Хачапури и чебуреки в чем разница
Энциклопедия вкусной жизни
Сборник рецептов приготовления самых вкусных блюд.
вторник, 4 января 2011 г.
Хачапури, чебуреки, кутабы и прочие блюда армянской и грузинской кухни
 | Хачапури — это блюдо грузинской кухни, которое представляет из себя лепёшку с сыром. Название происходит от слов «хлеб» (пури) и «творог» (хачо). Бывает множества видов. Аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом. |
Для теста: 1,5кг муки, 1/2 л молока, 150 г масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки соды, 1/2 ч. ложки соли.
Для начинки: 1 кг сыра (типа адыгейского или сулугуни), 400 г масла, 7 яиц, 1 стакан воды.
Замешиваем крутое тесто. В тесто кладём белки, желтки оставляем для смазки. Делим приготовленное тесто на 6 частей.
Для начинки масло растапливаем. Сыр адыгейский разминаем руками, сулугуни — трём на терке. 7 яиц и 1 стакан теплой воды немного солим, хорошо взбиваем вилкой.
Готовим 2 эмалированные миски с водой, одну ставим на огонь, чтобы вскипела и снимаем ее с огня, вторая должна быть с холодной водой.
Одну из частей теста раскатываем в муке, укладываем в глубокий противень, смазанный маслом. Смазываем тесто маслом, посыпаем равномерно сыром. Это как бы «сырой» слой. Следующие 2, 3, 4, 5-й слои — «вареные». Их также раскатываем на муке, а затем осторожно берём каждый за край, окунаем на 30—40 секунд в горячую воду, вынимаем, опускаем в холодную, вынимаем, даём воде стечь и выкладываем на противень. Все слои смазываем маслом и посыпаем сыром.
Последний слой, как и первый — «сырой», смазываем обильно желтками.
Все режим (до выпечки) на 24 части.
Ставим в горячую духовку на 30—40 минут. Когда блюдо подрумянится — готово. Огонь в духовке должен быть средний.
Для начинки: сыр 300 г, яйца 4 шт.
Муку перемешиваем с содой и сеем. Сметану, яйцо, сахар и соль перемешиваем до растворения соли и сахара. Предварительно разминаем масло или маргарин, взбиваем в посуде деревянной лопаточкой в течение 5-8 мин, постепенно добавляем смесь сметаны с яйцами, затем муку и быстро, за 20-30 сёк, замешиваем тесто. Половину теста раскатываем в пласт толщиной 1 см и кладём на смазанный маслом противень. Молодой несолёный сыр нарезаем ломтиками и раскладываем ровным слоем по раскатанному тесту (солёный сыр надо предварительно вымочить в воде). Поверх сыра кладём слой нарезанных кружочками варёных яиц. Из остального теста раскатываем пласт и накрываем им начинку. Выпекаем 20-30 мин при температуре +200-210 С.
Эчпочмак — (тат. ёчпочмак), буквально треугольник, татарское национальное блюдо, печёное изделие из дрожжевого, реже пресного теста, с начинкой из картофеля, мяса, как правило баранины и лука.
Определяющей особенностью блюда является вовсе не его форма, а способ приготовления, при котором начинка в эчпочмак кладётся сырой, в отличие от большинства других подобных изделий.
Тесто:250 мл молока,1 ч.л. сахара,1 пакетик (7 г) сухих дрожжей,100 г сливочного масла,100 мл сметаны,1 яйцо,2 ч.л. соли,мука
500 г фарша (говяжий, бараний)
6 шт. картофеля среднего размера
2 небольшие луковицы
соль
перец
все любимые специи
Молоко разогреваем до температуры тела. Часть молока наливаем в отдельную ёмкость, высыпаем сахар и дрожжи, сиавим в тёплое место на 10-15 минут (до образования «пенной шапочки»).
Оставшееся молоко выливаем в чашку, добавляем яйца, соль, сметану, предварительно размягченное масло, и опару.
