банку необходимо достать из кастрюли, остудить до 40º. При сохранении этой температуры на поверхность засыпается термофильная закваска.

Время созревания закваски составит от 8 до 12 часов при сохранении температуры 40º. Срок её хранения составит:

А что в итоге?

Изготовление рабочей закваски позволяет сэкономить расход сухой смеси для изготовления продукта. Этот способ позволяет приготовить сразу несколько разновидностей, заморозить их, и хранить длительное время в морозильной камере. В дальнейшем при использовании замороженной культуры просто добавьте её в молоко, не размораживая. Это значительно позволит сэкономить время, силы и ингредиенты, если Вы собираетесь готовить сыр часто.

Чтобы приготовить дома ароматный сыр, понадобится сделать рабочую закваску. Она напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества продукта, его текстуру и сохранность.

Источник

Как сделать молочную закваску для сыра в домашних условиях

Домашние сыры всегда были популярны – вкусные, натуральные, полезные, изготовлены из качественного сырья. Сейчас, когда к продуктам предъявляются повышенные требования, приготовление домашнего сыра приобрело массовый характер. Можно взять на вооружение старые способы, а можно сэкономить время и заквасить молоко в домашних условиях, предварительно сделав закваску самостоятельно.

Действие заквасок

Один из основных ингредиентов, влияющих на вкус сыра, созревание – закваска. В не прошедшем термическую обработку молоке, окружающей среде есть живые организмы, с помощью которых получается творог, сметана, квашеное домашнее молоко, но в сырном производстве нужны определенные разновидности бактерий – их называют сырными культурами. Разные виды этих бактерий и входят в состав заквасок, используемых для сквашивания молока.

Любой этап сырного процесса зависит от микроорганизмов – они необходимы для сбраживания молока, созревания сыра. Отличие одной закваски от другой основано на различии и количестве штаммов в их составе.

Действие молочнокислых бактерий в составе закваски:

Какие бывают закваски

В состав заквасок для молока входят кисломолочные бактерии, от количества штаммов которых их делят на моновидовые (с одним штаммом) и поливидовые (несколько штаммов). Лактобактерии размножаются при определенных температурах, и закваски по температуре их активации бывают разные:

Как использовать

Из определенного вида лактобактерий можно приготовить материнскую (рекультивируемую) молочнокислую закваску. Она выгодна в применении – основу для сыра, обновив, используют многоразово, добавляя каждый раз 1-1,5% закваски от всего объема молока. Процесс требует соблюдения стерильных условий, хранят основу трое суток в общей камере холодильника, три месяца – в морозилке.

Чтобы ускорить созревание, улучшить аромат, защитить от маслянокислого брожения, способствовать образованию больших глазков применяют специальные дополнительные закваски, которые работают только при наличии основных.

Материнская закваска своими руками

Приготовить материнскую основу можно самостоятельно, купив порошок термофильной или мезофильной закваски. Требование к процессу – стерильность. На стенках посуды не должно быть остатков моющих средств, пищи, поэтому весь инвентарь моют, прополаскивают и стерилизуют. Молоко используют обезжиренное (0-0,3%), без ультрапастеризации. Предлагаем несколько рецептов закваски из молока.

Термофильная

Потребуется молоко – 1 л, банка такого же объема с крышкой, сухие термофилы.

Заквасочную культуру можно разложить в небольшие простерилизованные емкости, например, для льда, – так хранить удобнее. Перед применением размораживать только естественным путем, стараться не допускать контакта с руками – работать в перчатках.

Мезофильная

Потребуется инвентарь как в предыдущем варианте и сухие мезофилы. До момента остывания все делают так же, как описано выше. Банку остужают до меньшей температуры – 24 °С, затем, распределив порошок (1/4 ч. л.), выдерживают три минуты, перемешивают. Бактерии будут созревать при этой температуре 18 часов. Хранят аналогично.

Смешанная

Приготовление и хранение аналогичное, но охлаждают до 40 °С. Порошка из смеси термофилов и мезофиллов требуется тоже ¼ ч. л. ч. Размножение бактерий происходит в течение 8-12 часов при 40 °С.

Молочные закваски для дома

Приобрести любой кисломолочный продукт не проблема, но если сравнить вкус магазинного и домашнего йогурта, ряженки, кефира, простокваши, то выиграют домашние. Молоко для них лучше покупать на рынке, у хозяйки и использовать квашеную основу собственного производства. Польза от применения домашней закваски несомненна – кисломолочные продукты положительно влияют на состояние ЖКТ, нервной, иммунной и костной системы.

На основе лактобактерий

Потребуется вода, одна ампула с лактобактериями (купить в аптеке), 3 л молока. Если заквасить молоко правильно, то его можно разводить несколько раз и бактерии не потеряют своих свойств.

В духовке

Из топленого молока и готовой жидкой закваски в духовке можно приготовить вкусную кисломолочную закваску, которая пригодится для получения квашеного молока, йогурта, кефира. Весь процесс занимает много времени, но результат стоит того.

На сметане

Молоко можно заквасить свежей сметаной – в ней находятся живые микроорганизмы. На основе такого молока готовят различные кисломолочные продукты. Главное в этом процессе – брожение, которое начинается в тепле. Молоко (3 л) нагревают до 40 °С (горячим оно быть не должно), размешивают в нем сметану (3 ст. л.) и оставляют на 2-3 часа в тепле. В следующий раз быстро и качественно заквасить новую порцию молока поможет уже готовый кисломолочный продукт.

Чтобы сквасить молоко или приготовить вкусный и полезный домашний сыр, достаточно заранее позаботиться о закваске, способов изготовления которой несколько. Нужно лишь познакомиться с ними и выбрать удобный.

Источник

Как сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров.

Поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа Чеддера (бактерии Leuconostoc lactis).

Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голландского сыра и мягких сыров с плесенью.

Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.

Продается этот ингредиент в специализированных магазинах, но можно сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях.

Процесс этот непростой, но будет вполне по силам, если вы не новичок в домашнем сыроделии.

Рецепт домашней мезофильной закваски для сыра

Охладите банки и заполните их свежим обезжиренным молоком, оставляя 12,5 см свободного пространства.

Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.

Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки.

Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения.

Заметьте время, когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.

Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть до +22º С, держа ее подальше от сквозняков.

Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока вашим термометром.

Инокулируйте молоко путем добавления пакета, содержащего замороженную лиофилизированную закваску.

Это нужно сделать очень быстро, сведя к минимуму воздействие воздуха на молоко.

Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того, для того, чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру.

Если вы делаете уже вашу вторую партию, вы сможете добавить не порошок, а две унции (56 г) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко.

Поставьте банку в то место, где возможно выдержать температуру +22º С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры.

Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.

Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта.

Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей.

Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым.

Сразу же поместите банку в холодильник.

Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней, прежде чем использовать культуру.

Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.

Как заморозить закваску для сыра

Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике.

После заморозки вытащите кубики из форм, поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте опять в морозильник.

Закваска не потеряет свои свойства в течение одного месяца.

Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28г), который может быть разморожен в любое время и использован для изготовления сыра или приготовления очередной партии закваски.

Купить мезофильные закваски Углич в Интернет-магазине товаров для сыроделия.

Закваски CHOOZIT для сыра, творога и сметаны

Микробиальный фермент Milase (Милаза)

Латексное покрытие для сыра

Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали.

Источник