Замешиваем мягкое, слегка липнущее к рукам тесто и ставим в тёплое место.
Пока тесто «подходит» занимаемся начинкой:
Мясо + мелко нарезанный лук + нарезанный кубиками картофель + соль +перец + и любые специи. Всё хорошенько размешиваем.
Формируем треугольные пирожки, оставив в центре отверстие.
Смазываем желтком, посыпаем зёрнами кунжута.
И ставим в духовку на 160 г С на 50-60 минут.
Губадия — это круглый пирог с многослойной начинкой, состоящей из корта (сушеного творога), отварного рассыпчатого риса, мясного фарша с пассерованным репчатым луком, рубленого яйца, распаренного изюма, кураги или чернослива без косточек. Для приготовления губадии можно использовать как дрожжевое, так и пресное тесто, но для губадии в тесто кладется масла побольше. Губадия бывает мясная и с фруктами, т. е. без мяса, ее подают в горячем виде как второе блюдо. Губадию готовят и к чаю, только в два раза тоньше и с фруктовой начинкой.
Губадия — сложный, праздничный пирог. Она должна отличаться от других пирогов, у которых начинка представляет смесь определенных продуктов. Губадия в разрезе представляет ярко выраженные слои различных продуктов, гармонично сочетающихся как по вкусу, так и по цвету.
Тесто раскатываем размером побольше сковороды. Кладём его на масленую сковороду и сверху смазываем маслом. Очень тонким слоем кладем отварной рис (чтобы дно губадии не отсырело от корта), на него готовый корт, затем ровным слоем толщиной 3 мм снова отварной рис, пропущенное через мясорубку мясо, потом обжаренное на сковороде (толщина слоя 8—10 мм). На мясо снова кладём тонким слоем отварной рис, на него крутое, мелко нарубленное яйцо и опять отварной рис. Сверху кладём слой распаренного изюма (курагу или чернослив без косточек), всю начинку обильно поливаем топленым или распущенным сливочным маслом. Начинку покрываем тонким слоем раскатанного теста, края защипываем и надрезаем зубчиками. Перед тем как посадить в печь, губадию надо смазать сверху маслом и посыпать крошкой. При средней температуре губадия печется 40—50 минут.
Готовую губадию нарезаем кусочками и подаём в горячем виде. Можно готовить мясную губадию и без корта.
Хычины (карач.-балк. хычын/хычин/хыцын) — пироги с картофельно-сырной или мясной с зеленью начинкой, национальное блюдо карачаевцев и балкарцев. По своей престижности они оценивались у карачаевцев и балкарцев по-разному, но при всем том все их разновидности были очень популярными в народе. Это одно из самых почетных блюд в списке мучных кушаний карачаево-балкарской кухни, это, так сказать, ее лицо.
Тысячи депортированных балкарцев прибыли в Казахстан в 1944 году. Новая земля стала им домом, здесь они хранили старинные рецепты и спустя годы смогли щедро накрыть свои столы. Тогда балкарцы готовили блюда, которые пришли в их кухню благодаря кочевому образу жизни. Из простых продуктов они делали сытные и вкусные похлебки. И даже сегодня, съедая такой шедевр, веришь, что готовится он быстро и легко из продуктов, которые всегда есть под рукой.
20 г сливочного масла.
Замешиваем эластичное тесто. Делаем из него шарик, внутрь кладем приготовленную начинку. Для того чтобы ее приготовить, потребуется отварить картофель и растолочь его в пюре, сыр натереть мелко на терке и смешать с картофельным пюре. Шарик из теста залепляем так, чтобы начинка осталась внутри. Аккуратно раскатываем шарик, придаем форму блина. Выкладываем тесто на сковородку (без масла!) и обжариваем с двух сторон до появления золотистой корочки. Хычин из блина может превратиться в надутый воздухом шарик, пугаться этого не стоит – это верный признак того, что блюдо почти готово. Осталось выложить его на тарелку и щедро смазать растопленным маслом. Режут хычин традиционно на четыре части и подают на стол с пылу с жару.
Пирожок — блюдо из теста с начинкой, которое выпекается или жарится.
Различных рецептов пирогов существует великое множество. Вариации касаются теста (как правило, используется дрожжевое) и начинок.
1 желток для смазывания пирожков.
Отрезаем от теста кусок, раскатываем его в виде жгута (колбаски). Отрезаем равные кусочки теста. Кусочек раскатываем в виде округлой лепёшки, кладём начинку, плотно соединяем и защипываем края. Шов подворачиваем и кладём пирожки на противень швом вниз. Во избежание растрескивания пирожков при выпекании, не стоит их класть слишком много начинки.
Смазываем пирожки желтком, ставим в разогретую духовку. Выпекаем до готовности при температуре 200-220 градусов (минут 25). Когда пирожки начнут зарумяниваться, противень достаём из духовки и разворачиваем на 180 градусов, для равномерного пропекания изделий.
Пирожки в духовке подходят и могут соединиться друг с другом. В этом случае, после остывания разъединяем их ножом. Пирожки очень вкусно есть, когда они ещё тёплые.
0,5 л кефира, 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка соли без верха, мука.
Все перемешиваем, добавляем муки. Муку добавлять до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Но не переусердствуйте, из слишком крутого теста пирожки получатся жесткими или не пропекутся.
Начинка для таких пирожков может быть самая разная. Например, рис с рублеными яйцами, обжаренный мясной фарш с рисом, тушеная капуста, картофельное пюре с измельченным обжаренным луком, яблоки.
Жарим пирожки в растительном масле. Пирожки делаем маленькие, так как при жарке они сильно увеличиваются в объеме. Пирожков получается много. Растительного масла в сковороду наливаем побольше, чтобы пирожки почти полностью были погружены в разогретое масло. Пирожки жарятся очень быстро, поэтому не упустите момент, когда пирожок нужно будет перевернуть на другой бок.
Если будете готовить пирожки со сладкой начинкой, положите в тесто 1,5 ст. ложки сахарного песка, а соли поменьше, примерно 0,5 ч. ложки.
ШАНЬГИ-Калитки (колядки, преснушки) —это маленькие пирожки из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками. Распространены не только в Карелии, на Северо-Западе, но и на Северо-Востоке и за Уралом, где они известны под названием «шаньги».
Карельские женщины говорили: «Калитка просит восьмёрки»: то есть чтобы испечь калитки, нужно восемь компонентов: мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка (картофель, крупа, толокно). Калитки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шестиугольные и даже семиугольные. Края либо защипывали, либо загибали на 4-7 угл.
Около 800 г муки. Муку надо обязательно просеять и подсушить.
Полтора стакана молока
200 г топлёного масла
100 г сахарного песка
6 желтков
Половина чайной ложки соли.
Азербайджанская кухня – сама по себе метафора, миф, в том числе и семиотический, – конечно же тяготеет к кухням персидской и турецкой, однако ими не ограничивается: азербайджанское кулинарное искусство соединило множество исторических корней, при этом оставаясь и самобытным, и колоритным.
Нет в азербайджанской кухне блюда более – нерегламентированного, связанного со словом высоким, с затяжной дружеской беседой, чем кутабы. Слово это – застольное, как правило, мужское и к мужчинам же обращенное. К приготовлению кутабов готовятся загодя. Хозяйка обязательно должна знать приблизительное количество гостей. В среднем готовят от пяти до семи кутабов на человека.Готовят кутабы к самому приходу гостей. Вернее, так: первую партию «зеленых» и с мясом – к началу застолья, так, чтобы кухонный чад уже выветрился (кутабы жарятся на сухой раскаленной сковороде – садже, маслом смазывают уже готовые, на блюде), остальные – по обстоятельствам, причем добавляют так, чтобы мужчины не замечали.
Между «партиями» часто подают чай с мелиссой или чабрецом в стаканах грушевидной формы – армудах. Сахар обязательно колотый и вприкуску.Из алкоголя к кутабам подходит красное вино, хорошо бы «Кемширин», или водка, лучше из шелковицы, карабахская тутовая. Однако поглощающий кутабы может быть опьянен одними только кутабами, гостеприимством хозяев и вовремя найденным словом в ходе радушной беседы. Если такового слова за все время трапезы не нашлось, можно вспомнить хотя бы то, что сказал строгий меняла (тот самый, что дает за полтумака по рублю) вопрошающему русскому поэту, и вздохнуть украдкой. Премногих мудрых слов может быть тот вздох мудрее. А уж как пери местную порадуете!
А что касается рецептов, точнее НАЧИНКОВ то их можно перечислять и перечислять. Основные это Кутабы с мясом, с зеленью и тыквой, основа конечна же одна и таже, это пресное не дрожжевое тесто на воде.
мука пшеничная
вода
мясной фарш (бараний,говяжий, можно полубараний, полуговяжий)
репчатый лук
соль, перец
лавашане (это смесь, приготовленная из темной кислой алычи).
На доске раскатываем из колобка круг из тонюсенького теста диаметром примерно в метр. Берём тарелку для трафарета диаметром 19-20 см. Располагаем тарелку на тесте и вырезаем круги. На круги полумесяцем кладём фарш. накрываем половинку другой половинкой теста и слепляем как следует края.
Жарятся кутабы в нагретой сковороде или САДЖЕ без масла! Подают посыпая сумахом или же зёрнами граната.
Хачапури и чебуреки
Почему-то многие хозяйки считают, что чебуреки – это плоские довольно большие пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой. На самом деле тесто для них всегда делали только пресным. Насчет начинки хозяйки также не совсем правы. В данном случае одинаково уместно использовать картофельную начинку, а также начинку из домашнего сыра с зеленью.
Для теста просейте в миску 300 г муки, добавьте соль, влейте 2 ст.л. растительного масла и столько воды, чтобы получилось мягкое тесто, хорошо отходящее от краев посуды. Ни яиц, ни маргарина в него добавлять не следует. Хитрость чуть слоеной текстуры чебуреков в том, что раскатывать тесто надо очень тонко, оно должно стать как бумага.
Вырежьте круглые лепешки, размером с небольшую тарелку. Вырезая, лучше пользоваться не ножом, а кондитерским резаком – колесиком с зубчиками. Именно благодаря этому нехитрому приспособлению у чебуреков получаются характерные края. На одну половинку лепешки положите фарш, другой накройте. Если тесто неважно сцепляется, смочите изнутри водой. Не переусердствуйте. Вода ни в коем случае не должна попасть в горячее растительное масло, на котором будете жарить чебуреки, иначе оно забрызгает кухню.
Тесто для хачапури делают иначе. На 400 г муки следует взять 3 яичных желтка, 2 яйца, 150 мл. простокваши или мацони, 50 г растительного масла и соль. Некоторые пользуются разрыхлителем – содой, погашенной лимонным соком, но можно обойтись и без него. В качестве начинки для хачапури используется только сыр. Зато самый разный – от пресного адыгейского, до соленой домашней брынзы. Сыр крошится или натирается на терке, смешивается с яйцами, если пресный – солится и добавляется в эти традиционные кавказские выпечные изделия. Разновидностей хачапури не счесть. Например, в Аджарии их любят делать в форме лодочки и покрывать сырым яйцом, которое выбивается сверху на очень горячую выпечку и успевает слегка затвердеть. А мегрельские хачапури неизменно круглой формы. Поверхность сырых изделий щедро посыпается тертым сулугуни.
Хачапури, чебурек, самса, бурек, эчпочмак — все эти пирожки-закуски невероятно популярны в России: найти их можно всюду, хотя и не везде есть смысл пробовать, поскольку качество ингредиентов оставляет желать лучшего. Каждый из этих национальных шедевров очень легко приготовить в домашних условиях. Чем отличается хачапури от чебурека, какую начинку можно класть в эчпочмак и как приготовить правильную самсу — в материале телеканала «360».
Хачапури — грузинская лепешка с начинкой. Наиболее привычная нам — сыр или творог, но можно их делать и с мясом, и с яйцом, и с рыбой. Тесто для хачапури так же используется разное: от слоеного до дрожжевого. Готовятся хачапури в духовке или на сковороде.
Чебуреки — исходно тюркско-монгольское блюдо, очень популярное на Кавказе. Обязательно обжаренные в масле до хрустящей корочки пирожки из бездрожжевого теста. Начинки также могут быть самыми разными, однако наиболее привычны чебуреки с мясом.
Самса — узбекский пирожок из пресного теста, в который обязательно кладется сырая начинка, а выпекается он в тандыре, гляной дровяной печи, при очень высокой температуре.
Бурек или бурекас — это вид выпечки, распространенный в странах Средиземноморья, турецко-сербского происхождения, который выпекается из теста фило. По балканской традиции он закручивается в «улитку».
Эчпочмак — треугольный пирожок из дрожжевого теста с сырой начинкой, башкирское и татарское национальное блюдо.
Хачапури по-мегрельски отличаются тем, что в приготовлении используется двойной слой сыра — внутри и снаружи, обеспечивая хрустящую корочку и нежную начинку.
Ингредиенты
Рецепт
1. Кефир смешиваем со сметаной, добавляем сахар, соль и соду. Оставляем на пять минут.
2. Растапливаем сливочное масло и вливаем в кефир, затем всыпаем муку и вымешиваем мягкое нежное тесто. Оставляем на столе под полотенцем.
3. Сулугуни трем на крупной терке.
4. Тесто растяните таким образом, чтобы его толщина не ревышала пять миллиметров. В центр выложите большую часть сыра. Оставьте часть для посыпки сверху. Тесто соберите с краев к центру и полностью закройте сыр. Раскатайте тесто снова и равномерно распределите начинку. Плоский пирог перенесите на противень, смажьте яйцом и посыпьте оставшимся сыром.
5. Выпекайте в духовке при температуре 190−200 градусов в течение примерно 15−20 минут.
В тесто для чебуреков лучше не добавлять яйцо — оно может стать жестким.
Ингредиенты
Рецепт
1. Муку просеиваем и кладем горкой. Воду смешиваем с сахаром и солью, вливаем в муку. Добавляем водку и растительное масло. Тщательно вымешиваем тесто, оборачиваем пищевой пленкой и оставляем примерно на час при комнатной температуре.
2. Мясо прокручиваем через мясорубку с луком и посыпаем специями, тщательно перемешиваем.
3. Готовое тесто раскатываем очень тонко — примерно до трех миллиметров, вырезаем кружки 15−20 см диаметром. В середину каждого выкладываем небольшое количество начинки и защипываем края.
4. Разогреваем в сковороде масло и обжариваем до золотистой корочки.
Ингредиенты
Рецепт
1. Растапливаем сливочное масло и остужаем его. Добавляем кефир, сметану, соль и сахар. Перемешиваем.
2. В миску с кефиром просеиваем большую часть муки. Соду гасим лимонным соком и добавляем в тесто. Снова перемешиваем. Постепенно добавляем всю муку и замешиваем тесто, накрываем полотенцем и оставляем отдохнуть на полчаса.
3. Для начинки мелко нарезаем мясо, очищенные картофель и репчатый лук. Солим, перчим и перемешиваем.
4. Тесто разделяем примерно на 10 шариков, каждый из которых раскатываем в круг диаметром около 15 сантиметров. В центр выскладываем одну столовую ложку начинки и начинаем заворачивать: тесто с двух сторон поднимаем и защипываем до центра, затем второй и третий шов точно так же. В сеередине оставляем маленькую дырочку.
5. Смазываем пирожки яйцом и выпекаем 30 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Вытаскиваем и вливаем в дырочку немного бульона, затем выпекаем еще 30 минут.
Ингредиенты
Рецепт
1. В миске взбиваем три яйца, солим и добавляем йогурт. Сыр протираем через сито и смешиваем с яичной массой. Осторожно помешивая, вливаем оливковое масло.
2. Форму для выпечки смазываем немного маслом. Берем листы теста фило (можно сложить по две-три штуки) и, выкладывая на них начинку, скручиваем рулетики. Заворачиваем рулетики в улитку, каждый следующий добавляем, пока вся форма не заполнится.
3. Смазываем яйцом и отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов на 50 минут. Подавать слегка остуженным.
Ингредиенты
Рецепт
1. Муку просейте и выложите горкой. Добавьте воду, соль и немного взбитое яйцо. Замесите тесто. Оставьте при комнатной температуре на час.
2. Куриное филе порежьте кубиками, смешайте с мелко нарезанным луком, солью, перцем и зирой.
3. Растопите сливочное масло и дайте ему остыть. Тесто раскатайте в пласт один-два миллиметра, смажьте его маслом, сверните в рулет и оберните пленкой. Поставьте в холодильник на два часа.
4. От рулета отрезайте кусочки небольшого размера и сформируйте треугольные лепешки. В середину выкладываем начинку и защипываем с трех сторон. Смазываем готовые пирожки маслом и присыпаем кунжутом.
5. Выпекаем 20−30 минут при температуре 180 градусов.
Хачапури и чебуреки
Почему-то многие хозяйки уверены, что чебуреки – это довольно большие плоские пирожки с мясной начинкой из дрожжевого теста. На самом деле для них всегда делали тесто только пресным. Насчет начинки хозяйки тоже не совсем правы. Одинаково уместно в данном случае использовать картофельную начинку, а еще начинку из зелени и домашнего сыра.
Чтобы приготовить чебуреки с мясом, требуется взять в равных пропорциях баранину и говядину, добавив на каждый килограмм фарша 100 г бараньего сала. Пропустите через мясорубку вместе с мясом две большие луковицы, порезанные на куски, и пять зубчиков чеснока. Посолите, поперчите. Добавьте при желании типично кавказскую специю — сумаха.
Просейте в миску для теста 300 г муки, добавьте соль, влейте две ст.л. растительного масла и воды, чтобы получилось мягкое тесто, которое будет хорошо отходить от краев посуды. Ни маргарина, ни яиц в него не следует добавлять. Хитрость слоеной текстуры чебуреков заключается в том, что надо раскатывать тесто очень тонко, оно должно быть как бумага.
Как приготовить тесто для хачапури: На 400 г муки нужно взять три яичных желтка, два яйца, 150 мл. мацони или простокваши, соль и 50 г растительного масла. Некоторые пользуются разрыхлителем, но можно и без него обойтись. В качестве начинки для хачапури используют исключительно сыр. Зато самый разнообразный – от соленой домашней брынзы, до пресного адыгейского. Сыр натирается на терке или крошится, смешивается с яйцами, солится (если пресный) и добавляется в традиционные кавказские выпечные изделия. Не счесть разновидностей хачапури. К примеру, их делают в Аджарии в форме лодочки и покрывают сырым яйцом, которое на очень горячую выпечку выбивается сверху и успевает немного затвердеть. А мегрельские хачапури всегда круглой формы. Поверхность сырых изделий обильно посыпают тертым сулугуни.
LiveInternetLiveInternet
—Музыка
—Метки
—Рубрики
—Стена
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Друзья
—Постоянные читатели
—Статистика
Хачапури, чебуреки, кутабы и прочие блюда армянской и грузинской кухни
Хачапури, чебуреки, кутабы и прочие блюда армянской и грузинской кухни
